Совершенствование технологической линии по копчению рыбы в п. Радужный г. Кирова

Анализ проводится так: берут навеску анализируемой пробы 2-3г, взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,01г,помещают в предварительно высушенный и взвешенный пакет и распределяют ее шпателем равномерным тонким слоем по внутренней поверхности пакета, шпатель вытирают о внутреннюю сторону пакета. Пакет с навеской складывают, помещают в прибор между плитами и выдерживают 1-3,5мин в соответствии с режимом обезвоживания. (Таблица- 6)

Таблица 6 – Определение массовой доли высушиванием                                   

Обработка результатов:

массовую долю вычисляют в процентах(Х5) по формуле

                                                Х5=(m1-m2)*100/(m1-m),

Где m-масса пакета, г;

m1- масса пакета с навеской до обезвоживания, г;

m2- масса пакета с навеской после обезвоживания, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5 %. Вычисление проводят до первого десятичного знака.

4. А также определяют массовую долю белковых веществ макромедом.

5. Определяют хлористый натрий (поваренная соль). Метод основан на взаимодействии хлористого натрия с азотнокислым серебром в присутствии хромовокислого калия с образованием красного осадка – хромовокислого

серебра.                                                                                                                                            6.Определяют общую кислотность титриметрическим методом по ГОСТ 8756.15                                                                      

7.Определяют массовую долю жира экстракционным методом в аппарате Сокслета.

8.Определяют ртуть методом беспламенной атомной абсорбции.

9.Определяют на содержание тяжелых металлов.

10. Определяют наличие песка.

11. Определяют витамин А.

Таблица 7 – Производственный контроль с указанием точек, в которых проводится отбор проб для лабораторных исследований и испытаний, и периодичность отбора проб.

Технохимический контроль готовой продукции

1. Определение физических показателей:

                   В качестве физических показателей определяют промысловую

длину каждого экземпляра, которую измеряют от вершины рыла до

основания средних лучей хвостового плавника линейкой или измери-

тельной лентой.

                  Длину обезглавленных рыб измеряют по прямой линии от края

головного среза на уровне позвоночника до основания средних лучей

хвостового плавника. Длину отдельных видов потрошеных и обезглав-

ленных рыб определяет нормативный документ на данный вид про-

дукции.   Для определения массы каждый экземпляр рыбы взвешивают на

технических весах.

2. Определение органолептических показателей:

                  Для органолептической оценки качества копченой рыбы определяют

ее внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию стандартными методами соответствующими ТУ 9263-002-6334484-05.

Внешний вид и состояние кожного покрова определяют визуально. Равномерность окраски оценивают по наличию светлых пятен.

Нормальной по интенсивности считается окраска от светло-золотистой до темно-золотистой с серебристым отливом, но цвет может быть и темным – в зависимости от естественной окраски кожи рыбы. Запах рыбы определяют на поверхности ножа или шпильки, введенных в тело рыбы между спинным плавником и приголовком; вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику; в местах механических повреждений.

     Вкус копченых продуктов определяют при разжевывании одновременно с определением запаха при температуре проб не ниже 18°С.

У копченой рыбы допускается привкус горечи от смолистых веществ дыма, а также кисловатый привкус у рыб океанического промысла. Консистенция рыбы холодного копчения характеризуется такими признаками, как плотность, сочность, нежность

Плотность определяют путем прощупывания целой рыбы, надавливания на мясо в месте разреза и разжевывания ломтиков пробы. Прощупывание производят пальцами вдоль спинки рыбы. Оценку плотности надавливанием проводят на поперечном срезе, проходящем через наиболее мясистую часть тела рыбы. Для разжевывания используют участки спинной мышцы рыбы, взятые в области поперечного среза. Для определения сочности рыбу разжевывают и при этом сосредоточивают внимание на легкости отделения тканевого сока и его количестве, а также на степени смачивания им ротовой полости. Для оценки нежности кусочки рыбы не разжевывают, а проводят определение путем сдавли-

вания пробы между языком и передней частью неба.

При определении нежности  акцентируют внимание на способности ткани легко превращаться в однородную массу, пригодную к проглатыванию. Все полученные данные сравниваются с требованиями нормативно-технической документации на продукцию. Выносится частное заключение по органолептическим показателям качества.

3 .Определение химических показателей:

Для проведения химических анализов подготовку пробы проводят в соответствии с ГОСТ 7636 на методы анализа.

Рыбу очищают от механических загрязнений, чешуи. Среднюю пробу рыбы массой от 0,1 до 1 кг, а также куски крупной рыбы массой более 1 кг разделывают на филе без кожи и измельчают (дважды на механической мясорубке или один раз на электрической). Фарш тщательно перемешивают, квартуют, и часть его в количестве 100–200 г переносят в широкогорлую колбу с плотно закрывающейся крышкой, из которой берут навески для исследования. Перед взятием необходи-

мого количества пробы измельченная масса должна быть тщательно перемешана.

-  Определение массовой доли воды

-  Определение массовой доли воды высушиванием при 130°С.

-  Определение массовой доли воды на приборе Чижовой

- Определение массовой доли поваренной соли

- Определение содержания поваренной соли производится согласно ГОСТ 7636 аргентометрическим методом.

- Определение содержания фенолов

     Метод основан на реакции взаимодействия фенолов с 4-аминоантипирином или амидопирином с образованием соединений, имеющих красный цвет. Фенолы являются наиболее пригодным для сравнительного определения степени прокопченности продуктов соединением коптильного дыма, обнаруженным в копченостях. Они могут быть сравнительно легко выделены из копченых продуктов. Они участвуют практически во всех аспектах эффекта копчения (специфический аромат, вкус, окрашивание поверхности, антиокислительное действие, устойчивость к бактериальной порче).

     Для проведения испытания навеску фарша массой около 10 г, взятую с точностью до 0,01 г, переносят в отгонную круглодонную колбу вместимостью 500 см3 с помощью пятикратного количества дистиллированной воды. Содержимое отгонной колбы тщательно перемешивают, добавляют 100 см3 30 %-ного раствора хлорида лития и проводят отгонку фенолов при температуре кипения массы в течение 1,5 ч до получения 100 см3 дистиллята.

К 5 см3 дистиллята последовательно приливают 0,5 см3 2 %-ного раствора амидопирина, 20 см3 буферного раствора тетрабората натрия (pH 10,5), 0,25 см3 8 %-ного раствора железосинеродистого калия (раствор красной кровяной соли).

    Через 10 мин, в течение которых происходит развитие окраски,  замеряют оптическую плотность раствора на фотоэлектроколориметре ФЭК-56М или КФК-2 при длине волны 500 нм с зеленым светофильтром. При этом используют кювету с расстоянием 30 мм между рабочими гранями.

    Нулевую точку прибора определяют с помощью контрольного раствора без дистиллята. Содержание фенолов рассчитывают в мг / 100 по формуле:

                                     X =  CV 100/V1M

где C – концентрация фенолов в дистилляте, соответствующая данной оптической плотности (определяется по калибровочному графику), мг/см3;

    V – объем полученного дистиллята, см3;

    М – навеска продукта, г;

    V1 – объем дистиллята, взятый для реакции, см

4.3  Основные критерии безопасности вырабатывемой продукции

Рыба  холодного копчения должна соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по действующей технологической инструкции с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил.

По физико-химическим показателям рыба холодного копчения должна соответствовать требованиям указанным в таблице 8.

Таблица 8- Физико-химические показатели рыбы холодного копчения