Технология приготовления обезжиренного кефира

Высокая усвояемость  кисломолочных напитков (по сравнению  с молоком) является следствием их воздействия  на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.

Диетические и лечебные свойства кисломолочных  напитков во многом объясняются благоприятным  воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.).

Действие кисломолочных  продуктов на организм человека впервые изучил великий русский ученый И.И. Мечников.

С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Установлено, что содержащаяся в них молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека и благотворно влияет на процесс пищеварения.

Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая  является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний.

В результате жизнедеятельности  некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В₁, В₂, В₁₂, С. Полезны кисломолочные продукты для лечения и предупреждения атеросклероза, гипертонической болезни.

Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые соединения кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта.

Кисломолочные напитки  обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит  и тем самым улучшают общее  состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшая работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Установлено, что в  результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломолочных напитках возрастает, поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система.

Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны  с антибиотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность).

Кефир, обезжиренный - калорийность

Калорийность31кКал

Кефир, обезжиренный - пищевая ценность

Зола 0,7гр

Моно- и дисахариды 4гр

Вода 91,4грОрганические кислоты 0,85гр

Углеводы 4гр

Жиры 0,05гр

Белки 3гр

Калорийность 31кКал

Кефир, обезжиренный - витамины

Холин 43мг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 0,9мг

Витамин H (биотин) 3,5мкг

Витамин C 0,7мг

Витамин B12 (кобаламины) 0,4мкг

Витамин B9 (фолиевая) 7,8мкг

Витамин B6 (пиридоксин) 0,06мг

Витамин B3 (пантотеновая) 0,3мг

Витамин B2 (рибофлавин) 0,17мг

Витамин B1 (тиамин) 0,04мг

Витамин PP 0,1мг

Кефир, обезжиренный - макроэлементы

Сера 29мг

Хлор 110мг

Фосфор 95мг

Калий 152мг

Натрий 52мг

Магний 15мг

Кальций 126мг

Кефир, обезжиренный - микроэлементы

 

Кобальт 1мкг

Молибден 5мкг

Фтор 20мкг

Хром 2мкг

Селен 2мкг

Марганец 0,006мг

Медь 10мкг

Йод 9мкг

Цинк 0,4мг

Железо 0,1мг

 

 

 

 

1.2. Сырье, используемое  для производства кефира

Требования к заготавливаемому молоку. К молоку как сырью для  производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 13264-70 предъявляют  требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м³. Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработки. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.

Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). Расчеты за сданное молоко производятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующим средним нормам для данного сырьевого района. При приемке проводят контроль молока на санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность, педунтазной или резазуриновой пробами на бактериальную обсемененность.

Сырое молоко подразделяется на 3 сорта - высший, 1 и 2 в соответствии с требованиями(табл.1)

Таблица 1.-Характеристика молока по сортам.

Требования, предьявляемые  к молоку в зависимости от сорта
Показатель	сорт
	высший	1	2
Запах и вкус	Свойственные для молока, без посторонних запахов и вкусов
			Допускается слабовыраженный  кормовой запах и привкус в  зимне - весенний период года
Кислотность, Т0	16-18	16-18	16-20
Степень чистоты по эталону, не ниже группы	1	1	2
Бактериальная обсемененность, тыс/куб.см	до 300	300-500	500-4000
Содержание соматических клеток, тыс/куб.см, не более	500	1000	1000

 

При приемке молока на заводе должно иметь температуру  не выше 10⁰С, в противном случае принимается со скидкой в цене как “неохлажденное”. При сдаче-приемке молока в хозяйстве его температура должна быть не выше 6⁰С. Молоко плотностью 1026 кг/см³, кислотностью 15⁰ и от 19 до 21⁰Т может быть принято первым или вторым сортом на основании стойловой пробы (действительно в течение 1 мес.), если оно по другим показателям соответствует требованиям стандарта.

Молоко с частичным  содержанием антибиотиков непригодно для переработки на кисломолочные  продукты,  так как в нем  приостанавливается развитие кисломолочных бактерий, а развитие вредных для здоровья человека микробов (например, кишечная палочка) продолжается.

Молоко коров, больных  маститом, не подлежит приемке. Несмотря на то, что мастит не передается человеку через молоко, в нем содержится большое количество стафилококков, выделяющих токсины, которые могут  вызвать пищевое отравление молочными продуктами и быть причиной опасных заболеваний.

Закваска

При выработке кисломолочных  продуктов в промышленных условиях используют специальные закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий. Применение чистых культур с проверенными биохимическими свойствами позволяет интенсифицировать производственный процесс и получать продукт с заранее определенными свойствами. Молочные бактерии, используемые в производстве кисломолочных продуктов, по морфологическим признакам подразделяются на две группы: молочнокислые стрептококки, имеющие шарообразную форму клеток, и молочные палочки, относящиеся к группе молочновидных бактерий.

 Молочнокислые палочки  обладают более высокой энергией  кислотообразования, при развитии в молоке могут повышать кислотность до 300⁰Т и более. Молочнокислые стрептококки – менее активные кислотообразователи, предельная кислотность молока при развитии в нем только стрептококков не превышает 120⁰Т, а продукты, сквашенные с применением только стрептококковых культур, имеют нежный кисломолочный вкус.

Обе морфологические  группы бактерий различаются отношением к температуре. Большинство молочнокислых  палочек являются термофильными бактериями с оптимальной температурой развития в пределах 37-45⁰С, минимальная температура – около 20⁰С. Представители этой группы – ацидофильная палочка  с оптимум развития 37-38⁰С и болгарская палочка с оптимальной температурой развития 40-45⁰С. В молочнокислых продуктах иногда обнаруживается термоустойчивая молочнокислая палочка незаквасочного происхождения, которая хорошо переносит более высокую (90⁰С) температуру пастеризации. Под действием этой культуры резко повышается кислотность и появляется излишне кислый вкус; нарастание кислотности сверх предела, допустимого стандартом, возможно еще в период выработки продукта на заводе.

Молочнокислые стрептококки относятся к мезофильным микроорганизмам, развиваются успешно при температуре 25-30⁰С; минимальная температура развития – 10⁰С, а иногда несколько ниже. Из этой группы для выработки цельномолочных продуктов используют молочнокислый стрептококк – основной компонент микрофлоры заквасок для простокваши, сметаны, а также сливочный стрептококк и ароматообразующий стрептококк.

Термофильный стрептококк  в отличие от других бактерий этой группы имеет оптимум развития в пределах 40-45⁰С, вырабатывает несколько меньше молочной кислоты, но очень удобен для составления комбинированных заквасок в сочетании с молочнокислыми палочками.

Ароматообразующий стрептококк  является более слабым кислотообразователем, сбраживает молочный сахар с образованием не только молочной кислоты, но и ароматических соединений – ацетоина, диацетила, ацетальдегида. Важнейшем из этих соединений является диацетил, он образуется из пировиноградной кислоты в присутствии лимонной, которая служит акцептором водорода. Образование четырехуглеродистых соединений снижает выход молочной кислоты. Произведенные штаммы молочнокислых продуктов, полученных путем естественного сквашивания молока, или так называемых “самоквасом” из наиболее удачных по вкусу и другим признакам молочных продуктов заводского изготовления.

Отдельные штаммы выделяют из окружающей среды. С поверхности  растений, из кишечника теплокровных животных и человека.

На заводах сначала  готовят лабораторную закваску в  микробиологической лаборатории, а затем на ее основе – производственную закваску.

Для приготовления лабораторной закваски берут стерилизованное молоко, охлаждают  его до температуры сквашивания, а затем вводят в него сухие  или жидкие культуры микроорганизмов, полученные из специальных лабораторий ВНИМИ. Сухую закваску вносят в молоко после сквашивания получают первичную лабораторную закваску, которая должна иметь ровный плотный сгусток, кислотность в пределах 75-85⁰Т (при наличии в закваске молочнокислых стрептококков) и 100-130⁰Т (при наличии молочнокислых палочек).

Заранее приготовленная закваска бывает ослабленной, так как  при хранении в сухом состоянии  или в одной и той же среде  часть клеток погибает. Для восстановления активности культуру переносят  в  свежее молоко. В зависимости от количества пересадок получают первичную, вторичную закваску и т.д. С увеличением количества пересадок усиливается способность к размножению и биохимическая активность культуры, в том числе энергия кислотообразования.

Производственную закваску готовят в значительно больших объемах и используют для выработки продуктов. Для получения ее в пастеризованное и охлажденное молоко вводят лабораторную закваску в количестве от 1 до 3% и оставляют для сквашивания на 8-10 ч (при наличии в закваске молочнокислых стрептококков) или 4-6 ч (при наличии молочнокислых палочек).

Весь цикл приготовления  производственной закваски, начиная  с пастеризации молока, его охлаждения, заквашивания и хранения готовой  закваски, проводят в одной емкости  во избежание попадания посторонних микроорганизмов. По этой же причине закваску не перемешивают.