Технология приготовления обезжиренного кефира

Качество производственной закваски тщательно контролируют и, если при просмотре препарата  под микроскопом обнаруживается посторонняя микрофлора, то немедленно вырабатывают производственную закваску на свежей лабораторной. Свежеприготовленная закваска обладает наибольшей кислотообразующей активностью. Если закваску нельзя использовать сразу после сквашивания, ее охлаждают до 4-6⁰С и хранят до использования, но не более 24 ч, так как при дальнейшем хранении в ней развивается посторонняя микрофлора.

1.3. Схема производства  кефира

Существует два способа  производства кефира – резервуарный и термостатный. Резервуарный способ производства отличается от термостатного тем, что сквашивание молока производится в большой емкости и на розлив направляется продукт с перемешанным сгустком. Технологический процесс состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревание сгустка, фасования.

 

Приемка и подготовка сырья

Проводят инспекцию  цистерн, обмывают их водой, вскрывают и определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, редуктазную пробу, Температуру, выполняют органолептическую оценку сырья. Для выработки кисломолочных продуктов и напитков пригодно молоко не ниже второго сорта кислотностью не более 19 °Т, плотностью не менее 1027 кг/м³; молоко обезжиренное кислотностью не более 20 °Т, плотностью не менее 1030 кг/м³; пахта, получаемая при производстве несоленого сладкосливочного масла по ТУ 49 1178—85; сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 16 °Т; молоко коровье цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495—87; молоко коровье обезжиренное сухое высшего сорта по ГОСТ 10970—87; пахта сухая по ТУ 10.02.940—91. Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Сухие молочные продукты восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией по производству пастеризованного молока, вырабатываемого с использованием сухих молочных продуктов.

 

 

Нормализация

Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчетом, чтобы массовая доля жира и сухих веществ в готовом продукте была не менее массовых долей жира и сухих веществ, предусмотренных стандартом или техническими условиями. Если используется закваска на обезжиренном молоке и кисломолочные напитки вырабатываются с сахаром и наполнителями, не содержащими жира, молоко перед заквашиванием нормализуют до более высокой жирности. Нормализацию по жиру осуществляют путем добавления к цельному молоку обезжиренного молока или пахты, а также путем сепарирования части молока в целях отбора сливок или обезжиренного молока. При выработке витаминизированных напитков витамины добавляют в закваску или в нормализованную смесь.

 

Очистка

Очистка нормализованной  смеси осуществляется при t=41-45 ⁰C

 

Гомогенизация

Гомогенизация – это  раздробление (диспергирование) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая эмульсия, и гомогенизированное молоко не отстаивается. В настоящее время применяют двухступенчатую гомогенизацию, исключающую слипание частичек жировых шариков на выходе из клапанной щели гомогенизирующей головки. Гомогенизация проводится при температуре 60-65 ⁰С и давлении 15-17,5 МПа (125-175 атм). После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания.

 

 

Пастеризация

Пастеризация молока производится с целью уничтожения  вегетативных форм микрофлоры, в том  числе патогенных. Наиболее распространенный способ в производстве кисломолочных продуктов – кратковременная пастеризация при температуре 85-87 ⁰С с выдержкой в течение 5-10 мин. или при 90-92 ⁰С с выдержкой 2-3 мин. с последующим охлаждением до температуры заквашивания. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении.

Охлаждение до температуры заквашивания

Пастеризованная нормализованная  смесь охлаждается до температуры заквашивания, характерной для различных видов микроорганизмов, на которых готовятся кисломолочные продукты и напитки: для кефира 20—25 °С; для напитков, приготовленных с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков, 28—32 °С, термофильных стрептококков 40 ± 2 °С, болгарской палочки и термофильного стрептококка 41 ± 2 °С; ацидофильной палочки 37 °С; термофильных и мезофильных стрептококков 30—35 °С

 

Заквашивание  и сквашивание молока.

При производстве кефира обычно применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Основными представителями их являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие и молочные дрожжи типа Torula. Случайная микрофлора зерен состоит из споровых палочек, уксуснокислых бактерий, молочных плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий группы Coli и пр.

Для приготовления кефирной закваски сухие кефирные зерна выдерживают  в теплой воде (25-30 ⁰С) в течение суток, меняя ее за это время 2-3 раза. После этого воду сливают, и набухшие зерна заливают теплым молоком, взятым в десятикратном количестве по отношению к объему грибков.

Для выработки кефира с характерным вкусом и прочной  консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную  после сквашивания при температуре 10-12 ⁰С в течение 12-24 час. Закваску, масса которой обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 23-25 ⁰С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-100 ⁰Т (рН 4,5-4,65). Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.

Перемешивание и охлаждение сгустка.

После сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Перемешивание продукта начинают через 60-90 мин. после начала времени его охлаждения и проводят в течение 10-30 минут. Перемешанный и охлажденный до температуры 20 ⁰С сгусток оставляют в покое.

 

 

Созревание  кефира.

Продолжительность созревания кефира составляет 6-10 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.

 

Перемешивание и розлив.

По истечении времени  созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин.

Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью улучшения консистенции готового продукта, упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 ⁰С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Хранение и транспортирование

Продолжительность хранения напитков составляет не более 36 ч при температуре не выше 6 ⁰С, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

 

1.4. Ассортимент  продукции

В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:

• жирный – с содержанием жира 1, 2,5 и 3,2%;
• нежирный – из обезжиренного молока;
• кефир жирный с добавлением витамина С;
• кефир нежирный с добавлением витамина С;
• Таллинский – с массовой долей жира 1%;
• Таллинский нежирный;

• Фруктовый жирный – с массовой долей жира 1 и 2,5%, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;
• Фруктовый нежирный;
• особый – из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия;
• кефир 6% жирности – из гомогенизированной смеси молок и сливок;
• айран – кисломолочный напиток народов Кавказа – Кабарды, Тетерды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности.

Айран вырабатывается из цельного и обезжиренного молока – коровьего, овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонким, мягким и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий процесс пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ГОТОВОГО ПРОДУКТА

Согласно Федеральному закону от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" кефиром считается «кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей»

Рецептура на производство обезжиренного кефира с массовой долей жира 1 %

Молоко коровье 1 сорта

Молоко обезжиренное

Закваска на обезжиренном молоке

2.1.Характеристика молока

Требования, предьявляемые  к молоку 1 сорта(ГОСТ Р 52054)
Запах и вкус	Свойственные для молока, без посторонних запахов и  вкусов
Кислотность, Т0	16-18
Степень чистоты по эталону, не ниже группы	1
Бактериальная обсемененность, тыс/куб.см	300-500
Содержание соматических клеток, тыс/куб.см, не более	1000

 

 

 

Физические свойства молока:

Плотность - это отношение массы вещества к занимаемому им объему. Плотность молока зависит от плотности его компонентов и изменяется от 1015 до 1033 кг/м³

Бели, углеводы, минеральные  вещества повышают, а жир понижают плотность молока.

Плотность обезжиренного  молока выше плотности цельного молока и равна 1033-1038 кг/м³ . Повышение плотности молока выше 1030 кг/м³ при низкой жирности говорит о фальсификации- поднятии сливок или добавлении обезжиренного молока.

При добавлении к молоку воды его плотность уменьшается. Каждый 10% добавленной к молоку воды снижают его плотность на 3 кг/м³.

Плотность цельного молока при колебаниях температуры изменяется сильнее, чем плотность обезжиренного  молока, так как коэффициент расширения молочного жира значительно выше, чем воды.

Вязкость-это свойство среды оказывать сопротивления относительному перемещению ее слоев.

Вязкость молока обуславливается  присутствием в нем сухих веществ  и зависит от физико-химических свойств  молока, состояния животного, продолжительность хранения молока, кислотности, степени механического воздействия на него и других факторов. Изменения коллоидного состояния белков молока в первую очередь изменяет величину вязкости. При слиянии жировых шариков вязкость увеличивается, а при дроблении их уменьшится. С повышением температуры молока до 40-45°С его вязкость снижается

Химические  свойства молока характеризируется активной кислотностью титруемой кислотностью и окислительно-восстановительным потенциалом.

Активная кислотность. Величина активной кислотности (рН) характеризует концентрацию свободных водородных ионов водорода [Н⁺], выраженной в моль на 1л. Величина рН цельного молока составляет в среднем 6,7 и существенно зависит от температуры.

Активная кислотность молока изменяется медленнее, чем титруемая, следовательно, она не характеризует свежесть молока. Наиболее сильное воздействие

на   рН   молоко   оказывает   жизнедеятельность   присутствующих   в   молоке молочнокислых бактерий.

Окислительно-восстановительный потенциал. Нормальное свежее молоко имеет потенциал от 0,2 до 0,3 В. Основным фактором, влияющим на величину потенциала, является концентрация растворенного кислорода.

Развития в молоке микроорганизмов сопровождается уменьшением  количества кислорода и образованием ферментов, катализирующих восстановительные реакции.