Технология приготовления фирменных рыбных салатов

При тепловой обработке частично извлекается  жир — 3— 50 % первоначального содержания, т. е. рыба во время тепловой обработки теряет массу за счет выпрессовывания жидкости при денатурации и извлечения жира, сокращается в объеме, ткань ее становится менее плотной, легче подвергается воздействию ферментов и легче усваивается.

В процессе варки в результате гидролиза  коллагена размягчаются кожный покров и подкожно-жировая ткань, ослабляется  связь кожи с мышцами. Гидролиз соединительных коллагеновых тканей в области септ и перемизиума лишает их структурно-опорного значения, вследствие чего миотомы теряют связь между собой, а мышцы — с костями. Поэтому неохлажденная вареная рыба не устойчива к механическим воздействиям. Охлаждение улучшает данное свойство за счет усиления вязкости и желатинизации растворов глютина, но и после этого она легко расслаивается и крошится.

В результате коагуляции белков и нарушения целостности  клеток во время варки из мяса выделяются жир и влага, водорастворимые  азотистые вещества и витамины, а  также соли.

При тепловой обработке изменяется окраска продукта, что обусловлено наличием хромопротеина. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Химический  состав продкта

Химический состав рыбных салатов определяется входящим в каждый салат сырьем. Наличие  рыбы делает блюдо полноценным, так  как обогащает его легкоусвояемыми белками, жирами .

Белки рыбы по своей биологической ценности близки к белку мяса убойного скота. Они являются полноценными, содержащими  все незаменимые аминокислоты. Неполноценного белка — коллагена в рыбе всего  около 0,5 %, а неусвояемый эластин  фактически отсутствует. Количество белков в мясе рыбы в зависимости от её сорта и вида колеблется от 15 до 20 %, то есть такое же, как и в мясе животных. Но белки рыбных продуктов обладают большей усвояемостью (93—98 %), чем мясных (87-89%).

 Жир  рыбы богат важными для организма полиненасыщенными жирными кислотами. У большинства промысловых рыб общее количество полиненасыщенных жирных кислот колеблется от 1 до 5 %, тогда как в говядине и баранине 0,2— 0,5 % и лишь в свинине около 3 %. Жиры некоторых морских рыб (сайры, ставриды, скумбрии) содержат значительное количество (больше 1 %) ненасыщенных жирных кислот с большим числом двойных связей.

Углеводы  представлены главным образом мышечным крахмалом — гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, пировиноградной  и молочной кислотами), которые составляют главную часть безазотистых экстрактивных веществ. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придаёт ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе незанчительно и не учитывается.

В рыбе содержатся необходимые для организма человека минеральные элементы. Наибольшее значение из макроэлементов имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов — йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, фтор и др. Они обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Соли кальция и фосфора находятся в мясе рыб в таком соотношении, которое обеспечивает их наибольшую усвояемость организмом человека. Фтора больше в мясе мелких рыб. В мясе лососёвых в значительном количестве находятся соли железа и меди. Из минеральных веществ в мясе рыбы преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор. Есть также железо, медь, кобальт, марганец, йод, бром, фтор и др. В морской рыбе содержится больше минеральных веществ, чем в пресноводной.

Пищевая ценность рыбы зависит от соотношения  съедобных и несъедобных частей, строения и химического состава, которые неодинаковы у разных видов рыб. Содержание съедобных  частей в свежей рыбе колеблется от 46 до 80 %. 

. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

III.1 Расчет химического состава

Салат «Новогодний восторг» 

 
 

Химический  состав салата Морской 
 

 
 
 

  Химический состав  салата из сельди  с зеленой фасолью  и орехом 

 
 

Химический  состав салата «Мимоза» 

 
 
 
 

Химический  состав салата «Бриз» 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

III.2 Анализ сбалансированности. 

Сравнительная таблица химического состава салатов из морепродуктов. 

 
 

Из таблицы  можно сделать вывод, что рыбные салаты являются питательными блюдами. Хоть рыба и не обладает повышенной калорийностью, вводя в рецептуру майонез и сметану можно повысить энергетическую ценность блюда. Овощи повышают усвояемость белка и минеральных веществ, так как делают отношение аминокислот, микро-и макроэлементов наиболее оптимальным для организма человека. 
 
 
 
 
 

IV .Вывод