Отчет по преддипломной практике Хлеб

    1. цех основного производства –  по выпечке хлеба;

    2. цех по производству булочных  изделий;

    3. цех по производству кондитерских изделий.

    Производственный  ассортимент ООО «Хлеб» включает следующие группы хлебобулочных изделий:

• хлеб, в том числе:
• хлеб Дарницкий,
• хлеб белый,
• хлеб Введенский,
• Хлеб Зебра,
• Хлеб Кремлевский,
• Хлеб Рижский,
• Булочные (8 наименований)
• Пирог (5 наименований)
• Кондитерские (10 наименований)

    Наибольший  объем в выпуске продукции  занимает хлеб. Кондитерские изделия  предприятия включают: пряники, пирожные, торты, кексы, рулеты в ассортименте.

    Производство  хлеба осуществляется поточным методом. На линии в течении суток вырабатывается несколько сортов хлеба.

    Для характеристики уровня организации  и культуры производства необходимо знать величину производственного  цикла – период времени с момента  подготовки основного и дополнительного  сырья до сдачи готовой продукции в хлебохранилище.

    Длительность  цикла хлебопекарного производства зависит от вырабатываемого ассортимента хлебных изделий, но не превышает 6-8 часов. Основными путями сокращения длительности производственного цикла  в хлебопечении являются совершенствование технологии, приготовления теста путем ускорения его созревания в результате применения тестомесительных машин интенсивного замеса теста; увеличение дозировки пекарных дрожжей; применение молочной сыворотки, органических кислот, ферментах и других препаратов.

    Для обеспечения выпуска хлебобулочных  изделий высокого качества и необходимом  количестве и ассортименте, выполнения установленных норм выхода готовых  изделий и строгого соблюдения технологической  дисциплины производства на предприятии  производственно-технологической лабораторией разрабатывается технологический план. При его составлении рассчитывают технологические нормативы по каждому запланированному к выработке сорту изделий и по печам, закрепленным к этим сортам, а также проводят расчеты использования хлебопекарного оборудования (мукопросеивателей, дозировочной аппаратуры, тестомесительных машин с подкатными порционными дежами или тестоприготовительных агрегатов, тестоделительных и тестоформовочных машин, конвейерных шкафов расстойки теста и транспортных механизмов).

    В своей работе лаборатория руководствуется  нормативно-технологической документацией: ГОСТами, дополнениями и изменениями к ним.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2. Анализ финансово-хозяйственной деятельности ООО «Хлеб»

    2.1. Анализ объема и ассортимента выпуска хлебопродукции

    Предприятие ООО «Свет» самостоятельно планирует свою деятельность на основе договоров, заключенных с потребителями продукции и поставщиками материально-сырьевых ресурсов, и определяет перспективы развития исходя из спроса на производимую хлебопродукцию и необходимости обеспечения производственного и социального развития предприятия, повышения личных доходов его работников. Темпы роста объема производства продукции, повышение ее качества непосредственно влияют на величину издержек, прибыль, рентабельность. Анализ динамики выпуска продукции в натуральном и стоимостном выражении.

Таблица 1. Данные для анализа динамики производства хлебопродукции за 2007-2009 гг.

 

    По  сравнению с 2007 г. выпуск хлебопродукции в 2008-2009 гг. снизился, соответственно на 20,1 % и 14,4 %. Спад производства хлебопродукции произошел в связи с увеличением конкурентов на рынке сбыта, ростом стоимости реализованной продукции и низкой платежеспособностью населения.

    Наибольший спад производства произошел в 2008 г. В этот период было произведено 1419,7 тонн хлебопродукции, что на 355,6 тонн меньше прошлогоднего выпуска. В последующем году предприятие стало наращивать выпуск продукции, который составил 1519,6 тонн. Рост производства по сравнению с 2008 г. обусловлен главным образом внешними факторами: рост спроса на продукции предприятия, повышение уровня доходов населения.

    Для обеспечения более полного удовлетворения потребностей населения в хлебопродукции ООО «Хлеб» выпускает достаточно широкий ассортимент продукции, но хлеб остается доминирующим видом продукции. 

Таблица 2.Данные для анализа производства хлебопродукции в ассортименте

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Как отмечалось ранее, спад производства хлебобулочных изделий произошел в 2008 г. Среди основных причин можно назвать следующие:

• увеличение затрат на производство продукции;
• сбои в обеспечении сырьем и материалами;
• сокращение спроса и снижение эффективности сбыта продукции;
• рост конкурентов на рынке.

    2.2. Анализ динамики реализации хлебопродукции

    ООО «Хлеб» реализует произведенную продукцию в соответствии с разработанными планами. Основу планов составляют договоры, заключенными с потребителями продукции. Предприятие проводит предварительную работу с потребителями по определению номенклатуры и сроков поставки продукции для заключения договоров и затем самостоятельно разрабатывает проект планов производства хлебопродукции в развернутом ассортименте.

    Таблица 3. Данные о динамике объема реализации хлебопродукции

    Из  данных видно, что общая величина реализации хлебопродукции имеет положительную динамику. По сравнению с 2007 г. объем реализации хлебопродукции в отчетном году увеличился на 46 %, а по сравнению с прошлым годом - на 25,2 %.  На изменение объема продаж влияют многочисленные факторы.

    Анализ  данных таблицы 4 позволяет сделать следующие выводы. Объем реализации хлебопродукции возрос в динамике за счет увеличения ее выпуска (на 14,2 %) и формирования товарных запасов на начало года (на 202,0 %). Таблица 4.Данные для факторного анализа изменения объема реализации хлебопродукции в динамике, тыс. руб.

 

    Предприятие ООО «Хлеб» реализует хлебопродукцию следующим категориям покупателей:

• предприятия и бюджетные организации, приобретающие продукцию для конечного потребления: воинские части, учреждения здравоохранения, производственные предприятия и др.
• малые предприятия, частные предприниматели - приобретают хлебопродукцию для дальнейшей реализации (торговые фирмы, учреждения общепита);
• частные лица - приобретают продукции для личного потребления (через собственную торговую сеть - продажа хлебопродукции осуществляется через 4 киоска и магазин "Горячий хлеб").

    Как следует из данных таблицы динамика продаж хлебопродукции по всем категориям потребителей положительная.

    Таблица 5. Объем реализации хлебопродукции по категориям, тыс. руб.