Производственная практика на хлебозаводе

Растворный  узел имеет площадь 74 кв.м.                                       Твердые жиры (маргарин, масло, кондитерский жир) хранят в холодильной камере. Маргарин привозят в коробках по 20 кг. Хранит в холодильной камере не более 60 суток. Перед пуском в производство его освобождают от тары, при наличии загрязнений и плесени тщательно зачищают. Применяют жиры как в растопленном виде так и в замороженном виде. После зачистки поверхности маргарин закладывают в бачок с водяной рубашкой и мешалкой. Температура растопленного маргарина должна быть не выше 40-450С, в противном случае происходит расслоение массы на жир и воду, что вызовет неравномерное распределение жира в тесте.

  Жидкий маргарин хранится в баках из нержавеющей стали овальной формы с водяной рубашкой при температуре 35-40 С в каждом баке имеются мешалки, периодическое вращение которых предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии. Жидкий маргарин хранят не более 2 суток.

  Масло растительное хранят в баках при температуре 4-6 С.

 Все  жидкие жировые продукты пропускаются  перед замесом теста через  сита, которые находятся в выходных  отверстиях расходных емкостей.

Яйца, привезенные на завод в бидонах, хранят в холодильной камере при температуре от -2 до +6 С. Яйца тухлые или с запахом «травянки» должны быть изъяты, меланж пропускаются через сито перед замесом теста.

Изюм пред употреблением перебирают, освобождают от плодоножек, веточек и посторонних предметов, тщательно промывают чистой водой и помещают на сито для удаления капельной влаги.

 На  хлебозаводе используют лесной орех и арахис. На производство они поступают очищенные от скорлупы. Перед употреблением орехи тщательно перебирают, чтобы удалить посторонние примеси, дробят на дробильной машине.

  Творог поступает на производство в картонных коробах, весом 20 кг. Хранится в холодильной камере при температуре от 0 до +1 С не более 36 часов.

  Мак хранят в мешках, уложенных на стеллажи. Перед отпуском в производство его пропускают через дробильную установку, снабженную магнитом.

  Двууглекислая сода и лимонная кислота хранятся в коробах в сухих помещениях.

 Все  сыпучие компоненты полуфабрикатов  пропускают через просеиватели с магнитами.

  Сухое цельное  молоко хранят при температуре от 1 до 10 С и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 8 месяцев со дня выработки, сухое обезжиренное молоко - при температуре до 20 С и относительной влажности воздуха не выше 75 % не более 3 месяцев со дня выработки.

5. Тестоприготовительное отделение.

На  Сосновском хлебозаводе применяются  следующие способы  приготовления теста:

1. Приготовление теста на жидких заквасках с заваркой.

2. Приготовление теста на густой опаре.

3. Приготовление теста безопарным способом.

Приготовление хлеба из смеси  ржаной  обдирной и пшеничной муки.

• Приготовление и брожение жидкой закваски осуществляется в цилиндрических емкостях из нержавеющей стали.

• Заварка готовиться в двух машинах марки ХМЗ-300.

 

Заварочная  машина ХМЗ-300:

а – общий вид; б – схема заварочной машины; 1 – бак; 2 – мешалка горизонтальная; 3 – барботеры; 4 – рубашка

Машина  заварочная ХМЗ-300.

Предназначена для приготовления заварок, сиропов, глазурей и растворов на основе воды (дрожжевых, сахарных и т.п.)

 Может  применяться автономно или в  составе различных технологических линий

Машина  представляет собой цилиндрическую емкость, снабженную паровой рубашкой. Емкость и рубашка выполнены из нержавеющей стали.

 В  рубашку может подаваться пар  либо охлаждающая жидкость (вода) с давлением не более 0,7 кгс/см2, т.е. готовую продукцию можно получать в горячем или холодном виде.

 Паровая  рубашка снабжена предохранительным  клапаном.

 Загрузка  сухих компонентов осуществляется  через люк, снабженный предохранительной  решеткой, выпуск готовой смеси - через выходной патрубок.

 Перемешивание массы производится четырьмя спиральными лопастями, укрепленными на валу внутри емкости.

 Машина  удобна и безопасна в работе. Двустворчатая крышка, через которую  в емкость загружаются компоненты, снабжена блокировкой - при открывании любой из створок электродвигатель привода вала отключается.

 Машина  снабжена теплоизоляцией, выполненной  из экологически чистого материала  и закрытой защитным кожухом. 

 Конструктивные  элементы и детали, контактирующие  с рабочей средой, выполнены из  материалов, разрешенных к применению в пищевой промышленности.

Основные  технические характеристики: 

Наименование  параметра Значение

1.Рабочая  вместимость машины, л………………………. не менее 300

2.Время  приготовления одной порции заварки,  мин……………… 90

3. Номинальная  скорость вращения вала смесителя,  об/мин…… 44

4. Установленная  мощность, кВА…………………………………….. 3,0

5. Напряжение  питающей сети трехфазного переменного  тока частотой 50 Гц, В…………………………………………………………….. 380

6. Максимальное  давление теплоносителя, подаваемого  в рубашку, кгс/кв.см ……………………………………………………………………………..0,7

7. Режим  работы…………………………………………. Продолжительный

8, Масса,  кг………………………………………………………… не более 400

9. Внутренний  диаметр выходного патрубка, мм………………….. 80

10. Габаритные  размеры машины, мм, не более, длина, ширина, высота…………………………………………………………. 1860, 750, 1300

Спелая  закваска (кислотность 9-11о) отбирается (30%) в расходные емкости, на ее место  добавляется питательная смесь для питания и стимулирования дрожжей.

В расходные  емкости закачивается солевой раствор.

Устанавливается валка муки в соответствии с рецептурой.

Из  расходных емкостей закваска, солевой  раствор, вода и мука подаются в дозатор Ш2-ХДБ, откуда дозируются в тестомесильную машину марки И8-ХТА-12, далее тесто выгружается в дежи.

Дозатор Ш2-ХДБ.

а –  общий вид; б – схема дозатора; 1 – бункер; 2 – рычаг; 3 – тяга; 4 – циферблатный указатель; 5 – электромагнитные клапана;  6 – рама; 7 – клапан слива; 8 – подвеска; 9 – ящик управления.

   Классическая  схема машины марки И8-ХТА-12. Машина состоит из корытообразной емкости 1, изготовленной из нержавеющей стали, вала с лопастями 2, расположенными по винтовой линии и под углом к оси вала, крышки 5 и привода 8.

 

1- пульт  управления тестомесильных машин; 2 — тестомесильные машины; 3 —  дозировочная станция ВНИИХП-0,6; 4 — нагнетатель опары; 5 — дозатор  опары; 6 — нагнетатель теста; 7 —  бункер; 8 — пульт управления бункера; 9, 10, 11— тестопроводы; 12 — корыто брожения теста;   13 — пульт   управления   агрегата.

• Выбраживание теста до требуемой кислотности (8-9о) производится в дежах. Продолжительность брожения 60-80 минут.

6. Тесторазделочное отделение.

Это отделение  находится на первом этаже в производственном корпусе и  включает в себя тестоделительные и тестоокруглительные, тестоформующие и тестозакаточные машины, шкафы предварительной и окончательной расстойки.

 

Готовое, выброженное тесто разделывают  на тестоделительных агрегатах марки ТД-30 «Универсал».

Тестоделитель ТД-30 «Универсал»:

а –  общий вид; б – схема тестоделителя; 1 – приемная воронка; 
2 – корпус; 3 – шнек; 4 – решетка; 5 – мерный карман; 6 – делительная головка; 7 – винт регулировки; 8 – поршень; 9 – подпружиненный рычаг; 10 – рычаг; 11 – пружина; 12 – однооборотная муфта; 13 – привод; 14 – рама.

 

Тестоделитель ТД-30 «Универсал» предназначен для деления теста из ржаной, ржано-пшеничной обойной, пшеничной первого, второго сортов муки. Производительность 8–28 шт/мин. В настоящее время тестоделитель ТД-30 изготавливается с двумя видами головок – для массы куска развесом 0,1–0,9 и 0,6–1,2 кг. Установленная мощность 1,1 кВт. Имеет не фиксированный ритм работы.

Тестоделитель  имеет шнековый нагнетатель, делительный механизм, привод и раму.

Нагнетатель выполнен в виде горизонтального  цилиндрического корпуса 2 с приемной воронкой 1 и размещенным в нем шнеком 3, который получает вращение от привода 13 и установлен на раме 14. В передней части корпуса 2 размещена решетка 4 для выравнивания давления, перемычки которой выполнены плавными с целью исключения разрушения белковой структуры теста. Делительный механизм представляет собой делительную головку, в которой имеется цилиндрический мерный карман 5 с размещенным в нем плавающим поршнем 8, образованным из двух частей, соединенных винтом 7.

Поршень делительной головки контактирует с подпружиненным рычагом 9 и рычагом 10. Рычаг 10 должен включать однооборотную муфту 12. Для удержания системы рычагов 9 и 10 в крайнем положении рычаг 9 соединен с пружиной 11, натяжение которой регулируется гайкой, перемещающейся по винту. Привод машины состоит из червячного моторедуктора, двух зубчатых и цепной передач.

Машина  работает следующим образом. В приемную воронку 1 загружают тесто. Шнеком 3 тесто захватывается и подается через решетку 4 в мерный карман 5 делительной головки 6, далее под давлением теста плавающий поршень 8 движется вдоль мерного кармана 5 и в конце своего хода надавливает на конец рычага 9. Поворачивая рычаг 9 вместе с осью и рычагом 10, поршень преодолевает действие пружины 11 и включает однооборотную муфту 12.

• Куски теста укладываются в соответствующие формы и отправляются на расстойку.

• Расстойка ведется в конвейерных универсальных шкафах марки П6-ХРМ при температуре 35-38оС и относительной влажности воздуха 70-80%. Продолжительность расстойки 25-50 минут.

 
 

Расстойно – печной агрегат П6 – ХРМ.

а - расстойно – печной агрегат; б – схема расстойно – печного агрегата.

1. посадчик; 2. шкаф расстойки; 3. передвижная каретка регулировки времени расстойки; 4. цепной конвейер; 5. люлька; 6. печь; 7. роликовый копир; 8. конвейер; 9. винтовой механизм; 10. приводной вал; 11.привод винтового механизма регулировки.

7. Пекарное отделение. 

Оно находится  после тесторазделочного отделения  и включает в себя хлебопекарные  печи. На Сосновском  хлебозаводе установлены:

• Тупиковые хлебопекарные конвейерные печи  марки ФТЛ-2-81. Печи работают на газу, режим работы печей – круглосуточно. Режим выпечки: температура 165-240оС.

• Ротационная хлебопекарная печь марки «ЦИКЛОН-РОТОР-180». Печи работают на газу, режим работы печей – круглосуточно. Режим выпечки: температура 180-220оС.

• Электропечи марки ШПЭСМ-3.

Механизации загрузки и выгрузки на предприятии  нет.

 

Тупиковая печь ФТЛ-2:

а –  общий вид; б – схема печи: 1 – кирпичная кладка; 2 – пароувлажнение; 3 – конвейер; 4 - шибер (заслонка); 5 – люлька; 6 – водогрейный котелок; 7 – нижний канал; 8 – топка; 9.колосниковая решетка; 10 – вертикальный канал; 11 – приводной блок звездочек.

Печь  марки ФТЛ-2  предназначена для  выпечки всех сортов ржаного и  пшеничного хлеба, булочных и бараночных изделий. Применяется на хлебозаводах малой и средней мощности, а также в пекарнях средней и большой производительности.