Технология приготовления фирменных рыбных салатов

Улов  рыбы производится во внутренних водоемах, озерах, прудах, реках, водохранилищах. Мировой промысел ведется в водах Тихого, Атлантического, Индийского океанов.

Характеристика  вспомогательного сырья:

   Картофель. По народнохозяйственному значению картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Ему отводится большая роль в питании населения нашей страны (второе место после хлеба), он служит сырьем для получения крахмала и для откорма скота.

   Родиной картофеля является Южная Америка, где он был известен в начале нашей эры и встречается в диком виде до настоящего времени. В Европе  этот клубнеплод появился в середине xvi в. после кругосветного путешествия Магеллана.

   В Россию картофель был привезен  Петром 1 в конце xvii в. из Голландии. Только в xviii в. клубни были оценены по достоинству.

   Клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящий из пробкового вещества. На поверхности кожицы расположены глазки (почки). Мякоть клубня состоит из нескольких слоев (корковый, кольцо сосудов, сердцевина), клетки которых заполнены зернами крахмала. Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основанным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), также, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20 мг % витамина С и незначительное количество витаминов В1, В2, В6, РР, Е, К, U. Энергетическая ценность 100г картофеля 83 ккал, или 347 кДж1.

   Корнеплоды – овощи, утолщенный стержневой корень которых съедобен. Каждый корнеплод состоит из головки, шейки и собственного корня.

   Сверху корнеплоды покрыты пробковой  тканью (кожицей), под которой расположена  мякоть (паренхимная ткань), богатая  питательными веществами. В центре  корнеплодов находится менее  питательная часть – сердцевина, которая сильно развита у моркови и малозаметна у других овощей. У свеклы пониженной питательной ценностью обладают белые и светлые кольца, расположенные внутри мякоти.

   Корнеплоды обладают большой  пищевой ценностью благодаря  содержанию сахара (в моркови  и свекле до 6-9%), минеральных веществ (0,7-1,0%), витаминов, ароматических веществ (сельдерей, петрушка), гликозидов (редька, редис, репа). В них содержится также азотистые вещества (1,2-2,5% и клетчатка (0,5-2%).

   Морковь. Это один из древнейших корнеплодов, употребляемых в пищу еще древними греками и римлянами. В средние века морковь считалась деликатесным овощем, а с xvii в. стала выращиваться в Европе повсеместно.

   Морковь действительно полезна. В ней содержится много сахара в виде глюкозы (6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9мг %), который в организме человека превращается в витамин А. Каротин усваивается лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром (котлеты морковные со сметаной, тушеная морковь в молочном соусе).

   Требования к качеству корнеплодов. Корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми, не увядшими, незагрязненными, не треснувшими, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Они должны быть одного ботанического сорта, не уродливыми по форме, с оставшимся черешками длиной не более 2см, сочной и плотной мякотью, со свойственным ботаническому сорту вкусом и запахом.

   Луковые овощи – травянистые многолетни растения.

   Луковые овощи имеют древнюю историю возделывания. В России лук появился давно и был обязательной приправой многих мясных блюд, начинок для пирогов и гречневой каши. На Руси лук считался универсальным средством от многих болезней, отсюда поговорка: «Лук от семи недуг». Родиной репчатого лука считается Средняя Азия. О чесноке упоминается в рукописях xii в.

   Луковые овощи содержат сахара, белки, минеральные вещества, витамины. Благодаря содержанию фитонцидов  луковые овощи с древних времен  использовались как лекарственные  средства против цинги, глистных заболеваний, воспаления дыхательных путей, расстройства пищеварительных органов. Наличие эфирных масел и гликозидов в этих овощах придает им остроту и специфические вкус и аромат, что оказывает благоприятное действие на аппетит и способствует лучшему усвоению пищи.

   Лук зеленый. Этот лук получают из репчатого мелкого лука (севка) или семян путем выращивания в открытом грунте, теплицах, парниках. Зеленый лук (лук-перо) содержит до 30мг% витамина С и 2мг% каротина. Для продажи зеленый лук идет вместе с проросшей луковицей с длиной пера не менее 20см. этот лук широко используют в кулинарии в свежем виде. 

   Лук репчатый. В репчатом луке содержится до 6 мг % эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С,В1,В2,В6,РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до1,7%).

   Чеснок. Сложная луковица чеснока состоит из отдельных почек-зубков (1-50шт.), покрытые тонкой оболочкой, а вся луковица покрыта рубашкой из сухих листьев. Окраска чешуй бывает белой, розовой, фиолетовой с оттенками. Чеснок делят на бесстебельный (нестрелкующийся) истрелкующийся, образующий в центре луковицы цветочный стебель. В отличии от лука, чеснок содержит больше сухих веществ (30%), имеет более острый вкус и запах. Фитонциды чеснока обладают высокими бактерицидными свойствами. Чеснок широко используют в кулинарии, особенно в кавказкой кухне, для заправки супов, мясных блюд, а также при засоле огурцов и в производстве колбас.

   Требования к качеству луковых овощей. Лук репчатый и чеснок по качеству делят на отборный и обыкновенный. Они должны иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см и обрезанными стрелками до 2 см у стрелкующегося чеснока, со вкусом и запахом, свойственными ботаническому сорту. Диаметр отборного лука 4-5 см, обыкновенного 3-4 см; у чеснока соответственно не менее 4 см и 2,5 см.  

   Пряные овощи. Пряные овощи обладают своеобразным ароматом и вкусом благодаря содержанию эфирных масел – от 2500мг%  в укропе. Кроме того, в них много витамина С (100-150мг%) и минеральных веществ.

   Укроп употребляют в виде молодой зелени как приправу к салатам, супам, различным вторым блюдам. Укроп в стадии цветения и зрелый используют при посоле и мариновании овощей.

  Базилик – травянистое растение, произростающее на юге. Имеет приятный перечный, мятный или лимонный аромат. Используется как приправа к мясным, овощным и рыбным блюдам.  

   Тыквенные овощи.

      Огурцы. Благодаря содержанию минеральных веществ (калия – 141 мг %, кальция, магния, фосфора, железа), сахаров (2,5%), витаминов (С,В1,В2,РР) огурцы играют положительную роль в обмене веществ и благоприятно влияют на процесс пищеварения.

   Требования к качеству. Тыквенные овощи должны быть чистыми, свежими, целыми, здоровыми, по форме и окраске, вкусу и запаху соответствовать хозяйственно-ботаническому сорту. Огурцы должны быть недозрелыми, с нежной, плотной, сочной мякотью, с недоразвитыми, не кожистыми, водянистыми семенами.

Растительное  масло.

   Жиры широко используются в  питании человека. Это высококалорийный  продукт, имеющий большое физиологическое  значение.

   Они употребляются для приготовления  кулинарных блюд, выработки консервов, в пищевой промышленности, непосредственно в пищу.

   Химический состав растительных масел. Растительное масло содержит 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного – 898 ккал. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов – провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола). Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных кислот, которые способствуют удалению из организма холестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене веществ.

   Пищевым достоинством растительных  масел являются отсутствие в  них холестерина. 

   Пряности - это высушенные продукты растительного происхождения. В страну  символов пряностей был перец. Каждая горошина его была равноценна золоту. Вместо денег расплачивались перцем. Даже ценность корабля определялась по количеству перца, которое вмещал его трюм. В Россию пряности стали завозить по указу Петра 1 в 1700г.

   Пряности содержат эфирные масла и гликозиды, которые обуславливают их специфический вкус и запах.

   В зависимости от используемой  в пищу части растения пряности  делят на листовые, цветочные, семенные, плодовые, коровые и корневые.

. Это плоды тропического растения. Он бывает черным, душистым и красным.

   Родиной черного перца является  Южная Индия. Готовят его из  зрелых плодов путем сушки  на солнце. Цвет перца черно-бурый,  поверхность морщинистая, диаметр зерен 3,5-5мм. Ценят перец за содержание эфирного масла и алкалоида пиперина. Лучшим считается перец твердый, тяжелый, тонущий в воде и темный, без серого налета.

   Черный перец выпускают в виде  горошка и молотым. Используют  его для приготовления блюд из говядины, телятины, пельменей, фаршей.878

. Высушенные незрелые плоды перечного растения. Он имеет острый вкус, перечно - гвоздичный аромат, бурый цвет. Используют его для соусов к рыбе, птице, дичи, мяса диких животных, для маринадов и супов.

Произрастает  в южных районах России. Он поступает  в виде стручков и молотый.

   В качестве приправы для улучшения  вкуса салатов используют майонез, маслины, каперсы, столовый хрен и столовую горчицу.

– сметанообразная  мелкодисперсная эмульсия, приготовленная из растительных масел, сухих молочного и яичного порошков, горчицы, сахара, соли, пряностей. В зависимости от рецептуры и назначения выпускают майонез столовый с массовой долей жира не менее 67%, любительский – жира не менее 47%, с пряностями – Весна, Ароматный, с тмином и др. Вкус майонеза нежный, слегка острый, с привкусом и запахом внесенных добавок. Цвет желтовато-кремовый, однородной по всей массе или обусловленный внесенными добавками. Хранят майонез при температуре от 3 до 18С и относительной влажности воздуха не более 75%. 

  II.4 Изменения при тепловой обработке

Для приготовления  рыбных салатов используют уже доведенную до готовности рыбу-отварную, копченую, иногда жареную.. При обработке полуфабрикатов одним из этих способов за счет тепловой денатурации белков, частичного удаления влаги, а также образования новых ароматических веществ улучшаются вкус, внешний вид готовых блюд, а также повышается их пищевая ценность.

      Любой способ тепловой обработки рыбы вызывает сложные физико-химические процессы. Больше всего изменяются белки. Растворимые мышечные белки в процессе нагревания денатурируют и теряют свои первоначальные свойства — способность растворяться и набухать. Денатурированные белки легче подвергаются ферментативному гидролизу и легче усваиваются. Денатурация вызывает свертывание и уплотнение белкового геля внутри мышечных волокон. При этом зыпрессовывает-ся вода вместе с растворенными в ней неденатурированными белками, экстрактивными веществами и минеральными солями. При пониженной температуре нагревания белковые гели уплотняются слабее и потери уменьшаются. Для этого производят варку и припускание рыбы без кипения. Соединительная ткань последней почти полностью состоит из коллагена и рыба при тепловой обработке легко размягчается. Коллагеновые волокна изменяются постепенно: на первоначальной стадии нагревания (до температуры 40 °С) их размеры сокращаются (стадия сваривания). Сваренный коллаген легче расщепляется протеолетическими ферментами. Дальнейшее нагревание приводит к переходу коллагена в глютин. Этот процесс называется дезагрегацией коллагена, в результате которой ослабевает прочность соединительнотканных прослоек и рыба становится рыхлой, доступной для разжевывания.