Отчет по практике в ВАT ”Світло Шахтаря”

     Порушення режимів випікання  і зберігання виробів. Порушення правил посадки заготовок у піч і режиму випікання хліба також призводить до появи де

     

     фектів  виробів.  При особливо густій посадці  подового хліба він може злипатися, бокова скоринка може вийти блідою.  При посадці заготовок, особливо житніх, на холодний під вироби набувають розпливчатої форми, спостерігаються відшарування нижньої скоринки, тріщини.  В результаті ударів заготовок тіста чи форм із заготовками об під при посадці в піч або на початку випікання відбувається. За надмірно довгого випікання скоринка виробів товста, може бути підгорілою.  Якщо в печі надмірно висока температура, м'якушка не встигає пропектися, а скоринка підгорає. Недостатня тривалість випікання приводить до виходу хліба з блідою скоринкою, липкою м'якушкою.

     Помітне покращання якості та зниження витрат на упікання дає зволоження заготовок у початковій стадії випікання, підтримання необхідної відносної вологості повітряного середовища в пекарній камері, обприскування водою із форсунок тістових заготовок при посадці виробів у піч і при вивантаженні їх звідти.

     Відсутність пари в пекарній камері, нерівномірне обприскування тістових заготовок  перед  посадкою у піч викликає появу плям на поверхні виробів, скоринки виробів стають матовими, з сивуватим нальотом, іноді з тріщинами. Плями на поверхні з'являються також  у наслідок надмірної кількості пари у зоні

     паро-зволоження, особливо, якщо струмінь пари направлений на поверхню заготовок.  При надлишковому обприскуванні вироби можуть прилипати  до поду печі.

     Ряд дефектів хліба виникають під  час вивантаження його з печі та зберіганні — відшарування скоринки, поява темних плям у м'якушці (особливо у житнього хліба),  деформація. Темні плями у м'якушці  хліба виникають при поганій пропеченості, високій  автолітичній  активності борошна, підвищеній вологості м'якушки, недостатній розпущеності тіста. Вони можуть також з'явитися, якщо хліб лежав на холодній металічній поверхні або в гарячому стані був покладений на нижню скоринку. Щоб уникнути цього дефекту, хліб слід складати на бокову або торцеву скоринку і швидко охолоджувати.

     

     Для запобігання деформації гарячих  виробів необхідно додержуватись  норм і правил складання хліба на вагонетки,  у контейнери;  правил завантаження в автотранспорт і транспортування у торговельну мережу. 
 
 
 
 
 
 

     3. Санітарна обробка  технологічного обладнання

     Дезинфекція, дезинсекція, дератизація приміщень  і устаткування. Дезин-фекцію, дезинсекцію і дератизацію проводять робітники дезбюро. Будь-яка дезинфекція цехів і устаткування проводиться під наглядом завідувача виробництва і санлікаря.

     На  хлібопекарських підприємствах  для миття обладнання приміщень  використовують в основному розчин кальцинованої соди, а також миючі порошки, які дозволені органами санепіднагляду.

     Кальцинована  сода у водних розчинах розкладається з утворенням їдкого лугу і гідрокарбонату, які мають здатність омилювати забруднену поверхню і руйнувати білкові залишки, тому вона є поширеним миючим засобом.

     Для дезинфекції обладнання і приміщень  використовують хлорвміщуючі засоби — хлорне вапно, хлорамін, антисептол, вапняне молоко, а також четвертинні амонійні сполуки — препарат «Септабік» і засіб «Септодор».

     Хлорне  вапно. До складу хлорного вапна входить 35 (клас А) або 32 % (клас Б) хлору. При вмісті його менше 25 % вапно не придатне для дезинфекції. При зберіганні вапна втрати активного хлору складають 1-3 % за місяць.

     

     Для дезинфекції застосовують розчин хлорного вапна, що містить не менше 1 % активного хлору. При його приготуванні спочатку готують основний розчин хлорного вапна у воді у співвідношенні 1:10. Отримане хлорне молоко залишають на 2-24 год (не більше) для відстоювання. Потім надосадну рідину зливають і готують з неї 3 %-й робочий розчин.

     Оцтова  кислота. Для дезинфекції використовують 3 %-й розчин оцтової кислоти. Для приготування розчину беруть 3 см³ безводної оцтової кислоти 95-99 %-ї концентрації або 375 см³ 80 %-ї оцтової есенції і доводять об'єм до 1 дм³ дистильованою водою.

     При роботі з концентрованими розчинами  оцтової кислоти слід враховувати, що її розчини з концентрацією вище 30 % викликають опіки, випари подразнюють слизові оболонки верхніх дихальних шляхів. При розведенні оцтову кислоту необхідно вливати у воду.

     Повітряні фільтри на силосах і бункерах повинні бути в полагодженому  стані та очищуватись не рідше  одного разу на добу.  Всі лази та люки на бункерах і силосах необхідно надійно закривати.

     

     Сита  потрібно щоденно очищати, вони мають бути цілими. Схід з сит не рідше одного разу за зміну перевіряється на наявність у борошні сторонніх домішок. Очищення магнітів проводиться щозмінно. . Шнеки і ковшеві елеватори очищають один раз на декаду з одночасною перевіркою їх зараження борошняними шкідниками.

        Всі борошняні лінії повинні бути обладнані просіювачем борошна та мета-ломагнітним  сепаратором. Забороняється направляти борошно на виробництво, минаючи магнітоуловлювачі.

     Для розпаковування ящиків з яйцями, санобробки яєць та отримання яєчної маси на підприємстві облаштовується спеціальне приміщення, обладнане холодильною камерою для зберігання яєць і ваннами для їх миття та дез-инфекції.

        Водонапірні ємкості, баки з холодною та гарячою водою необхідно тримати у закритому приміщенні.

     Нові  форми і листи для випікання  виробів необхідно прожарювати  в печах, а  ті, що знаходяться у користуванні — обробляти і мити згідно з інструкцією. Деформовані хлібні форми використовувати заборонено.

        Транспортерні стрічки, столи, дошки механічно очищають, а потім промивають гарячою водою з содою.

     Станини машин протирають вологими чистими  ганчірками. Верхні частини внутрішніх поверхонь тістомісильних діж після кожного замісу слід зачищати скребком і змащувати олією. Водомірні бачки щомісяця треба очищати, дезинфікувати і промивати.

     Посуд та інвентар (металевий) слід ретельно чистити і мити в трикамерних  ваннах: спочатку водою температурою 40-50 °С з миючим засобом, потім дезинфікувати 0,5 %-ним розчином хлорного вапна і споліскувати чистою водою температурою 70 °С.

       Готова продукція має зберігатися  в експедиції в неушкоджених  лотках або на стелажах.

       У виробничих цехах, сировинних складах, експедиціях забороняється носити прикраси, зберігати на робочих місцях сторонні предмети і продукти харчування, скляний посуд.

     

     У виробничих приміщеннях, складах, експедиції не повинно бути битого скла. Скляна електроосвітлювальна апаратура у цехах підлягає обліку. Термометри для вимірювання температури тіста повинні бути у відповідній оправі.

     Лотки для зберігання і транспортування  хлібобулочних виробів пропонується спочатку очищати і мити у воді з миючим засобом з температурою 35-45 °С, потім — водним душем з температурою 50-70 °С при тиску не нижче 4,9-104 Па і полоскати водою при температурі 70 °С і тиску 9,8-19,6-104 Па. Вимиті лотки просушують гарячим повітрям. 
 

           
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                 4. Техніка безпеки і охорона праці

             Генеральний план проектованого  підприємства виконаний відповідно  до норм і Правилами СН і  П II-89-60 і СН-245-71 в масштабі 1:500. На генеральному плані зображені всі будівлі і споруди, підземні комунікації (водопровід, каналізація), електропостачання, теплопостачання, внутрішні проїзди, озеленення, огородження ділянки. 
Протипожежні розриви між окремими будівлями 9 м. Санітарні розриви приймають не менш найбільшої висоти протистоїть будинку. При планування зон враховується «троянда вітрів» - напрям вітрів, з тим щоб, наприклад, зона вугільного палива не перебувала з боку пануючого напрямку вітрів до заводу. 
       У розробку генерального плану підприємства покладені такі принципи: 
• максимальне використання внутріплощадних автомобільних доріг; 
• чітке функціонування ізолювання території з урахуванням технологічних зв'язків, санітарно-гігієнічних і протипожежних вимог, видів транспорту; 
• головний вхід на підприємство слід передбачити з боку основного підходу; 
• будівлі і споруди слід розташовувати відносно сторін світу і переважного напрямку; 
• територія повинна мати спокійний рельєф з невеликим ухилом для відводу опадів; 
• територія підприємства повинна бути упорядкована, майданчики для відпочинку слід розташовувати з не вітряної сторони; 
• територія відділяється від житлового району санітарно-захисною зоною 50 м.; 
• будівлю підприємства на території слід розташовувати на відстані 10-12 м від червоної лінії. 
 

     5. Охорона навколишнього  середовища

     У зв'язку зі зростанням забрудненості  довкілля — повітря, води, ґрунтів, — виникла гостра необхідність захисту біосфери від забруднення. Кожне виробництво у більшій чи меншій мірі забруднює довколишнє середовище викидами шкідливих речовин у атмосферу, промисловими стічними водами, твердими відходами тощо. У цих умовах нагальною потребою є розробка і впровадження маловідходних, енерго- і ресурсозберігаючих технологій, що забезпечували б збереження екологічної рівноваги у довкіллі, не забруднювали б його, а також природозберігаючих  технологій,  тобто технологій з очищення повітря, стічних вод, ґрунтів.

     Для всіх підприємств, що забруднюють довкілля, розробляється екологічний паспорт.

     На  хлібопекарських підприємствах  основними викидами в атмосферу  є продукти згорання палива у топках хлібопекарських печей і парових котлів. Склад їх залежить від виду палива. Так, при роботі на природному газі основними  забрудниками  атмосфери є оксиди азоту і вуглецю;  при використанні мазуту чи вугілля поряд із зазначеними речовинами у повітря потрапляють диоксид сірки, тверді частинки.  Забруднюють атмосферу і гази, що відводяться із компресорних установок складів безтарного зберігання борошна.

     При бродінні тістових напівфабрикатів  — рідких дріжджів, заквасок, опар, тіста, — в повітря приміщень виділяються  диоксид вуглецю, пари етанолу, леткі кислоти, оцтовий альдегід та інші сполуки.

     Специфічними  організованими викидами хлібопекарського виробництва є пил основної сировини — борошна, а також додаткової сировини, такої як цукор, солод, крохмаль, ферментні препарати, інші пилоподібні добавки.

     Інвентаризацію  джерел забруднюючих речовин — етанолу, оцтової кислоти, оцтового альдегіду, борошняного пилу проводять розрахунковим

     шляхом, за питомим викидом на 1 т виробів;  викидів з димовими газами — за діючими методичними документами.

     Основною  фізичною характеристикою забруднення  атмосфери є гранично допустима концентрація забруднюючих речовин (ГДК).

     Гранично  допустима концентрація — це максимальна  кількість шкідливих речовин в одиниці об'єму або маси середовища води, повітря чи ґрунту, яка практично не впливає на стан здоров'я людини. Вона встановлюється компетентними установами, комісіями як норматив.

     Для всіх об'єктів, які забруднюють атмосферу, розраховують і встановлюють норми гранично допустимих викидів (ГДВ). Гранично допустимі викиди — це кількість шкідливих речовин, що не має перевищуватись під час викиду в повітря за одиницю часу, і концентрація забруднювачів повітря, яка на межі санітарної зони не повинна перевищувати ГДК. Виконується інвентаризація джерел забруднення атмосфери для кожного підприємства, а також екологічна паспортизація всіх об'єктів, які забруднюють довкілля.

     Ці  нормативи мають законодавчу  силу і є юридичною основою  для санітарного контролю.