Отчет по практике в ООО «Ватрушкин-Тюмень»

Промывку и мойку емкостей и  коммуникаций осуществляют работники  торговых предприятий, а дезинфекцию - завод-изготовитель, поставщик напитков.

Правила мытья изотермических емкостей:

а) изотермические емкости и коммуникации к ним тщательно промывают  от остатков напитков после каждого  освобождения емкости проточной  водопроводной водой не менее 10 мин;

б) периодически, 1 раз в 5 дней, кроме  промывки проводят тщательную мойку  емкостей при помощи щеток с использованием одного из разрешенных моющих средств;

в) по окончании мойки проводят промывку емкостей проточной водопроводной  водой не менее 10 мин до полного  исчезновения следов моющего средства;

г) промывку мерного стекла, разливочного крана, шланга и другой арматуры проводят в следующем порядке: промытую емкость  наполняют водой, несколько раз  опускают воду через мерное стекло и затем, создав давление в емкости, продавливают воду давлением углекислого  газа, сливая ее через разливочный  кран;

д) дезинфекцию емкостей и коммуникаций производят периодически не реже 1 раза в 10 дней. Дезинфекцию осуществляют дезинфицирующими средствами, использование которых предусмотрено действующими "Санитарными правилами для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности".

Моющий инвентарь (щетки, ведра, шланги и др.) должен храниться в специально отведенном месте, при этом щетки  должны находиться в дезрастворе.

179. Баки, дозаторы, фильтры, трубопроводы  и стаканомойки автоматов по реализации напитков промывают пропусканием горячего 0,5 %-ного раствора кальцинированной соды, затем ополаскивают горячей водой, температура не ниже 65 град. C. Режим мытья автоматов по продаже молока, кофе, какао и т. п. следующий:

а) ополаскивание холодной водой  для смывания остатков молока в течение 2 мин;

б) мытье 0,5 %-ного раствора кальцинированной соды, температура 35 - 40 град. C в течение 2 - 3 мин;

в) дезинфекция осветленным раствором  хлорной извести с содержанием  активного хлора 200 мг/л в течение 5 - 10 мин;

г) промывание горячей водой, температура 65 град. C.

Санитарные  требования к условиям труда работников предприятий продовольственной  торговли

196. При проектировании предприятий продовольственной торговли и проведении реконструкции существующих предприятий необходимо учитывать санитарно-гигиенические нормы и правила, предъявляемые к организации труда.

197. Микроклимат предприятия должен  соответствовать требованиям "Санитарных  норм микроклимата производственных  помещений", утв. зам. Главного  госсанврача СССР 31.03.86 N 4088-86. Параметры температуры воздуха в рабочей зоне, относительной влажности воздуха и скорости движения воздуха представлены в табл. 4.

198. Концентрация вредных веществ  в воздухе рабочей зоны не  должна превышать ПДК для конкретных веществ. Предельно допустимая концентрация пыли растительного и животного происхождения составляет от 2 до 6 мг/кв. м.

199. Уровни шума на рабочих  местах производственных, торговых  помещений и на территории  предприятия должны соответствовать  действующим "Санитарным нормам  допустимых уровней шума на  рабочих местах", утв. Главным  госсанврачом СССР 12.03.85 N 3223-85, и составлять не более 80 дБ.

200. Освещенность рабочих поверхностей  на рабочих местах должна соответствовать  требованиям действующего СНиП "Естественное и искусственное освещение" и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещений.

201. На предприятиях продовольственной  торговли должны быть предусмотрены  бытовые помещения в соответствии  с требованиями СНиП 2.09.04-87 "Административные и бытовые здания" и требованиями ВСН 54-87 "Предприятия розничной торговли".

202. Лица, подвергающиеся воздействию  вредных и неблагоприятных производственных  факторов, подлежат обязательным  предварительным при поступлении  на работу и периодическим  медицинским осмотрам в соответствии  с Инструкцией по проведению  обязательных предварительных при  поступлении на работу и периодических  медицинских осмотров трудящихся  и медицинских осмотров водителей  индивидуальных транспортных средств,  утв. приказом МЗ СССР 29.09.89 N 555 и согласованной с Секретариатом ВЦСПС 27.09.89 N 20-27. Перечень вредных веществ и неблагоприятных производственных факторов, при работе с которыми обязательны предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры в целях предупреждения профессиональных заболеваний, изложен в прил. 1 приказа МЗ СССР от 29.09.89 N 555.

203. Контингенты, подлежащие предварительным  и периодическим медицинским  осмотрам, определяет санитарно-эпидемиологическая  станция совместно с администрацией  и профсоюзным комитетом предприятия  (по предприятиям, профессиям и  неблагоприятным факторам) не позднее  1 декабря предшествующего года.

Санитарно-эпидемиологическая станция  также осуществляет контроль за полнотой охвата и своевременностью проведения предварительных и периодических медицинских осмотров контингентов.

204. При прохождении предварительного  медицинского осмотра администрация  предприятия в направлении в  медицинское учреждение, проводящее  предварительные осмотры, должна  полностью указать фамилию, имя,  отчество, год рождения, профессию  освидетельствуемого, вредные факторы и неблагоприятные условия труда, в соответствии с приложениями 1, 2 приказа МЗ СССР N 555 от 29.09.89 "О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств".

Личная гигиена персонала

221. Все работники предприятий  продовольственной торговли обязаны:

а) постоянно следить за чистотой тела, рук, волос, коротко стричь ногти;

б) приходить на работу в чистой одежде и обуви, личные вещи оставлять  в гардеробной, хранение домашней и  санитарной одежды должно быть раздельное;

в) перед началом работы принимать  душ, а при отсутствии душа тщательно  вымыть руки с мылом, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под шапочку, косынку;

г) снимать санитарную одежду при  выходе из предприятия на территорию и перед посещением туалета;

д) обязательно мыть руки с мылом перед началом отпуска продуктов и после посещения туалета, а также после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами;

е) не принимать пищу и не курить в торговых, складских и подсобных  помещениях;

ж) при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноениях и других симптомов заболеваний  сообщать об этом администрации и  обращаться в медицинское учреждение для получения консультации и  соответствующего лечения.

222. Работникам предприятий продовольственной  торговли запрещается закалывать  санитарную одежду булавками,  иголками и хранить в карманах  халатов, курток предметы личного  туалета, сигареты и другие  посторонние предметы, использовать  санитарную одежду не по назначению.

223. Слесари, электромонтеры, подсобные  и другие работники, занятые  работами в торговых отделах,  складских помещениях, охлаждаемых  камерах, обязаны выполнять правила  личной гигиены, работать в  спецодежде, инструменты переносить  в специальных закрытых ящиках  с ручками и принимать меры  по предупреждению попадания  предметов в пищевые продукты.

224. На каждом предприятии продовольственной  торговли должна быть аптечка  с набором медикаментов для  оказания первой доврачебной  помощи

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вывод.

Я представила полный отчет  моей практики которую проходила в кафе «Ватрушкин-Тюмень». Привела примеры технологических карт производимых блюд. Составила схемы цехов и оборудований в них. Предоставила отчеты нормативных документов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы.

1. Аграновская Е.Д., Аносова М.М. «Организация производства в общественном питании»
2. Усов В.В., «Организация обслуживания и производства на предприятиях общественного питания»
3. Главацкая В.И., «Механическое и холодильное оборудование»
4. Коршунов Н.В., «Организация обслуживания в ресторанах»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение.

«Рулет из говядины»

№п/п	Перечень сьрья	Норма закладки на 1 порцию,гр
		Брутто,гр	Нетто,гр
1	Говядина	100	76
2	Голландский сыр	20	19
3	Морковь	15	12
4	Лук	15	13
5	Чеснок	5	4
6	Желатин	1	1
7	Петркшка	3	2
8	Кинза	3	2
9	Базилик	3	2
10	Грецкий орех	10	6
11	Соль	2	2
12	Перец	1	1
Масса полуфабриката		178
Выход в готовом виде;			140

 

Технологический процесс.

Мясо положить на доску, накрыть пленкой и хорошо отбить в тонкий пласт. Посолить, поперчить, посыпать сухим желатином. Чеснок очистить, измельчить. Сыр натереть на крупной терке. Грецкие орехи обжарить без масла до золотистого цвета и размолоть в крошку. Смешать сыр, чеснок, орехи и щепотку соли. Выложить начинку на мясо, свернуть мясо в рулет. Перевязать рулет, завернуть в фольгу и положить в кастрюлю. Лук и морковь очистить, добавить к мясу вместе с лавровыми листами. Залить горячей подсоленной водой и варить на медленном огне 50 минут. Затем остудить и до подачи выдержать в холодильнике под 12 часов.

Требования к оформлению и подаче, реализации и хранению:

-Температура подачи 75°С.

-Срок хранения 30 минут.

-Запах: свойственный запеченному  мясу, чесноку, кинзы.

-Цвет: светло-коричневый, с  вкраплениями ингредиентов входящих в состав начинки.

-Консистенция: мягкая, сочная.

«Тирамису»

 

№п/п	Перечень сьрья	Норма закладки на 1 порцию,гр
		Брутто,гр	Нетто,гр
1	Сыр маскартоне	30	28
2	Яйца	12.5	10
3	Сахар	17.5	17.5
4	Кофе	25	25
5	Клньяк	25	25
6	Печенье «савоярди»	60	60
7	Горький шоколад	8	7
Масса полуфабриката		178
Выход в готовом виде;			150

 

Технологический процесс.

Отделить желтки от белков. Желтки тщательно растереть с сахаром. Это можно сделать с помощью миксера. Добавить в желтковую смесь маскартоне, перемешать. Белки взбить в плотную пену и добавить в сырно-желтковую смесь. Аккуратно перемешать деревянной лопаткой. Кофе смешать с коньяком. Печенье обмакивать в кофе и выкладывать в прямоугольную форму так, чтобы дно было полностью закрыто. Выложить сверху половину приготовленного крема. Разровняв поверхность. Положить второй слой смоченного в кофе печенья, по нему распределить оставшийся крем. Накрыть форму пищевой пленкой и поставить в холодильник на 8-10 часов.