Производство майонеза

Известно, что пищевая ценность растительных масел определяется наличием в них полиненасыщенных жирных кислот, прежде всего линолевой семейства ω-6 и линоленовой семейства ω-3 кислот и их соотношением.

Содержание этих кислот в маслах существенно зависит от условий выращивания исходного сырья. Выдающийся русский ученый С.Л. Иванов, фактически создавший климатографическую теорию образования органических веществ в растениях и их плодах, подчеркивал, что северный континентальный климат и высокогорные районы способствуют накоплению ненасыщенных кислот, особенно линоленовой кислоты.

Рекордное содержание линоленовой кислоты наблюдается в липидах, выделенных из плодов шиповника, выращенного в Нижнем Новгороде и Вологде.

Если говорить о содержании суммы линолевой и линоленовой кислот в исследованных плодах шиповника, то этот показатель изменяется от 81,7 % до 71,7 %. Данная работа подтверждает, что более высокой пищевой ценностью (с точки зрения содержания незаменимых ненасыщенных жирных кислот) обладает масло шиповника, выращенного в условиях северного континентального климата и высокогорья.

Таким образом, для производства майонеза может быть использован купаж подсолнечного  и кукурузного масла, а также подсолнечного масла и масла шиповника.

Ранее учеными были выполнены исследования по созданию рецептур двух- и трехкомпонентных купажированных масел и их применению в качестве базовых жировых основ в майонезе. Данные представлены в таблице 1.4.1. Особенно хотелось бы отметить рецептуры на основе рыжикового масла.

Таблица 1.4.1

Состав купажированных масел, использованных в качестве жировой основы (фазы) майонезов

Сейчас многие исследователи развивают это направление. При этом все опираются на принцип сбалансированности жирно-кислотного состава по ω-6/ ω-3, по соотношению насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот.

Применяют также купаж, который состоит из кукурузного масла (50 %) и масла зародышей пшеницы (50 %), при этом соотношение ω-6/ ω-3 в готовом продукте составляет 7:1. Такое соотношение достигается за счет применения дробленного миндаля в рецептуре жирового продукта 40 %-ой жирности.

В других исследованиях предложена технология растительно-жировой пасты на основе подсолнечного масла и семян зародыша пшеницы, полученной с целью наиболее полного извлечения и сохранения биологически активных веществ зародышей пшеницы в процессе измельчения семян в масляной фазе. Соотношение ω-6/ ω-3 в растительно-жировой пасте 5,5:1.

Предложено использовать смесь подсолнечного масла, морковного и орехового масел, рафинированную определенным способом, в соотношении 1:1:1 со сбалансированным ЖКС по олеиновой, линолевой и линоленовой кислотам в производстве жировых паст и кетчупов.

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции

Майонезы можно разделить на группы по различным  признакам: составу основных компонентов и добавок, назначению, консистенции и т.д.

ООО «Ивановский маргариновый завод» выпускает большой ассортимент майонезной продукции, представленный в таблице 2.1.1.

Таблица 2.1.1.

Ассортимент майонезной продукции на

ООО «Ивановский маргариновый завод»

2.2 Характеристика изделия

Майонез является одним из наиболее потребляемых – практически повседневным продуктом на столе россиян. Он применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приготовлении различных блюд.

По российскому стандарту майонезы делятся на высоко-, средне- и низкокалорийные в зависимости от содержания массовой доли жира. В соответствии со стандартными рецептурами к высококалорийным майонезам (с массовой долей жира более 55%) относятся такие как «Провансаль», «Молочный», «Яичный», «Весна» и др.; к среденекалорийным (с массовой долей жира 40...55%) – «Любительский», «Осенний»; к низкокалорийным (менее 40% жира) – «Горчичный», «Салатный» и др.

При производстве пищевых эмульсий типа майонеза используют два способа приготовления – холодный и горячий (иногда его называют полугорячим, что с точки зрения технологии является более правильным). Существует также разновидность полугорячей обработки – так называемый метод «кули».

При холодном способе все компоненты смешиваются при комнатной температуре. В основном, такой метод используется при производстве высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70..80%). К недостаткам данного способа относятся высокая кислотность продукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость использования только водорастворимых гидроколлоидов и модифицированных крахмалов.

При полугорячем способе производства основные ингредиенты добавляются в воду, нагретую до 95 0С;при этом происходит их пастеризация. Затем пастеризованная масса охлаждается до температуры не выше 65 0С и только после этого в нее добавляется эмульгатор и масло. Этот способ производства позволяет исключить недостатки, присущие холодному способу. Однако в случае использования нативных (а иногда и модифицированных) крахмалов, загущение смеси происходит слишком рано, и при прохождении через гомогенизатор гель разрушается, продукт получается жидким и нестойким при хранении. Чтобы предотвратить это явление используют метод «кули», при котором тепловой обработке подвергается только раствор загустителя – крахмала в небольшом количестве воды. Готовый загуститель охлаждают и смешивают с остальными ингредиентами. Недостатком этого метода является то, что формирование эмульсии происходит в кислой среде, в присутствии соли и сахара.

2.3 Характеристика изделия

Вода. ГОСТ Р 51232-98

Сахар

Бензоат натрия Е211