Совершенствование технологической линии по копчению рыбы в п. Радужный г. Кирова

                                         ( Рисунок 9- путассу )

                                           ( Рисунок 10- скумбрия )

                                          ( Рисунок 11- щука )

                                          ( Рисунок 12- Масляная )

Цели и задачи квалификационной работы

Цель:

Усовершенствовать технологическую линию по копчению скумбрии с применением современных машин и оборудования.

Задачи:

1.      Разработать технологическую схему копчения скумбрии

2.      Провести расчет потребности сырья и материалов (мороженая скумбрия, соль, ольховые опилки, тара) на календарный год

3.      Подобрать оборудование для механизированной линии по копчению скумбрии

4.      Предложить схему технохимического и микробиологического контроля на всех этапах производства

5.     Провести расчет экономической эффективности копчения скумбрии

1 Современное состояние и перспективы развития переработки рыбы и рыбопрордуктов.

Рыба и морепродукты являются важнейшими компонентами пищи человека. Они имеют огромное значение как источники белков, жиров, минеральных веществ, содержат такие физиологически важные элементы, как калий, кальций, магний, железо, фосфор и комплекс необходимых для организма человека витаминов.

В 2001 году организации рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации выловили 3670,5 тыс. тонн рыбы и других объектов промысла, выработали пищевой рыбной продукции, включая консервы рыбные 2938,4 тыс. тонн, произвели муки кормовой 97,4 тыс. тонн, что ниже уровня 2000 года соответственно на 9,1 %, 6,2 % и 22,5 %. Производство консервов рыбных в 2001 году составило 458,1 миллионов условных банок, что выше 2000 года на 6,5 %.

Основной причиной снижения объемов производственных показателей работы рыбохозяйственного комплекса явилось начавшееся с середины 90-х годов интенсивное ведение промышленного рыболовства в исключительно экономической зоне России, что привело к уменьшению общих допустимых уловов таких ценных видов рыб и морепродуктов, как минтай, треска, пикша, осетровые, сельдь, килька, крабы. Кроме того, до сих пор отсутствуют рычаги, стимулирующие увеличение поставок рыбопродукции на внутренний рынок: федеральный заказ, выделение бюджетной ссуды на льготной и возвратной основе для его выполнения, льготный железнодорожный тариф и другие.

В последнее время в рыбной отрасли наблюдаются положительные тенденции. Несмотря на крайний упадок, происшедший в 1990-е гг., отрасль начинает наращивать обороты: прекратился произвольный передел флота, многие предприятия научились обходиться без дотации государства, стабилизировались отношения между собственниками судов и рыболовными бригадами. Появляется большее количество рыбных комбинатов и небольших предприятий, реанимируются старые предприятия, новые наращивают обороты.

Характеризуя состояние рыбообрабатывающего производства в целом по России, следует отметить значительные изменения в использовании сырья — увеличение направления сырья на пищевые цели (в 1990 на пищевые цели направлялось 64 % сырья, в 2001 году — более 85 %)

Основой производства пищевой рыбной продукции, включая консервы, в России являются рыбохозяйственные предприятия Дальнего Востока (на долю данного региона приходится более 60 %).в выпуске консервной продукции ведущие позиции занимают Западный бассейн (около 57 %) и Дальний Восток (более 30 %). Наибольший удельный вес в производстве кормовой муки имеют предприятия Дальнего Востока (более 76 %) и Северного бассейна (около 14 %), в выпуске кормовой рыбы и отходов от разделки для звероводческих хозяйств — предприятия Северного бассейна (более 70 %), Дальнего Востока (около 16 %) и Калининградской области (около 9 %).

Несмотря на возрастающий спрос на рыбную продукцию и то, что рыболовством и рыбоводством заняты практически все страны, используются эти ресурсы далеко не полностью и часто весьма нерационально.

При выпуске рыбной продукции, предусматривающем наиболее рациональное использование рыбы и других продуктов, необходимо не только внедрение новых технологических схем производства и высокотехнологичного оборудования, но и соблюдение правил транспортировки, хранения, приготовления пищевых рыбных продуктов и т.д. Поэтому в задачу рыбной промышленности входит не только получение высококачественного сырья и рыбных продуктов, но и сохранение их без потерь.

Рационально использовать и сохранить всю продукцию можно только при правильной организации и соблюдении технологических и санитарно-ветеринарных правил. В связи с этим, контроль качества сырья и выпускаемой продукции, рациональное использование рыбы и другой морепродукции является весьма актуальной проблемой.

В сегодняшних условиях предприятия малой (до 500 кг выпускаемой продукции в сутки) и средней мощности (до 1000 кг выпускаемой продукции в сутки) стараются при планировании производства исходить из:

1) применения более глубокой переработки сырья для снижения себестоимости продукции;

2) возможности быстро изменять ассортимент в зависимости от спроса и доходности продукции;

3) учета изменения культуры потребления продуктов питания и их органолептических свойств;

4) возможности производить продукцию, сохраняющую длительный срок свои потребительские свойства за счет появления более качественного и разнообразного хранения в местах оптовой и розничной торговли;

5) использования механизации труда и новых технологий для увеличения объемов производства без значительного увеличения занятых площадей;

6) использования для выпуска своей продукции полуфабриката, выпущенного другим предприятием.

По месту расположения предприятия, занимающиеся выпуском изделий из рыбо- и морепродуктов можно разделить как:

а) расположенные в местах лова и выращивания товарной продукции. В большинстве это заготовительные предприятия, имеющие возможность первичной обработки продукции (охлаждение, замораживание, посол), выработки промышленного полуфабриката, направляющегося на дальнейшую промпереработку или предприятия. выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна низкая стоимость сырья;

б) расположенные в местах оптового хранения и реализации. Предприятия по выработке промышленного полуфабриката, направляющегося на дальнейшую промпереработку или предприятия, выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна достаточно низкая стоимость сырья и близость к центрам оптовой реализации продукции;

в) расположенные в местах близких к конечному потреблению товара. Предприятия, выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна близость конечного потребителя и связанная с этим достаточно быстрая оборачиваемость средств, возможность быстрого выпуска ассортимента, требуемого в данный момент на потребительском рынке и с нужными потребительскими качествами.

Из вышеизложенного следует, что предприятия рыбоперерабатывающего комплекса расположены на всей территории нашей страны и получили широкое распространение за счет появления и развития предприятий малой и средней мощности.

В настоящее время многие виды рыб, традиционно составлявших основу нашего рыбного стола, перешли в более высокую ценовую категорию и за счет этого стали менее доступны покупателям. При этом возросший спрос на недорогую столовую рыбу и изделия из нее, дает возможность задействовать для их получения местные трудовые ресурсы.

2 Характеристика предприятия

2.1 Обоснование линии по переработке рыбы и ассортимент вырабатываемой продукции на  предприятии ИП Чуркин

Предприятие ИП Чуркин работает на рынке более 10 лет и за время своего существования заслужил репутацию производителя продукции высокого качества и экологической чистоты.

Вся продукция предприятия изготавливается из экологически чистого, замороженного сырья. Сырье поступает из Эстонии, Норвегии, а также России. В ассортимент предприятия ИП Чуркин входит копченая, вяленая рыба и пресервы.

Использование в производстве высококачественного сырья, специй и оригинальная рецептура, а также строгий контроль качества на всех этапах производства – вот залог успеха продукции предприятия ИП Чуркин на рынке.

Спектр выпускаемой продукции разнообразен и по цене – покупатель с любым достатком найдет для себя оптимальный продукт. Качественная продукция, отменный вкус и доступные цены – вот слагаемые успеха предприятия ИП Чуркин, которых на рыбоперерабатывающем предприятии придерживаются уже более 10 лет.

Цех готовой продукции предприятия ИП Чуркин выпускает следующую продукцию:

Рыба холодного копчения: сельдь Атлантическая крупная жирная; брюшки лосося, сёмги; горбуша пласт, боковник, кусок, тушка, филе, нарезка; лещ Каспийский; мойва; путассу с головой и без головы; салака; скумбрия Атлантическая с головой и без головы, нарезка; масляная филе, кусок; щука кусок, нарезка; семга кусок, нарезка, филе; пивной набор из сельди, горбуши, кеты.

Рыба холодного копчения в вакууме: брюшки лосося; горбуша соленая кусок; кета кусок; селедка Атлантика филе; семга филе, кусок; скумбрия.

Рыба соленая: сельдь Атлантическая; брюшки лосося; горбуша соленая кусок; килька пряная; селедка соленая в ведерках по 0,3; 0,35; 3,0; 6,0; 13,0кг.Сельдь соленая филе; скумбрия в ведерках по 5кг.

Рыба соленая в вакууме: брюшки лосося; кета кусок; горбуша кусок; селедка филе; семга филе, кусок; скумбрия.

Пресервы: сельдь филе кусочек в соусах и заливках;  горбуша в масле и в белом соусе; скумбрия соленая в масле и майонезе.

В качестве тары используют:

Пакеты из полимерных материалов с применением подложек или без подложек; банки полимерные вместимостью не более 2000см3; для ломтиков банки полимерные вместимостью не более 300см3; ящики из картона соответствующие ГОСТ 13512-91, вместимостью 3 кг (её размеры 335*290*80см; коробки вместимостью 5 кг (323*223*148см) соответствующие ТУ 5471-007.

Режим цеха – 1 рабочая смена при 5 – дневной рабочей неделе.

2.2 Структура предприятия

Площадь цеха по переработке рыбы составляет 300м2. В состав предприятия входят следующие производственные и вспомогательные помещения и отделения:

1.Приемочное отделение: разгрузочная платформа, где принимают и вручную переносят сырье на участок дефростации и раскладывают на специальные стеллажи.

2.Отделение основного производства переработки рыбы: участок разделки рыбы, участок соления рыбы, участок для выравнивания соли на сырье, участок где идет подготовка рыбы в сушильную камеру.

3. Отделение сушильное, где находится сушильный аппарат.

4. Отделение где производится копчение рыбы в коптильной камере.

5. Отделение где рыба после копчения охлаждается.

6. Отделение упаковки и маркировки рыбы в картонные коробки.

7. Отделение упаковки рыбы в вакуум: участок нарезки, участок где взвешивают рыбу, участок маркировки.

8. Холодильное отделение, где рыба находится до момента реализации.

9. Отделение разделки рыбы на филе для соления.

10. Отделение для производства пресервов: участок для нарезки рыбы на кусочки, участок для закладки в баночки, участок для взвешивания пресервов, участок для упаковки и маркировки, участок мойки инвентаря.

11. Кладовая расходных материалов (соль, лук, специи).

12. Склад для хранения тары.

13. Бытовые помещения(гардеробная, уборная, душевая).