Технология переработки цыплят-бройлеров и оценка качества мяса, используемое для производства продуктов Халяль на предприятие ООО Торго

    Министерство  сельского хозяйства  Российской Федерации 

    ФГОУ  ВПО «Уральская государственная  академия

    ветеринарной  медицины» 
 
 
 

    Факультет заочный

    биотехнологическое  отделение

    Кафедра мелкого животноводства

    и коневодства 
 

    Выпускная квалификационная работа на тему:

«Технология переработки цыплят-бройлеров и оценка

качества  мяса, используемое для производства продуктов Халяль на предприятие ООО Торговый Дом “АВДОН”» 
 

                                          

                                                      Студентка   Валиуллина З.Р.   (                 )   

                                                       Руководитель  Власова О.А.  (                 )

                                                           

    Консультанты  по разделам: 

    1. Технико-экономическая оценка   ______________________  (                   )

                                                                                    ФИО 

    2. Экологическая безопасность    _________________________ (                   )

                                                                                     ФИО 
 

    Выпускная работа допущена к защите в ГАК 

    “_____”__________________________2009 г. 
 

    Зав. кафедрой  _______________________Юдин М.Ф.  
 
 

    Троицк 2009 г.

Оглавление

    Стр.

Введение ………………………………………………………..………………….  3

1. Обзор литературы……………………………………………………………….. 6  

2. Анализ  производственной деятельности предприятия………………………..20

2.1. Организационно-правовая  форма предприятия…………............................. 20

2.2. Изучение  основных производственных ресурсов  предприятия……………23

2.3. Показатели  экономической эффективности производства  и реализации

продукции……………………………………………………………………….. …25

2.4. Маркетинговые  исследования продукции…………………………………...27 

3. Материал  и методика выполнения работы…………………………………….32

4. Результаты  и анализ материалов специальных исследований………………. 36

4.1. Технологический процесс переработки цыплят-бройлеров ………..............36

4.2. Оценка качества мяса, используемое для производства продуктов Халяль…………………………………………………………………………………..44

5. Экологическая  безопасность……………………………………………………49

6. Технико-экономическая оценка деятельности предприятия…………………55

Выводы …………………………………………………….……………………….59

Предложения………………………………………………….…………………….60

Список  использованной литературы…………………………...…………………61

Приложения……………………………………………………...………………….64 
 
 
 
 
 

         Введение

         Российский рынок  мяса птицы в настоящее время  является одним из крупнейших среди  рынков продовольственных товаров. Продукты из мяса птицы стали привычной пищей для россиян, а рынок мяса птицы отличается стабильностью спроса (И.В. Шатько, 33).

         В настоящее время  стоит вопрос восполнения человеческого  организма животным белком. Мясо домашней птицы - это дешевый источник белков и липидов животного происхождения (И.И. Кочиш, М.Г. Петраш, С.Б. Смирнов, 14).

         Популярность мяса птицы у потребителя объясняется, прежде всего, его диетическими свойствами, приятным вкусом и ароматом. При  этом удовлетворяются запросы потребителей разных социальных слоев, и сырье используется рационально. Покупатели отдают предпочтение продуктам из высококачественного натурального сырья (И.Н. Кружев, 15; О.Г. Шахназаров, 34).

         Среднегодовое производство, торговля и потребление мяса птицы  в мире растет высокими темпами, и  с середины 80-х годов прирост  составляет 6% в год. По прогнозам экспертов, к 2020 году мясо птицы выйдет на первое место среди общего объема потребления мяса в мире. Если в 70-х годах в мире производилось около 20 млн. тонн мяса птицы, то в 1990 году его производство удвоилось. Мясо бройлеров в 2000 году было произведено 66,5 млн. тонн, в 2001 году произведено 68,5 млн. тонн, в 2015 году производство возрастет до 94-95 млн. тонн, а к 2020 году достигнет 120 млн. тонн.

         В настоящее время  в мировом производстве мяса птицы  основная масса приходится на мясо бройлеров – 62,5 %, индейки – 7,5 %, утки – 4,2 %, гуся – 2,8 %, на мясо прочей птицы (куры, перепела, цесарки, фазаны) приходятся оставшиеся 23 %. США являются мировым лидером в производстве мяса бройлеров -14,61 млн. тонн (Ф.Ф. Алексеев, М.А. Асриян, Н.Б. Бельченко, 25).

         Быстрый рост производства мяса птицы в мире определяется целым  рядом факторов. Назовем основные: интенсивные методы производства, централизация и вертикальная интеграция промышленного производства, рентабельность, наличие и доступность кормовых компонентов, высокий уровень механизации, производство удобной для потребителя продукции, быстрое развитие сети общественного питания, широкое использование морозильного оборудования и специализированного транспорта, рост международной торговли и, что наиболее важно, – постоянно растущий потребительский спрос.

         Продукция птицеводства популярна на всех континентах мира. Потреблению мяса птицы не препятствуют религиозные или обрядовые барьеры. Помимо чисто экономических факторов (как самое дешевое), мясо птицы является полезным для здоровья продуктом, питательным, безопасным и наиболее доступным среди других мясных продуктов (С.И. Соколов, 29).

         Не случайно соотношение  годового потребления мяса на душу населения смещается в сторону роста потребления мяса птицы. В Германии за три последних года потребление мяса птицы возросло на 2,2 кг при снижении потребления свинины, традиционного национального продукта. И это оправданно, так как мясо птицы является диетическим животным продуктом, содержит в 2 раза меньше холестерина, чем свинина, и в 2,7 раза меньше, чем говядина. Витаминный состав мяса птицы значительно выше, чем в говядине и свинине. Например, витамина А в мясе птицы в 25 раз больше, чем в свинине. И в то же время продукция птицеводства является наиболее дешевой для потребителей по сравнению с другими видами мяса, так как расходы протеина корма на производство 1 кг белка мяса птицы в 2 раза ниже, чем свинины, и в 5 раз ниже, чем говядины. В условиях ограниченных зерновых ресурсов в птицеводстве, как наиболее "скороспелой" отрасли животноводства достигается наибольшая отдача мясом в расчете на единицу затраченного корма (А.В. Сергеев, 28).

         В структуре производства продукции птицеводства, особенно мяса, Россия занимает далеко не первое место. Вместе с тем резервы увеличения количества мяса птицы в стране имеются. В результате непродуманных реформ и увеличения объема импортной продукции (окорочка и др.) многие отечественные птицефабрики работают не на полную мощность или вообще не функционируют. Для увеличения объемов производства имеется все необходимое – есть помещения, кадры, технологии. Нужна государственная политика поддержки своего производителя, ограничение импорта. Практика показывает, что птицеводы в короткий срок могут обеспечить яйцом и мясом птицы население нашей страны (М.С. Козлов, 13).

         В настоящее время  задача  производителей птицеводческой продукции – увеличить производство яиц и мяса птицы, а перерабатывающих отраслей – добиться максимального выхода продуктов питания, используя глубокую переработку и новейшие ресурсосберегающие барьерные технологии, повысить их качество, создавать диетические, функциональные продукты питания для людей разного возраста и уровня трудовой деятельности (В.М. Позняковский, О.А. Рязанова, К.Я. Мотовилов, 23).

         В связи с этим мы поставили перед собой цель – изучить и проанализировать технологию первичной переработки цыплят-бройлеров и оценить качество мяса, используемое для производства продуктов Халяль на предприятие ООО Торговый Дом “АВДОН ”.

         Исходя из цели исследования, перед нами были поставлены следующие задачи:

1. изучить технологию первичной переработки цыплят-бройлеров;
2. проанализировать и сравнить технологию переработки с литературными источниками;
3. оценить качество мяса цыплят-бройлеров, используемое для производства продуктов Халяль;
4. дать экономическую оценку эффективности технологии переработки цыплят-бройлеров на предприятие;
5. оценить экологическую безопасность предприятия;
6. оценить техническое оснащение производственных процессов;
7. сделать соответствующие выводы и предложения по результатам собственных исследований.

 

1. Обзор литературы

         Мясо – совокупность тканей, входящих в состав тушки птицы или ее части в их естественном соотношении. Оно состоит из мышечной, жировой, соединительной и костной тканей, а также кожи и остаточного (после обескровливания) количества крови (А.С. Баранова, 2).

         Мясо птиц содержит все необходимые вещества для  полноценного питания человека и  является лучшим источником основных питательных веществ: белков, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, которые представлены в наиболее оптимальном количественном и качественном соотношении, легко усваиваются организмом. Только мясо содержит биологически активные, незаменимые, не синтезирующиеся в организме человека аминокислоты, высоконенасыщенные жирные кислоты и другие вещества, свойственные продукту животного происхождения.

         Морфологический состав, соотношение отдельных тканей в  значительной степени определяют пищевую ценность, химический состав, технологические и кулинарные свойства мяса (П.В. Житенко, И.Г. Серегин, В.Е. Никитченко, 7).

         Мясо цыплят-бройлеров классифицируется по различным признакам.

         В зависимости от возраста мясо птицы подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы (ГОСТ 21784-76).

         Тушки цыплят-бройлеров относят к мясу молодой птицы с хрящевидным килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей на тушке; на ногах гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые (в виде бугорков) шпоры.

         По  способу обработки  тушки подразделяют на полупотрошеные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей. Масса остывшей полупотрошеной тушки цыплят-бройлеров должна быть не менее 640 г.

         По  упитанности и  качеству обработки  тушки подразделяют на I и II категории (таблица 1). Критерии упитанности: степень выступания грудной кости (киля), развитие мышечной ткани, наличие жировых отложений.

Таблица 1 – Характеристика мяса в зависимости от категории упитанности

 

         По  качеству технологической  обработки тушки должны быть хорошо обескровленными, чистыми, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, без царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги - от загрязнений, известковых наростов. На тушках I категории допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый (только не на груди), незначительное слущивание наружного кожного покрова. На тушках II категории допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса, существенно не ухудшающее товарный вид тушки.