Сертификация кондитерских изделий

- стандарты предприятия и инструкции, распространяющиеся на процесс производства и контроль качества продукции;

- регистрационно-учетную документацию (журналы и папки с протоколами, актами, удостоверениями и т.п. документами, заполняемыми в процессе производства и контроля качества продукции).

До начала проверки эксперты рассматривают представленные документы, анализируют протоколы сертификационных испытаний (при их наличии) или материалы, приложенные к декларации о соответствии или к заявке для определения наиболее важных объектов проверки.

В организации-заявителе эксперты проверяют состояние объектов оценки в соответствии с программой и оценивают выполнение каждого требования.

Несоответствия, выявленные в процессе проверки, классифицируют как значительные или малозначительные.

К значительным несоответствиям относят:

- отсутствие нормативной документации на сертифицируемую продукцию;

- отсутствие либо недостаточную полноту технологической документации (отсутствие описания выполняемых операций с указанием средств технологического оснащения);

- отсутствие либо несоответствие наименований средств технического оснащения требованиям технологической документации;

- использование не поверенных средств измерений или с просроченным сроком поверки (для средств измерений, подлежащих поверке), не аттестованных средств испытаний или с просроченными сроками;

- отсутствие документации на процедуры входного контроля, а также контроль и приемку продукции:

- отсутствие входного контроля материалов и комплектующих изделий, лимитирующих безопасность и качество продукции в целом;

- другие несоответствия требованиям, определяющим качество продукции.

Наличие значительных несоответствий свидетельствует о неудовлетворительном состоянии производства.

При наличии одного или нескольких значительных несоответствий организация должна провести корректирующие мероприятия в сроки, согласованные с органом по сертификации продукции.

По результатам проверки эксперты оформляют и подписывают акт о результатах анализа состояния производства, который представляется для ознакомления руководству предприятия. Форма акта приведена в Приложении Г.

В акте о результатах анализа состояния производства указывают:

- оценки проверок по всем позициям программы;

- дополнительные материалы, использованные при анализе (акты предыдущих проверок, документы органов государственного надзора и т.п.);

- общую оценку состояния производства;

- необходимость корректирующих мероприятий;

- рекомендации по сроку действия сертификата и периодичности инспекционного контроля. В приложении к акту приводится план разработанных заявителем корректирующих мероприятий (при наличии).

В зависимости от выявленных несоответствий в акте о результатах анализа состояния производства указывают необходимость проведения корректирующих мероприятий следующим образом:

- в установленные сроки с последующей проверкой при проведении инспекционного контроля;

- до выдачи сертификата с представлением информации об устранении несоответствий в орган по сертификации;

- до выдачи сертификата с повторным выездом экспертов на предприятие для проверки устранения несоответствий[3].

2.5.2 Технология производства шоколада

Блок -  схема производства шоколада приведена на рис.1.

.

Рис.1 – технологическая блок – схема производства шоколада.

Производство шоколада состоит из следующих технологических стадий:

Первичная обработка какао-бобов.

Первичная обработка какао-бобов включает очистку, сортировку, обжарку, дробление какао, отделение оболочки какао-бобов (какаовеллы) от обрабатываемых бобов.

Обжарка — это очень важный этап производства шоколада, от которого во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус. Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. 

              В результате дробления получается новый продукт – какао-крупка, которая представляет собой кусочки ядер размером 0,75-8,00 мм.
Крупные фракции крупки используются для получения плиточного шоколада, а менее ценные мелкие – для приготовления начинок, конфетных масс и шоколадной глазури.

 Приготовление какао тертого.

В результате размола какао-крупки получается какао тертое, которое при температуре свыше + 40о С представляет собой густую сметанообразную жидкость, состоящую их какао-масла и измельченных клеточных стенок какао-бобов.

Главная характеристика какао тертого – степень его измельчения. Причем главная она не только для технологов, но и для потребителей. Дело в том, что рецепторы человеческого языка, с помощью которых организм различает вкусовые ощущения, имеют очень малые размеры – 8-10 микрон. Чем лучше будет измельчена твердая фаза какао тертого, тем мельче будут частицы, ложащиеся на рецепторы, тем более полным и тонким будет представляться человеку вкус шоколада.

              Приготовление шоколадных масс.

Шоколадная масса – это тонкодисперсная смесь  состоящая из какао тертого, сахарной пудры, какао-масла и добавок.  Самая простая шоколадная масса (обыкновенная) -  не содержит добавок и состоит из трех основных компонентов – какао тертого, какао-масла и сахарной пудры.

Если же в шоколадной массе есть хоть какие-то добавки, то она именуется десертной. 

Соотношение компонентов рецептуры может колебаться в значительных пределах, но в шоколадном деле есть одно жесткое технологическое требование, без которого шоколад шоколадом никогда не будет: содержание жира (какао-масла) в шоколадной массе должно быть 32-36% - именно такое количество обеспечивает необходимую текучесть при формовании. В классическом шоколаде жир вводят в массу либо как составляющую часть какао тертого, либо в виде какао-масла. Никакие иные жиры применяться не должны.  

Если текучесть шоколадной массы обусловлена содержанием  в ней жира (какао-масла), то вкусовые свойства определяются соотношением горького и  сладкого, то есть какао тертого и сахара.  Больше в массе какао тертого – глубже специфичная горькая «шоколадность», больше сахара – шоколад слаще, но беднее вкусом.

Исходные компоненты для приготовления шоколадной массы добавляют друг к другу в строго определенной последовательности: какао тертое, сахарная пудра, добавки, какао-масло.

Вальцевание. Для придания хороших вкусовых (или как говорят кондитеры, высоких органолептических) качеств шоколадную массу подвергают вальцеванию  – дополнительному измельчению на специальных мельницах, в которых масса  перетирается тесно прижатыми друг к другу валиками. В этом механическом процессе твердые частицы еще больше измельчаются, и шоколадная масса из пластической становится сыпучей и комкующейся.

Далее в процессе  производства предусмотрена еще одна специальная операция – так называемая разводка шоколадной массы.

Разводка шоколадной массы -  это простое разжижение   смеси – в массу добавляют какао-масло либо другой более дешевый природный разжижитель (например пальмовое масло и пр.).

На этом этапе в массу попадают ароматизаторы, спирт, вина и тому подобные компоненты. 

Смешивание   различных компонентов — это искусная и секретная область в производстве шоколада. Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе во многом определяет качество и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла — самой дорогой составляющей шоколада. 

Дробленые орехи, цукаты, вафли вводят в шоколадную массу на  последующем этапе – непосредственно перед формованием.

Шоколадные массы после разводки подвергаются так называемому коншированию.

Конширование -  это весьма тонкая операция, от которой решающим образом зависит качество шоколада. Внешне конширование представляет собой ничто иное, как непрерывное и очень длительное (иногда   72  часа!) перемешивание подогретой шоколадной массы, которая постоянно соприкасается с воздухом.

Сама идея конширования принадлежит знаменитому швейцарскому кондитеру Рудольфу Линдту, автору  одноименного шоколада. Еще в 1879 году Линдт экспериментальным путем пришел к весьма парадоксальному выводу: оказывается продолжительное перемешивание не только не вредит шоколадной массе, напротив существенно повышает ее качество.

В чем здесь парадокс?  Обычно длительный контакт с воздухом любого подогретого растительного масла – губителен для жиров. Но какао масло - обладает   исключительными свойствами, отличными от других растительных масел.  Как открылось потом химикам – исследователям «эффекта Линдта», какао-масло содержит сильнейший антиоксидант, препятствующий его прогорканию.  При коншировании  в шоколадной смеси  в результате взаимодействия с кислородом воздуха исчезают остатки летучих, дубильных, вообще многих дурнопахнущих   веществ, испаряется ненужная влага, происходит множество других изменений, способствующих улучшению вкуса и аромата шоколада. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — тающим.