Отчет по практике в ВАT ”Світло Шахтаря”

     

     Біологічну  цінність продукту здебільшого характеризують показником якості білків, що відображує сутність відповідності його складу за незамінними амінокислотами потребам організму в цих амінокислотах для синтезу білка.

     Фізіологічні  властивості  продукту обумовлюються наявністю в ньому інгредієнтів, які покращують функціональні процеси в організмі людини, зміцнюють імунну систему, надають виробам лікувально-профілактичних властивостей. До таких інгредієнтів відносять харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини, поліненасичені жирні кислоти, антиоксиданти, мікроелементи та інші біологічно активні речовини.

     Термін  «енергетична цінність» відображає кількість енергії, що виділяється з харчових речовин продукту в результаті їх біологічного окислення в організмі людини. Енергетичну цінність продукту виражають у кілокалоріях або кілоджоулях. Енергетична цінність хлібних виробів залежить від їх хімічного складу — вологості, вмісту білків, жирів, вуглеводів і ступеню засвоєння організмом цих складових. Чим менша вологість хліба і чим більше в його рецептурі міститься жиру і цукру, тим вища калорійність виробів. Так, при прийнятій добовій енергетичній потребі середньостатистичної людини 2850 ккал, вживаючи 300 г хліба з пшеничного борошна першого сорту, вона отримує 678 ккал або 24 % добового раціону, а при вживанні 300 г вершкових сухарів із борошна вищого сорту — 1191 ккал або 43 % добової потреби в енергії.

     сті продукту 

     2.2 Вимоги нормативно-технічної документації  до готової продукції 

     Система сертифікації будується на основі надання  підприємствам і організаціям різних форм власності, громадським організаціям прав на проведення практичних робіт  з сертифікації. Надання цих прав здійснюється шляхом акредитації відповідних організацій спеціально створюваними комісіями, до складу яких входять представники виробників, товариств споживачів.  
     Відповідно до даної Системи та «Закону про захист прав споживачів», а також відповідних змін, гігієнічних вимог до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів Санітарні правила і норми в хлібобулочних і кондитерських виробах встановлені і контролюються відповідно до гігієнічних вимог до якості і безпеки гранично допустимі концентрації вмісту токсичних елементів, мікротоксинів і пестицидів. 
 
На підприємстві використовується сировина для випічки булки з маком відповідно   ГОСТу:

     1) ГСТУ 46.004-99.  Борошно пшеничне. Технічні умови.

     2) ГСТУ 2316-93 Цукор-пісок. Технічні умови.

     3) ГСТУ 4812:2007.Дріжджі хлібопекарські  пресовані. Технічні умови.

     4) ГСТУ 3583-97.Сіль кухонна. Загальні  технічні умови.

     5) ГСТУ 4465:2005 Маргарин столовий. Технічні  умови.

     6) ГОСТ Р 53438-2009 Молочна сироватка.  Технічні умови.

     7) ГОСТ 1294-76 Мак. Технічні умови.

     8) ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические  требования и контроль за качеством. 
 

     2.3 Технологічний процес виробництва  продукту з обґрунтуванням основних  технологічних режимів

     Булочки з маком готуються  без опарним  способом. Все компоненті дозуються  в тістомісильну машину в ручну. Тісто подільник поділяє тісто  наш шматки масою 150 гр. Після поділу тістові заготовки в ручну  кладуть у округлю вальну машину , щоб надати їм круглої форми. Округлені, тістові заготовки вкладають на вагонетки та відвозять до вистою вальної шафи де вони стоять за температурою 35-45° С відносною вологістю повітря 75-85% протягом 45-55 хв.

     За  таких умов поверхня виробів стає еластичною, легко розтягується і не розтріскується при випічці.  Закінчення ви стійки визначається органолептично: обсяг виробів повинен збільшиться в2-2,5 рази і при легкому натисканні на поверхню вона повинна повільно відновлюватися.

     Вистоявши вироби надходять на випічку в піч випікаються вироби при температурі 210-230°С(зона високих температур). Після випічки вироби в ручну переносяться на стіл для охолодження. Після охолодження вироби чекають свого покупця. Випечені вироби зберігають на підприємстві не більше 6 годин після виїмки з печі. Приміщення де зберігають виріб повинен бути чистим, сухим, провітрюваним, не заражені шкідниками. Температура в приміщенні повиннабути18-20°Сі відносна вологість повітря не більше 75%.

     2.4 Перелік технологічного обладнання 

1. Тестомесильная машина марки ТММ призначена для замішування тіста з пшеничного та житнього борошна вологістю не менше 33%. Дана машина оснащена дежей, обсяг якої становить 140 літрів. 
2. Фасувальні ваги серії ВСП-2/1-1 в кількості 2 штук призначені для статичних вимірів маси вантажів.Клас точності даних ваг - середній (III) по ГОСТ 29329-92.  
    
      
3. Ваги товарні серії ВСН -5 також призначені для статичних вимірів маси вантажів. Клас точності - другий (II). 

     

4. Дві хлібопекарські печі ХПЕ-500 і ШПЕСМ-3 призначені для випічки хліба  та хлібобулочної продукції. 
5. Вагонетки
6. Два столи для обробки вирбів

     2.5 Можливі види браку і заходи  по їх попередженню 

     Порушення умов зберігання сировини і підготовки її до виробництва. При зберіганні борошна у несприятливих умовах може статися його злежування, самозігрівання,  воно може згіркнути,  набути пліснявого чи затхлого запаху, який передається готовим виробам. Важливим є дотримання співвідношення при замішуванні різних за якістю партій борошна для забезпечення необхідних хлібопекарських властивостей цієї сировини.  Погана робота магнітної установки,  розірвані сита можуть привести до попадання сторонніх предметів у тісто.

     При зберіганні дріжджів необхідно суворо дотримуватись температурного режиму.  Замерзлі дріжджі повинні поступово  відтанути.  Якщо дріжджі зберігались у несприятливих умовах,  вони втрачають стійкість, знижується їх підйомна сила. У випадку виявлення дефектів дріжджів,  щоб уникнути виробництва погано розпушеного хліба,  необхідно перевірити їх підйомну силу,  скоректувати дозування і при необхідності провести активацію.

     Недостатньо суворий контроль за приготуванням  розчинів солі та цукру може призвести до порушення дозування цих продуктів у тісто. Контроль густини розчинів, роботи відстійників, фільтрів є засобом попередження випікання хліба, що не відповідає стандарту, та регламентує вміст сировини

     Порушення рецептури і технологічного режиму приготування тіста. Порушення рецептури може призвести не тільки до погіршення якості хліба, але й до перевитрат сировини.  При пониженій у порівнянні з нормативною, вологості тіста затримується хід мікробіологічних і біохімічних процесів, тісто погано розпушується. Хліб має малий об'єм, округлу форму, суху крихку м'якушку. Зменшується вихід готової продукції.

     

     Якщо  при замішуванні добавлено надлишок: води, процес бродіння тіста йде надто інтенсивно, воно стає липким на дотик. Подовий хліб у цьому випадку розпливається, а фермовий має плоску скоринку. М'якушка хліба липка, з нерівномірною крупною товстостінною пористістю, волога на дотик

     У разі зниженої кількості дріжджів уповільнюється процес газоутворення, тісто погано розпушується і повільно вистоюється. Хліб має малий об'єм, щільну м'якушку, темний колір скоринки. Надмірно високе дозування дріжджів призводить до інтенсивного витрачання цукрів на бродіння. Тісто бурхливо бродить, причому бродіння випереджає процеси дозрівання білкового комплексу. Хліб має малий об'єм, бліду скоринку, іноді буває розпливчатим внаслідок негативного впливу глютатіону дріжджів на якість клейковини.

     Зменшення кількості або відсутність солі приводить до активного споживання дріжджами цукрів. Фізичні властивості тіста при цьому погіршуються. Тістові заготовки у вистойці розпливаються, прилипають до касет або платок, на яких вистоюються.  Хліб має несолоний смак, розпливчату форму, слабо забарвлену скоринку.

     Пересолене  тісто слабо бродить, процес вистоювання  тістових заготовок уповільнюється. Хліб має солоний смак, грубу м'якушку, товстостінну пористість, бліду, без глянцю скоринку.

     Якщо  при замішуванні тіста для  булочних або здобних виробів  не внесений цукор чи зменшена його кількість проти вказаної в рецептурі,  вироби з цього тіста мають бліду скоринку, грубу м'якушку, погіршений аромат.

     При замішуванні тіста важливе значення має температура води, яку заливають. Холодна вода затримує процес бродіння.  Надмірно гаряча вода негативно впливає на життєдіяльність дріжджових клітин, призводить до небажаних змін білкових речовин тіста.  Все це погіршує якість виробів,  а саме:  у м'якушці хліба можуть з'явитись темні плями

     Для запобігання порушень рецептури  необхідно постійно слідкувати за правильністю роботи дозуючої апаратури.

     

     Якість  виробів у значній мірі залежить від замісу тіста. В разі недостатньо  якісного замішування тісто нерівномірно бродить, у хлібі можуть бути сліди непромісу.

     Надмірно  інтенсивне замішування тіста, особливо при слабкій клейковині, призводить до погіршення його фізичних властивостей. Тісто втрачає формоут-римувальну здатність,  хліб виходить розпливчатим, з недостатньо розвинутою пористістю.

     У разі не досить тривалого бродіння опари і тіста не забезпечується накопичення потрібної кислотності напівфабрикатів, не відбувається достатньо глибокий ферментативний гідроліз у білковому і вуглеводному комплексах, напівфабрикати не встигають дозріти,  уповільнюється процес вистоювання тістових заготовок. Хліб з такого тіста має прісний смак, на його поверхні з'являються пухирі, з тонкою підгорілою скоринкою, пористість м'якушки знижена, скоринка може відставати від м'якушки..

     Якщо  тривалість бродіння надмірна, напівфабрикати перекисають, погіршуються фізичні властивості тіста,  його формоутримувальна здатність у процесі вистоювання і при випіканні. На скоринці хліба можуть бути тріщини, у м'якушці — пустоти, смак і запах виробу кислий.

     Попередити  появу цих недоліків можна  при постійному контролі дозрівання напівфабрикатів. Необхідно контролювати підйомну силу дріжджів і рідких опар, кислотність опар і тіста, слідкувати за температурою бродіння напівфабрикатів.

     Порушення режиму оброблення тіста. Іноді вироби мають неправильну форму,  нерівну поверхню,  деформовані. Такі дефекти частіше викликані порушенням режиму оброблення тіста.

     На  покращання якості продукції, а також  на зниження втрат сировини у процесі виробництва суттєво впливає правильність експлуатації тістооброблювального обладнання. Від відрегульованості тістоподільних машин залежить стабільність маси виробів, а значить — витрати борошна, жиру, цукру та іншої сировини. Необхідно слідкувати за дотриманням постійного рівня тіста у приймальній лійці машини, постійно контролювати масу тістових заготовок.

     Правильно відрегульована робота  тістоокруглювачів  забезпечує хороший об'єм і форму  виробів, робить неможливими втрати тіста на цій ділянці технологічного циклу. З метою уникнення відщипування шматків тіста при округленні, систематично контролюють величину щілини між чашею і спіраллю. Вона має бути не більшою 0,25 мм.

     

     Необхідно також слідкувати, щоб заготовки  падали на дно чаші. Це виключає можливість набігання одного шматка тіста на інший.

     Під час закачування необхідно слідкувати за рівномірністю подавання заготовок тіста до розкочуючих валків,  не допускати їх здвоєння, контролювати правильність форми заготовок,  при необхідності регулювати положення несучої та формуючої поверхонь. Великий вплив на якість виробів мають умови, в яких проводиться вистоювання заготовок тіста.  Порушення режиму вистоювання тіста перед випіканням призводить до отримання хліба низької якості. Якщо період вистоювання тіста був скороченим, верхня скоринка формового хліба буде дуже випуклою і відірваною з одного або обох сторін від бокових стінок. Подовий хліб у цьому випадку має кулеподібну форму і виплив з боків. Якщо період вистоювання був надмірним, верхня скоринка формового хліба буде плоскою або увігнутою, подовий хліб розпливчатим, пористість нерівномірною. При низькій температурі, наявності протягів у вистійній шафі процес вистоювання уповільнюється, на заготовках утворюється тонкий підсохлий шар (часто з тріщинами), хліб виходить малого об'єму, погано розпушений, швидко черствіє. Щоб уникнути обвітрювання тістових заготовок при вистоюванні,  необхідно усунути протяги у вистійній шафі. Технологічні інструкції регламентують тривалість вистоювання, оптимальні температуру і відносну вологість у вистійних шафах на кожен вид виробів. Оптимальними вважаються  температура  вистоювання 35-38 °С, відносна вологість повітря в камері 75-80 %. Ці параметри повинні уточнюватися в залежності від якості борошна, рецептури виробів і використаних добавок.