Автор: a*****************@inbox.ru, 27 Ноября 2011 в 02:08, курсовая работа
Молочна промисловість належить до провідних у харчовій і переробній промисловості та формує достатньо привабливий за обсягами ринок. Це пов'язано з тим, що продукція молочної галузі займає важливе місце у споживанні. Частка витрат на молочні продукти становить 15% від загальних витрат на харчування (це четверте місце після витрат на хлібобулочні, м'ясні, борошняні та макаронні вироби).
Продовження
таблиці 4.1.
| Об᾿єкт | Показник, який контролюють | Періодич-ність контролю | Відбір проб | Методи контролю, вимірювальні прилади |
| Показники готової продукції | Органолептичні
показники |
Щоденно |
В кожній партії | Органолептична оцінка |
| Масова частка жиру, % | _ | В кожній партії | За ГОСТ5867-69 | |
| Кислотність,
ͦ Т |
_ | _ | За ГОСТ 3624-67 | |
| Температура, ͦ С | _ | _ | За ГОСТ 26809-86 | |
| Фосфатаза | Періодично | _ | За ГОСТ3623-73 | |
| Відстій сироватки,% | _ | _ | Вимірювання об᾿єму в перерахунку по НМЗ | |
| Зберігання | Температура, ͦ С | Щоденно | _ | Термометр |
| Час, год | _ | _ | Годинник |
4.2. Мікробіологічний контроль виробництва продукту
4.2.1. Завдання і функції мікробіологічного контролю виробництва
4.2.2. Графік організації мікробіологічного контролю виробництва
Напрямок
розвитку мікрофлори при виробництві
кисломолочних продуктів
Таблиця 4.2. Графік організації мікробіологічного контролю виробництва кисломолочних напоїв
| Досліджувані
технологічні процеси і матеріали |
Досліджувані
обєкти |
Назва аналізу | Періодичність
контролю |
Розведення |
| Сировина | Молоко сире | Редуктазна
проба |
1 раз
На декаду |
Продовження
таблиці 4.2.
| Виробництво
біо-йогурту |
Молоко
до
пастеризації |
МА і ФАМ | Не меньше 1 раз на місяць | IV-VI |
| БГКП | Те ж саме | До V | ||
| Молоко після пастеризації | МА і ФАМ | Не меньше 1 ра на місяць | I-III | |
| БГКП | Не меньше 1 ра на місяць | 10 см3
молока | ||
| Перевірка термограм | щоденно | |||
| Молоко перед внесенням закваски | БГКП | Не меньше 1 ра на місяць | 0, I | |
| Молоко після внесення закваски | Те ж саме | Те ж саме | Те ж саме | |
| Молоко зквашена перед розливом | Те ж саме | Те ж саме | Те ж саме | |
| Готова продукція | БГКП | Не рідше 1 разу на 5 днів | 0,1 | |
| Мікроскопіч-ний препарат | Те ж саме | Те ж саме |
4.3. Стандартизація
Йогурти повинні відповідати вимогам стандарту ДСТУ 4343:2004 і їх виробляють згідно з технологічними інструкціями і рецептурами з дотриманням санітарнх правил для підприємств молочної промисловості ДСП 4.4.4.011 [2], затвердженими у встановленому порядку.
1) Органолептичні показники
Таблиця 4.3.1. – Характеристика органолептичних показників
| Назва
показника |
Характеристика йогуртів | |
| без харчових добавок або наповнювачів | зхарчовими добавками або наповнювачами | |
| Смак і запах |
Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів | |
| у міру солодкий, з присмаком відповідного наповнювача або ароматизатора | ||
| Консистенція |
Однорідна, ніжна, з порушеним або непорушеним згустком, у міру щільна, без газоутворення. З додаванням стабілізатора – желе- або кремоподібна | |
| з частками внесених добавок або наповнювачів, які розподілені за всією масою йогурту або шарами | ||
| Колір | Від білого
до світло-жовтого |
Обумовлений кольором застосованого наповнювача |
2) Фізико-хімічні показники
Таблиця 4.3.2. – Норми фізико-хімічних показників
| Назва показника | Норма | Метод контролювання |
| Масова
частка жиру, %:
- нежирного - жирного - вершкового |
До 1,0 включ. 1,5...6,0 включ. Понад 6,0 |
ГОСТ 5867 ГОСТ 5867 ГОСТ 5867 |
Продовження таблиці 4.3.2.
| Масова частка сухих знежирених речовин, %, не менше | 9,5 | ГОСТ 3626 |
| Кислотність:
- титрована, °Т - активна, рН |
80...140 4,0...4,8 |
ГОСТ 3624 ГОСТ 26781 |
| Масова частка сахарози, %, не менше ніж | 5,0 | ГОСТ 3628 |
| Пероксидаза або кисла фосфатаза | Відсутня | ГОСТ 3623 |
| Температура
під чса випуску з підприєства- |
4±2 | ГОСТ 3622 |
3) Мікробіологічні показники
Таблиця 4.3.3. – Норми мікробіологічних показників
| Назва показника |
Норма для | ||
| йогурту | біфідойогурту | біойогурту | |
| Кількісь молочнокислих бактерій (Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus), КУО в 1см³, не менше ніж | 107 | 107 | 107 |
| Кількість
біфідобактерій (Bifidobacteri-
um), КУО в 1см³, не менше ніж |
_ | 106 | _ |
| Кількість бактерій ацидофільної палички (L. acidophilus), КУО в 1см³, не менше ніж | _ | _ | 107 |
| Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в 0,1 см³ | Не дозволено | ||
| Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 см³ | Не дозволено | ||
| Staphylococcus aureus, в 1,0 см³ | Не дозволено | ||
| Дріжджі, КУО в 1см³, не більше ніж | 50 | ||
Продовження таблиці 4.3.3.
| Плісеневі гриби, КУО в в 1см³, не більше ніж | 50 |
4) Вміст токсичних речовин і мікотоксинів
Таблиця 4.3.4. – Показники безпеки
| Назва показника | Допустимий рівень, мг/кг, не більше ніж | Метод контролювання |
| Токсичні
елементи:
свинець кадмій миш’як ртуть мідь цинк |
0,10 0,03 0,05 0,005 1,0 5,0 |
ГОСТ 26932 ГОСТ 26933 ГОСТ 26930 ГОСТ 26937 ГОСТ 26931 ГОСТ 26934 |
| Мікотоксини:
афлатоксин В1 афлатоксин М1 |
Не дозволено (<0,001) <0,0005 |
9.10 9.10 |
5. Мікробіологія виробництва продукту
Зміни, які спостерігаються при зберіганні молока (сквашування, погіршення запаху і смаку і т.д.), виникають в результаті життєдіяльності мікроорганізмів. Молоко є для них гарним поживним середовищем, тому за сприятливих умов вони бурхливо розмножуються в ньому і якість молока швидко погіршується.
За звичайних умов отримання свіже молоко містить ту чи іншу кількість мікробів, тільки останні порції удою можуть бути стерильними, тобто не містити бактерій.