Автор: Пользователь скрыл имя, 24 Декабря 2011 в 09:00, курсовая работа
В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, пере¬живает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.
Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.
В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование ресторана «Кавказ» актуально и своевременно. Данное предприятие может конкурировать на рынке услуг, в г.Хабаровске очень мало аналогичных предприятий.
Таблица 4 - Расчетное меню ресторана на 75 мест.
| Наименование блюд | Количество блюд | % от общего количества блюд | Процент от данного вида | Кол-во блюд, порций | Коэффиц. трудоемкости | Количество условных блюд | |
| 1 | 2 | 3 | 5 | 4 | 6 | ||
| Холодные
блюда
Икра с маслом Икра на чипсах Креветки с лимоном Мясная тарелка Сырная тарелка Язык с хреном Закуска «Дары леса» Закуска «Рафаэлло» Разносол «Разгуляй» Разносол «Зимний» Оливки и маслины Сыр Брынза Горячие закуски Курзе жареные Курзе отварные Кутабы с мясом Кутабы с зеленью Супы Нарбиз из баранины Суп Марджи Кюфта – бозбаш Питии из баранины Вторые горячие блюда Чыхыртма из курицы Кю-Кю Долма Телятина на садже Баранина на садже Шах плов из баранины Плов по-азербайджански Жаркое из свинины Рыба запеченная в фольге Семга в листьях «Нури» Дорадо запеченное с овощами Ляванги из курицы по – талышски Ляванги из сазана по – талышски Цыпленок табака Сабзи плов Сладкие блюда Пломбир с клубничным соусом Пломбир «Вишня в шоколаде» Пломбир с изюмом и восточными орехами Салат с финиками,
мандаринами и мятным соусом Горячие напитки Чай с лимоном Кофе черный Холодные напитки Айран Довга Мучные кондитерские изделия Пахлава Бадам-бура Шакер-бура |
1032 258 387 774 125 36,85 37 295 74 384 |
40 10 15 30 5 |
9,68 9,68 7,55 6,1 6,2 8,6 9,2 9,4 6,7 9,8 9,3 7,3 24,4 20,9 29,5 25,5 27,9 22,2 25,5 24,2 6,7 4,7 10,9 5,9 5,9 8 8,2 4,3 5,1 6,8 9 5,6 5,4 5 7,3 5,6 5,6 8 100 800,5 27 27 1,56 1,3 1,3 |
100 100 78 63 65 89 95 98 70 102 96 76 63 54 75 66 108 86 99 94 52 37 85 46 46 63 64 34 40 53 70 44 42 39 57 7 7 10 10 37 295 20 20 6 5 5 |
0,4 0,4 1,5 1,9 0,4 1,2 0,9 1,6 1,2 1,2 0,2 0,2 1,7 0,7 1,7 1,2 1,7 1,7 1,9 1,8 2,2 0,8 2,5 2,0 2,0 0,9 0,9 2,1 2,5 2,2 2,2 2,6 2,5 1,4 0,9 0,5 0,5 0,4 0,8 0,2 0,2 0,5 0,5 0,9 0,9 0,9 |
40 40 117 120 26 107 86 157 84 122 19 15 107 38 127 79 184 146 188 169 114 30 213 92 92 57 58 71 100 117 154 114 105 55 51 4 4 4 8 7 57 10 10 5 5 5 | |
| ИТОГО: | 3513 | ||||||
2.
Расчет численности
работников на
производстве.
Численность работников на производстве, в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу часовой продукции): по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.
Расчет
поваров необходимых для
N1 – число работников
l - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (l = 1,14)
n – количество блюд по производственной программе
Тц – время работы цеха (Т = 11,5)
t – норма времени на приготовление одного блюда
k1
– коэффициент трудоемкости одного блюда
с (t = k1×100)
Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле 3:
N2 – количество работников с учетом выходных и праздничных дней
N1 – число работников
k2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни
k2 = 1,59 (предприятие работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями)
N2 = N1×k2 = 7×1,59 =11 (работников)
3.Составление
графика почасовой реализации
блюд.
Основой для этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле: где
Nч. – кол-во блюд, реализуемых за 1 час работы зала
Nд- кол-во блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню)
К –
коэффициент пересчета для
где
Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час,
Nд – количество
потребителей, обслуживаемых за день
, и т.д.
N3=354,
N4=354, N5=276, N6=158, N7=158, N8= 105,
N9=210, N10=158, N11=158, N12=74, N13=63.
График реализации блюд представлен в таблице 6.
Таблица 6
График реализации блюд в зале
| Наименование блюд | Количество блюд в день | Часы реализации | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | 24-01 | ||||||||||||||||||||||
| Коэффициент пересчета | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 0,092 | 0,1 | 0,137 | 0,137 | 0,1 | 0,061 | 0,061 | 0,04 | 0,08 | 0,061 | 0,061 | 0,028 | 0,024 | ||||||||||||||||||||||
| Количество блюд, реализованных за час | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | ||||||||||||||||||||
| Первые блюда | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Нарбиз из баранины | 108 | 10 | 11 | 15 | 15 | 11 | 7 | 7 | 4 | 9 | 7 | 6 | 3 | 3 | ||||||||||||||||||||
| Кюфта-бозбаш | 99 | 9 | 10 | 14 | 14 | 10 | 6 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 3 | 2 | ||||||||||||||||||||
| Питии из баранины | 94 | 9 | 9 | 13 | 13 | 9 | 6 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 3 | 2 | ||||||||||||||||||||
| Суп Марджи | 86 | 8 | 9 | 12 | 12 | 9 | 5 | 5 | 3 | 7 | 5 | 5 | 2 | 2 | ||||||||||||||||||||
| Вторые блюда | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Чыхыртма из курицы | 52 | 5 | 5 | 7 | 7 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 3 | 1 | 1 | ||||||||||||||||||||
| Кю-кю | 37 | 3 | 4 | 5 | 5 | 4 | 2 | 2 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | ||||||||||||||||||||
| Долма | 85 | 8 | 9 | 12 | 12 | 9 | 5 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 2 | 2 | ||||||||||||||||||||
| Телятина на садже | 46 | 4 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 3 | 1 | 1 | ||||||||||||||||||||
| Баранина на садже | 46 | 4 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 3 | 1 | 1 | ||||||||||||||||||||
| Шах плов из баранины | 63 | 6 | 6 | 9 | 9 | 6 | 4 | 4 | 3 | 6 | 4 | 4 | 2 | 1 | ||||||||||||||||||||
| Плов по-азербайджански | 64 | 6 | 6 | 9 | 9 | 6 | 4 | 4 | 3 | 6 | 4 | 4 | 2 | 2 | ||||||||||||||||||||
| Жаркое из свинины | 34 | 3 | 3 | 5 | 5 | 3 | 2 | 2 | 1 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | ||||||||||||||||||||
| Рыба запеченная в фольге | 40 | 4 | 4 | 5 | 5 | 4 | 2 | 2 | 2 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | ||||||||||||||||||||
| Семга в листьях «Нури» | 53 | 5 | 5 | 7 | 7 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 3 | 1 | 1 | ||||||||||||||||||||
| Дорадо запеченное с овощами | 70 | 6 | 7 | 10 | 10 | 7 | 4 | 4 | 3 | 6 | 4 | 4 | 2 | 2 | ||||||||||||||||||||
| Ляванги из курицы | 44 | 4 | 4 | 6 | 6 | 4 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 3 | 1 | 1 | ||||||||||||||||||||
| Ляванги из сазана | 42 | 4 | 4 | 6 | 6 | 4 | 3 | 3 | 2 | 3 | 3 | 3 | 1 | 1 | ||||||||||||||||||||
| Цыпленок табака | 39 | 4 | 4 | 5 | 5 | 4 | 2 | 2 | 2 | 4 | 2 | 2 | 1 | 1 | ||||||||||||||||||||
| Сабзи плов | 57 | 5 | 6 | 8 | 8 | 6 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | ||||||||||||||||||||
| Горячие напитки | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Чай с лимоном | 37 | 3 | 4 | 5 | 5 | 4 | 2 | 2 | 1 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | ||||||||||||||||||||
| Кофе черный | 295 | 27 | 30 | 40 | 40 | 30 | 18 | 18 | 12 | 24 | 18 | 18 | 8 | 7 | ||||||||||||||||||||
| |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Пахлава | 70 | 6 | 7 | 10 | 10 | 7 | 4 | 4 | 3 | 6 | 4 | 4 | 2 | 2 | ||||||||||||||||||||
| Бадам-бура | 60 | 6 | 6 | 8 | 8 | 6 | 4 | 4 | 2 | 4 | 4 | 4 | 2 | 1 | ||||||||||||||||||||
| Шакер-бура | 60 | 6 | 6 | 8 | 8 | 6 | 4 | 4 | 2 | 4 | 4 | 4 | 2 | 1 | ||||||||||||||||||||
Исходя
из графика, видно, что час максимальной
загрузки зала, а следовательно, час максимального
потребления блюд составляет с 14 до 16 часов.
Поэтому, расчеты теплового оборудования
будут производится на этот период времени.
4.
Расчет теплового оборудования
проектируемого ресторана.
Расчет варочной аппаратуры включает в себя определение объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а так же продукции для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий.
Номинальная
вместимость пищеварочного
(7)
V- номинальный объем котла для варки бульона, дм3
Vпрод. – объем занимаемый продуктами, используемый для варки, дм3
Vв – объем воды, дм3
Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3
Объем, занимаемый продуктами определяется по формуле :
(8)
G – масса продукта, кг
Р- плотность продукта, кг/дм3
Масса продукта определяется по формуле :
(9)
qр – норма продукта на одно блюдо
n – количество блюд
Количество литров супа определяется по формуле:
(10)
nc – количество порций супа;
V1 – обьем одной порции супа, дм3.
Объем воды, используемой для варки бульонов, определяется по формуле:
(11)
G – масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг
nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3
Объем промежутков между продуктами определяется по формуле:
(12)
Коэффициент, учитывающий промежутки определяется по формуле:
(13)
Расчеты приводятся в табл. 7.
Таблица 7
| Наименование продуктов | Норма продукта на 1 порцию, г | Кол-во продукции, кг | Объемная масса, кг/дм3 | Объем продукта, дм3 | Норма воды на 1 кг продукта, л | Объем воды, дм3 | Коэф. ,учитыв. Пром. | Объем промежут-ков | Расчетный объем, дм3 | Принимаемый объем, дм3 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| Бульон мясной для Нарбиз из баранины: | ||||||||||
| баранина | 250 | 7,5 | 0,50 | 15 | 1,25 | 9,4 | 0,5 | 7,5 | ||
| морковь | 15 | 0,45 | 0,55 | 0,8 | ||||||
| лук репчатый | 10 | 0,3 | 0,42 | 0,7 | ||||||
| Итого: | 16,5 | 9,4 | 7,5 | 18,4 | 20 | |||||
| Бульон мясной для Суп Марджи | ||||||||||
| телятина | 83 | 1,992 | 0,85 | 2,3 | 1,25 | 2,49 | 0,15 | 0,34 | ||
| лук репчатый | 60 | 1,440 | 0,42 | 3,4 | ||||||
| Итого: | 5,7 | 2,49 | 0,34 | 7,9 | 8 | |||||
| Бульон мясной для Кюфта-бозбаш | ||||||||||
| телятина | 87 | 2,436 | 0,85 | 2,86 | 1,25 | 3,045 | 0,15 | 0,43 | ||
| лук репчатый | 7 | 0,196 | 0,42 | 0,47 | ||||||
| Итого: | 3,33 | 3,045 | 0,43 | 5,9 | 6 | |||||
| Бульон мясной для Питии из баранины | ||||||||||
| баранина | 117 | 3,042 | 0,85 | 3,58 | 1,25 | 3,8 | 0,15 | 0,54 | ||
| лук репчатый | 36 | 0,936 | 0,42 | 2,23 | ||||||
| Итого: | 5,81 | 3,8 | 0,54 | 9 | 10 |
Информация о работе Технология продуктов общественного питания