Технология переработки цыплят-бройлеров и оценка качества мяса, используемое для производства продуктов Халяль на предприятие ООО Торго

         В основном применяют наружный способ убоя, не требующий высокой квалификации рабочих и позволяющий лучше и быстрее обескровливать тушки. Этот способ используют при обработке птицы на автоматизированных линиях. При наружном способе убоя отрезается затылочная часть головы на уровне глазных впадин. Автомат для убоя обеспечивает полное обескровливание тушек птицы, однако нарушается целостность кожи и при снятии оперения в бильных машинах у тушек часто отрывается голова.

         Наружный способ убоя бывает одно- и двусторонний. На птицефабрике применяют односторонний убой. При нем у цыплят делают разрез на голове на 15-20 мм ниже ушной мочки, перерезают ножом кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий. Длина разреза у цыплят не превышает 10-15 мм. На одну голову затрачивается около   1,2-1,7с.

         Птицу обескровливают над специальным желобом в течение 90-120с.

         К моменту завершения обескровливания удерживаемость оперения тушки увеличивается, что создает  определенные трудности при ее дальнейшей обработке. Поэтому тушки подвергают шпарке.

         Шпарка  тушек, ощипка и доощипка. Удаление оперения сопряжено с преодолением силы удерживаемости пера, которая зависит от вида и возраста птицы, вида оперения, размеров и глубины залегания очина пера и пуха.

         Удерживаемость оперения в коже птицы ослабляют в основном с помощью теплового воздействия горячей воды, воздуха или пара. Под действием тепла мышцы, удерживающие перо в перьевой сумке, расслабляются, и ощипка с помощью специальных машин облегчается. В то же время шпарка усиливает повреждения кожи и ухудшает товарный вид тушки, поэтому ее режим должен быть оптимальным (В.М. Позняковский, О.А. Рязанова, К.Я. Мотивилов, ---).

         На предприятие  применяется шпарка горячей водой при двух режимах: жестком (температура воды 60-66°С) и мягком (53-54°С), длительность от 80 до 120с. Повышение температуры воды и продолжительности обработки значительно сказывается на изменении силы удерживаемости оперения. Оперение крыльев, головы и шеи птицы имеет наибольшую силу удерживаемости, поэтому в целях сохранения качества тушки производят дополнительную тепловую обработку (подшпарку) только этих участков.

         При мягких режимах  частично повреждается роговой слой эпидермиса кожи, а ростковый слой и собственно кожа остаются практически целостными. Тушки, обработанные таким образом, имеют привлекательный внешний вид, однако их сложнее обрабатывать: оперение удерживается сильнее и не полностью удаляется в машинах доощипки.

         Если шпарку ведут  по жесткому режиму, который значительно  ослабляет удерживаемость оперения, то на машинах для ощипки удаляется практически все перо и доощипка не требуется. Проводят только контроль за качеством обработки. Однако во время шпарки по жесткому режиму почти полностью повреждается эпидермис и частично дерма. После удаления эпидермиса поверхность тушки становится глянцевитой и слегка липкой на ощупь, на воздухе быстро высыхает и темнеет, а после замораживания тушки становятся красными, темно-красными, темно-коричневыми. Тушки, обработанные по жесткому режиму шпарки, охлажденные на воздухе и замороженные, по внешнему виду не отвечают требованиям стандарта. Поэтому тушки сразу после шпарки упаковывают в полиэтиленовые пакеты с последующим замораживанием с вакуумированием и усадкой пленки, благодаря чему их внешний вид лучше, чем у тушек, обработанных по мягкому режиму шпарки.  

         Иногда для шпарки тушек применяют орошение горячей водой с последующей обработкой горячим воздухом, имеющим высокую относительную влажность. Это способствует повышению  длительности  хранения  тушек.

         Ощипку убитой птицы  осуществляют автоматически, а доощипку – вручную. Современные автоматические машины обеспечивают полное снятие оперения, после ощипки проводится только контроль за качеством обработки.

         Удаляют оперение с  тушек птицы с помощью пальцевых  и гребенчатых машин, а также бильных, дисковых и центробежных автоматов. Принцип работы бильных автоматов основан на использовании силы трения резиновых рабочих органов по оперению птицы. В пальцевой машине сила трения возникает под действием массы тушки. (В.М. Позняковский, О.А. Рязанова, К.Я. Мотивилов, 23).

         В современном оборудовании можно изменять усилие воздействия рабочих органов (бил или пальцев) на тушки. Для этого используют комплекс машин для снятия оперения, а также рабочие органы различной жесткости. Можно также изменять площадь воздействия пальцев на тушку, меняя положение рабочих органов, и силу воздействия их на тушку путем изменения частоты вращения бил или пальцев (И.А.Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин, 26).

         На птицефабрике применяют дисковые автоматы, с помощью которых удаляется основная масса оперения. Диски этих автоматов снабжены электрическими резиновыми пальцами, закрепленными перпендикулярно направлению движения конвейера с тушками цыплят. Однако резиновые пальцы быстро изнашиваются и нуждаются в частой замене.

         Во время обработки  в автоматах тушки орошаются  водой (температура 48-50°С), что обеспечивает дополнительный эффект шпарки, усиливающийся тем, что машина полностью закрыта металлическим кожухом. Перо, снятое с тушек, смывается в гидрожелоб, расположенный в полу цеха под автоматами, и транспортируется в отделение переработки пера.

         После ощипки тушки моют в бильноочистных машинах, а затем направляют на участок доощипки, где контролируют качество ощипки и удаляют оперение, оставшееся после обработки на машинах.

         Для более тщательной очистки тушек от волосовидного пера применяют опалку. Опалку осуществляют в газовой камере при 700°С в течение 5-6с. Пламя газовой горелки полностью охватывает тушку, проходящую по конвейеру, и сжигает волосовидное перо, не повреждая кожи.

         Отрезание ног – завершающий этап обработки  на конвейере первичной переработки. Ноги отделяют от тушки точно по заплюсневому суставу с помощью автоматов с зубчатыми дисками.

         Таким образом, все  операции первичной обработки можно  выполнять в автоматическом режиме, за исключением навешивания птицы  на конвейер.

         Потрошение  и полупотрошение. При потрошении у тушки удаляют ноги, голову с шеей и все внутренние органы. Потрошение обеспечивает тщательную ветеринарно-санитарную экспертизу тушки и внутренних органов и дает возможность полностью использовать пищевые и технические отходы. Тушки потрошат на специализированных  конвейерах.

         Потроха (сердце, печень, желудок, шея) после ветеринар но-санитарной экспертизы охлаждают в ледяной воде (температура 2-4°С) в течение 10 мин, разбирают на комплекты, упаковывают в пакеты из целлофана или полимерной пленки и подают к месту вкладывания в потрошеные и охлажденные тушки. Потроха можно использовать для выпуска суповых наборов или наборов для студня. Головы и ноги идут на пищевые цели и на производство сухих кормов.

         Технические отходы (кишечник, зоб, трахея, пищевод, селезенка, семенник), а также легкие и почки направляют на выработку кормовой муки.

         Тушки после потрошения моют изнутри и снаружи и охлаждают.

         Полупотрошение тушек - это ручное удаление кишечника  с клоакой и зоба (если он наполнен). Зоб удаляют через разрез кожи. У полупотрошеных тушек полость рта и клюва очищают от кормов и крови, ноги - от грязи.

         Охлаждение. Потрошеные тушки перед сортировкой и упаковкой охлаждают до достижения температуры в толще грудной мышцы не выше 4°С в воздушной среде. Тушки с конвейера охлаждения автоматически сбрасываются на лоток и подаются на сортировку, маркирование и упаковывание.

         Сортировка  и маркировка. Охлажденные тушки сортируют по упитанности и качеству технологической обработки на две категории. Каждую партию тушек осматривает ветеринарно-санитарный врач. Тушки, упакованные в пакеты из полимерной пленки, не клеймят, на них наклеивают этикетки.

         Упаковывание. Перед упаковыванием тушки формуют. У потрошеных тушек кожу шеи закрепляют под крыло, прикрывая место разреза, крылья прижимают к бокам. У полупотрошеных тушек шею с головой прижимают к туловищу, крылья - к бокам. Тушки упаковывают в полимерные пленочные маркированные пакеты. Упаковывание производят с помощью упаковочного устройства с вакуумированием и без него. При выпуске тушек птицы в упакованном виде потери массы при охлаждении и замораживании снижаются на 1,5%.

         Фасование. Мясо птицы выпускают в виде целых тушек или фасованным. Во втором случае используют потрошеные тушки цыплят-бройлеров 1-й и 2-й категорий в охлажденном состоянии, качество которых соответствует требованиям стандарта. К фасованию не допускаются тушки с темной пигментацией кожи и с изменившимся цветом мышечной ткани и жира.

         В зависимости от массы тушки разделяют на две  или четыре части. При фасовании  на полутушки тушку распиливают вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости. При фасовании на четыре части тушки разделяют на половинки, затем каждую полутушку делят пополам по линии, проходящей посредине длины тушки, перпендикулярно к позвоночнику между концом лопатки и тазобедренным суставом. Крыло отделяют по локтевой сустав и добавляют к задней части тушки в качестве довеска. Каждую порцию фасованного мяса упаковывают в полиэтиленовые пакеты.

         За качеством выполнения всех технологических процессов  и соответствием их принятым нормам строго следят ветеринарный врач, мастер цеха и технолог.

         Итак, мы рассмотрели технологию первичной переработки мяса цыплят-бройлеров. И можно сделать вывод, что на предприятие применяют для первичной переработки современное высокопроизводительное оборудование. Проводят контроль на каждой технологической операции. Поддерживают температурно-влажностный режим в цехе переработки, благодаря чему снижается опасность порчи сырья и готовой продукции.  

2. Оценка  качества мяса, используемое для производства продуктов «Халяль»

         По степени свежести мясо птицы подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее.

         Если хотя бы один из органолептических показателей  свидетельствует о сомнительной свежести, то продукцию направляют на химические или микробиологические исследования.

         Реакция на аммиак и соли аммония. Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет и сохраняет прозрачность (слегка темнеет). При сомнительной свежести мяса птицы вытяжка окрашивается в интенсивно-желтый цвет, иногда с оранжевым оттенком; наблюдается значительное помутнение с выпадением тонкого слоя осадка после отстаивания в течение 10-20 мин. Вытяжка из несвежего мяса приобретает желтовато-оранжевый цвет; отмечается быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок.

         Определение пероксидазы. Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 минут в буро-коричневый. При несвежем мясе вытяжка не окрашивается в типичный сине-зеленый цвет или сразу образуется буро-коричневое окрашивание.

         Определение количества летучих  жирных кислот. Мясо считают свежим, если количество летучих жирных кислот в расчете на 100 г не превышает 4,5 мг КОН; сомнительной свежести - 4,5-9 мг КОН, несвежим - свыше 9 мг КОН.

         Определение кислотного и перекисного  чисел жира. Предварительно получали топленый жир. Мясо считают свежим, если кислотное число жира в охлажденных и мороженых тушках не превышает 1. Сомнительной свежести считается жир от охлажденных тушек с кислотным числом от 1 до 2,5, а также жир от мороженых тушек с кислотным числом до 1,6. Перекисное число жира от охлажденных и мороженых тушек в свежем мясе не должно превышать 0,01. Сомнительной свежести считают жир от охлажденных тушек с перекисным числом до 0,04, а также жир от мороженых тушек с перекисным числом до 0,03.

         Мы провели органолептические  исследования мяса цыплят-бройлеров, которое поступает на переработку. Полученные показатели, отображены в таблице 8.

Таблица 8 - Показатели свежести тушек птицы