Технология приготовления фирменных рыбных салатов

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления  салата используют следующее сырье:

   Морской коктейль в/м……...…………………………ТУ производителя

   Фасоль……………………………………………………..ГОСТ 7758-75

   Огурцы свежие……………………………………………ГОСТ 1726-85

   Ананас  консервированный…………………………..ТУ производителя

   Майонез………………………………………………..ГОСТ 30004.1-93

   Соус соевый…………………………………………..ГОСТ Р 51074-97

   Соль…………………………………………………ГОСТ Р 51574-2000

   Перец черный молотый……………………………….ГОСТ 29050—91

Зелень………………………............................................ГОСТ 28676-90

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье,  используемое для приготовления  салата, должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения  качества. 

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура  салата «Морской» 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС 

4.1 Подготовка  сырья к производству салата  производится в соответствии  со «Сборником рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания»  (2002 г.)

4.2  Фасоль перебирают, моют, варят до готовности и охлаждают. Ананас и огурцы нарезать соломкой, добавить морепродукты, сбрызнутые соевым соусом, заправить майонезом, посолить, поперчить. 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 При отпуске  салат «Морской» оформляют   зеленью.

5.2 Температура подачи должна быть не более 14⁰С.

5.3 Срок реализации  салата - не более 30 мин в заправленном  виде. 
 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид  – компоненты аккуратно нарезаны;

Цвет                 – соответствующий компонентам салата, без признаков изменения цвета;

Вкус  и  запах  –  свойственные компонентам  салата.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ  ЦЕННОСТЬ в 100г 

 

Ответственный разработчик: Инженер-технолог      ____________     

      ^{подпись расшифровка подписи} 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

УТВЕРЖДАЮ:

 Генеральный  директор

      Иванов Ю.В.

«__»__________2010 г. 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №3

на  салат из сельди с  зеленой фасолью  и орехом

№ рецептуры  1.15, Сб. рецептур с-т-коктейлей 2002 г 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на салат из сельди с зеленой  фасолью и орехом, вырабатываемый  клубом-рестораном ООО «Нептун».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления салата из сельди с зеленой фасолью и орехом используют следующее сырье:

   Сельдь сл/с……………………………………………….ГОСТ 815-88

   Фасоль стручковая…………………………………ТУ производителя

   Майонез…………………………………………….ГОСТ 30004.1-93

   Ядро  ореха грецкого…………………………………ГОСТ 16833-71

   Лук зеленый…………………………………………ГОСТ 28676-90

Салат………………………………………………….ГОСТ 28676-90

Зелень………………………..........................................ГОСТ 28676-90

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения  качества РФ.

2.2 Сырье,  используемое для приготовления салата из сельди с зеленой фасолью и орехом, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 
 
 

3. РЕЦЕПТУРА 

3.1 Рецептура  салата из сельди с зеленой  фасолью и орехом 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС 

4.1 Подготовка  сырья к производству салата  производится в соответствии  со «Сборником рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания» (2002 г.)

4.2  Сельдь разделывают на филе (мякоть) и нарезают мелкими кубиками. Фасоль стручковую отваривают и нарезают соломкой. Салат заправляют майонезом, перемешивают и посыпают мелко нарезанным луком, черным молотым перцем, измельченными орехами. 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 При отпуске  салат  оформляют  зеленью.

5.2 Температура подачи должна быть не более 14⁰С.

5.3 Срок реализации  салата - не более 30 мин в заправленном  виде. 
 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ 

6.1 Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид  – компоненты аккуратно нарезаны; без признаков подсыхания; украшен зеленью;

Цвет                 – соответствующий компонентам  салата, без признаков  изменения  цвета;

Вкус  и  запах  –  свойственные компонентам  салата. 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ  ЦЕННОСТЬ в 100г 

 

Ответственный разработчик: Инженер-технолог      ____________       

      ^{подпись расшифровка подписи} 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

УТВЕРЖДАЮ:

 Генеральный  директор

      Липухин Ю.В.

«__»__________2010 г. 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №4

на  салат «Мимоза»

№ рецептуры  ____________________ 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 

1.1 Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на салат «Мимоза», вырабатываемый  клубом-рестораном ООО «Пансионат  «Шексна».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления  салата  используют следующее сырье:

   Консервы  рыбные натуральные в масле……………...ГОСТ 13865-68

   Яйца  куриные пищевые…………………………….ГОСТ Р 52121-2003

   Морковь столовая свежая………………………………ГОСТ 26767-88

   Картофель свежий продовольственный…………………ГОСТ 7176-85

   Майонез…………………………………………………ГОСТ 30004.1-93

Зелень………………………...............................................ГОСТ 28676-90

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения  качества РФ.

2.2 Сырье,  используемое для приготовления  салата, должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 

3. РЕЦЕПТУРА 

3.1 Рецептура  салата «Мимоза» 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС