Сертификация кондитерских изделий

Название «конширование» происходит от греческого слова “Konche” – раковина.  Раньше конширование производили в машинах, имевших корытообразную емкость и вогнутое дно, то есть внешне напоминавших раковину.

На современных кондитерских предприятиях конширование производится в три этапа: сначала перемешивается сухая смесь (какао тертое и сахарная пудра), на втором этапе идет испарение из сухой смеси влаги, и лишь на третьем этапе в сухую смесь добавляют какао-масло.

В целом, благодаря современных технологических подходов удается сократить срок конширования до 40 часов. 

Обычный шоколад иногда  коншируется около суток, шоколад  же высочайшего качества  может коншироваться до пяти дней, так как недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.

               Интересно, что на заре применения конщирования выяснилось, что как и в измельчителях, трущиеся поверхности в коншмашинах нельзя делать из стали – она просто крошится. Поэтому кондитеры здесь обратились к    «старым технологиям» - и приспособились применять в коншмашинах гранитные  плиты и катки.  Они используются в шоколадном деле и поныне. Так что не будет преувеличением сказать, что  современное шоколадное производство – это удивительный сплав новейших технологий с достижениями «каменного века».
Этап конширования завершает процесс приготовления шоколадных масс.  Далее идет процесс формования.

               Формование шоколада. Процесс формования шоколада очень похож на выплавку драгоценного металла: и в том и в другом случае расплавленная масса аккуратно отливается в подготовленные  формы (изложницы).

Дело в том, что и металл, и шоколад при охлаждении кристаллизуется. И то, каким будет конечный результат формования, очень сильно зависит от режима охлаждения. Качество шоколада на этом этапе легко может пострадать, если неправильно закристаллизуется какао-масло. 

Именно какао масло -  этот золотистого цвета и приятного вкуса продукт – дарит нам то незабываемое ощущение радости, которое человек чувствует, когда плитка хорошего шоколада тает у него во рту. Ощущение это имеет весьма прозаическую причину: - тает во рту не шоколад, а именно какао-масло, температура плавления которого +32 – 36 оС -  ниже температуры в полости рта. В результате частички шоколада освобождаются из какао-масла    и попадают  к рецепторам языка, чтобы они ощутили неповторимый шоколадный вкус.

Но прежде чем какао-масло растает во рту, оно должно закристаллизоваться на фабрике. В этом процессе какао - масло еще раз проявляет свои удивительные физико - химические свойства.
Температура застывания какао-масла известна: + 22-27 оС. Но кристаллизация его сложный процесс. Сложный потому, что масло может застыть в разных кристаллических состояниях – ему свойственен полиморфизм. Для какао-масла известно 6 полиморфных структур, которые обозначают греческими буквами «альфа», «бета», «гамма», и т.п.

Все эти формы имеют различные температуры застывания и плавления, структуру, плотность  и, главное вкус. 

Оказалось, что наивысшего качества шоколад – это шоколад  с кристаллами структуры «бета». Этот шоколад плотнее, обладает самым насыщенным «шоколадным вкусом» и  «шоколадным блеском»,  ломается с приятным хрустом и хранится лучше…

Температуры кристаллизации разных полиморфных форм какао-масла ненамного, но различаются. Альфа-форма застывает при +23,5-25,5 оС, гамма-форма при +18 оС. Бета-форма (самая качественная) – кристаллизуется при температуре +29-31 оС.

Для получения качественного шоколада -  приготовленную шоколадную массу с температурой +40-45 оС сначала  быстро охлаждают до +33 оС, выдерживают минут 30-40  при этой температуре интенсивно перемешивания. За это время в шоколадной массе равномерно образуются центры кристаллизации  только бета-формы. Другие формы кристаллизации какао-масла (шоколад низкого качества)  при такой температуре не образуются.

               Описанный процесс регулируемого охлаждения и перемешивания шоколадной массы и называется в кондитерском деле термином «Темперирование». Когда говорят  «качественный шоколад» - то это хорошо темперированный шоколад. Шоколад с неправильными формами  кристаллизации шоколадной массы имеет грубый вкус и к тому же на поверхности может иметь серый налет  - «седину» - представляющую засохшее на поверхности шоколада какао-масло образующееся при неправильном темперировании. Пищевые ценности такого шоколада сохраняются, но он обладает неприятным внешним видом и грубым вкусом и у кондитеров считается браком.

Итак, после темперирования шоколадную массу, также бережно как  и драгоценные металлы,  направляют на отливку.

Формы, в которые заливается шоколад, делают из высококачественной легированной стали. Поверхность формы, соприкасающейся с шоколадом, очень тщательно шлифуется – именно от качества формы на поверхности плиток появляется столь характерный шоколадный блеск.

После заливки шоколадом формы  обрабатывают на вибротранспортере для равномерного распределения массы и удаления пузырьков воздуха.. Затем формы с массой охлаждают.

               Завертывание и упаковывание. Последние стадии процесса производства шоколада – завертывание и упаковывание. В соответствии с действующими в мире стандартами, шоколад, выпускаемый в плитках завертывают в алюминиевую фольгу и художественную этикетку. Обычно на современных фабриках эти процессы выполняются на поточных линиях механическим путем.

Но прозаические завертывание и упаковывание не только придают изделиям привлекательный внешний вид. Их главное предназначение – хоть не долго, но противостоять течению времени, предохранить с таким трудом изготовленный нежный и хрупкий продукт от вредного влияния факторов окружающей среды, которая для шоколада крайне агрессивна.

Шоколад невероятно чувствительный к окружающей среде продукт – он боится всего: воздуха, солнечного света и влаги, для него равно невыносимы и холод в холодильнике (не храните его там!), и жара в помещении и перепады температуры (шоколад седеет). Для шоколада опасны посторонние запахи и механические повреждения, наконец,  он просто быстро стареет. 

Хороший шоколад быстротечен, как время. Бывают на свете выдержанные вина, не  бывает выдержанного шоколада. Если Вам подарили или Вы приобрели шоколадную плитку – не откладываете её «на потом».  

Если при изготовлении  шоколада были соблюдены  все основные стадии технологического процесса плюс  изготовитель применил свои «секретные рецепты», то Вы получите ни с чем не сравнимое удовольствие, ибо   вы сможете полюбоваться на темную, но блестящую поверхность плитки, почувствовать её трогательную хрупкость и ощутить во рту нежный и в буквальном смысле слова тающий вкус шоколада[4].

2.5.3 Технологический контроль производства

Цель технологического контроля производства шоколада и какао порошка - получение высококачественной продукции и уменьшение потерь сырья и полуфабрикатов в производстве.

При проведении контроля используются химико-технические и микробиологические методы. На предприятиях контроль осуществляют лаборатории. Они контролируют качество поступающего на производство сырья, полуфабрикатов, упаковочных материалов и тары, проверяют соблюдение рецептур, действующих на предприятии технологических режимов производства и инструкций по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию. Лаборатории постоянно контролируют работу используемого при производстве продукции оборудования и выпускаемые предприятием изделия на соответствие их рецептурам, требованиям ГОСТа. Очень важно знать содержание в изделиях влаги, жира, сахара, степень измельчения, консистенцию (вязкость) полуфабрикатов и многие другие показатели, определяющие наряду с органолептической оценкой (запахом, цветом, внешним видом и вкусом) качество выпускаемых изделий.

Все шоколадные изделия характеризуются также определенной массой. Лаборатории систематически, по нескольку раз в смену, определяют массу выпускаемых изделий. Неправильная масса изделий делает продукцию нестандартной (браком). Кроме того, при выпуске продукции с более высокой массой (например, 103 г в плитке шоколада вместо 100 г) возрастут потери дорогостоящего сырья по сравнению с нормами по рецептуре, повысится себестоимость выпускаемой продукции.

Соблюдение рецептур связано с точным учетом потерь, имеющихся на различных стадиях технологического процесса. Потери, брак и количество возвратных, т. е. вторично перерабатываемых, отходов влияют на основные экономические показатели работы предприятия.

Лаборатории контролируют величину потерь, брака и возвратных отходов.

Лаборатории принимают также участие в разработке рецептур на новые виды продукции и технологических режимов, связанных с применением новых видов сырья, новой техники и новой технологии.

Акт о результатах анализа состояния производства рассматривает орган по сертификации совместно с протоколом сертификационных испытаний для принятия решения о возможности и условиях выдачи сертификата.

При отрицательных результатах испытаний в решении об отказе в выдаче сертификата указывают результаты испытаний (укрупненно) и несоответствия, выявленные при анализе состояния производства (если он проводился).

При инспекционном контроле программу проведения периодических проверок составляют на основе программы сертификации данной продукции, скорректированной с учетом результатов анализа состояния производства, проведенного при сертификации или предыдущем инспекционном контроле.

Положительные результаты оценки отдельных элементов, полученных при проведении предыдущей проверки, могут быть основанием для исключения их из программы последующей проверки.

Обязательной проверке подлежат корректирующие мероприятия по устранению ранее выявленных несоответствий, а также проводится анализ претензий и рекламаций к сертифицированной продукции.

              В случае маркирования сертифицированной продукции знаком соответствия проверяют наличие и соблюдение лицензии на право проставления этого знака.

В неплановую инспекционную проверку производства проводят при наличии негативной информации о выпускаемой предприятием продукции.

С учетом результатов анализа состояния производства, проводимого на этапе инспекционного контроля, в зависимости от наличия и значимости несоответствий, выявленных органом по сертификации, могут быть приняты следующие решения:

- о подтверждении действия сертификата до последующего инспекционного контроля;

- о выполнении в установленные сроки корректирующих мероприятий;

- о приостановлении действия сертификата с установлением условий для восстановления его действия[4].

2.6 Принятие решения о возможности выдачи сертификата                     соответствия

Подтверждение соответствия осуществляется на основе следующих принципов:

   открытости и доступности информации о порядке проведения процедур подтверждения соответствия для всех заинтересованных лиц;

   недопустимости применения обязательного подтверждения соответствия к объектам, в отношении которых отсутствуют требования технических регламентов;

   независимости органов по сертификации от изготовителей, продавцов и покупателей;

   установления исчерпывающего перечня форм и схем обязательного подтверждения соответствия в отношении конкретной продукции в соответствующем техническом регламенте;

   возможности выбора заявителем формы и схемы обязательного подтверждения соответствия в отношении конкретной продукции;

   минимизации сроков прохождения и затрат заявителя на прохождение процедур подтверждения соответствия;

   недопустимости принуждения заявителей к прохождению добровольных процедур подтверждения соответствия;

   защиты имущественных интересов заявителей, в том числе путем соблюдения коммерческой тайны в отношении сведений, полученных в процессе прохождения процедур подтверждения соответствия;

   недопустимости совмещения деятельности по сертификации с деятельностью по осуществлению государственного надзора.

На рис. 2 приведена организационная структура органа по сертификации

Исполнительная дирекция органа по сертификации отвечает за текущую работу по сертификации в соответствии с указанными функциями. Ее работой руководит исполнительный директор. Кроме него в штате органа по сертификации, как правило, находятся 1—2 эксперта-аудитора, специальный ответственный за систему обеспечения качества и секретарь. Другие эксперты, а также бухгалтер и специалисты, например по компьютерным сетям, обычно привлекаются на договорных условиях.

Организационная структура органа по сертификации