Технологічні основи виробництва біо-йогурту 2,5% жирності з наповнювачем «Лісова ягода» термостатним способом

ustify">       У молоці є мікрофлора ендогенного і екзогенного походження. До джерел мікрофлори ендогенного походження відносять вим’я корови. У вимені є постійна мікрофлора, яка незважаючи на виділення епітелієм бактерицидних речовин, пристосувалась до несприятливих умов і є постійною мікрофлорою молока у вимені. Це мікрококи і ентерококи.

       При недбалому догляді за вименем, при травмах сосків, при маститах у молоці можуть зустрічатися стрептококи, стафілококи.

       Молоко, в якому міститься тільки мікрофлора вимені, називається асептичним. Таке молоко можна отримати при обережному здоюванні його в стерильний посуд після ретельного обмивання вимені, обтирання сухим чистим рушником і дезінфекції спиртом або іншими речовинами. У 1 мл асептичного молока зазвичай містяться сотні або небагато тисяч бактерій.

      Біля  вхідного отвору соска внаслідок  близькості до джерел забруднення та наявності залишків молока мікробів буває дуже багато (утворюється "бактеріальна пробка"). Тому перші цівки молока, як найбільш забруднені бактеріями, слід здоювати в окремий посуд і не змішувати з загальним удоєм. У міру віддалення від каналу соска в глиб вимені кількість бактерій зменшується, внаслідок чого наступні порції молока бувають менш забруднені.

       Крім того, з крові у молоко можуть попадати мікроорганізми – збудники захворювань. 

      Джерела мікрофлори екзогенного походження:

1. Шкіра. Джерелом обсіменіння є не сама шкіра тварини, а ті частинки гною, підстилки, корму, які при недбалому догляді за тваринами забруднюють не тільки шкіру, але і вим'я. Зі шкірою попадають мікрококи, ентерококи, кишкові палички, маслянокислі, гнильні спороутворюючі, плісені, дріжджі;

2. Гній. З гною попадають бактерії групи кишкової палички, збудники кишково-шлункових захворювань, в тому числі сальмонели;

3. Корми. У свіжоскошеній траві переважають молочнокислі мікроорганізми, у грубих кормах – гнильні спороутворюючі, маслянокислі, пропіоновокислі, оцтовокислі, плісені, дріжджі;

4. Повітря. З повітря можуть попадати мікрококи, сарцини, спороутворюючі. Для запобігання необхідно прибирати, чистити тварин задовго до доїння;

5. Обладнання. При неякісній мийці обладнання і залишках на обладнанні молочно-водних сумішей у молоко переважно попадають молочнокислі мікроорганізми, а при залишках води – психротрофні, мікрококи, бактерії групи кишкової палички, спороутворюючі;

6. Обслуговуючий персонал. Джерелом обсіменіння молока мікроорганізмами можуть бути руки доїльщіка при недотриманні правил особистої гігієни. Мікроби знаходяться на поверхні рук, в складках шкіри і під нігтями. Особливо слід зазначити можливість попадання у молоко з рук і одягу обслуговуючого персоналу хвороботворних бактерій і кишкової палички.

      Таблиця 5. – Зміна характеру мікрофлори при виробництві біо-йогурту

 
 

Продовження таблиці 5.

 
 
 

 При виробництві  йогурту для одержання більш  щільної консистенції в молоці підвищують вміст сухих речовин тривалим випарюванням (близько з годин) за високих температур (92...95 °С) до зменшення об’єму у 2...3 рази або додаванням сухого знежиреного молока.

      Отже, після довготривалої пастеризації залишаються лише термостійкі молочнокислі палички і спори деяких бактерій. Значної ролі вони не відвграють, тому що процес сквашування відбувається швидко, а із заквасками вносять більше молочнокислих бактерій, ніж кількість залишкових термостійких паличок.

      Після пастеризації молоко охолоджують до температури 38...45 °С і вносять закваску, що складається із термофільних молочнокислих стрептококів і болгарської палички у співвідношенні 1:1. Чисті культури термофільних молочнокислих стрептококів і болгарської палички малоактивні самі по собі (окремо), ніж їхня комбінація. Це пояснюється тим, що болгарська паличка в результаті своєї життєдіяльності продукує амінокислоти, які активізують життєдіяльність термофільного молочнокислого стрептококу.

      Стрептококи надають перевагу температурі не вище ніж 40 °С, болгарська паличка, навпаки, активізує свій розвиток за температри вище ніж 40 °С та внесення більшої кількості закваски. Ці особливості враховують при виробництві йогурту для того, щоб регулювати вміст стрептококів і паличок у заквасках і готовому продукті. Загальна кількість термофільних молочнокислих стрептококів і болгарської палички в 1см³ продукту повинна становити 10⁷...10⁸ клітин.

      Смак  йогурту залежить від співвідношення мікроорганізмів у готовому продукті. У разі переваги термофільних молочнокислих  стрептококів йогурт набуває менш кислого смаку, а за умови переваги болгарської палички – більш кислий. Якщо в заквасці співвідношення між термофільними молочнокислими стрептококами і болгарською паличкою приблизно однакове, то для отримання продукту з менш кислим смаком молоко необхідно сквашувати за температури 40...42 °С. За температури вище ніж 40...42 °С продукт буде більш кислим на смак.

      На  співвідношення різних груп мікроорганізмів  в готовому йогурті також впливає  і кількість закваски, що вноситься: зі збільшенням кількості закваски збільшується кількість молочнокислих паличок і смак продукту стає більш кислим.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 6. Вади готового  продукту і заходи  щодо їх попередження

      Таблиця 6.1. – Вади кисломолочних напоїв

 
 
 
 
 
 

Продовження таблиці 6.1.