Технология продуктов общественного питания

 

    Объем котлов для варки вторых блюд и  гарниров, а так же продуктов для  холодных блюд рассчитывается по формулам:

    1) для варки набухающих продуктов

     V_к = (V_прод + V_в ) / К,     

      V_в = Q * w,                                                              

    V_прод = Q / V,                                                          

    2) для варки ненабухающих продуктов

    V_к = 1,15 * V_прод / К,                                                        

    3) для тушения продуктов

    V_к = V_прод / К,                                                         

    где V_к – объем котла, дм³;

    V_прод – объем продукта, дм³;

    V_в – объем, занимаемый водой, дм³;

    V – объемная масса продукта, кг/, дм³;

    К – коэффициент заполнения котла;

    Q – масса отвариваемого продукта, нетто, кг;

    w – норма воды на 1 кг продукта, л;

     Результаты  расчетов объемов котлов для варки  вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд сведены в таблицу         
 
 
 
 
 
 

 

Расчет  обьема котлов для приготовления вторых блюд и гарниров                Таблица 8

 

    Исходя  от  принятого объема, к использованию  принимаются котлы наплитные.

 

     

                              Расчет и подбор оборудования для жаренья. 

Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для соусов производится по формуле:       где

n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.

f – площадь, занимаемая единицей посуды,

ч – оборачиваемость  площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный час. 

 где

N_ч – количество блюд приготовляемых за данный час

-  вместимость посуды, 

  где

t – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин. 

Жарочная поверхность  плиты, используется для приготовления  всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

 

Расчет жарочной поверхности приведен в таблице 9

 

Количество  плит равно:

            

К установке  принимаем ПЭ-0,17 в количестве 4 штуки. 
 

           Расчет сковород стационарных и наплитных

    Расчет  и подбор сковород производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

    Площадь чаши пода может быть определена двумя  способами:

     

    1) Для жарки штучных изделий  она определяется по формуле

    F = n*f / j,                                                        (14)

    где F - площадь пода чаши, м² ;

          n - количество изделий, обжариваемых  за расчетный период, шт.;

          f - площадь, занимаемая единицей  изделия, м²;

          j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

                                           j = T/tц,                                                            (15)

    где Т - продолжительность расчетного периода, ч;

           tц - продолжительность цикла тепловой  обработки, ч.

    К полученной площади пода добавляется 10%  на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

    Fобщ  = 1,1* F,                                                  (16)

    где F – общая площадь пода, м².

    2) Для жарки изделий массой, площадь  пода чаши определяется по  формуле:

    F = G / (p * b * j * K),                                               (17)

    где  G – масса обжариваемого продукта, кг;

    p – плотность продукта, кг/м³;

    b – толщина слоя продукта, дм, (b = 0,5…2)

    K – коэффициент заполнения чаши, (К = 0,65).

    Количество  сковород определяется по формуле:

    n = Fобщ/Fст,                                                    (18)

    где Fст - площадь пода чаши стандартной  сковородки, м² .

    Расчеты количества сковород для жарки изделий  порционно приведены в таблице  10. 

   Расчёт количества сковород                                            Таблица 10

          F=1,1 * 0,0176 = 0,01936

    По  результатам расчетов к установке принимается сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.  
 

Расчет теплового  оборудования для таких технологических  процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая рассчитывается по формуле:

 где 

n₁ – количество изделий на одном месте, шт;

g – масса одной штуки изделия, кг;

n₂ – количество листов находящихся одновременно в шкафу, шт

n₃ – количество камер в шкафу, шт.

t – время подоборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин 

Время, необходимое  для выпекания изделий, определяется по формуле:

  где

G – масса выпекаемых изделий, кг

Q – производительность аппарата, кг/ч. 

Масса выпекания  изделий G определяется по формуле:

  где

g – масса одной штуки, г

n – количество изделий за смену, шт. 

Необходимое количество шкафов определяется по формуле:

  где

G_изд – общая масса п/ф, кг

Q – часовая производительность шкафа, кг/ч, шт/ч

Т – продолжительность  работы смены 

Таблица 11

Определение необходимого количества шкафов