Технология переработки цыплят-бройлеров и оценка качества мяса, используемое для производства продуктов Халяль на предприятие ООО Торго

         Из данных таблицы 6 видно, что себестоимость продукции понизилась в 2007 году по сравнению с 2006 годом. Для того чтобы оценить деятельность предприятия необходимо знать такие экономические показатели, как прибыль и рентабельность.

         Рентабельность –  это относительный показатель интенсивности  производства, т.к. отражает уровень прибыльности относительно определенной базы. Организация рентабельна, если суммы выручки от реализации продукции достаточно не только для покрытия затрат на производство и реализацию, но и для образования прибыли.

         Рентабельность производства исчисляется по формуле:

Р= ( П/ОФ+НОС )×100, где:

Р –  уровень рентабельности производства, %; П – сумма валовой прибыли, руб.;

ОФ –  среднегодовая стоимость основных производственных фондов, руб.;

НОС –  среднегодовая стоимость нормируемых  оборотных средств (материальные оборотные средства), руб. (Н.П. Баранникова, 2).

         Какая же на данный период времени ситуация на ООО «АВДОН» помогут выяснить основные показатели экономической эффективности, показанные в таблице 7.

Таблица 7 - Основные показатели экономической эффективности мясной продукции

         Уровень рентабельности с каждым годом повышается, что  свидетельствует об успешном развитии предприятия. Рентабельность – один из основных экономических показателей, который может отразить реальное состояние предприятия.

2.4. Маркетинговые исследования  продукции

         В современной экономике, как показала практика, основополагающую роль играют не форма собственности  и не статус предприятия, а эффективный  менеджмент. Главной задачей руководителей  предприятий стал маркетинг, более глубокое изучение рынка своей продукции в целях своевременной ее реализации.

         Маркетинг – это  философия управления компанией, согласно которой разрешение проблем потребителей путем эффективного удовлетворения их запросов, ведет к успеху организации и приносит пользу обществу. В условиях рынка предприятие ориентированы, прежде всего, на спрос потребителей, их покупательскую способность. Однако для того, чтобы эффективно удовлетворять запросы потребителей, нужно знать, в чем потребители нуждаются в данный момент, анализировать конкурентную среду и трезво оценивать свои возможности. Для этого существуют маркетинговые исследования рынков, которые являются основой маркетинга. Исследования рынков – это неотъемлемый инструмент ведения любого вида бизнеса.

         В городе Уфе, Стерлитамаке, Туймазы, Уфимском, Чишминском районе имеется сеть магазинов Торговый Дом «АВДОН», куда и поставляется большая часть продукции «Халяль» предприятия ООО «АВДОН». Потребители посещают эти супермаркеты с удовольствием. Наглядное изображение мнения покупателей, на основании социологического опроса, приведено ниже в виде диаграммы 1.

         8 % опрошенных –  гости города Уфы и Стерлитамака, впервые решили попробовать данную продукцию.

         14 % опрошенных –  покупают разную продукцию, в  том числе и выпускаемую под торговой маркой «Халяль». Качество устраивает.

         18 % опрошенных –  считают данную продукцию качественной.

         60 % опрошенных  –  считают данную продукцию лучшим  вариантом для здоровья и своего  бюджета.

         Основные заказчики продукции «Халяль»: Торговый Дом «АВДОН», торговый комплекс «Заря», сеть магазинов «7 Копеек». Также товар поставляется в города Нефтекамск, Салават, Мелеуз, Кумертау и по Республике Башкортостан. В городе Уфе равных данной птицефабрике предприятий нет, поэтому возникают проблемы с конкуренцией только при предоставлении данной продукции в другие города. Но ООО «АВДОН» ставит перед собой цель – с помощью повышения качества продукции увеличить масштабы ее распространения, надеясь на осознанный выбор потребителя.

          «АВДОН» и птицефабрики «Башкирская», «Туймазинская» «Ашкадарская», входящие в Урало-Поволжскую агропромышленную группу, поддерживая призыв Правительства Республики Башкортостан о минимализации негативных последствий финансового кризиса и сохранении стабильности на потребительском рынке организовали социальную акцию – выездную торговлю товарами первой необходимости по сниженным ценам.

         Благодаря непосредственной поддержке администрации городов  Уфа, Стерлитамак, Туймазы и Туймазинского  района была организована выездная торговля, где население могло приобрести продукцию башкирских птицефабрик по ценам от производителя. На сегодняшний день активно работают восемь автомагазинов – две в Уфе (ул. Гафури/Пушкина и сельскохозяйственный рынок в Шакше), две в Стерлитамаке (сельскохозяйственный рынок «000 Грант» и ТЦ «Вокзальный») и четыре в Туймазах и Туймазинском районе (Центральный рынок в Туймазах, на рынках в г. Кандры, дер. Субханкулово, с. Серафимовский).

         В скором времени  планируется открытие дополнительных выездных киосков в уфимских торгово-сервисных  комплексах «Заречный» и «Гагаринский» и на четырех рынках г. Стерлитамака.

         Одним из наиболее распространенных товаров первой необходимости является яйцо. На сегодняшний день продажа  с выездной торговли производится по цене 26 рублей на яйцо категории «Отборное» и 25 рублей на первую категорию.

         Птицефабрика участвует в социальных проектах - безвозмездно поставляет продукцию в столовую для малоимущих пенсионеров и инвалидов г.Туймазы.

         На птицефабрике 27 ноября состоялся смотр-конкурс "Лучший товар 2008 года" среди производителей птицеводческой продукции Республики. В нем принимали участие птицефабрики, входящие в холдинг Урало-Поволжской агропромышленной группы: Башкирская, Уфимская, Ашкадарская, Туймазинская и Турбаслинские бройлеры, а также ООО "Агрогусь" (г. Туймазы) и ООО "Базис" компания "Николаевские продукты" (г. Уфа). Все эти птицефабрики являются конкурентами ООО «АВДОН». Конкурс проходил по нескольким номинациям: "Особый спрос покупателей", "Новизна", "Натуральные продукты", "Продукты, обогащенные витаминами и минералами", "Оригинальная упаковка".

         ООО Торговый Дом  «АВДОН» участвовал в выставке «Золотая осень-2008» крупнейшая международная агропромышленная выставка, которая проходила с 10 по 14 октября в Москве. Выставка отмечала свой юбилей – 10-летие. Ежегодно в рамках участия Министерства сельского хозяйства Республики Башкортостан, ТД «АВДОН» представлял яичную и мясную продукцию. 

         Ежегодно во время  проведения выставки промышленники  принимают участие в конкурсе «За производство высококачественной продукции». Свои лучшие изделия представляют тысячи предприятий, в том числе птицефабрики «Башкирская», «Уфимская», «Туймазинская», «Турбаслинские бройлеры».

         Копилка медалей ТД «АВДОН» пополнилась 6 золотыми медалями и 18 серебряными, из них 5 Больших золотых медалей. Стоит отметить, что новшество – «Большая золотая медаль» –  это оценка трехгодичного производства того или иного наименования.

         «Большую золотую  медаль» получили по позициям – мясо цыплят-бройлеров «Халяль» (тушки, субпродукты) и рулет «Пикантный» и за яйцо пищевое «Сельские Авдонские», диетическое 1 категории и яичные продукты (сухой белок и сухой желток).

         Золотой медалью  за 2008 год наградили также продукцию  полуфабрикаты из куриного мяса – цыплята табака. Серебряными медалями на конкурсе была отмечена следующая выпускаемая продукция: яйцо куриное пищевое столовое категории С2; яйца куриные «Сельские Авдонские», «Здоровье» и диетические категории С1; продукция из мяса птицы: рулет «Деревенский», колбаса полукопченая «Необыкновенная», сосиски «Митинские». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.  Материал и методика  выполнения работы

          Для решения поставленных задач нами были проведены исследования технологии первичной обработки цыплят-бройлеров и оценка качества мяса цыплят-бройлеров «Халяль». Исследования проводились в период прохождения производственной практики с 17 декабря 2008 года по 17 января 2009 года на предприятие ООО Торговый Дом «АВДОН» Уфимского района, Республика Башкортостан.

         За это время  мы изучили и провели анализ технологии первичной переработки цыплят-бройлеров, по схеме, представленной на рисунке 1.

         В лаборатории ООО  «АВДОН» проводились исследования качества мяса тушек (органолептические, физико-химические и микробиологические).

         Органолептическую оценку качества и определение степени свежести мяса цыплят-бройлеров проводили по ГОСТ 7269-79 и ГОСТ Р 51944-2002. Отбор проб мы проводили в соответствии с ГОСТ 28825-90. Из ящика выборки  взяли для исследования 3 тушки цыплят-бройлеров.

         Отобранные для  анализа неупакованные тушки размораживали при комнатной температуре до достижения в толще мышц на глубине не менее 5 мм температуры от 0 до 4°С. Тушки, упакованные в потребительскую тару, размораживали в воде температурой 30 ± 2°С в течение 2-3 ч или при комнатной температуре до достижения в толще мышц температуры от 0 до 4°С. После размораживания тушки освобождали от потребительской тары и подвергали анализу.

         Органолептический анализ (ГОСТ 7269-79). Запах поверхности тушки определяли органолептически непосредственно при отборе проб. Для этого чистым ножом делали разрез глубинных слоев мышц. Особое внимание обратили на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.

         Результаты анализа  оценивали по каждой тушке отдельно и сопоставляли с требованиями НД на мясо цыплят-бройлеров. Определяли прозрачность и аромат бульона.

         Для оценки прозрачности и аромата бульона от образца  тушки, дважды вырезали скальпелем на всю глубину мышечной ткани 70 г мышц, которые измельчали на мясорубке. Полученный от двух образцов фарш тщательно перемешивали. Затем из общего объема брали 20 г фарша, который помещали в холод, заливали 60 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивали, закрывали часовым стеклом и ставили на кипящую водяную баню (10 мин). Аромат бульона определяли в процессе нагревания до температуры 80-85°С по аромату паров, выделяющихся из приоткрытой колбы. Степень прозрачности бульона устанавливали визуально путем осмотра 20 мл бульона, налитого в мерный цилиндр.

         Лабораторные исследования по определению физико-химических показателей направлены на выявление аммиака и солей аммония, пероксидазы, количества летучих жирных кислот, кислотного и перекисного чисел жира. Их проводили в соответствие с требованиями НД.

         Реакция на аммиак и соли аммония основана на способности аммиака и солей аммония под воздействием реактива Несслера вызывать окрашивание желто-бурого цвета. Реакцию проводили с вытяжкой из мяса. Для приготовления вытяжки из поверхностного и глубинного слоев тазобедренных мышц вырезали кусочки мяса, освобождали их от жира, соединительной ткани и измельчали. 5 г полученного фарша помещали в колбу и заливали 20 мл дистиллированной воды, настаивали 15 минут при трехкратном взбалтывании, после чего вытяжку фильтровали через бумажный фильтр. В пробирку вносили пипеткой 1 мл вытяжки и добавляли 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки взбалтывали, наблюдали за изменением цвета и прозрачности вытяжки.