Технология переработки цыплят-бройлеров и оценка качества мяса, используемое для производства продуктов Халяль на предприятие ООО Торго

         Метод определения пероксидазы основан на способности фермента пероксидазы в присутствии перекиси водорода окислять бензидин с образованием соединения, имеющего сине-зеленый цвет. Реакцию проводят с вытяжкой, приготовленной по выше описанной методике. В пробирку вносили пипеткой 2 мл вытяжки и 4-5 капель 0,2%-ного раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывали, после чего добавляли две капли 1%-ного раствора перекиси водорода и наблюдали за изменением окрашивания вытяжки.

         Определение количества летучих  жирных кислот метод основан на выделении летучих жирных кислот из пробы фарша с помощью перегонки водяным паром и определении их количества гидроксидом натрия.

         Метод определения кислотного и перекисного чисел жира основан на растворении жира смесью диэтилового эфира и этилового спирта и титровании свободных жирных кислот раствором гидрата окиси калия.

         Массовая доля поваренной соли – по ГОСТ Р 51480-99 «Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов».

         Микробиологические  исследования: Методика проведения анализа стандартная. Отбор проб и проведение микробиологических исследований проводили согласно ГОСТ Р 50396.0-92. 

         КМАФАнМ - (КОЕ/г - количество колониеобразующих единиц в 1 г) по ГОСТ 7702.2.1-95 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»; БГКП - бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы.

         Микроскопирование. Из разных участков тушки птицы вырезали шесть кусочков тазобедренных мышц. На два предметных стекла были сделаны 3 отпечатка срезанными сторонами кусочков и высушены на воздухе. С помощью микроскопа определяли состояние мяса.

         Оценка экологической  безопасности производства проводилась  по методике кафедры зоогигиены с основами проектирования животноводческих объектов. Проводили оценку технического оснащения производственных процессов. Расчет экономической эффективности производства мяса цыплят-бройлеров проводили в соответствии с рекомендациями кафедры экономики и организации сельскохозяйственного производства.

         Выпускная квалификационная работа выполнялась согласно методическим рекомендациям Ю.А. Полякова, О.А. Вагаповой и др.

↓

↓

↓

↓

↓

↓

↓

↓

↓

↓

↓

 

Рис.1. Схема  первичной обработки цыплят-бройлеров 
 
 
 

4. Результаты и анализ  материалов специальных  исследований

1. Технологический процесс переработки цыплят-бройлеров

         ООО Торговый Дом  «АВДОН» входит в число ведущих птицеводческих предприятий Башкортостана, чьи производственные мощности и финансово-экономические показатели одни из лучших. Сегодня здесь производится как мясо птицы, так и продукция переработки.

         "Конек" предприятия  - это производство халял-ит - забой  птицы строго по канонам шариата. На процессе забоя присутствует имам-хатыб. Если в прошлом году было продано свыше 4,5 тонны халял-ит, то в этом году - уже на две тонны больше. Уже 5 лет ООО «АВДОН» выпускает продукцию под торговой маркой «Халяль».

         Слово "Халяль" (от арабского al-halal - разрешенное) давно  стало синонимом того, что можно есть мусульманину, хотя оно имеет куда более глубокий смысл. Для мусульман "Халяль" - это марка, подтверждающая то, что эти продукты выработаны в соответствии с мусульманскими традициями, не содержат компонентов, которые нельзя употреблять в пищу мусульманину и являются чистыми продуктами. Мясные продукты Халяль не содержат свинины и ее компонентов. Забой животных осуществляется в соответствии с нормами Ислама. Халяль продукты употребляются в пищу лицами любой национальности и вероисповедания.

         То, что мусульмане должны кушать только то, что разрешено  Всевышним Аллахом, указывают аяты священного Корана.

         Мясо птицы, забитой  по канонам Ислама, намного полезнее для организма человека, так как по мусульманским традициям забивание – это целая процедура, которая требует тщательного соблюдения определенных норм.

         Во-первых, читается молитва, особым образом происходит удаление крови из тушки. Благодаря  этому у мяса достигается приятный утонченный вкус. Во-вторых, при изготовлении халяльной продукции соблюдаются  определенные технические условия. При изготовлении продуктов используется только охлажденное, а не замороженное мясо, что делает их изысканными и нежными. В-третьих, цыплята-бройлеры, выращенные на птицефабрике и используемые для производства полуфабрикатов из мяса "Халяль", отличаются тонкой жировой прослойкой и большим объемом белого мяса. Нежный вкус и высокие диетические свойства мясо цыплят-бройлеров приобретает благодаря идеальному подбору рецептуры кормов, производимых на собственном комбикормовом заводе птицефабрики, а также отсутствию гормонов и стимуляторов роста. Автоматизированные линии обеспечивают точное потребление цыплятами нормы корма в день для наилучшего соотношения мяса и жира. Благодаря использованию современного оборудования процесс убоя птицы доведен практически до совершенства. Жесточайший санитарно-ветеринарный контроль качества на всех этапах производства продуктов из мяса птицы гарантирует им полную безопасность.

         Птицу на ООО «АВДОН» перерабатывают на автоматизированных линиях. Для этого птицу транспортируют подвесными тросовыми конвейерами, которые оборудованы устройствами для регулирования скорости движения, способствующими увеличению производительности линии переработки птицы.

         Линия переработки  птицы состоит из нескольких конвейеров: первичной обработки; потрошения; охлаждения; сортировки.

         В соответствии с  особенностями технологии переработки  птицу навешивают последовательно с одного конвейера на другой. Каждый из конвейеров оснащен специальным приводом.

         К первичной обработке  цыплят-бройлеров на предприятие  относят все технологические  операции вплоть до подготовки тушек  к потрошению, все они показаны на рисунке 1.

         При хорошо налаженных дисковых автоматах, когда пальцы рабочих  поверхностей плотно облегают тушку, маховое  и хвостовое оперение полностью удаляется на стадии ощипки, поэтому нет необходимости выдергивать его вручную. Если маховые и хвостовые перья не удаляются при ощипке на машинах, то их удаляют вручную как до, так и после шпарки. Подшпарку в большинстве случаев не проводят.

         Доощипку проводят при обработке старой птицы или  взрослой птицы по более мягкому  режиму.

         Операцию отделения  голов осуществляют как на конвейере  первичной обработки, так и на конвейере потрошения птицы.

         Теперь более подробно рассмотрим переработку цыплят-бройлеров на птицефабрике «АВДОН». 

         Доставка  птицы к месту  обработки. На убой птицу принимают с чистым оперением, приемку осуществляют по количеству и живой массе. Птицу доставляют в цех переработки предприятия на автомашинах в контейнерах, которые разгружают с помощью электропогрузчика. Контейнеры с птицей взвешивают и устанавливают над погрузочной горловиной ленточного конвейера. Из контейнеров птицу выгружают, последовательно выдвигая поддоны с нижнего яруса. Допускается поступление птицы на убой в передвижных клетках. Одновременно обрабатывают птицу одного вида и возраста.

         Навешивание птицы на конвейер первичной обработки. Живую птицу вручную закрепляют в подвесках конвейера и фиксируют в определенном положении с помощью прутковых направляющих, по которым птица скользит в наклонном положении. Таким образом, обеспечиваются более удобный доступ для рабочих и наиболее полное электрооглушение птицы. За время прохождения по конвейеру от места навешивания до места оглушения птица должна  успокоиться.

         Электрооглушение. Для удобства выполнения операций убоя, улучшения санитарного состояния производства и более полного обескровливания птицу оглушают, путем воздействия на ее центральную нервную систему электрическим током. При этом в организме птицы происходят функционально-морфологические изменения, на интенсивность которых влияют напряжение, сила и частота импульсов тока, путь прохождения тока через птицу (по всему телу или только в области головы). Угнетается деятельность сердца, пищеварительной и других систем. Тушки птицы, убитой при полной остановке сердца, плохо обескровливают, на них возникают кровоизлияния, особенно в области крыльев, вследствие чего их относят к промпереработочному мясу.

         На предприятие используют электрооглушение, которое осуществляется автоматически в специальных аппаратах. Параметры оглушения зависят от вида и возраста птицы. Раньше для оглушения птицы применяли аппараты переменного электрического тока промышленной частоты (50 Гц, напряжение 550-950 В и сила тока 25 мА) или высокой частоты (до 3000 Гц – 260-300 В). Электрическая цепь замыкалась через все тело птицы от ног к голове (одним электродом была подвеска, другим – ванна с водой-электролитом, в которую попадала голова птицы) или подвод энергии осуществляли только через голову (голова птицы проходила между двумя электродами, замыкая тем самым электрическую цепь). Продолжительность оглушения цыплят-бройлеров 15-20с. При оглушении током повышенной частоты значительно уменьшаются нарушения сердечной деятельности, наблюдающиеся обычно при оглушении током промышленной частоты и нередко вызывающие паралич сердечной мышцы.

         В последние годы для электрооглушения в качестве контактной среды используют воду или слабый раствор хлорида натрия. В этом случае рабочее напряжение переменного тока для цыплят-бройлеров составляет 70-80 В, частота тока 50 Гц, продолжительность  воздействия  до  3-6с.

         При некачественном оглушении птицы или неправильно  проведенном убое кровеносные сосуды внутри полости тушки заполняются  кровью, и возникает покраснение кожи на поверхности. Такие тушки бракуют или направляют на промпереработку.

         Убой  и обескровливание. Убой птицы проводят наружным способом не позднее чем через 30с после оглушения. Обескровливание тушек должно быть полным, от этого зависит их качество, так как на недостаточно обескровленных тушках образуются красные пятна на крыльях и крестце, и сокращается срок хранения мяса.