Технологічні основи виробництва біо-йогурту 2,5% жирності з наповнювачем «Лісова ягода» термостатним способом

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Примітка. Молоко, що відповідає вимогам вищого, першого та другого ґатунків, з температурою вище 10 °С, приймається за домовленістю сторін, як неохолоджене.

  Молоко  всіх ґатунків повинно мати густину не менше ніж 1027 кг/м³ при температурі 20 °С.

  Закупівельна  ціна на молоко та система оплати під  час його закупівлі встановлюються і регулюються відповідними нормативними документами з урахуванням базисних норм по жиру (3,4 %) та білку (3 %).

  Допускається, за домовленістю сторін, закуповувати молоко з густиною 1026 кг/м³ за температури 20 °С і кислотності від 15 °Т та до 21 °Т, але свіже незбиране, яке оцінюється на підставі контрольної проби першим чи другим ґатунками, якщо воно за органолептичними показниками, чистотою, загальним бактеріальним обсіменінням, кількістю соматичних клітин, масовою часткою сухих речовин відповідає вимогам цього стандарту.

  За  показниками безпеки молоко екстра, вищого, першого та другого ґатунків повинно відповідати вимогам,які вказані в табл. 2.2 
 

Таблиця 2.2. - Показники безпеки молока

Примітка. В дужках вказані гранично допустимі рівні для молока, яке використовується для виробництва дитячих і дієтичних продуктів. 
 

      2.2 Характеристика і вимоги до допоміжної сировини

     2.2.1. Заквашувальна культура FD - DVS BB – 12 – Probio – Tec.

     Термофільна молочна культура. Досліджена окрема культура містить Bifidobacterium. ВВ – 12 має тривалу історію використання. На вимогу може бути надана необхідна клінічна документація про позитивний вплив на здоров’я. Сертифікати досліджень, проходження та безпеки можуть бути надані на вимогу.

     Культура, як правило використовується у виробництві  пробіотичних молочних продуктів (йогурт, сир, солодкі продукти), а також в інших продуктах. ВВ – 12 може бути використано як окрема культура в продуктах де не потрібна ферментація. Звичайно, вона постачається в комбінації з іншими пробіотичними культурами і / або Streptococcus thermophilus або йогуртовими культурами.

     Оптимальна  температура для росту ВВ -12 – 37...40 °С (99...104 °F). Як правило, при звичайних процесах виробництва молочних продуктів, Bifidobacteria не можуть рости в молоці. Крім того, ВВ – 12 мають унікальну характеристику – помірна стійкість до кисню, тому вони поільно ростуть в молоці при температурі – 30...43 °С (86...109 °F).

     2.2.2. Заквашувальна культура FD – DVS YC – X11 – Yo-Flex.

     Термофільна йогуртова культура. Культура містить  визначену суміш Streptococcus thermophilus і Lactobacillus delbrueckii підвид bulgaricus, які змішані  в певному співвідношенні в ліофілізованій формі для виробництва йогурту.

     YC – X11 виробить йогурт із дуже високим рівнем міцності структури, гелеподібною структурою та дуже ніжним ароматом і мінімальним наростанням кислотності в процесі зберігання. Культура ідеальна для виробництва наступних типів дуже ніжних йогуртів:

• перемішаний;
• питний;
• заморожений;
• термостатний.

Рекомендована температура для заквашування – 35...45 °С (95...113 °F).

2.2.3. Заквашувальна культура FD DVS YC – 180.

Термофільна молочна культура, тип йогурту. Містить  визначену суміш  

штаммів Streptococcus thermophilus і Lactobacillus delbrueckii підвид bulgaricus. Культура надає продукту високу в’язкість і м’який смак.

      Культура  переважно використовується у виробництві  йогурту. Особливо культура підходить  для виробництва йогурту з  м’яким смаком і кінцевому рівні  рН 4,2.

      2.2.4. Заквашувальна культура FD – DVS ABT – 1 – Probio – Tec.

      Термофільна молочна культура. Культура містить  визначену суміш Lactobacillus acidophilus LA – 5, Bifidobacterium BB – 12 і Streptococcus thermophilus. Пробіотичні штами в цій культурі мають тривалу історію використання. АВТ – 1 постачається в зручній ліофілізованій формі.

      Культура  виробить ферментативне молоко із високим  рівнем міцності структури, ніжним ароматом і дуже низьким рівнем наростання кислотності в процесі зберігання. АВТ – 1 ідеальна для виробництва наступних типів продуктів із ферментованого молока:

• термостатні;
• перемішані;
• питні.

2.2.5. Заквашувальна культура F – DVS ABT – 2 – Probio – Tec.

     Термофільна молочна культура. Культура містить визначену суміш Lactobacillus acidophilus LA – 5, Bifidobacterium BB – 12 і Streptococcus thermophilus. Пробіотичні штамми в цій культурі мають тривалу історію використання. АВТ – 2 постачається в зручній замороженій формі.

     Культура  виробить ферментативне молоко із високим  рівнем міцності структури, ніжним ароматом і дуже низьким рівнем наростання кислотності в процесі зберігання. АВТ – 2 ідеальна для виробництва наступних типів продуктів із ферментованого молока:

• термостатні;
• перемішані;
• питні.

2.2.6. Заквашувальна культура F – DVS ABT – 5 – Probio – Tec.

Термофільна молочна культура. Культура містить визначену суміш 

Lactobacillus acidophilus LA – 5, Bifidobacterium BB – 12 і Streptococcus thermophilus. Пробіотичні штамми в цій культурі мають тривалу історію використання. АВТ – 2 постачається в зручній замороженій формі.

     Культура  виробить ферментативне молоко із високим  рівнем міцності структури, ніжним ароматом і дуже низьким рівнем наростання кислотності в процесі зберігання. АВТ – 2 ідеальна для виробництва  наступних типів продуктів із ферментованого молока:

• термостатні;
• перемішані;
• питні.

     2.2.7. Заквашувальна культура FD DVS ABY – 1.

     Термофільна молочна культура. Культура з чисельними змішаними штамамми містить Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria, Streptococcus thermophilus і Lactobacillus delbrueckii підвид bulgaricus. Культура надає високу в’язкість і знижений рівень аромату (ацетальдегіду).

     Культура  може застосовуватись при виробництві  кисломолочних продуктів як термостатним, так і резервуарним способом.

2.2.8. Заквашувальна культура FD DVS ABY – 2.

     Термофільна молочна культура. Культура з чисельними змішаними штамамми містить Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria, Streptococcus thermophilus і Lactobacillus delbrueckii підвид bulgaricus. Культура надає високу в’язкість і знижений рівень аромату (ацетальдегіду).

Культура  може застосовуватись при виробництві  кисломолочних продуктів як термостатним, так і резервуарним способом.

     2.2.9. Молоко сухе незбиране та молоко сухе знежирене.

     Інша  молочна сировина, яку застосовують для виробництва біойогуртів молоко незбиране сухе за ГОСТ 4495 і сухе знежирене за ГОСТ 10970. Сухі молочні продукти мають бути прийняті за якістю протягом 10 діб із часу їх надходження. Якість продукції визначають на основі відібраного зразка від кожної однорідної партії. Однорідною є продукція однієї назви, однієї упаковки, однієї зміни та дати виготовлення. З органолептичних показників визначають  

смак і запах, консистенцію, колір.

     Колір сухого молока залежить від сорту: у  вищого сорту він білий з кремовим відтінком, у першого сорту допускається наявність окремих пожовтілих (пригорілих) часточок. Колір повинен бути однорідний у всій масі.

     Смак  і запах відновленого сухого молока вищого сорту властивий смаку і запаху свіжого молока. У продуктах першого сорту допускаються присмаки пере пастеризації та слабкокормові, не має бути стороніх присмаків і запахів.

     Сухе  молоко повинно бути у вигляді дрібного сухого порошку.

     З фізико-хімічних показників у сухих молочних продуктах визначають масову частку води та жиру, кислотність, розчинність, чистоту.

Таблиця 2.3. – Фізико – хімічні показники сухого молока

 
 
 

Продовження таблиці 2.3.

     У продуктах вищого сорту розчинність  вища, ніж 1-го сорту. У сухих молочних продуктах нормують масову частку олова й міді (свинець не допускається). Стандартом нормуються також мікробіологічні показники сухого молока.

     Таблиця 2.4. – Мікробіологічні показники молока