Совершенствование технологической линии по копчению рыбы в п. Радужный г. Кирова

28

                           Министерство сельского хозяйства РФ

                        ФГОУ ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ

                         СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

                                   АГРОНОМИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

               СПЕЦИАЛЬНОСТЬ-110305 «Технология производства и переработки                                                                        сельскохозяйственной продукции»

              КАФЕДРА Растениеводства

                                      ВЫПУСКНАЯ

                       КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

На тему: Совершенствование технологической линии по копчению    рыбы  в п. Радужный г. Кирова.

           Работу выполнила студентка 5 курса заочной формы обучения

                            Топорова Марина Сергеевна

Руководитель дипломной работы                                       Тючкалов Л.В.

                                                                                             доцент, кандидат

                                                                                         сельскохозяйственных наук

Рецензент                                                                              Помелов А.В.

                                                                                    доцент

Консультанты:

по экономике                                                                       Мокиев В.И.

                                                                                           доцент

по безопасности жизнедеятельности                                   Кошурников Д.Н.

                                                                                         кандидат технических наук,       

                                                                                   старший преподаватель

по охране природы                                                              Шихова Л.Н.

                                                                                         профессор, доктор                                          

                                                                                  сельскохозяйственных наук

Работа заслушана на заседании кафедры «   »_____2011г. и допущена к защите

Зав.кафедрой                                                                        Доронин С.В.

                                                                                        доцент, кандидат

                                                                                   сельскохозяйственных наук       

Содержание                                                                                              страницы                

Введение                                                                                                           4-18

1  Современное состояние   и перспективы развития переработки рыбы и рыбопродуктов                                                                                                     19-22

2   Характеристика предприятия                                                                        23-25

2.1 Обоснование линии по переработке рыбы и ассортимент вырабатываемой продукции на предприятии                                                                                 23-24

2.2 Структура предприятия                                                                                 24-25

3 Технологическая часть                                                                                     26-41

З.1 Обоснование и выбор технологической схемы копчения скумбрии        25-29                                                                                                    

3.2 Нормы потерь и отходов сырья и материалов                                             30

3.2.1 Рецептура                                                                                                     30-31

3.2.2 Поступление сырья в переработку                                                            31-32

3.2.3 Режим работы линии по производству холодного копчения скумбрии32-34

3.2.4 Продуктовый расчет                                                                                   34-35

3.3 Выход готовой продукции                                                                            35-36

3.4 Выбор и расчет оборудования для производства холодного копчения скумбрии                                                                                                               37-40

3.5 График поступления вспомогательных материалов                                        40

3.6 Расчет складских помещений для сырья и готовой продукции           40-41     

4  Стандартизация и метрологическое обеспечение производства                42-64

4.1 Значение стандартизации и сертификации, порядок сертификации        42-48

4.2 Схемы технохимического контроля сырья и готовой продукции, микробиологический контроль                                                                           48-57

4.3 Основные критерии безопасности вырабатываемой продукции               57-60

4.4 Расчет бытовых помещений согласно СНиП 2.09.04-87                            60-61

4.5 Санитарно-технологический контроль рыбоперерабатывающего цеха  61-64

5  Безопасность жизнедеятельности                                                                   65-75

5.1 Актуальность вопросов производственной безопасности                         65-66

5.2 Анализ производственного травматизма                                                     66-68

5.3 Мероприятия по предупреждению травматизма                                        68-70

5.4 Меры безопасности при работе в цехе по переработке рыбы и эксплуатации оборудования                                                                                                        70-75

6  Охрана природы                                                                                               76-81

7  Экономическое обоснование производства копчения скумбрии              82-86

Заключение                                                                                                           87-88

Список литературы                                                                                             89-90                                                     

Приложение                                                                                                               91

План предприятия                                                                                             92-93

План технологической линии (вид с боку)                                                    94-95

Введение

Под термином "рыбы" подразумевают водных позвоночных животных, которые дышат жабрами и имеют парные конечности в виде плавников. Им свойственны удлиненное тело, поддерживаемое крепким скелетом, состоящим из множества сочлененных костей, голова с глазами (редко они редуцированы), рот с развитыми челюстями и зубами.

Ученые пока не определили предка современных рыб. Вряд ли это можно сделать точно. Под влиянием геологических процессов на протяжении миллионов лет окаменевшие остатки предков рыб были скорее всего уничтожены. Ученые располагают только нечеткими отпечатками да собственными гипотезами и догадками.

В различных версиях высказываются предположения, что прародителями рыб были кольчатые черви, иглокожие, членистоногие... Официальным предком считается примитивное животное Arcania, не имевшее ни плавников, ни органов чувств, ни настоящей головы. Главное сходство этого существа с современными рыбами и вообще всеми хордовыми - наличие опорного стержня, с миллионами лет превратившегося в хорду.

Около 500 млн. лет назад, по-видимому, в морских водах возникли первые примитивные прарыбы. Они имели бесчелюстные сосущие рты, тела их были одеты в костный панцирь, плавники отсутствовали. Постепенно рыбы мигрировали в пресные водоемы и уже в девоне представляли господствующую группу организмов во всех водных бассейнах.

Науке известно примерно 22000 видов рыб, населяющих морские, пресные и в том числе подземные водоемы. В водах России обитает где-то 1500 видов, из них 300 видов это пресноводные обитатели.

Пресноводные рыбы, к которым относятся карась, пескарь и другие, обитают только в пресных водах. Есть еще солоновато-водные виды рыб. Это бычки, речная камбала и др. Обитает такая рыба в солоноватых водах - опресненных участках морей и дельтах рек. Нетрудно догадаться что есть еще и морские обитатели (скумбрия, анчоус, тунец). Они обитают в соленой воде морей и океанов. Рыб, поднимающихся на нерест из солоноватых вод невысоко в реки, называют полупроходными (сазан, лещ, вобла, судак); проходные рыбы - это морские рыбы, поднимающиеся в реки для размножения (семга, кета, горбуша, белуга, осетр и др.) или мигрирующие из рек для нереста в море (угорь).

Тело рыб имеет непостоянную температуру и зависит от температуры воды и разницы между этими двумя величинами почти никакой нет. В холодной воде обмен веществ у рыбы слабый и имеет тенденцию к увеличению при увеличении температуры воды. Распределение рыб в водоемах взаимосвязано как с температурой воды так и с кислородным режимом. Рыба подразделяется условно на холодолюбивую и теплолюбивую.

У холодолюбивых рыб оптимальная температура питания 8 -16°С. Например такая рыба как форель при температуре воды в 20 - 24°С перестает кормиться. Холодолюбивые рыбы ведут активный образ жизни а также размножаются в осенне - зимний период (ручьевая форель, налим). Теплолюбивые рыбы активны при температуре 20 - 30°С. Зимой они питаться прекращают. Нерестятся такие рыбы в весенне - летний период.

Строение организма рыб максимально приспособлено для обитания в водной среде. Дышит рыба посредством жабр (некоторые рыбы для дыхания используют плавательный пузырь, кишечник, кожу). Перемещение в воде осуществляется у рыб при помощи плавников и тела, которое они изгибают. В полости живота рыбы имеют плавательный пузырь. Это своеобразный гидростатический орган, при помощи которого они изменяют удельный вес своего тела и тем самым могут находиться в определенных слоях воды. Большинство рыб покрыто чешуей и слизью, которые играют защитную роль. На голове и боках тела у рыб имеются мелкие отверстия.  Это так называемая боковая линия, которая позволяет осязать подводные течения и ориентироваться в мутной воде и в темноте.

Строение пищеварительного тракта рыб зависит от того что они используют в пищу. Растительноядные рыбы не имеют желудка. У них длина кишечника превышает длину тела в 10 -12 раз. У всеядных (карась, карп) длина кишечника больше длины тела в 2 - 3 раза. Хищные рыбы едят более калорийную пищу, поэтому имеют в наличии хорошо развитый желудок. Пищеварительный тракт у таких рыб составляет всего 0,6 -1,2 длины тела.

Чтобы увеличить поверхность всасывания, некоторые рыбы (например осетровые) в кишечнике имеют спиральный клапан.

Рыба – не только один из самых полезных, но и один из самых скоропортящихся продуктов. Первым искусством, которым пришлось овладеть человеку на заре времен, было искусство правильного хранения и приготовления рыбы. Только народам Крайнего Севера система глубокой заморозки рыбы была дарована самой природой. Остальным приходилось использовать для этого различные способы консервирования. Самые древние и известные способы длительного хранения рыбы – это сушка, вяление и копчение.

Рыба издревле потреблялась в таких странах, как Норвегия или Япония. Там большая часть блюд национальной кухни содержит морепродукты: например, в Норвегии солено-сушеную треску подают в качестве традиционного блюда вот уже более 500 лет.