Совершенствование технологической линии по копчению рыбы в п. Радужный г. Кирова

Люди сушили рыбу под солнцем на ветру, позже стали коптить на углях. Появление соли сделало рыбные блюда еще более разнообразными, а особый вкус ей придавали различные специи и уксус.

Особые чудодейственные свойства, усиливающие любовные чувства, приписывали «королевской» еде – рыбной икре. При подаче ее на стол во времена Римской Империи играли на флейтах и трубах. На территории России, по свидетельствам экспертов, сушеная икра так же играла особую роль (особенно у народов Камчатки). Так о применении сушеной икры С. П. Крашенинников сообщает: "Никто не ходит на промысел или в дорогу без сухой икры как без надежного содержания. Буде у камчадала фунт икры, то он долго жить может без другой пищи...".

В эпоху Возрождения вяленая треска, например, использовалась в кухне Лигурии, Венеции и других регионов Италии.

Только в XIX веке с появлением видов транспорта, способных обеспечить быструю доставку свежих морепродуктов, соленая, копченая и вяленая рыба перестала быть ежедневным продуктом питания. Дольше всего в качестве основного блюда она оставалась в рационе моряков, вынужденных на месяцы уходить в автономное плавание без возможности пополнения запасов пищи.

В России рыбная кухня ничуть не уступает мировой по разнообразию и богатству. Особенно широко употребление морепродуктов у поморских и северных народов. Коряки, например, летом и осенью едят свежую или вареную рыбу. Любят ее также жарить на вертеле. Головы едят сырыми, а хрящи считаются особенным лакомством. Зимой рыбу употребляют вареную и сырую. Сырую рыбу едят мороженой, настроганной тонкими стружками. Этот способ употребления гораздо более, чем у коряков, распространен среди полярных племен.

За свою многовековую историю, русский народ придумал множество способов приготовления рыбы. Готовили варёную рыбу, рыбу на пару, жареную и тушеную, начиняли рыбу луком, кашей и грибами, вялили и сушили. Кроме того, на северо-востоке России рыбу квасили, в Сибири ели сырой, а вот коптить рыбу в народной кухне начали только с середины XIX века. Интересно, что морскую рыбу в основной части России начали массово употреблять в пищу только с XVII века.

Проследить историю развития русской кухни сложно, так как письменных свидетельств осталось немного. Первой русской поваренной книгой можно считать датируемый серединой XVI века свод правил «духовного, мирского и домового строения» - «Домострой», который написал монах Сильвестр по распоряжению Ивана Грозного. Существенную часть этой книги составила «Книга во весь год какие к столу яства подают», где описывалось, какие блюда следует иметь в доме рачительному хозяину.  В главе о постных припасах у Сильвестра сказано: «У доброго человека и у хозяйственной жены все припасено вовремя; рыбу свежую купив, иную солит, иную вялит, иную подпаривает, иную мелкую сушит». Рыбу предлагалось есть в пасхальный, успенский и петровский пост: подавать к столу сельдь, леща и щуку на пару, спинки стерляжьи, сушеную лососину, белорыбицу и белужину.

В среднем, 15% всего потребляемого белка люди получают из рыбы. Ее мясо легко переваривается и не способствует ожирению, так как содержит жиры особой химической формулы. Калорийность рыбы в 4-5 раз ниже мяса животных. Всем известно и о достоинствах рыбьего жира, который полностью усваивается организмом, снабжая его витаминами.

Классификация и характеристика основных семейств рыб, которые перерабатываются на нашем предприятии:

Семейство сельдевых имеет сжатое с боков тело, покрытое легко спадающей чешуей. Боковая линия отсутствует. Спинной плавник один, хвостовой - с глубокой выемкой. Промысловое значение имеют сельди: Атлантическая, Тихоокеанская, Дунайская, Донская, Днепровская, Керченская, Волжская, Черноспинка, Азовский пузанок, Салака, Сардины, Сардинелла, Сарди-нопс (Иваси); кильки: Каспийская, Балтийская (шпроты), Черноморская, Тюлька.

Из семейства сельдевых мы используем сельдь Атлантическая, килька Каспийская, салака.

Атлантическая сельдь, несомненно, выступает основным сырьем для производства соленой продукции. Обитает в водной толще морей и океана. Химический состав мяса сельди подвержен большим сезонным колебаниям, связанным с изменяющимися условиями питания и нереста. Жирность сельди значительно колеблется. Консистенция мяса от упруго-нежной до упруго-плотной. Основную часть вылавливаемой сельди подвергают посолу. Наилучшей по качеству является сельдь, вылавливаемая с июля по октябрь, содержащая много жира и хорошо созревающая после посола. Сельдь представляет собой очень ценное сырье для приготовления соленой продукции, разнообразных деликатесных пресервов, а также для холодного и горячего копчения. ( Рисунок-1)

Салака – небольшая стайная рыба семейства сельдевых, обитающая в северной Атлантике и Балтийском море. Являясь подвидом сельди, отличается от нее меньшим размером и низким содержанием жира. Является объектом промысла. Вырастает рыба максимум до 20 см, наедая вес за свою жизнь, которая может длиться до 11 лет, всего 50 граммов. ( Рисунок-2)

Килька похожа на сельдь, но значительно меньше. Килька - широко распространенная пелагическая стайная рыба, которая водится как в море, так и в водоемах с опресненной водой. Килька является важным сырьем для консервной промышленности, выпускающей анчоусы. Килька также используется как сырье для приготовления рыбной муки и жира. Употреблять в пищу кильку можно не только в консервированном виде, но также жаренную или приготовленную на гриле.

Килька является великолепным источником жирных кислот Омега-3, а также витамина D. К тому же, она очень богата витамином В12. ( Рисунок-3)

Семейство карповых имеет высокое, сдавленное с боков тело, покрытое плотно сидящей чешуей, иногда голое. Спинной плавник один, мягкий, боковая линия хорошо выражена, зубы глоточные. К этому семейству относятся рыбы внутренних водоемов: сазан, карп, карась, плотва, вобла, тарань, лещ, белоглазка, синец, усач, толстолобик, белый амур, буффало, рыбец, шемая.

Из семейства карповых мы используем леща. Мясо леща вкусное и жирное, у крупных лещей жира до 5-8%; недостаток леща - большая костистость мяса. Крупный лещ - более 30см,средний-22-30см и мелкий-менее22см. ( Рисунок-4)

Семейство лососевых имеет высокое тело, сжатое с боков, покрытое мелкой чешуей. Спинных плавников два, второй - жировой. Боковая линия хорошо выражена. Промысловое значение имеют кета, горбуша, нерка, чавыча, лосось каспийский, семга, форель, сиги, ряпушка, муксун, омуль.

Из семейства лососевых мы используем лосось, семгу, кету и горбушу. Горбуша занимает первое место в общем улове дальневосточных рыб. Средний её вес- от 0,8 до 2 кг, а жирность- 7,5%. ( Рисунок-5)

Кета в общем улове дальневосточных лососей занимает второе место. Средний вес- 2,5-6 кг. Крупной считается кета весом более 4 кг. Лучшая кета -  осеннего улова. ( Рисунок-6)

Чем крупнее семга, тем жирность ее больше. Средняя масса вылавливаемой семги от 5 до 15 кг, но встречаются экземпляры массой более 30 кг при длине более 150 см. ( Рисунок-7)

Семейство корюшковых имеет продолговатую форму тела, с легко спадающей чешуей, неполную боковую линию. Спинных плавников два, второй - жировой. Основные виды: европейская корюшка, снеток, мойва.

Из семейства корюшковых мы используем мойву. Мойва может считаться самой многочисленной рыбой. Обычная длина -11-18см. Осенью после откорма мясо мойвы отличается высоким содержанием жира. Относится к мелочи третьей группы. Играет огромную роль в питании многих промысловых рыб и влияет на их распространение. ( Рисунок-8)

Семейство тресковых подразделяют на подсемейства треско-подобных и налимоподобных. Первые имеют три спинных и два анальных плавника, вторые - два спинных и один анальный. Это морские рыбы, за исключением налима. Они имеют хорошо выраженную боковую линию. Брюшные плавники расположены под грудными или впереди, у многих представителей на подбородке имеется усик.

Форма тела близка к торпедообразной. Промысловое значение имеют треска, пикша, навага, сайда, минтай, путассу, налим, сайка.

Из семейства тресковых мы используем путассу. Мясо путассу белое, вкусное малокостистое, но тощее. Печень богата жиром. ( Рисунок-9)

Семейство скумбриевых имеет удлиненное веретенообразное тело, тонкий хвостовой стебель. Спинных плавников два, позади второго спинного и анального плавников имеются четыре - семь дополнительных плавничков. Промысловое значение имеют скумбрии черноморская, обыкновенная, японская. Реализуют скумбриевых под названиями «Скумбрия азово-черноморская», «Скумбрия дальневосточная», «Скумбрия курильская», «Скумбрия атлантическая».

По форме тела и расположению плавников на скумбриевых похожи тунцовые, пеламидовые, макрелещуковые, последние имеют один спинной плавник и дополнительные плавнички. Используем скумбрию Атлантическую и Дальневосточную, она имеет мясо нежное и вкусное, без мелких косточек, с большим содержанием жира. ( Рисунок-10)

Семейство щуковых. Щука – распространенная  промысловая рыба пресных вод. Мясо щуки тощее. Икра отличается высоким качеством, её часто заготовляют отдельно. Обычный вес щук от 50 г до 1-3 кг. Бывают щуки и весом выше 10 кг. Крупной считается щука ( с головой ) более 30см, мелкая-менее 30см. ( Рисунок-11)

Эсколар, или серая деликатесная макрель— вид рыб из семейства гемпиловых. Это пелагическая рыба открытых океанических пространств. По внешнему виду и образу жизни напоминает тунца. Достаточно редкая. Эсколар ловится только в качестве прилова при тунцовом промысле. Специального коммерческого лова масляной рыбы не ведется. Достигает максимально 2 метров в длину и 50 кг веса. Наиболее распространенные размеры: 25—35 кг. Распространена в тропических и умеренно теплых водах по всему мировому океану (ее нет только в северной части Индийского океана). В мясе ее содержится 0,4—1,8 % жира, 18,8—20,2 % белка. Масляная рыба, вылавливаемая в Юго-Восточной Атлантике, значительно жирнее — в ней до 11—13 % жира. ( Рисунок-12)

                           ( Рисунок 1- сельдь Атлантическая )

                                         ( Рисунок 2- салака )

                                         ( Рисунок 3- килька )

                                       ( Рисунок 4- лещ )

                                     ( Рисунок 5- горбуша )

                                          ( Рисунок 6- кета )

                                         ( Рисунок 7- семга )

                                           ( Рисунок 8- мойва )