Технология приготовления обезжиренного кефира

 

 

 

 

 

Стадия перемешивания  и розлива

Количество продукта на выходе, кг/ч	Потери, %	Количество продукта на входе, кг/ч
3064	0,26	3074

Стадия сквашивания

Количество продукта на выходе, кг/ч	Потери, %	Количество продукта на входе, кг/ч
3074	0,16	3079

 

Стадия заквашивания

Количество продукта на выходе, кг/ч	Потери, %	Количество продукта на входе, кг/ч
3079	0,23	2745*

 

Экспедиция

3079-150-240+8=2745,где

150- количество закваски

 

Стадия охлаждения до температуры заквашивания

Количество продукта на выходе, кг/ч	Потери, %	Количество продукта на входе, кг/ч
2745	0,2	2750

 

Стадия пастеризации молока

Количество продукта на выходе, кг/ч	Потери, %	Количество продукта на входе, кг/ч
2750	0,2	2755

 

Стадия гомогенизации  молока

Количество продукта на выходе, кг/ч	Потери, %	Количество продукта на входе, кг/ч
2755	0,2	2760

 

 

 

Стадия очистки молока

Количество продукта на выходе, кг/ч	Потери, %	Количество продукта на входе, кг/ч
2760	0,2	2810

 

Стадия нормализации молока

Количество продукта на выходе, кг/ч	Потери, %	Количество продукта на входе, кг/ч
2810	0,2	2815

 

 

Стадия приемки молока

Количество продукта на выходе, кг/ч	Потери, %	Количество продукта на входе, кг/ч
2815	0,06	2816

 

Итого:

Количество-2815кг/ч

Потери-161кг/ч

 

 

 

 

4. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

 

Нормы лабораторного  и технологического контроля

Наименования продукта		Предмет анализа	значения параметра	Частота анализа	Метод анализа	ГОСТ, ТУ
1		2	3	4	5	6
Приемка и подготовка сырья
Молоко коровье		вкус, запах	без посторонних запахов и привкусов	каждая партия	органолептический	гостР 52054
		температура С	4_2		-
		кислотность, Т	20,99		-
		массовая доля жира, %	не нормируется		-
		плотность не менее кг/м	1027		-
		степень чистоты,группа не ниже	И		Метод по ГОСТ 8218
		редуктазная проба, класса не ниже	2	раз в 10 дней
Грибковая кефирная закваска		вкус, запах	без посторонних запахов  и привкусов	каждая партия	органолептический	ОСТ 10-02- 02-4
		кислотность, Т	95-110		-

 

 

 

 

 

 

   Для контроля качества партии  кефира, расфасованного в потребительскую  тару, по органолептическим и  физико-химическим показателям из  каждой партии продукции делают выборку.

   Кефир каждой  отобранной единицы расфасовки  исследуют отдельно. При этом определяется:

1. Внешний вид и консистенция. При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные пакеты.

   На поверхности  продуктов из негомогенизированного  молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки при выливании продукта из бутылки или пакета, с внутренней стороны остается тонкий слой его.

   В кефире сгусток  пронизан пузырьками газа, образовавшегося  в результате жизнедеятельности закваски – газообразующих микроорганизмов и дрожжей. Газообразование допускается в виде отдельных пузырьков.

   Для определения  консистенции диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан. Обращают внимание на наличие выделявшейся сыворотки.

2. Цвет. Цвет кефира в ёмкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях его наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.
3. Вкус и запах. При оценке кефира для определения вкуса и запаха, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробования.

 

 

Физико-химические методы исследования:

1. Определение кислотности. По кислотности судят о свежести кефира. Кислотность кефира выражают в градусах Тёрнера.

   Под градусом Тёрнера  (°Т) понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока. Титрование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина.

   Кислотность кефира (Х) в градусах Тернера определяют  по формуле:

,

где V – количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшего на титрование 10 мл кефира, мл;

k – коэффициент нормальности;

10 – коэффициент для  пересчета на 100 мл кефира.

Расхождение между параллельными  определениями не должно превышать 1⁰Т.

2. Определение содержания жира кислотным методом.

   Кислотный метод  определения жира основан на  выделения жира из кефира под  действием концентрированной серной  кислоты и изоамилового спирта, затем производится центрифугирование  и измерение выделившегося жира жиромером (бутирометром).

   Показатели жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объём десяти малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчёт жира проводят с точностью до 0,1% (одного маленького деления жиромера). Расхождение результатов между параллельными опытами не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных опытов.

   Кроме определения  органолептических и физико-химических  показателей, подтверждающих качество  и пищевую ценность продукта, проводят экспертизу кефира по показателям безопасности на содержание:

• токсичных элементов (свинеца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка);
• микотоксинов (афтоксина М);
• антибиотиков (тетрациклиновой группы, пенициллина, стрептомицина);

•  гормональных препаратов;
• пестицидов;
• радионуклидов (цезия-134-137 и стронция-90).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Развитие пищевой промышленности нашей страны и области имеет  важное политическое, экономическое  и социальное значение. Только при  верном подходе к организации перерабатывающих предприятий, их модернизации и соблюдении всех технологических нормативов можно добиться создания наиболее конкурентоспособной продукции. Необходимо помнить, что производство и реализация пищевых продуктов несут в себе не только экономическую целесообразность, но и коренным образом влияют на состояние здоровья населения.

Кисломолочная продукция  оказывает положительное воздействие  на пищеварительную систему человека, в связи с тем, что в результате ряда биохимических процессов, протекающих при сквашивании молока, образуется особая, молочнокислая микрофлора, имеющая в своем составе различные вещества - молочную кислоту, углекислый газ, спирт, антибиотики и др. Усвояемость кисломолочных продуктов выше, чем усвояемость свежего молока, так как в кисломолочных продуктах белки частично пептонизированы. Кроме того, в ряде кисломолочных продуктов сгусток пронизывается мельчайшими пузырьками углекислого газа, в результате чего становится более доступным воздействие ферментов пищеварительного тракта.

Кефир имеет приятный, слегка освежающий и кислый вкус, нежный сгусток, возбуждает аппетит, усиливает  секреторную и моторную деятельность желудка и кишечника, укрепляет нервную систему. Благодаря своим питательным свойствам он широко применяется для лечения и профилактики малокровия, атеросклероза, болезней легких и плевры, при нарушении функции желудочно-кишечного тракта и обмена веществ.

 

 

 

При соблюдении технологического процесса, а именно тщательному 

подбору исходного сырья, соблюдению норм температур и давления при пастеризации и гомогенизации, заквашиванию молока хорошо смоделированными, качественными заквасками, постоянном контроле качества полуфабриката в химической лаборатории, своевременном розливе и маркировке, можно добиться получения продукции, отвечающей требованиям современной индустрии питания. Выбор технологической линии, подбор машин по производительности и совместимости их друг с другом, обеспечение санитарно-гигиенических норм удобством мытья оборудования, а также максимальная автоматизация процесса и улучшение условий труда рабочих наряду с реализацией технологического процесса играет важнейшую роль в формировании свойств готового продукта, рентабельности всего производства в целом.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов/ Г.Н.Крусь, А.М. Шалыгина.-М.: Колос, 200.-368 с.

2. Кугенев П.В. Молоко и молочные продукты/ П.В.Кургенев.-М.: Колос, 1985.-109С.

3. ГОСТ  52093-2003.  Кефир.  Технические  условия.-  М.:  Издательство стандартов, 200. -222 с.

4. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т2: Цельномолочные продукты / под ред. Л.И.Степанова. - 2-еизд.,перераб.-СПб.: 
   ГИОРД, 2002.- 384 с.
5. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т1: Цельномолочные продукты / под ред. Л.И.Степанова. - 2-еизд.,перераб.-СПб.: ГИОРД, 2002.- 387 с.

6. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье - сырое. Технические условия, - М.: Издательство стандартов, 2003, -154 с.

7. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов/ К.К.Горбатова, -СПб.: ГИОРД, 2003,-352с.
8. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов/ К.К.Горбатова, - СПб.: ГИОРД, 2003,-320с.