Технологічні основи виробництва біо-йогурту 2,5% жирності з наповнювачем «Лісова ягода» термостатним способом

     Резервуарний  спосіб – дешевший. При цьому  знижується собівартість продукції, збільшується вихід продукту з 1м² площі, але якість готового продукту гірша. При резервуарному  способі сквашування молока і  дозрівання продукту відбувається в  одній ємкості. У процесі сквашування молоко безперервно перемішують для того щоб порушити згусток. Тому утворюється рідка консистенція продукту. Після чого продукт охолоджують і залишають у спокої для дозрівання, потім знов перемішують і розливають у скляні пляшки або паперові пакети. Ці два способи мають загальні та відмінні технологічні операції.

     Резервуарний  спосіб виробництва. Нормалізовану суміш складають на підставі рецептур із незбираного та знежиреного молока, вершків, сухого знежиреного або незбираного молока, цукру.

     Нормалізовану суміш очищають, гомогенізують, пастеризують так, як передбачено загальною схемою виробництва кисломолочних напоїв. Суміш охолоджують до температури 40...45 °С і направляють у резервуар  для кисломолочних продуктів. Вносять  закваску, приготовлену на болгарській

паличці і  термофільних стрептококах. Молоко сквашують  при температурі 40...45 °С протягом 3...4 годин до утворення згустку кислотністю 80 °Т. Готовий згусток поступово  охолоджують до температури 20 °С в  резервуарі при одночасному перемішуванні. Готовий продукт фасують. При виробництві йогуртів з наповнювачами їх вносять в охолоджений згусток, перемішують і фасують.

     Термостатний  спосіб виробництва. Заквашену суміш фасуюь у дрібну тару. Сквашування проводять у термостатній камері при температурі 40...45  °С, тривалість сквашування 3...4 години. Готовий згусток має кислотність 70...80 °Т. Продукт охолоджують до температури 4...6 °С. При виробництві плодово-ягідного йогурту наповнювачі вносять у молочну суміш при заквашуванні одразу після внесення закваски, ретельно перемішують і направляют на фасування. Щоб уникнути утворення пластівців згустку, тривалість фасування не має перевищувати 30...40 хвилин.

     Йогурт, виготовлений за традиційною технологією, зберігається при температурі 4...6 °С протягом 36 годин, в тому числі на підприємстві-виготовлювачі – не більше 18 годин.

     Вдосконалена  технологія йогурту. На Україні в останні роки йогурт став одним із поширених кисломолочних напоїв. Особливої популярності набули йогурти: питні (або перемішані), десертні та біойогурти. Ці продукти мають термін придатності до споживання при температурі 4...6 °С до 14 діб.

     Сучасні технології йогуртів передбачають застосування стабілізаторів структури, заквасок прямого  внесення, різноманітного спектру наповнювачів.

     На  виробництво йогуртів відбирається сировина вищого гатунку, з необхідними  органолептичними, фізико-хімічними  та мікробіологічними показниками. Молоко до переробки зберігають в  окремих резервуарах при температурі  не вище 2...4 °С. Термін зберігання до переробки не повинен перевищувати 4 годин.

     Відібране молоко нормалізують по масовій долі жиру і сухих речовин. Сухі компоненти (стабілізатори, цукор) попередньо змішують, розчиняють у молоці при температурі 30...45 °С, суміш залишають для набухання  протягом 30...60 хвилин (залежно від виду стабілізатора) і змішують з основною масою суміші.

      Нормалізовану суміш очищають, гомогенізують при  тиску 15...20 Мпа і температурі 65...95 °С,пастеризують при температурі 90...95 °С з витримкою до 15 хвилин. Суміш  охолоджують до температури 35...45 °С і направляють у резервуар для кисломолочних продуктів. Заквашування проводять негайно після охолодження, кількість закваски прямого внесення залежить від її виду та активності. Сквашують протягом 4...10 годин до утворення згустку, що має рН від 4,4 до 4,7. Готовий згусток перемішують і охолоджують до температури від 20 до 25 °С. При виробництві продуктів з фруктовими та іншими наповнювачами, їх вносять в охолоджений згусток. Після закінчення охолодження і змішування з наповнювачами йогурт направляють на розлив. Упакований продукт направляють в холодильну камеру для охолодження до температури 6 °С. 

     Застосування  пробіотиків і  пребіотиків у  виробництві кисломолочних  напоїв.

     В останні роки зросла популярність кисломолочних напоїв, що містять пробіотики ( біфідо- і лактобактерії, ацидофільні молочнокислі падички та ін.), які є представниками нормальної мікрофлори кишечника. Вони широко використовуються як функціональні добавки до молочних продуктів і мають низку позитивних властивостей: захищають шлунково-кишковий канал від негативної дії патогенної мікрофлори; беруть участь у травленні та утилізації речовин; синтезують вітаміни групи В і К; знешкоджують токсини, зв’язують і виводять з організму радіонукліди; стимулюють роботу імунної системи (противірусний і протипухлинний захист) та ін.

     На  думку деяких закордонних та вітчизняних  вчених, застосування кисломолочних  продуктів з пробіотиками дозволить  не тільки зберегти здоров’я людини, але  й у певній мірі замінити ліки. Згідно з міжнародними стандартами, молочні продукти, які містять не менше 1 мільйона пробіотичних молочнокислих бактерій у 1г, можуть продаватися з поміткою на упаковці “біо” і відноситися до розряду “health food” – здорова їжа.

     Згідно  з Національним стандартом України, біопродукти – це молочні продукти, які містять пробіотики в кількості не менше 10⁷ КУО в 1г, корисна дія заквасочних пробіотичних культур на організм споживача має бути підтверджена

клінічними  дослідженнями. Біопродукти (або пробіопродукти) дозволяють відновити природні захисні властивості мікрофлори кишково-шлункового тракту, знижують рівень холестерину, гальмують процеси старіння організму.

     Кисломолочні  продукти, збагачені пробіотиками, мають приємний смак, помірну кислотність (до 120 °Т), досить густу консистенцію. Але, як вважають деякі автори, не можна поширювати на пробіотичні продукти властивості чистих культур-пробіотиків, приписувати їм чудодійні властивості, оскільки є в них і мінуси.

     Доведено, що при використанні пробіотичних продуктів  результати нормалізації кишечної мікрофлори є невисокими. Це пояснюється тим, що більшість біфідо- і лактобактерій гине в агресивному кислому середовищі шлунку та лужному середовищі дванадцятипалої кишки, в результаті чого нижніх відділів кишечнику досягає лише третина корисних мікроорганізмів. Крім того, не всі бактерії, потрапивши до товстого кишечнику, можуть прижитися на його епітелії.

     Лікувальний і профілактичний ефект кисломолочних  напоїв можна посилити використанням  пребіотиків.

     Пребіотики  – це харчові неперетравні добавки, які поліпшують здоров’я споживача стимулюванням росту та активності корисної мікрофлори кишечнику.

     За  хімічною природою пребіотики поділяють  на вуглеводи (лактулоза, інулін, пектин, харчові волокна тощо), білки (глікопептиди, лактоглобуліни), вітаміни та їх похідні. Продукти, які містять пребіотичні речовини, відносять до функціональних продуктів, призначених для оздоровчо-лікувальних цілей. У молочній промисловості на сьогоднішній день найбільш поширена лактулоза.

     Лактулоза – дисахарид, молекула якого складається з молекул галактози і фруктози, з’єднаних глюкозидним зв’язком; ступінь її солодкості по відношенню до цукрози 0,55. Лактулоза – перспективний харчовий матеріал, що має високі біфідогенні властивості. Вона виробляється з молочного цукру, який одержують з молочної сироватки. Таким чином, вона витягується з молока, після певних перетворень повертається в молочні продукти, яким надає дуже велику цінність. Для харчових цілей лактулоза виготовляється у вигляді сиропу з концентрацією сухих речовин 55%.

      Лактулоза на відміну від інших цукрів не засвоюється  у верхніх відділах кишечнику, а  в незмінному вигляді потрапляє  в пряму кишку, де і служить  стимулятором росту власної біфідофлори  людини. В середовищі, де є лактулоза, 

біфідобактерії розвиваються активно, і варто зазначити, лактулоза не слугує субстратом для патогенної мікрофлори, у тому числі кишкової палички і сальмонели.

      Широкого  використання набула лактулоза у  виробництві харчових продуктів. З 1999 – 2005 рік молочні продукти з лактулозою “Лактусан” виготовляють близько 100 підприємств в Росії, Білорусії, Литві. Сьогодні, лідером у використанні лактулози в молочній промисловості вважається Японія. В Україні молочні продукти з лактулозою вперше почали виготовляти у 2003 році, і Україну вважають першою країною в СНД, у виробництві молочних сумішей з лактулозою. Нині в Україні продукти з лактулозою в деякій мірі вже представлені на вітчизняному ринку. Кефір з лактулозою, який виробляється на вітчизняних підприємтсвах (“Рейнфорд” м. Житомир, “Білосвіт” м. Умань), на багатьох виставках вже отримав перші нагороди за якість, що свідчить і про поліпшення органолептичних показників кисломолочних продуктів, де присутня лактулоза. Це можна пояснити тим, що лактулоза слугує харчовим субстратом для певних штамів мікроорганізмів, які занчною мірою формують органолептичні властивості продуктів з нею, і надає їм специфічний смак.

      Лактулоза у складі кисломолочних продуктів  сприятливо впливає на організм при  печінковій і нирковій недостатності. Вона розглядається як засіб уповільнення утворення ракових пухлин товстої і прямої кишки, проявляє терапевтичний ефект при сальмонельозі, сприяє зниженню діабетичних реакцій, а також активізує імунну систему.

      На  думку деяких вчених, майбутнє належить принципово новим речовинам – синбіотикам, що матимуть у своєму складі одночасно живі клітини кишкової мікрофлори (пробіотики) та речовини, що стимулюватимуть їх ріст (пребіотики).

     Метою даного курсового проекту є вивчення технології виробництва біойогурту.

     В проекті передбаченні такі задачі: вивчення асортименту, основної  

сировини, товарних форм продукту; аналіз та обґрунтування  технології. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Характеристика  і вимоги до сировини

2.1. Характеристика і вимоги до основної сировини

            Молоко, що використовується для виробництва йогурту, повинно відповідати ДСТУ 3662-97. Цей стандарт поширюється на незбиране сире коров'яче молоко під час закупівлі у молочних ферм, колективних сільськогосподарських підприємств, приватних і фермерських господарств незалежно від форм власності та видів діяльності, підприємствами з перероблення молока, підприємствами-покупцями молока та приватними підприємцями і призначене до переробки на молочні продукти. Вимоги цього стандарту є обов'язковими .

            Молоко, яке закуповують, повинно отримуватись від здорових корів в господарствах, благополучних щодо інфекційних захворювань, та за показниками якості відповідати вимогам цього стандарту.

            Молоко після доїння повинно бути профільтроване та охолоджене.

            Молоко повинно  бути натуральним незбираним, чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів.

            За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною від білого до світло-жовтого кольору, без осаду та згустків.

            Не допускається змішування молока від здорових і  хворих корів та заморожування молока.

            В молоці не допускається вміст інгібуючих речовин (мийно-дезінфікуючих засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків).

            Масова частка жиру та масова частка білку в молоці повинні відповідати базисним нормам, які затверджені Кабінетом Міністрів  України у встановленому порядку.

            За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молоко розподіляють на чотири ґатунки: екстра, вищий, перший та другий згідно з вимогами, що вказані в табл. 2.1. 
 

     Таблиця 2.1. - Фізико-хімічні, санітарно-гігієнічні та мікробіологічні показники якості молока, що заготовлюють