Технология производства рыбных консервов

 

   В банке рыбы  – 60%, т.е 3802,5 кг на 25 туб; соуса – 40%, т.е.  201,7 кг.

Соответственно в 1 учетную  банку необходимо заложить 0,152 кг рыбы-сырца ,а соуса 0,101 кг. Общий вес банки  составит 253 грамма.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Продуктовый расчет сырья и вспомогательных материалов

Консервов  «Судак в масле » - 10 туб в  смену.

Производительность цеха 10 туб в смену консервов в масле из судака «Да. Тара – банка №6, учетная банка – 353,4 г, в том числе полуфабриката 331 г, заливки – 19 г.

Закладка рыбы в физическую банку №6 – 260 г, в том числе  полуфабриката – 246 г, заливки – 14 г.

Выход полуфабриката – 67%

Отходы – 30%, потери – 3% к  массе неразделанного сырья.

       Отходы  и потери по операциям:

1. При разделке            - 30%
2. При посоле                - 1%
3. При фасовке              - 1%
4. При укупорке            - 1%

____________________________

Итого потерь             - 33%

Количество сырья, поступающего в смену на переработку (на разделку)

G== 4940,2 (кг)

Соответственно на посол  поступит

                4940,2 (1-0,3) = 3459,2 (кг)

На фасовку поступит

4940,2 – (1-0,31) = 3410 (кг)

На укупорку поступит

4940,2 – (1-0,32) = 3360,6 (кг)

На этикетировку поступит

4940,2 – (1-0,33) = 3311,1 (кг)

Количество банок, поступающих  на фасовку и заливку

  = 13862 банок в смену или 1733 банки в 1 час

 

  = 136610банок в смену или 1708 банок в час

Количество банок, поступающих  на этикетировку

             1000 = 13460 банок в смену или 1683 банок в час

 

Расход вспомогательного сырья   табл.№

Компоненты	Норма расхода на 1 физ. Банку,г	Расход на 10 туб кг
Рыба-сырец	246	4940,2
Масло растительное	52,5	728
соль	5	69

      

 

 

 

Сводная таблица  потребного сырья и вспомогательных  материалов по производству рыбных консервов.

Таблица №

Сырье и вспомогательные  материалы	К о н с е р в ы
	Скумбрия натуральная	Лещ в томатном соусе	Судак в масле	Итого, кг
Скумбрия	4940.2			4940,2
Лещ		12350.7		12350,7
Судак			4940.2	4940,2
Масло растительное		100	728	828
Соль	74	25	69	168
Томат-пюре (12%)		2000		2000
Сахар-песок		225		225
Уксусная кислота (80%)		37.5		37,5
Кориандр		1		1
Лавровый лист	0.4	0.25		0,65
Лук жареный	50	150		200
Аирный корень молотый		1		1
Перец красный молотый Перец душистый	1.03	0.25		0,25 1,03
Перец черный	1.2			1,2
Можжевеловые ягоды молотые		1.0		1,0
Тмин		1,0		1,0
Банка № 6	13661	34140	13661	61462

 

 

 

 

Подбор и  расчет оборудования.

Используя технологическую  схему производства рыбных консервов, а также расчетные данные продуктового расчета, произведем подбор оборудования и его количество для технологической линии.

1. Чешуеочистительный барабан конструкции Гипрорыбпрома.

Количество одновременно загружаемой рыбы  160 кг,

Продолжительность цикла  обработки 8-15 мин.

Принимаем загрузку рыбы 160 кг, время цикла- 15 минут.

Производительность барабана в час будет равна:

160 640 кг,

Где 4 – это количество циклов в час

Необходимое количество барабанов:

17291: (8×640) =3,4 , т.е к установке принимаем 4 чешуеочистительных барабана.

Мощность электродвигателя 1,7 кВт

2. Рыборазделочная машина ИРА-104.

Машина предназначена  для разделки рыбы на тушку. Она последовательно  выполняет следующие операции:

- поштучную транспортировку  рыбы в лотках

- отделение головы от  туловища

- подрезание прямой кишки

- удаление внутренностей

- перемещение тушки вдоль  лотка

- отрезание хвостового  плавника

Производительность машины 80 рыб в минуту. Размер обрабатываемой рыбы – 290-420. Общая мощность электродвигателя – 10кВт.

Принимаем средний вес  рыбин 400 граммов, производительность машины будет равна

(400 х 80 х 60)/ 1000  = 1920 кг/час

С учетом коэффициента отходов

1920 х 0,7 = 1344 кг/час

Необходимо машин

22231/ (1344 х 8) = 2,1, т. е 3 машины

3.Инспекционный транспортер:

   Двухъярусный конвейер  предназначен для инспекционной  дообработке рыбы , а также ее  мойке, которая предварительно  была обработана на рыборазделочной  машине.

   Производительность  транспортера до 7,5 тонн в час.

   Мощность электродвигателя 1,0 кВт

Так как по заданию  необходимо обработать сырья в количестве 22231 кг, то 1 инспекционного конвейера вполне достаточно.

4.Элеватор  « Гусиная  шея»

Ковшовые элеваторы применяются  для подъема рыбного сырья.

Элеватор состоит их:

- загрузочного устройства

- каркаса

- опорной стойки

- цепного конвейера снабженного  ковшами и привода.

Производительность элеватора  около 2 тонн рыбы в час, необходимо перегрузить

22231 кг/8=279 кг/час

Устанавливаем один конвейер.

Мощность электродвигателя 1,7 кВт

5. Печь обжарочная с охладителем.

Марка Н2-ИТА 302

Производительность 125 кг в  час

Обжарка рыбы производится только для консервов в масле  и в томатном соусе

Необходимо обжарить

11932 кг  рыбы

Количество машин необходимых  для обжаривания

11932/ (125 х 8)= 11,9 , т.е.12 обжарочных  машин

6. Машина укладочная И40 ИИА-125.

Машина предназначена  для фасовки рыбы в банки

Производительность машины 45-75 банок в минуту.

Мощность электродвигателя 1,5 кВт

Необходимо расфасовать  рыбы:

3410 + 8645 + 3410 = 15465 кг

Количество машин: 15465: (45х60)х8) = 0,7, т.е 1 машина

7. Наполнитель до постоянного уровня автоматический марки ИЯ - ИИН2-А

Наполнитель предназначен для  заливки жидких продуктов до постоянного  уровня в круглые или фигурные банки, предварительно наполненные  продуктом (рыбой) или пустые.

Наполнитель представляет собой  двенадцати патронный автомат непрерывного действия.

Производительность автомата от 60 до 135 банок в минуту, число  разливных патронов – двенадцать, величина дозы  от 50 до 1000 см3,

Тара жестяная № 4,5,6,7,8,9,11,12,13,17,18,29,32, стеклянная СКО 58-1,

СКО 58-2, СКО 83-1, СКО 83-2,СКО 83-5

Мощность электродвигателя 1,1 кВт.

Производительность машины карусельного типа рассчитывается по формуле

      G= 60 x M x n.

Где М – число разливочных  устройств

       n – Частота вращения карусели, оборотов в минуту

       G = 60х12 (5-11, 25) = 3600/ 8100

Необходимо обработать 7621 банку в час или 60968 банок в смену

N =60968 / 8100=7, 5, т.е необходимо 8 автоматов

8. Автоматическая шестишпиндельная вакуум-закаточная  машина Б4-Н13-19.

Машина предназначена  для герметизации под вакуумом мелкой жестяной тары, предварительно наполненной  рыбой

Машина состоит из следующих  основных узлов:

-станина

-закаточная карусель  расположенная внутри башни

- вакуум-клапан

-клинчер

-механизм приема банок

-механизм подачи крышек

-привод, состоящий из  электродвигателя и редуктора

Дополнительно в комплект машины входит вакуум-насос с индивидуальным электродвигателем.

Производительность машины:

G= Mn

Где M – число закаточных головок

       п –  Частота вращения карусели в  минуту

       G= 6х42=252 банки в минуту или

       G= 252 х 60= 15121 банка в час

Устанавливаем 1 машину.

Мощность элетродвигателя 7,0 кВт

9. Машина марки НМЖ для мойки жестяных банок.

Машина может обрабатывать пустые и наполненные цилиндрические и фигурные банки и состоит  из:

-корпуса

-моечной камеры

-цепного конвейера

-насоса

-электродвигателя

-червячного редуктора

-клиноременной передачи

-загрузочной точки, по  которой пустые банки подаются  донышками вверх

-коллектора снабжения  соплами для шприцевания пустых  банок горячей водой или обработки  паром.

-терморегулятора прямого  действия, связанного с вентилем  и паропроводом, служит для регулирования  температуры моющей жидкости.

Производительность насоса горячей воды

           G=(3600 x П)/4 х nµ2gH

Где n –число сопел

       µ- коэффициент  расхода воды

       Н –  напор воды на выходе из  сопел (м)

       g- Ускорение силы тяжести, м/

        D-диаметр отверстий сопел, м

G= 2826х36х 0.72x9.81x10=2.3 /ч

Производительность машины 120 банок в минуту или 7200 банок  в час.

Устанавливаем 1 машину.

Мощность электродвигателя 3,2 кВт

10. Расчет количества автоклавов.

Количество автоклавов для  стерилизации определяем по формуле:

N=A/QxK

K=T/t

T=+

Где. А - количество  поступающих банок за смену. Согласно продуктовому расчету после укупоривания количество банок составляет 61462 физических банки в смену,(А)

Q- Емкость одного автоклава. Автоклав вертикальный 42-ИТА603

Производительность- 153 банки в час

Q= 153×8=1220 банок в смену

К – периодичность работы автоклава

Т – длительность смены, восемь часов

 t – длительность процесса

 - продолжительность стерилизации

            t = А+В+С+Д

        где  А – продолжительность загрузки (5-12 минут)

              В – продолжительность повышения  температуры в автоклаве

    С – время  собственно стерилизации

     Д – время  спуска пара или охлаждения

                - время выгрузки корзин из автоклава( 5-10 минут)

  Формула стерилизации  консервов:

10 20-10/120°С

  Следовательно процесс  стерилизации при 120°С равен 40 минут

   Тогда t = 10+ 10+  40 = 60 (минут)

   К = Т/t = (860)/ 60 = 8( минут)

Определяем количество автоклавов:

   N = A/ (Q×K) = 61462/ (1220×8) = 6,3

Устанавливаем 7 автоклавов.

11. Для мойки и охлаждения банок применим моечную машину Б4 МБФЗ3

Машина представляет собой  однокамерную двухпоточную наклонную  машину непрерывного действия.

Производительность машины до 130 банок в минуту или 7800 банок  в час.

N = 7800×8 = 62400 банок в смену.

Для мойки 61462 банок достаточно одной моечной машины данной производительности.

 

 

 

Сводная таблица  по оборудованию.

Таблица №

Оборудование	Кол-во ед.	Производительность	Мощность Эл/двигат.
Чешуеочистительный барабан	4	80-160кг единовременной  загрузки	1,7
Рыборазделочная машина ИРА-104	3	80рыб в минуту	10
Инспекционный транспортер	1	7,5 тонн/час	1,0
Элеватор «Гусиная шея»	1	До 2 тонн/час	1,0
Обжарочная печь Н2-ИТА-302	12	120 кг/час
Машина укладочная И40 ИИА-125	1	45-75 банок/минуту	1,5
Наполнитель жидких продуктов	8	135 банок в минуту	1,1
Вакуум-закаточная машина Б4-Н313-19	1	15121 банок в час	7,0
Моечная машина	1	120 банок в минуту	3,2
Автоклав вертикальный И2-ИТА603	7	1220 банок в смену	1,1
Машина для мойки и  охлаждения банок	1	130 банок в минуту	2,1

 

Расчет рабочей  силы.

 Численность управленческого  и МОП определяем по штатному  расписанию предприятия.

            Штатное расписание

Штат по списку	Количество человек	Заработная плата в  месяц, сом
1.Генеральный директор	1	10000
2.Главный технолог	1	8000
3.Главный бухгалтер	1	8000
4.Технолог	1	5000
5.Инженер	1	5000
6.Менеждер	2	4000
7.Водитель	3	3000
8.Уборщица	1	2000

 

   Численность рабочих определяем по операционным нормам выработки и по удельным нормам трудовых затрат.

1. Приемка и сортировка рыбы (на конвейере) нормы выработки составляет на одного человека в смену – 1500 кг.

                               N  = 22231/1500= 15 человек

2. Удаление чешуи (на аппаратах) норма выработки 2800 кг в смену на одного человека.

                  N = 17291/2800= 6 человек

С учетом того, что в производстве будет установлено 4 машины, то для  их обслуживания достаточно 4 человек.

3. Для работы на рыборазделочных машинах , которых в производстве установлено 3 машины достаточно 3 человек.
4. По условиям обслуживания инспекционного конвейера потребуется 4 рабочих.
5. Для контроля над автоматической работой обжарочных печей достаточно 6 рабочих.
6. Для работы на фасовочном аппарате необходимо участие 1 рабочего.
7. При процессе наполнения жидких продуктов до постоянного уровня необходимо задействовать 3 рабочих.
8. На вакуум-закаточной машине необходимо задействовать 1 рабочего.
9. Для работы по обслуживанию моечной машины достаточно 1 рабочего.
10. Автоклавное отделение предполагает участие  3 рабочих, так как автоклавы  работают в автоматическом режиме.
11. На концевых операциях производства, т.е. упаковка рыбных консервов, предполагает участие 4 рабочих.

Согласно бригадному методу работы, возможно сокращение численности  рабочих за счет высвободившихся  людей от предыдущих операций на 1/3. Таким образом общая численность рабочих составит: