Производство майонеза

Справочные показатели и нормы для майонезов

1.3 Способы производства майонезов

При производстве пищевых эмульсий типа майонеза использу­ют два способа приготовления — холодный и горячий (иногда его называют полугорячим, что с точки зрения технологии является бо­лее правильным). Существует также разновидность полугорячей об­работки — так называемый метод «кули».

При холодном способе все компоненты смешиваются при ком­натной температуре. В основном, такой метод используется для про­изводства высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70—80%). При производстве холодным способом средне- и низкокало­рийных майонезов, необходимо строго выдерживать достаточно низ­кую кислотность продукта, соблюдать дозировку сахара и соли для получения оптимального содержания сухих веществ и дополнитель­но добавлять консервант для увеличения сроков хранения произво­димой продукции.

К недостаткам данного способа относятся высокая кислотность продукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость ис­пользования только водорастворимых гидроколлоидов и модифи­цированных крахмалов.

При полугорячем способе производства основные ингредиенты добавляются в воду, нагретую до 95 °С; при этом происходит их пас­теризация. Затем пастеризованная масса охлаждается до темпера ту­ры не выше 65 °С и только после этого в нее добавляются эмульгатор и масло. Этот способ производства позволяет исключить недостат­ки, присущие холодному способу (хотя резко снижать кислотность при этом способе все же не рекомендуется). Однако в случае исполь­зования нативных (а иногда и модифицированных) крахмалов, за­гущение смеси происходит слишком рано, и при прохождении че­рез гомогенизатор гель разрушается, продукт получается жидким и нестойким в хранении.

Чтобы предотвратить это явление используют метод «кули», при котором тепловой обработке подвергается только раствор загусти­теля — крахмала в небольшом количестве воды. Готовый загуститель охлаждают и смешивают с остальными ингредиентами. Недостат­ком этого метода является то, что формирование эмульсии прохо­дит в кислой среде, в присутствии соли и сахара.

Процесс приготовления майонезных эмульсий может быть как периодическим, так и непрерывным.

Майонез получают периодическим и непрерывным способами. Процесс производства майонеза периодическим способом включа­ет следующие операции:

-подготовка компонентов, входящих в рецептуру; подготовка майонезной пасты — растворение сухих компонен­тов и смешивание их до гомогенного состояния. Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном — сухое молоко и горчич­ный порошок, а в другом — яичный порошок. В первый смеситель подают воду при температуре 90—100°С, смесь сухого молока и горчицы 20—25 мин выдерживают при температуре 90—95°С с последующим охлаждением до 40—45°С Смесь яичного порошка подогревают паром до 60—65°С и выдерживают 20—25 мин для пастеризации, а затем охлаждают до 30—40°С (вода во второй сме­ситель подается при температуре 40—45°С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высококалорийных майонезов должна быть не менее 37—38 %, для остальных — 32—34 %;

-приготовление грубой эмульсии майонеза. Проводят в больших смесителях, оснащенных мешальными устройствами с небольшой частотой вращения. В большой смеситель вначале подается паста, затем растительное масло, раствор соли и уксуса;

-гомогенизация эмульсии майонеза в поршневых гомогени­заторах при определенном давлении во избежание расслоения эмульсии;

-производство майонеза на автоматизированной линии с приме­нением теплообменников типа "Вотатор" состоит из следующих операций:

-рецептурное дозирование всех компонентов в подготовитель­ном блоке;

-смешивание всех компонентов и образование майонезной эмульсии (15 мин).

При периодическом способе все процессы проходят в од­ной производственной емкости (открытой или закрытой), снабжен­ной нагревательными элементами, системой рециркуляции и пере­мешивающим устройством. Как правило, этим способом пользуются при холодном приготовлении эмуль­сий, а также при использовании метода «кули».

Периодический способ приготовле­ния майонезных эмульсий имеет два немаловажных достоинства: относительно низкую стоимость оборудования, а так­же гибкость и стабильность небольшо­го производства.

Преимущества периодических линий состоят в компактности, экономичности, широком диапазоне производительности. Однако, следует сказать, что периодические линии работают эффективно только при наличии полной автоматизации.

При производстве майонезов основными аппаратами техноло­гической линии являются гомогенизаторы (или диспергаторы), ко­торые должны обеспечивать создание гомогенных тонкодисперсных эмульсий с заданным размером частиц. В качестве основных рабо­чих элементов используются высокоскоростные мешалки, гомоге­низаторы высокого давления, коллоидные мельницы, роторно-статорные системы, гомогенизирующие устройства, которые комбини­руются с вакуумированием продукта в герметически закрытом ап­парате и перекачкой продукта «на возврат» с высокой скоростью, что позволяет достигнуть нужной степени диспергирования готово­го продукта.

Представим оборудование для производства майонеза некоторых ведущих немецких фирм.

«А. Штефан и сыновья ГмбХ & Ко» изготовляет современные машины и установки для применения во многих областях пищевой промышленности. Для производства майонезов представляют ин­терес универсальные машины типа UMM/SK, универсальная вакуум-терм-мешалка типа VM/MC и гомогенизатор «Штефан микрокут МСН 10/2». Эти машины периодического действия могут работать как в ручном, так и в полуавтоматическом и автоматическом режи­мах управления процессом по заданной программе.

Агрегат «Штефан UMM/SK» имеет рациональную конструкцию, подходящую для интегрирования в уже имеющееся оборудование, он прост в обслуживании и мойке, многовариантен, позволяет по­лучить стабильное качество производимого продукта. Машина пред­ставляет собой герметичную емкость, снабженную двойной рубаш­кой, в которую опущен удлиненный вал, служащий для насадки ра­бочего инструмента — острых ножей или перемешивающих лопас­тей. В комплекте имеется также транспортная лопасть для снятия особо вязких материалов со стенок и направления их к центру емко­сти. Одновременно с механическими в машине могут идти терми­ческие процессы: нагрев может осуществляться как прямой пода­чей пара, так и через рубашку. Все процессы могут проходить в усло­виях вакуума. Производится также мини-вариант для небольших партий опытных продуктов в лабораториях — UMM/SK 5.

Горячий способ приготовления май­онеза дает широкие возможности для организации непрерывного производ­ства большой мощности. Чаще всего его используют в технологиях средне- и низкокалорийных эмульсий, требующих проведения ряда подгото­вительных операций перед основным процессом эмульгирования. Непрерывный процесс состоит, как правило, из трех ста­дий:

1.Приготовление загустителя (непрерывное или периодическое).

2.Дозирование ингредиентов.

3.Эмульгирование, включающее предварительное смешивание и гомогенизацию.

Линии непрерывного и полунепрерывного производства майо­неза имеют свои преимущества и недостатки. К преимуществам от­носятся:

— высокая производительность,

— возможность полной автоматизации,

— гарантия постоянного качества продукции,

— возможность легкой замены устаревших или неисправных мо­дулей.

Недостатками непрерывных линий являются:

— необходимость больших производственных площадей;

— значительная материалоемкость;

— большой расход моющих средств;

— увеличенные потери продукта при проведении санитарно-ги­гиенических мероприятий.

По непрерывной и полунепрерывной технологиям работают ав­томатизированные высокопроизводительные линии «Джонсон» (до 1 т/ч), линии фирм «GilderCorp.», «Cherry ВаггеИ», «Holsum Food Со», «Stork Salat-0-Matic», «Schroeder».

Разработана также отечественная линия непрерывного произ­водства майонезной продукции А1-ЖМО, производительностью 1 т/ч.

1.4 Инновационные технологии в производстве майонезов

Питательные вещества, поступающие с пищей, обеспечивают организм человека пластическим материалом и энергией, определяют его здоровье, физическую и творческую активность, продолжительность жизни, способность к воспроизводству. В наше время стало совершенно очевидно, что пища не только способна удовлетворять потребности человека в эссенциальных нутриентах, но и выступает в качестве здорового образа жизни.

Рост числа хронических заболеваний и установление их причинной связи с несбалансированным питанием заставили относиться к пищевым продуктам как к эффективному средству поддержания физического и психического здоровья и снижения риска многих заболеваний. Таким образом, у пищевой промышленности появилась возможность улучшить здоровье населения за счет организации производства и вывода на рынок новой категории пищевых продуктов – рационального питания.

Жиры и масла представляют важнейший источник для обеспечения организма энергетическим и пластическим материалом, незаменимыми физиологически рациональными ингредиентами, например непредельными жирными кислотами. Доля жиров в рационе питания составляет 30-35 % от общей калорийности. Поэтому масложировые занимают одно из ведущих мест на рынке, и доля их в общем объеме пищевых продуктов составляет 10 - 13 %.

В качестве жировой основы (фазы) майонезов в России обычно используется подсолнечное масло или другие растительные масла в соответствии с ГОСТ 30004.1-93, которые не сбалансированы по составу и соотношению полиненасыщенных жирных кислот семейств ω-3 и ω-6.

Наиболее эффективным способом получения сбалансированных составов является использование купажированных масел. Одно из таких решений представляет собой создание низкожирного эмульсионного продукта, обогащенного полиненасыщенными жирными кислотами.

В данной работе предлагается улучшить состав жировой фазы продукта за счет использования в рецептурах купажированных растительных масел.

В рамках разработки новых рациональных продуктов питания создание низкожирного майонеза со сбалансированным составом и оптимизированным соотношением полиненасыщенных жирных кислот семейств ω-3 и ω-6 в качестве средства профилактики метаболического синдрома представляет особый интерес.

Полиненасыщенные жирные кислоты семейства ω-3 способствуют значительному снижению уровня холестерина в крови, препятствуют образованию тромбов и тем самым снижают риски развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Вторая важная функция полиненасыщенных жирных кислот семейства ω-3 – их участие в «строительстве» клеточных мембран в организме человека.

Жирные кислоты семейства ω-6 в значительных количествах содержатся в подсолнечном и кукурузном маслах. Они играют важную роль при сахарном диабете, артрите, некоторых кожных заболеваниях.

Кислоты семейств ω-3 и ω-6 называют незаменимыми, поскольку они необходимы для нормального функционирования организма, но не синтезируются в нем. Эти жирные кислоты должны поступать в организм с пищей, так как они служат источником энергии, накапливаются или превращаются в длинноцепочные полиненасыщенные жирные кислоты с дополнительными двойными связями.