Технология приготовления обезжиренного кефира

Родиной кефира является Северный Кавказ, где его долгое время изготовляли в бурдюках или в деревянных кадках. Технология его изготовления в аулах простая – кефирные грибки заливают парным молоком, охлажденным до 18-20 0С, в процессе сквашивания и созревания продукт периодически взбалтывают. При созревании кефира вследствие усиленной аэрации активно развиваются дрожжи, что влияет на вкус и консистенцию продукта: консистенция становится жидкой, сметанообразной, вкус – специфическим, кислым, приобретает остроту.
В России кефир вырабатывался еще в 1866-1867 гг. кустарным способом на грибках, привезенных с Кавказа в сухом виде. Кефирные грибки оживляли в кипяченом охлажденном обезжиренном молоке и использовали для приготовления заквасок. Молоко для кефира подогревали до 16-23 0С и заквашивали закваской, непосредственно слитой с грибков. После получения сгустка бутыли взбалтывали для ускорения процесса образования напитка и выдерживали в помещении при температуре 14-16 0С в течение суток, а иногда и более продолжительное время.

Введение 3
1.Обзор литературы 5
1.1.Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов 8
1.2. Сырье, используемое для производства кефира 11
1.3. Схема производства кефира 17

1.4. Ассортимент продукции 20
2.Характеристика сырья и готового продукта 23
2.1.Характеристика молока 23
2.2. Закваска на обезжиренном молоке 26
2.3.Кефирные грибки 27
2.4. Характеристика готового продукта 29
3. Технологическая часть 31
3.1. Описание технологического процесса 31
3.2. Выбор оборудования 33
3.3. Описания устройства и принципа действия аппарата
для производства кисломолочный напитков 48
3.3.1 Гомогенизатор А1-ОГМ 49
3.3.2. Механический расчет гомогенизатора 50
3.4. Материальный баланс производства 53
4. Технохимический контроль 56
Заключение 60
Список использованной литературы