Технология производства рыбных консервов

15+4+3+4+6+1+3+1+1+3+4=44/3=31( рабочий).

 

 

 

              Расчет площадей.

   Расчеты сырьевой  базы (холодильники, материальные склады) рассчитывают исходя из часового  расхода сырья, перерабатываемого  в смену допустимого срока  его хранения на 1 площади. Рыба мороженая хранится в течение трех месяцев в холодильнике.

   Проходы на сырьевой  базе составляют до 50% площади  занятой под хранение сырья.

   При консервном  заводе хранят 2-3 часовой запас  пересыпанной льдом охлажденной  рыбы.

   Для замороженной  рыбы нагрузка на 1  составляет 300-500 кг рыбы, следовательно, расчеты проводим по сырью общего количества перерабатываемой на трех линиях рыбы.

   Для мороженого  сырья потребная площадь сырьевых  помещений:

S = 22231/500= 44, 5 ()

   Склад готовой  продукции. Для консервов необходимы  склады термостатной выдержки.

   Такие камеры имеют  высоту 2,2 метра, нагрузка на 1 с учетом  проходов составляет 1 туб консервов

S = 45 × 1 = 45 ().

   Жестяно-баночный  цех. Потребность в площадях  жестяно-баночного цеха для выработки  1 туб зависит от его производительности, т.е. от 25 до 50 туб, площадь составляет 6,5 . Такой площади достаточно для производства 45 туб рыбных консервов.

Материальный склад. Для  консервных заводов малой мощности площадь склада принимают 60-80 .

Расчет площади производственного  цеха. Объем производственного помещения  на каждого работающего должен составлять не менее 4,5, следовательно:

                     S рабочая = 31×4, 5= 139, 5 ()

Площадь, занятая под оборудованием  будет рассчитана по их габаритам  (согласно технических паспортов).

1. Габариты чешуеочистительной машины 1,51,0 (м)

S = 1.5×1.0=1.5 ()

2. Габариты рыборазделочной машины.

S=3( 2, 72, 1)=17,1 ()

3.Инспекционный транспортер

    S = 2, 0×1, 4=2, 8 ()

4.Элеватор «Гусиная шея»

S =2, 8×1, 1=3.0 ()

5.Обжарочная печь:

S = 12(8.5×2,4)=244,8 ()

  6.Машина укладочная:

      S = 1, 4×1, 7=2, 4 ()

   7.Наполнитель жидких  продуктов:

       S= 8(0, 7×0, 5) =28 ()

   8. Вакуум-закаточная  машина:

       S = 3, 1×1, 5= 4, 6() =4, 6 ()

    9. Моечная машина:

                  S = 1, 4×0, 4 = 0, 6 ()

      10. Автоклавы:

S = 7(1, 2×1, 0) = 8, 4 ()

     11.Машина для  мойки и охлаждения банок:

S = 4,0×0,7 =2,8 ()

   Итого площадь  цеха, занятая под оборудованием  с учетом площади для их

 обслуживания:

     44,5+45+6,5+139,5+1,5+17,1+2,8+3,0+244,8+2,4+28+4,6+0,6+8,4+2,8=551,5()

 

 

 

 

 

 

 

Технохимический и микробиологический контроль рыбных

                          консервов.

В рыбных консервах исследуются  следующие физико-химические показатели: массовая доля поваренной соли, массовая доля отстоя  масла к массе  рыбы, массовая доля свинца, массовая доля составных частей (рыбы и масла).

   Технохимический  и микробиологический контроль  рыбных консервов заключается  в определении качества готовой  продукции, в ее безопасном  употреблении.

   Рыба и рыбные  продукты принадлежат к особой группе пищевых продуктов, способных быстро портиться при хранении. Особенно низкой стойкостью  обладает рыбное необработанное сырье. Среди других видов пищевого сырья рыба занимает первое место в отношении скорости процессов порчи.

   Автолиз и бактериальное  разложение (гниение) в тканях  рыбы протекает чрезвычайно быстро  и сопровождается обезвоживанием  целого ряда токсинов (в том числе трупных ядов)Гарантия качества и безопасность рыбы и рыбных продуктов в наличии производственной лаборатории. Лаборатория должна быть укомплектована высококвалифицированными инженерами-технологами, химиками и микробиологами, специалистами рыбной промышленности.

   Органолептический  контроль рыбных консервов заключается  в определении следующих показателей:

   - внешний вид: отдельно  определяются твердые и жидкие  части содержимого банки;

   -внешний вид твердой  части рыбы определяют по правильности  укладки кусочков рыбы (в зависимости  от вида вырабатываемых консервов).

   - разделка рыбы: голова, внутренности и хвостовой плавник  удалены;

   - целость кусков: целые куски при аккуратном  выкладывании из банки не распадаются;

   - размер кусков: одинаковой  длины, соответствующий высоте  банки;

   - целость кожных  покровов: целые с  едва заметными  на единичных участках;

   - наличие чешуи:  не допускается.

Внешний вид заливки: прозрачность масла – после отстаивания  масло прозрачное; красный томатный соус должен иметь яркий красный  цвет.

   - запах: свойственный  рыбным консервам данного вида, без посторонних запахов;

   - вкус: свойственный  рыбным консервам данного вида, слегка ощущается вкус и запах  пряностей.

   Содержание сухих  веществ в консервах в томатном  соусе должно быть не ниже 25%. Кислотность допускается от 0,3 до 0,6%, содержание соли 1,2 – 2,2%.

   Для консервов  в масле соотношение рыбы и  масла соответственно 80 20%, содержание  соли: 1,8 – 2,2%

   Химический анализ  контроля служит для определения  химического состава сырья, готовой  продукции, их соответствие требованиям  ГОСТ (жирность, влажность, соленость). Кроме того, химический анализ  применяют для установления отсутствия в продуктах вредных веществ (медь, тяжелые металлы, свинец и т.д.) пестициды.

   Химический метод  позволяет обнаружить вещества  в очень малых количествах.  Но точность анализа зависит  от примененного метода, качества  приборов и реактивов.

   Микробиологический  анализ основан на определении стерильности продукта. Стерильность продукта консервов допускается не только условиями стерилизации, но и высоким санитарным состоянием всего производства, включая здоровье работников предприятия.

 

 

Микробиологические  показатели рыбных консервов.

Группа продуктов	КМА, ФАиМ, КОЕ/г не более	Масса продукта в (г)  в  котрых не допускается
		БТКП (колли форма)	S aureus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Рыбные консервы	5-	0,01	0,01	Не допускается

 

   Приоритетными загрязнителями  для рыбы и рыбных продуктов,  вырабатываемых из нее, является: токсичные элементы – свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк, а  также олово (для консервов  в сборной жестяной банке) и  хром полихлорированные бифинилы, N-нитрозамины, бенз(а)пирен, гистамин, пестициды-гексахлорциклической формы, (α,β,γ- изомеры), ДДТ и его метаболиты, 2,4Д-кислоты, ее соли и жиры, радионуклиды- цезий 137, стронций 90, паразитарная чистота.

   Микробиологический  контроль сырья и готовой продукции  производят в государственных  лабораториях. При выявлении каких-либо  отклонений от стандартов, подвергается  забраковке и  уничтожению  вся партия рыбной продукции  на производстве.

 

 

 

 

 

 

 

 

Экономическое обоснование  проекта.

Для оценки экономической  эффективности производства рыбных консервов

Необходимо все ранее  полученные результаты расчетов в натуральном  выражении, просчитать в денежном. Произведем оценочную стоимость технологического оборудования необходимого для данного  производства.

           А.    Оценочная стоимость технологического оборудования.

Оборудование	Производительность	Кол-во шт	Цена за един.	Сумма тыс.сом
Чешуеочистительный барабан	80-160 кг	4	30,0	120,0
Рыборазделочная машина ИРА 104	80  рыб в минуту	3	365,0	1095,0
Инспекционный транспортер	7,5 тонн в час	1	110,0	110,0
Элеватор «Гусиная шея»	До 2 тонн в час	1	65,0	65,0
Обжарочная печь Н2-ИТА-302	120 кг в час	12	62,0	744,0
Машина укладочная  И40–ИИА-125И	45-75 банок в минуту	1	125,0	125,0
Наполнитель жидких продуктов	135 банок в минуту	8	21,0	168,0
Вакуум-закаточная машина Б4-Н313-19	15121 банка в час	1	514,0	514,0
Моечная машина	120 банок в минуту	1	65,0	65,0
Автоклав вертикальный И2-ИТА603	1220 банок в смену	7	1200	8400
Машина для мойки и  охлаждения банок	130 банок в минуту	1	48,0	48,0
ИТОГО:				11454,0

Таблица №

1. Б, Стоимость сырья и вспомогательных материалов на производство рыбных консервов.

Таблица №

Сырье  и вспомогательные материалы		Кол-во, кг	Цена за 1 кг,сом		Сумма, всего, сом
Скумбрия		4940,2	85,0		419917
Лещ		1235,7	58,0		716705
Судак		4940,2	90,0		444618
Масло растительное		828	60		49680
Соль поваренная пищевая.		168	6		1008
Томат-пюре (12%)		2000	58		116000
Сахар-песок		225	50		11250
Уксусная кислота (80%)		37,5	100		3750,0
Кориандр		1	120		120
Лавровый лист		0,65	120		78
Лук		200	15		3000
Аирный корень молотый		1	110		110
Перец красный		0,25	50		12,5
Перец душистый		1,03	70		70
Перец черный		1,2	70		84
Можжевеловые ягоды		1,0	100		100
Тмин	1,0			60		60
Банка №6	61462			6		368772
ИТОГО:						2135334,5

 

Затраты на 1 туб рыбных консервов  составят:

2135334,5 /45 = 16276 (сом)    

 Где 45 – количество туб консервов из условия задания,

0,343 – коэффициент перевода  физических банок в учетные.

 

 

 

2.Стоимость энергоресурсов на производство 1 туб рыбных                 консервов.

Таблица №

 

Энергоресурсы	Норма расхода на 1 туб	Тариф	Стоимость, сом
Пар	0,4 гкал	276	110
Холод	0,163 гкал	316	51
Вода	87,5	0,6	52
Электроэнергия	83,6 кВт/ч	1,4	117
Итого			330
3.Расчеты фонда  оплаты труда работающих на  предприятии.                                                                                                      Таблица № Штат работников по списку Кол-во человек Среднемесячная з/п 1 работающего Сумма з/платы, сом Генеральный директор 1 10000 10000 Главный технолог 1 8000 8000 Главный бухгалтер 1 8000 8000 Технолог 1 5000 5000 Инженер Менеджер 1 2 5000 4000 5000 8000 Водитель 3 3000 9000 Уборщица 1 2000 2000 Рабочие цеха 31 6000 186000 Итого                                                                                                       241000              ФОТ на 1 туб рыбных консервов составит:              241000/1350 =178,5 (сом), Где 1350 – выпуск консервов  в месяц. Начисления на основную заработную плату в различные фонды (36% от основной заработной платы) 241000×0,36=86760 (сом) Итого ФОТ в месяц с  начислениями составит: 241000+86760=327760 (сом) ФОТ на 1 туб консервов  составит: 327760/1350=242,8 (сом) 4.Амортизационные отчисления для технологического оборудования отнесенных к физическому объему выработанной продукции за год. Амортизация = 11454000×0,15/14850=115,7 (сом) Общезаводские расходы - 160% от основной заработной платы:    А)    241000 ×1,6=385600 (сом)             На 1 туб консервов: 385600/1350=285,6 (сом)    Б)   прочие непроизводственные  расходы (6% от суммы статей 1-5)            16276+330+178,5+115,7+285,6=17185,8 (сом)            17185,8×0,06=1031,1 (сом) 6.Себестоимость  1 туб рыбных консервов :            17185,8+1031,1=18216,9 (сом) Ожидаемая прибыль на 1 туб  при % рентабельности. Рентабельность- это себестоимость  рыбных консервов отнесенная к расходам производства и умноженных на 100%. Рентабельность =17185,8/18216,9×100=9,43%         = 18216,9×0,009=163,9 (сом)    Оптовая цена 1 туб  рыбных консервов (себестоимость  + прибыль)        18216,9+163,9=18380,8 (сом)    Ожидаемая годовая  прибыль: =+Об , где Об – годовой объем производства продукции  1= 163,9×14850=2433915 (сом) Ожидаемый срок окупаемости капиталовложений      Т= стоимость  оборудования / годовая прибыль      Т=11454000/2433915=4,7( года)

            Сводная таблица экономических показателей производства     рыбных консервов.

Таблица №

Показатели		Единица измерения	Значения
Мощность цеха		туб	45
Производственные расходы  на 1 туб консервов
Сырье и вспомогательные  материалы		сом	16276
Энергоресурсы		сом	330
ФОТ		сом	242,8
Оборудование		тысяч сом	11454
Амортизация		сом	115,7
Общезаводские расходы		сом	285,6
Непроизводственные расходы		сом	1031,1
Себестоимость 1 туб консервов		сом	18216,9
Рентабельность	%		9,43
Оптовая цена 1 туб	сом		18380,8
Ожидаемая годовая прибыль	сом		2433915
Окупаемость	лет		4,7

 

                  Введение

Консервами называют продукт, помещенный в герметичную тару (стеклянную или металлическую), нагретый при  строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех форм микробов и  их спор, которые не влекут за собой  заметного ухудшения товарно-пищевых  свойств продукта. Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения – несколько лет.

   Питательная ценность  стерилизованных консервов иная, чем вареной рыбы, так как при  стерилизации, производимой почти  во всех случаях при температуре  выше 100 и даже 110°С, часть белковых веществ разрушается.

Количество распадающихся  белков колеблется около 10%.

   В рыбе и морепродуктах  содержатся такие крайне необходимые  для человека соединения, как  незаменимые аминокислоты, в том  числе лизин, лейцин, незаменимые  жирные кислоты, включая уникальные  эй-козопентаеновую и докозогексаеновую,  жирорастворимые витамины, микро-  и макроэлементы в благоприятных  для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся к липотропным противосклеротическим  веществам По содержанию метионина  рыба занимает одно из первых  мест среди белковых продуктов  животного происхождения. Благодаря  присутствию аргинина и гистидина,  а также высокому коэффициенту  эффективности белков (для мяса  рыбы он составляет 1,88-1,90, а для  говядины – 1,64), рыбопродукты весьма полезны для растущего организма («Рыбное хозяйство» 1990, №6; Шалак и др.1998