МІНІСТЕРСТВО  АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ І ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ

КОЛЕДЖ  ПЕРЕРОБНОЇ ТА ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ 

Харківського  національного технічного університету

сільського  господарства імені  Петра Василенка 

Спеціальність 5.05170104

                                                      Група  ХЛ-41

ЗВІТ

ПРО ПРОХОДЖЕННЯ  ТЕХНОЛОГІЧНОЇ  ПРАКТИКИ

НА  ВАT ”Світло Шахтаря” 
 

  Розробила                          А. Є. Власова 

                                    Керівник практики 

                                    від підприємства                 К.Д. Асаказян

                                        

                               Керівник                            Н. В. Туз  
 
 
 
 

2011 

     Зміст

     

1. Загальні відомості  про підприємство.

1.1 Стисла  історична довідка про підприємство ................................................3

1.2 Структура  підприємства .................................................................................5

1.3 Асортимент  продукції, що виробляється ......................................................6

1.4 Сировинна  база підприємства .......................................................................11

2. Технологічний процес  виробництва.

2.1 Обґрунтування  харчової цінності продукту ................................................14

2.2 Вимоги  нормативно-технічної документації  до готової продукції ..........16

2.3 Технологічний  процес виробництва продукту  з обґрунтуванням основних технологічних  режимів .......................................................................................17

2.4 Перелік  технологічного обладнання для  виробництва продуктів ............18

2.5 Можливі  види браку і заходи по їх  попередженню ...................................18

3. Санітарна  обробка технологічного обладнання ...........................................21

4. Техніка  безпеки і охорона праці ....................................................................22

5. Охорона  навколишнього середовища ...........................................................20

Перелік літератури та нормативної документації .............................................24

Графічна  частина:

Аркуш 1 – Апаратурно-технологічна схема.  
 

     1. Загальні відомості про підприємство.

1. Стисла  історична довідка  про підприємство

     

Відкрите акціонерне товариство «Харківський машинобудівний завод« Світло шахтаря »є одним з  найстаріших машинобудівних підприємств, що спеціалізується на виготовленні скребкових забійних конвеєрів, перевантажувачів і головних світильників за індивідуальними  замовленнями шахт з урахуванням  гірничо-геологічних умов роботи. У 2011 році заводу виповниться 120 років. У 1994 році завод був перетворений, одним з перших у вугільній галузі, в акціонерне товариство, яке має державної частки власності, шляхом приватизації майна державного підприємства - заводу «Світло шахтаря». 
 Крім конвеєрів завод виготовляє гідромуфти, запчастини до гірничошахтного обладнання, вибухобезпечні головні світильники, товари народного споживання. Головна перевага продукції заводу - перевірена часом надійність. 
    Обсяги продукції повністю забезпечують потребу вугледобувних підприємств України, а також завод здійснює поставки на експорт у Росію, Білорусію, Іран, Індію, Естонію, Китай і Казахстан. 
     Завдяки своєму науковому і виробничому потенціалу, завод постійно оновлює номенклатуру продукції, що випускається, удосконалює конструкції, освоює принципово нові моделі скребкових конвейєрів, призначених для роботи у складі сучасних високопродуктивних вугледобувних механізованих комплексів.Ми готові виконати будь-яке замовлення шахтарів в найкоротші терміни і з відмінною якістю.  Кондитерське цех на заводі «Світло Шахтаря» почало свою діяльність 1961  році  та вже через декілька місяців продукція що випускається підприємством знайшла свого покупця. 
Підприємство спеціалізується на виробництві булок, пиріжків, та різноманітних солодощів. Смачні та привабливі  вироби давно здобули популярність багатьох робітників заводу, вироби покупають не тільки для себе але і для своїх сімей та близьких. 
  Згуртований колектив докладає всі свої знання. Досвід і майстерність для вдосконалення кожного етапу технологічного процесу при виготовленні виробів, вкладає свою душевну любов через продукцію до споживача. 
При виготовленні різноманітних виробів використовується тільки натуральнее високоякісна сировина, а асортимент розробляється з урахуванням побажань і вимог споживачів. 
Спробувавши нашу продукцію один раз покупці повертаються до неї неодноразово, так як неможливо забути той неповторний смак і аромат, відповідний кожному виробу. 

1.2 Структура підприємства 

     Підприємство  несе відповідальність за своїми зобов'язаннями всім належним йому майном, що знаходиться на його самостійному балансі. Воно не несе відповідальності за зобов'язаннями власника його майна, за винятком випадків.  
 
 

     1.3 Асортимент продукції що виробляється

• Булка з цукром
• Булка з яблучним джемом
• Булка з абрикосовим джемом
• Булка з корицею
• Булка з маком
• Слойка з м’ясом
• Слойка з сиром
• Слойка з абрикосами

     

• Сосиска в  тісті
• Котлета в тісті
• Пирожне заварне  
• Ватрушка
• Трубочка з білковім кремом
• Трубочки зі згущеним молоком
• Хачапурі з сиром
• Самса

     1.4 Сировинна база підприємства 

     Борошно пшеничне (ГСТУ 46.004 – 99)

     Доставляється на підприємство борошновозами.  Зберігається борошно у металевих силосах.

              Вивантаження  борошна  у силоси  здійснюється зверху за допомогою компресора, встановленого на шасі автомобіля.

     Для відокремлення повітря,  яке транспортує  борошно,  над силосом встановлений фільтр.  На трубопроводах,  по яких транспортується борошно, встановлені перемикачі.  З силосів борошно за допомогою роторного живильника по борошнопроводу поступає в проміжний бункер, де звільнюється від стислого повітря. З проміжного бункера борошно поступає в просіював марки Ш2-ХМВ, де борошно просіюється для відділення сторонніх домішок,крім того при проходженні магнітовлолювачів видаляється металодомішки. Під час просіювання борошно розпушується,зігрівається і насичується повітрям. Потім борошно подається на авто ваги ДМП-100, де воно зважується. Очищене і зважене борошно збирається в бункері під вагами,а звідти за допомогою стислого повітря крізь роторний живильник подається у виробничий бункер, де зберігається 8 годин.

     Сіль кухонна харчова  (ДСТУ 3583 – 97)

     

     Надходить на підприємство тарним способом у  паперових мішках.  Мішки з  сіллю укладають на стелажі у  штабелі по 8 рядів у висоту.  На підприємстві сіль зберігають у кількості з розрахунку 15 добової потреби. Перед використанням на підприємстві з солі готують концентрований розчин в мішалці.  Для цього в мішалку вручну дозують сіль, а із водомірного бачка воду з температурою 28 – 30˚С. Готовий розчин за допомогою насоса  перекачують у витратну ємність .

     Цукор надходить на підприємство у тканинних, поліпропіленових або паперових мішках. Мішки з цукром укладають на стелажі у штабелі по 8 рядів у висоту. У зв’язку з тим, що цукор гігроскопічний склад повинен бути чистим, сухим з відносною вологістю повітря 70%. Цукор на підприємстві зберігають у вигляді розчину. Розчин цукру готують густиною 1230 – 1300 кг/ м³. Температура цукрового розчину приблизно 45 градусів. Приготовлений розчин переносять у витратну ємність і визначають концентрацію розчину.

     Жири. Тверді жири.

     Масло коров’яче та маргарин надходять на підприємство у ящиках або бочках. У цій упаковці жири зберігаються на піддонах у холодильнику з постійною циркуляцією повітря при температурі не вище 10 градусів. Перед надходженням на виробництво жири розтоплюють. Для цього їх звільнять від упаковки, очищують поверхню від забруднень, подрібнюють на шматки, перевіряють внутрішній стан жиру і закладають у жиротопку з мішалкою і фільтром. Температуру жиру готують за допомогою електроконтактного термометра.

     Яйця  та яйце продукти.

     

     Яйця  зберігають у холодильних камерах  при температурі 0 – 4 градусів. Перед  використанням їх миють та дезінфікують, для знищення бактерій, особливо бактерій групи кишкової палички.Яєчний меланж надходить на підприємство у жестяних банках. Зберігають його при температурі – 12 градусів. Яєчний меланж при надходженні на підприємство розморожують при температурі 45 градусів у ванні з водою приблизно 2 – 3 години і проціджують крізь сито з отворами 3мм. Яєчний порошок надходить на підприємство у банках або у паперовій тарі. Зберігають його при температурі від -2 до +20 градусів у темному приміщенні. Яєчний порошок просіюють і розводять з водою у співвідношенні 1: (3 – 4), температура води +20 градусів.

                                     Молоко і молочні продукти.

     Молоко  коров’яче пастеризоване надходить на підприємство у бідонах і зберігається в холодильних камерах при температурі від 0 до +2 градусів при відносній вологості повітря 75%. При такій же температурі зберігаються сметана, вершки сир. Молоко сухе і знежирене надходить на підприємство у герметичній та негерметичній тарі і зберігається при температурі 0 – 10 градусів при відносній вологості повітря 75%.

     Молоко  згущене і сухе розводять з  водою при температурі 30 градусів, згущене у співвідношенні – 1:2, сухе – 1:10 перемішуючи 10 – 15 хв. 
 
 
 
 
 

          2. Технологічний процес виробництва

     2.1 Обґрунтування харчової 

     При оцінюванні корисності харчових продуктів  користуються поняттям харчової,  біологічної та енергетичної цінності продукту, його функціональних властивостей. Термін «харчова цінність» відображає комплекс корисних якостей продукту,  його здатність забезпечувати фізіологічні потреби організму в енергії та основних поживних речовинах, що обумовлюють функціонування організму:  білках,  вуглеводах,  жирах,  вітамінах, мінеральних речовинах,  їх засвоюваність. Основними факторами, що формують харчову цінність продукту, є його хімічний склад, енергетична, біологічна цінність,  фізіологічні, лікувально-профілактичні, органолептичні властивості, засвоюваність, відсутність шкідливих речовин.

     Харчову цінність продукту можна визначити методом інтегрального скору. Для цього розраховують процент відповідності вмісту кожного з найбільш важливих компонентів продукту та його енергетичної цінності формулі збалансованого харчування, що вказує на добову потребу організму людини в харчових речовинах,. Цей розрахунок рекомендується проводити на певну масу продукту, наприклад 100 г.  Розрахувавши інтегральний скор, можна зробити висновок про здатність продукту задовольнити потреби людського організму в харчових речовинах, встановити переваги і недоліки продуктів харчування за складом. Харчова цінність продукту тим вища, чим у більшій мірі його хімічний склад відповідає формулі збалансованого харчування.

     Біологічну  цінність продукту визначає вміст у ньому пластичних і каталітичних речовин , що забезпечують в організмі фізіологічну адекватність обміну речовин, тобто біологічна цінність характеризується збалансованістю за незамінними факторами харчування - амінокислотним, жирно-кислотним, вітамінним, макро- і мікроелементним складом.