Технология приготовления фирменных рыбных салатов

Содержание 
 
 

I. Введение………………………………………………………......3

II. Технология приготовления изделий    ……………………….....5

II.1Технологические карты………………………………………....7

II.2 Технологические схемы………………………………………22

II.3Характеристика сырья ………………………………………...27

II.4Изменения при тепловой обработке………………………….38

III.Химический состав продукта………………………………….40

III.1Расчет химического состава………………………………..... 42

III.2Анализ сбалансированности………………………………….45

IV.Вывод……………………………………………………………46

V.Список использованной литературы……………………………47 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  I. Ведение 

     Салаты любят все. Это уникальное блюдо, которое можно подать в любой ситуации и любому гостю.Приготовить салат можно из различных ингридиентов, более простых и дешевых или наоборот, изысканных.

   Многокомпонентный салат может с успехом стать многокомпонентной закуской, салат можно подать как гарнир к основному блюду, или как одно из блюд меню буфета. Прекрасная возможность удивить посетителя- салат-коктейль, к тому же, салаты дают прекрасную возможность повару проявить фантазию и мастерство. Причем фантазировать можно не только с выбором ингридиентов но и с оформлением, а так же способом подачи.

     Целесообразно применять все доступные ингридиенты, как сырые, так и приготовленные. Салаты и блюда с сырыми ингридиентами все чаще называют «крудитэ» (crudites). Слово «crudites» (сырые) обозначает что блюдо либо полностью состоит из сырых ингридиентов, либо гарнировано сырыми овощами и зеленью.

    В современной кулинарии существует  огромный выбор салатов из  различного сырья. В своей курсовой работе я рассматриваю салаты из рыбы.

Задачами  курсовой работы являются следующие:

1) изучить товароведную характеристику, ассортимент и потребительские свойсвта рыбы и рыбных товаров.

2) изучить  технологию приготовления, правила оформления и подачи рыбных салатов.

3)  составить  технологические карты и схемы  приготовления рыбных салатов.

      Специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол полезнее мясного. Особенно большую пользу приносит чередование в рационе питания мяса рыбы и мяса животных. Чем же обусловлена высокая пищевая ценность рыбы? Прежде всего мясо рыбы содержит 18% белков. О белках известно, что они -основа жизни, с ними связаны основные ее проявления: обмен веществ, сокращение мышц, раздражимость нервов, способность к росту и размножению и даже мышление. Недостаток белка в питании приводит к значительным нарушениям в организме человека, отрицательно сказывается на трудоспособности, сопротивляемости организма простудным и инфекционным заболеваниям. Однако белки, содержащиеся в различных продуктах питания, далеко не равноценны. В настоящее время доказано, что пищевая ценность белков различных видов зависит от аминокислотного состава. Из 20 аминокислот наибольшее значение для определения полноты усвоения белка имеют лишь 8. И эти 8 аминокислот незаменимы в питании человека, то есть они не синтезируются в организме, а значит, непременно должны в определенных количествах поступать с пищей. Рыба - источник полноценных белков. В ней представлены все незаменимые аминокислоты. Причем характерной особенностью океанических видов рыб является более высокое содержание полноценных белков по сравнению с пресноводными рыбами. Пищевая ценность рыбы обусловлена также содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, среди которых в рыбе преобладают фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы. И наконец, в рыбе содержатся многие необходимые человеку витамины. Огромный ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов. Рыба прекрасно поддается различным видам кулинарной обработки, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами. В моей курсовой работе рассмотрены рецепты приготовления различных салатов из рыбы. 
 
 

II Технология приготовления рыбных салатов. 

       Для рыбных салатов и винегретов, которые подают на закуску, используют преимущественно овощи в отварном виде. Для наибольшей сохранности витаминов тщательно промытые овощи рекомендуется отваривать в кожуре. Отваренные овощи очищают от кожуры, пока они не охладились совсем: Лучше всего нарезать уже охлажденные овощи, чтобы кусочки не деформировались, имели аккуратный внешний вид. Все салаты и винегреты заправляют после того, как овощи и рыбные продукты охлаждены, так как в противном случае блюдо получится менее вкусным.             Для салатов и винегретов используют главным образом отварную или припущенную рыбу. В рыбные салаты можно добавлять также рыбу горячего копчения и кусочки натуральных консервов.

      Очень вкусны салаты с крабами, креветками, раками, мускулом морского гребешка и мидиями. В некоторые винегреты и салаты добавляются соленая сельдь, килька, салака, анчоусы, придающие остроту и пикантность вкусу.     Вкус салата или винегрета во многом зависит от соусов, которыми они заправлены. Майонез недаром считают универсальным соусом. Он придает привлекательный, нежный и в то же время пикантный вкус и приятный аромат многим салатам, приготовленным из различной рыбы и рыбных продуктов. Майонез для этих холодных закусок применяют либо натуральный, либо заправленный для большей остроты таким, например, готовым соусом, как «Южный». Для приготовления некоторых салатов можно использовать майонез с добавлением мелко нарубленных каперсов или корнишонов. Кроме майонеза для рыбных салатов и в особенности винегретов применяют специальные заправки, приготовленные из смеси растительного масла, уксуса, сахара, соли, молотого перца. Остроту вкуса может придать рыбным салатам или винегретам заправка из смеси растительного масла, уксуса, готовой горчицы, сырых желтков. При изготовлении салатов наиболее аппетитные кусочки рыбы, крабов, креветок, а также ломтики осетровой или лососевой рыбы (если они входят в рецепт) оставляют для украшения блюда. Для украшения салатов применяют также красиво нарезанные ломтики свежих, соленых и маринованных овощей, кружочки или дольки крутого яйца, маслины, зеленые листики салата, веточки петрушки или сельдерея.

   Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно перед подачей блюда. При изготовлении салатов заключительной операцией часто является механическая обработка ( нарезка готовых продуктов, украшение блюда). При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные блюда, в том числе и салаты из рыбы, следует особо соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.

   Полуфабрикаты для салатов хранят  в холодильных шкафах в фарфоровой  или эмалированной посуде , закрытой  крышкой не более суток. Подготовленные продукты для оформления салатов хранят на холоде не более 1-2 часа. Максимальный срок хранения заправленных салатов из отварного сырья- 30 мин, из сырого -15 мин. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

II.1. Технологические карты. 

УТВЕРЖДАЮ:

 Генеральный  директор

      Иванов Ю.В.

«__»__________2010 г. 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №1

на  салат «Новогодний  восторг»

№ рецептуры  стр.100, тыс. рец. рус. Кухни 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на салат «Новогодний восторг», вырабатываемый клубом-рестораном

 

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления  салата используют следующее  сырье:

   Кальмар мороженный обезглавленный (филе)……ТУ производителя

   Филе  горбуши холодного копч..…………………… ТУ производителя

   Яблоки………………………………………………    .ГОСТ 16270-70

   Огурцы свеж……………………………………… ГОСТ 20144-74

   Соль…………………………………………………ГОСТ Р 51574-2000

   Шафран………………………………………………ТУ производителя

   Майонез……………………………………………….ГОСТ 30004.1-93

Зелень……………………….............................................ГОСТ 28676-90

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье,  используемое для приготовления  салата, должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения  качества. 

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура  салата «Новогодний восторг» 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка  сырья к производству салата  производится в соответствии  со «Сборником рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания»  (2002 г.)

4.2  Отварное мясо кальмаров и горбуши нарезают соломкой. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают соломкой, огурцы также режут соломкой, добавляют в салат соль и шафран, заправляют майонезом. 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 При отпуске  салат «Новогодний восторг» оформляют  зеленью.

5.2 Температура  подачи должна быть не более  14⁰С.

5.3 Срок реализации  салата - не более 30 мин в заправленном  виде. 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид  – компоненты аккуратно нарезаны; украшен зеленью;

Цвет   – соответствующий компонентам  салата, без признаков  изменения цвета;

 Вкус  и запах  –  свойственные компонентам салата. 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ  ЦЕННОСТЬ в 100г 

 

Ответственный разработчик: Инженер-технолог      ____________       

      ^{подпись расшифровка подписи} 
 
 
 
 
 
 
 

УТВЕРЖДАЮ:

 Генеральный  директор

      Иванов Ю.В.

«__»__________2010 г. 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №2

на  салат «Морской»

№ рецептуры  ____________________ 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на салат «Морской», вырабатываемый  клубом-рестораном «Нептун»