Производственная практика на хлебозаводе

Люлечно-подиковая  печь ФТЛ-2 ВНИИХП систематически с  1944 г. реконструировалась, и в настоящее время существует большое количество ее модификаций. Число люлек может быть 20, 24, 30, 36, 44 и т. д.

Печь  типа ФТЛ-2 тупикового типа, кирпичной  кладки 1 с канальным обогревом, имеет двухниточный, люлечно-подиковый конвейер 3; производительность 12–14,5 т/cут; установленная мощность 2,2 кВт; число люлек 24. Передний блок звездочек 11 приводной, задний – натяжной. Пекарная камера ограждена сверху металлическим сварным перекрытием. Для использования теплоты уходящих газов в верхней части печи установлено два водогрейных 6 и один паровой котелок. В первой зоне пекарной камеры предусмотрено увлажнение с помощью паровой гребенки 2. В топке 8, снабженной колосниковой решеткой 9, сжигается твердое топливо, в некоторых модификациях предусмотрен также обогрев пекарной камеры газом или жидким топливом.

Проход  горячих газов от топки для  обогрева пекарной камеры осуществляется по нижнему кирпичному каналу 7, вертикальным каналам 10, расположенным в боковых стенках, и ряду других каналов и стояков. Для изменения направления потока газов в каналах установлены шиберы 4. С их помощью меняется температурный режим в зонах пекарной камеры. Так, для выпечки ржаных сортов этими шиберами (заслонками) создается повышенная температура в первой зоне, а для пшеничных сортов температура первой зоны понижается.

Цепной  конвейер 3 представляет собой две пластинчатые шарнирные цепи, подвешенные на трех парах звездочек. Между цепями подвешены металлические люльки 5, размером 1920×350 мм, в количестве 24 штуки, для выпечки подовых сортов.

Для выпечки  формовых сортов длина люлек уменьшена  до 220 мм, за счет чего уменьшается шаг их подвески на цепи до 280 мм, а число люлек соответственно увеличивается до 36. На таких люльках устанавливают 16 форм размером 235×115 мм. Производительность см. в приложении 1.5.2.

Периодическое движение люлечного конвейера осуществляется приводом и специальным зубчатым механизмом, имеющим упоры и конечный выключатель. Применяется также реле времени.

Печь  работает следующим образом: тестовые заготовки укладываются на люльки через  загрузочное отверстие и по верхней нитке уходят в первую зону выпечки, затем во вторую зону и по нижней нитке в третью зону, допекания. Разгрузка подового хлеба обычно механизирована и происходит из-за наклона люльки, встретившей специальные упоры. Выпеченный хлеб подается на ленточный транспортер.

Обогрев пекарной камеры осуществляется топочными  газами, которые проходят по нижнему  горизонтальному каналу, затем по боковым вертикальным уходят в радиаторную коробку, и далее – на верхний газоход, откуда по вертикальному каналу к водогрейным котелкам, попадают в боров и затем в дымовую трубу. Производительность печи типа ФТЛ-2 зависит от температурного режима, массы и сорта вырабатываемых изделий, количества изделий на люльке и колеблется от 7,1 до 15, 3 т/сут. Достоинством печи является малая металлоемкость (она кирпичная), возможность выпечки широкого ассортимента, малая занимаемая площадь, возможность использования любого типа топлива и установки в ограниченном помещении.

Недостаток  – большая инерционность (разогрев 12–14 часов), низкий КПД, большая масса  и невозможность установки на верхних этажах, применение ручных операций при загрузке.

Приготовление батонов и булочных изделий опарным  способом на густых опарах.

• Приготовление опары ведется в дежах: вносится вода, дрожжи, перемешивается, засыпается 50% требуемого количества муки и замешивается тестомесильной машиной марки А2-ХТМ. Время брожения 2,5-3 часа, температура брожения 29-31оС.

Тестомесильная  машина А2-ХТМ предназначена для  замеса теста и полуфабрикатов в  подкатных дежах Т1-ХТД. Производительность 550 кг/ч, мощность электродвигателя 1,8 кВт. Машина имеет планетарное движение рабочего органа, что обеспечивает усиленную механическую обработку теста. При этом подкатная дежа емкостью 140 л в процессе замеса неподвижна.

 

Машина  состоит из фундаментной плиты  6, станины 1, траверсы с установленными на ней механизмом поворота и приводом месильного органа, крышки 4, месильного органа 5, ограждения 3, поддона 2 и электрооборудования, встроенного в станину.

 

 
 
 

 
На фундаментной плите расположены  направляющие пальцы, отверстия для  установки и фиксации подкатной дежи в рабочем положении, а также электроблокировки фиксации дежи. На фундаментной плите закреплена станина с направляющими, на которые устанавливается выдвижной блок с электрооборудованием.

Траверса  8 соединена с неподвижной осью станины 1, что обеспечивает возможность ее поворота на угол 60° относительно неподвижной оси. Механизм поворота траверсы 7 состоит из электродвигателя, клиноременной передачи 10 и винтовой пары 11 с вильчатым рычагом. Корпус гайки имеет две оси с сухарями, соприкасающимися с рабочей поверхностью упора стойки. Вращение от электродвигателя путем клиноременной передачи передается на винт и преобразуется в поворотное движение траверсы, так как корпус гайки винтовой пары неподвижен.

Привод  9 месильного органа состоит из электродвигателя, клиноременной передачи и планетарного редуктора. Вращение от электродвигателя посредством клиноременной передачи и планетарного редуктора передается месильному органу. Месильный орган совершает вращение вокруг собственной оси и планетарное – вокруг оси дежи.

Дежа 12 закатывается на плиту и фиксируется. После включения привода поворота траверсы гайка, перемещаясь по вращающемуся винту, опускает крышку на дежу, до остановки от конечного выключателя привода поворота.

Затем включается месильный орган, совершающий  планетарное движение. Благодаря  этому происходит замес по всему объему дежи. После замеса траверса поднимает крышку, и месильный орган выходит из дежи, которая откатывается с плиты.

 

• В выброженную опару вносится солевой раствор, сахарный сироп, другое дополнительное сырье и оставшаяся мука. Замес ведется в течение 10-12 минут.

• Тесто оставляется на брожение. Продолжительность брожения 30-40 минут. Набирается требуемая кислотность (2,5-3,0о).

• Тесто направляется на делитель марки А2-ХТН, либо вакуумный делитель ТД-1, далее на тестоокруглительные   машины    марки           А2-ХПО-6, затем на тестоформующие машины марки: Т1-ХТЗ-3-1 для батонов.

 

                                                        а

 

                                                           б

Тестоделитель А2-ХТН:

а –  общий вид; б – схема тестоделителя: 1 – загрузочная воронка; 2 – рабочая камера; 3 – лопасть; 4 – заслонка; 5 – делительная головка; 6 – мерный карман; 7 – поршень; 8 – втулка регулировочная; 9 – валик; 10 – транспортер.

Машина  состоит из загрузочной воронки 1, рабочей камеры 2, в которой расположен вал с нагнетающими лопастями 3. Слева рабочая камера отделена от воронки заслонкой 4, совершающей качательное движение с помощью кулака, системы рычагов и пружинного демпфера. Рабочая камера с помощью горловины соединена с вращающейся делительной головкой 5. В ней имеется мерный карман 6, в котором находится поршень 7, состоящий из двух половин, соединенных между собой втулкой 8 с правой и левой резьбой на концах. Это позволяет сближать или разводить полупоршни при вращении этой втулки и изменять таким образом объем мерного кармана 6.

Для лучшего  отделения выходящих из головки  кусков теста установлены нож и валик 9.

Станина имеет сварное основание, на котором  размещены цилиндрический редуктор и промежуточный вал с вариатором и электродвигателем.

Машина  работает так. Тесто из загрузочной  воронки 1 захватывается нагнетающей  лопастью 3 и подается в рабочую  камеру 2. Там лопастью сжимается  до рабочего давления и подается через  горловину в мерный карман 6. Под  действием давления теста, спаренные полупоршни перемещаются влево, выталкивая отмеренный кусок теста, и одновременно освобождают мерный карман справа. Заготовка с помощью валика 9 сталкивается на транспортер 10. Заслонка 4 поворачивается для прохождения лопасти, а затем опускается.

 

Тестоокруглитель А2-ХПО/6:

1 –  корпус; 2 – привод; 3 – лоток; 4 –  мукопосыпатель; 5 – воздуходувное устройство; 6 – конус вращающийся; 7 – спираль; 8 – шкаф электрооборудования.

Тестоокруглитель А2-ХПО/6 с вращающимся конусом предназначен для округления заготовок теста из пшеничной муки массой 0,09–0,9 кг, производительность 30 шт/мин, установленная мощность 2,4 кВт. Тестоокруглитель  состоит из корпуса 1, привода 2, спирали 7, двух мукоподсыпателей 4, воздуходувного устройства 5, лотка 3, электрооборудования 8 и вращающегося конуса 6.

Корпус  1 имеет основание, каркас, четыре поворотных колеса. Привод 2 состоит из электродвигателя, двухступенчатой клименноременной передачи, промежуточной опоры, вала, на котором закреплен изготовленный из чугуна конус 6. На наружной поверхности конуса выполнены продольные канавки.

Спираль 7 имеет семь секций, в последней шарнирно крепится лоток 3, который может занимать два положения: при нижнем положении заготовка проходит по лотку, при верхнем – под ним, не касаясь его. Секции образуют два спиральных канала. После выхода из первого спирального канала, состоящего из трех секций, куски теста подают во второй канал. Рабочие поверхности секций покрыты фторопластовым лаком, а к лотку прикреплен войлок. Каждая секция крепится к каркасу двумя винтами и имеет четыре установочных винта для регулировки положения секций спирали относительно конуса.

Для предотвращения прилипания теста к рабочим органам  установлены два мукопосыпателя. Каждый мукопосыпатель 4 состоит их корпуса и сита. Сито выполнено из проволочно-тканой сетки и совершает горизонтальное возвратно-поступательное движение. Один из мукоподсыпателей расположен над местом выгрузки тестовых заготовок, второй – под углом 90º к первому.

Воздуходувное устройство 5 имеет вентилятор, состоящий из двигателя с крыльчаткой, нагреватель, воздуховоды и сопла, расположенные на каркасе над спиралью.

Электрооборудование 8 предназначено для управления работой привода машины и вентилятора, включения ТЭНов, входящих в нагреватель (в зависимости от требуемой температуры воздуха, подаваемого на обдув заготовок).

Куски теста от тестоделительной машины поступают  на нижнюю часть спирали 7. Под действием вращающего конуса 6 тестовые заготовки поднимаются по спирали вверх, приобретая при этом шарообразную форму, и по лотку скатываются на конвейер подачи их в шкаф предварительной расстойки. Мукопосыпатели и воздуходувное устройство препятствуют возможному прилипанию теста к спирали и конусу. Использование одного или двух мукопосыпателей, а также воздуходувного устройства с подогревом или без него определяется технологическим процессом. Количество муки, подаваемой на мукопосыпатель, регулируется вручную путем изменения амплитуды колебания сита.

Достоинством  округлителя является простота конструкции, легкий доступ к рабочим органам для регулировки и очистки.

Недостатком – уменьшающаяся скорость движения куска теста по спирали, что при  повышении коэффициента прилипания создает возможность слипания кусков теста, увеличивая расход муки на посыпку.

• Расстойка ведется в универсальном конвейерном шкафу марки Т1-ХР-2А-48. Время расстойки 35-45 минут, относительная влажность 75-80%.

• Перед посадкой в печь тестовые заготовки подвергаются обработке, в зависимости от сорта и формы изделий. Делаются надрезы, смазываются яичной массой, отделываются крошкой.

• Выпечка ведется в увлажненной пекарной камере  при температуре 180-240оС, продолжительностью 20-25 минут (печь ФТЛ-2, турецкая печь фирмы «KERTUGRUL»).