Автор: Пользователь скрыл имя, 14 Января 2012 в 13:28, отчет по практике
ХЛЕБ — гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь, прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Прекрасные слова о хлебе написал Атаман Огюег Перментье, живший в XVIII веке. «Хлеб, — писал Перментье, — является великодушным подарком природы, такой пищей, которую нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и
Введение.
История возникновения хлебозавода. Характеристика.
Ассортимент.
Склады и подготовительные отделения.
Тестоприготовительное отделение.
Тесторазделочное отделение.
Пекарное отделение.
Хлебохранилище и экспедиция.
Производственная лаборатория.
Оборудование и приборы для контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Основы метрологии, стандартизации и сертификации.
Заключение по проведению практики.
Список используемой литературы.
1.Введение.
ХЛЕБ — гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь, прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Прекрасные слова о хлебе написал Атаман Огюег Перментье, живший в XVIII веке. «Хлеб, — писал Перментье, — является великодушным подарком природы, такой пищей, которую нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его ни ели, с мясом или любым другим блюдом, он не теряет своей привлекательности. Он настолько нужен человеку, что, едва родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает».
Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.
В России хлеб потребляют традиционно много — в среднем до 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.
В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.
За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть — в белках, более чем наполовину — в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.
Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба. Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.
Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.
2. История возникновения хлебозавода. Характеристика.
Сосновский хлебозавод был основан в 1966 году для снабжения хлебом жителей Сосновского района. В эксплуатацию был пущен цех, где были установлены тестомесильные машины и две печи, рассчитанные на производство трех тонн хлеба в сутки.
В начале своей деятельности процесс производства был в основном ручной, так в частности в ручную засыпали необходимые ингредиенты в тестомесильные машины, производили разрез теста, его формовку и доставку до печей. Ассортимент выпускаемой продукции был невелик: ржаной, белый, серый и батон.
С 80-х по 90-е годы на хлебозаводе произошла модернизация и техническое перевооружение, это повлекло за собой увеличение выпуска продукции до 3,5 тонн в сутки. Данное изменение произошло в связи с установкой агрегата непрерывного приготовления теста при выпечке ржаного хлеба и бестарного хранения муки.
Установленное оборудование позволило облегчить процесс производства, снизить расходы, связанные с производством продукции, следовательно, сделать предприятие более конкурентно-способным на рынке.
В 1997 году в ходе реформирования Сосновского потребительского общества и передачи хлебозавода в частные руки образовалось Общество с ограниченной ответственностью «Сосновский хлеб».
В плане производства продукции данное время можно назвать кризисным, что подтверждают следующие сравнительные данные: если в 1991 году выпечка составляла 1100 тонн, то в 1997 году она составила 275 тонн, т. е. производство сократилось на 75%.
Снижается и спрос на продукцию. Основной причиной данных изменений явилось следующее: в результате реформирования Сосновской потребкооперации большая часть торговых точек, через которые шла реализация хлеба, была расформирована в частную собственность, а небольшой ассортимент хлебобулочных изделий хлебозавода, оказался менее конкурентоспособным на рынке в сравнении с другими производителями.
19 сентября
2002 года на основании решения
внеочередного общего собрания
участников ООО «Сосновский
К 2005 году ОАО «Сосновский хлеб» было на гране банкротства: низкая реализация хлеба, огромные задолженности перед поставщиками, работниками и налоговой инспекцией, а также физически и морально изношенное оборудование предприятия требовали перемен.
В конце 2006 года в связи со сменой собственника на базе хлебозавода была создана новая организация ООО «Сосновский Каравай» во главе с директором Мялкиным Александром Валентиновичем. С первых дней работникам стала стабильно выплачиваться заработная плата, вовремя платить налоги и началась упорная борьба за покупателя, повышая качество производимой продукции и увеличения пользующихся спросом новых видов продукции.
Новым руководителем взят курс на полную модернизацию морально и физически устаревшего оборудования. К 2011 году на хлебозаводе не осталось ни одной старой машины. Им на смену пришло высокопроизводительное, энергоемкое и автоматизированное оборудование. Полностью обновлен автопарк и компьютерное оснащение. Произведен ремонт в цехах. Постоянно расширяется ассортимент производимой продукции.
С 2010 года предприятие осуществляет производство и доставку по Нижегородской области на оптовые склады большого ассортимента сахарного печенья, кексов и сухарей.
ООО «Сосновский Каравай» нацелен на выпуск только натуральных продуктов из высококачественного сырья без добавления искусственных компонентов (консервантов, красителей, улучшителей).
В сентябре 2008 года ООО «Сосновский Каравай» стало одним из первых предприятий успешно прошедших добровольную сертификацию в Нижегородской области и стало обладателем сертификатов на продукцию без искусственных компонентов и ГМО. Получение сертификата позволяет предприятию маркировать свой товар особым знаком в виде зеленого листка и капли воды, и, соответственно, исключает возможность использования в рецептурах искусственных или идентичных натуральным пищевых добавок.
В сентябре этого года ООО «Сосновский Каравай» стало одним из первых предприятий успешно прошедших добровольную сертификацию в Нижегородской области и стало обладателем сертификатов на 4 вида хлебобулочной продукции без искусственных компонентов и ГМО: хлеб “Сосновский”, хлеб белый, батон “Нарезной”, плетенка из муки высшего сорта.
Сосновский хлебозавод до сих пор работает, как говорится, “по-старинке”, не используя достижения генной инженерии – различного рода искусственные добавки (улучшители), которые неблаготворно влияют на здоровье потребителя, вызывая различного рода заболевания. Для изготовления хлеба и хлебобулочной продукции используются лишь натуральные компоненты, предусмотренные нормативными документами (ГОСТами, ОСТами).
«Если в хлебобулочную продукцию добавляется какая-либо искусственная добавка (типа улучшителя), продукция приобретает более выгодный товарный вид – высоту, хорошую пористость, но вкус и качество теряются. В настоящее время большинство хлебозаводов Нижегородской области активно пользуются ими, чтобы за счет привлекательного вида продукции завоевать потребительский рынок, закрывая глаза на здоровье людей. Хотя всем уже давно известно, что искусственные добавки, особенно те, которые являются достижением генной инженерии негативно влияют не только на тех, кто потребляет подобную продукцию, но и на их будущее потомство. Недобросовестные производители зачастую на потребительской этикетке не указывают содержание подобных компонентов, что нарушает действующее законодательство и, конечно, лишают потребителя возможности сделать правильный выбор между аналогами. Прохождение добровольной сертификации Сосновским хлебозаводом дает уверенность покупателю, гарантию, что приобретаемая им продукция безопасна и даже полезна для здоровья человека, поскольку контроль за качеством продукции Сосновского хлебозавода ведут уполномоченные органы Министерства сельского хозяйства Нижегородской области - Нижегородский центр сертификации и аккредитованная лаборатория (ФГУ “Нижегородский ЦСМ”)» - сообщает заведующая производством ООО «Сосновский Каравай» Калашникова Лариса Константиновна.
Получение
сертификата позволяет
Теперь покупатели могут приобрести продукцию Сосновского хлебозавода и в Павловской торговой сети. Узнать экологически чистые продукты по специальному логотипу с изображением зеленого листка и капли воды.
Таким образом, руководство ООО «Сосновский Каравай» стремится повысить качество выпускаемой продукции не за счет добавления искусственных компонентов, а модернизируя сам производственный процесс изготовления хлебобулочной продукции, тем самым поднимая производственную культуру и облегчая тяжелый труд пекаря.
3. Ассортимент.
В настоящее время на хлебозаводе производится более 50 видов хлебобулочной продукции, 3 вида сухарей, более 10 видов кексов, более 50 видов печенья и прочая кондитерская продукция.
Хлеб «Белый»
Состав продукта: мука пшеничная в/с, дрожжи, соль, вода.
Вес: 0,50 кг.
Хлеб «Сосновский»
Состав продукта: мука пшеничная 1 с, мука ржаная обдирная, дрожжи, соль, вода.
Вес: 0,65 кг.
Хлеб «Белый» подовой
Состав продукта: мука пшеничная в /с, дрожжи, соль, сахар, масло растительное, вода.
Вес: 0,50 кг.
Хлеб «Бородинский»
Состав продукта: мука пшеничная 1 с, мука ржаная обдирная, дрожжи, солод ржаной, кориандр, соль, вода.
Информация о работе Производственная практика на хлебозаводе