128. Свежие плоды и овощи хранятся
в затаренном виде в специальных вентилируемых
складских помещениях, без естественного
освещения, с обеспечением должного температурно-влажностного
режима. Температура хранения овощей и
плодов в зависимости от их вида колеблется
от -3 до +12 град. C и относительной влажности
воздуха от 70 до 95 %.
129. Специализированные стационарные
хранилища для хранения овощей
и фруктов должны быть оборудованы
принудительной вентиляцией и
обеспечивать должную температуру
и относительную влажность для
каждого вида продукции в соответствии
с требованиями действующей нормативно-технической
документации.
130. Замороженные овощи и плоды
хранят при температуре -18 град.
C и относительной влажности воздуха
90 - 95 % в течение 9 - 12 мес., в розничной
сети их хранят при температуре
-12 град. C 3 - 5 дней.
131. Приемка, хранение грибов
и грибной продукции и их
реализация осуществляется в
соответствии с действующими "Санитарными
правилами по заготовке, переработке
и продаже грибов".
132. В целях профилактики иерсиниоза
(псевдотуберкулеза) в процессе хранения
овощей на базах качество их должно периодически
проверяться, овощи - подвергаться переборке
и очистке.
Санитарные требования к отпуску
пищевых продуктов
133. К продаже допускаются только
доброкачественные пищевые продукты.
Перед подачей пищевых продуктов
в фасовочные помещения или
торговый зал обязательно должно
проверяться качество их, состояние
упаковки и наличие маркировки.
Продавцы обязаны следить за качеством
реализуемых пищевых продуктов. В случае
обнаружения изменения качества пищевых
продуктов необходимо задержать их реализацию
и немедленно сообщить об этом администрации
для решения вопроса о возможности дальнейшей
реализации продуктов. Ответственность
за реализацию покупателям недоброкачественных
пищевых продуктов несет продавец.
134. Подготовка пищевых продуктов
к продаже производится в специальных
помещениях, предназначенных для
этой цели, где производится предварительная
расфасовка пищевых продуктов,
освобождение их от тары, протирка
бутылок, банок, зачистка и
др. Подготовку пищевых продуктов к продаже
должны производить продавцы или специально
выделенные для этого лица. Использование
для этой цели уборщиц, рабочих, случайных
лиц не допускается.
135. Продажа сырых продуктов (мяса,
птицы, рыбы, морепродуктов, яиц,
овощей и др.) и полуфабрикатов
из них должна производиться
в специальных отделах раздельно от
реализации готовых к употреблению продуктов.
В отделах и магазинах заказов при подготовке
индивидуальных заказов взвешивание и
упаковка сырых и готовых к употреблению
пищевых продуктов должны производиться
раздельно.
136. При отпуске покупателям нефасованных
пищевых продуктов продавец обязан
пользоваться щипцами, лопатками,
совками, черпаками, ложками и
др. Рабочие места продавцов должны
обеспечиваться маркированными
разделочными досками и ножами.
137. Запрещается взвешивание пищевых
продуктов непосредственно на
весах без оберточной бумаги
и других упаковочных материалов.
Не допускается отпуск пищевых
продуктов в грязную тару покупателя
и печатную макулатуру.
138. При организации обслуживания
на дому доставка пищевых продуктов
заказчику должна осуществляться
в условиях, исключающих загрязнение
продуктов и их порчу.
139. Запрещается отпуск покупателям
пищевых продуктов случайно упавших
на пол или загрязненных иным
путем (санитарный брак). Санитарный
брак следует собирать в специальную
емкость с соответствующей маркировкой.
140. Для отбора и определения
свежести хлеба и хлебобулочных
изделий в магазинах самообслуживания
(отделах) должны быть специальные
вилки, щипцы, не менее 2 шт.
на 1 погонный метр торгового оборудования.
Для упаковки хлебобулочных изделий
на предприятиях рекомендуется
организация продажи бумажных
и полиэтиленовых пакетов. Запрещается
нарезка хлеба подсобными рабочими и покупателями.
141. Нарезка тортов и продажа
их частями допускается только
в кафетериях, при условии потребления
изделий покупателями на месте
и при наличии соответствующих
условий для хранения и обработки
инвентаря, посуды.
142. В отделах реализации фляжного
молока должны быть трафареты,
предупреждающие о необходимости
кипячения молока. Запрещается прием
и реализация творога, изготовленного
из непастеризованного молока, молока
и сливок с повышенной кислотностью
143. При отпуске жидких молокопродуктов
(молоко, сметана и др.) запрещается
держать посуду покупателя над
открытым бидоном, флягой, бочкой
и др., а также сливать продукты
обратно из посуды покупателя
в общую тару. Запрещается оставлять
торговый инвентарь (ложки, лопатки и др.)
в таре с молоком, творогом и сметаной;
их необходимо хранить в специальной посуде
и ежедневно промывать. Молочный инвентарь
должен использоваться строго по назначению.
144. Запрещается реализация мороженого
растаявшего и вторично замороженного.
145. Отпуск яиц производится с
предварительной проверкой их
качества на овоскопе. Запрещается
продажа яиц в отделах (секциях)
предприятий, реализующих продукты,
готовые к употреблению (молочные,
колбасные, кремовые кондитерские
изделия и др.).
146. Не допускаются к реализации
консервы, имеющие дефекты: бомбаж,
хлопуши, подтеки, пробоины и сквозные
трещины, деформированные, с признаками
микробиологической порчи продуктов (плесневение,
брожение, ослизнение) и др.
147. При реализации напитков из
изотермических емкостей следует
руководствоваться действующей
"Инструкцией по обслуживанию
изотермических емкостей, предназначенных
для продажи безалкогольных напитков,
квасов и пива в разлив".
148. Бутылки с напитками и водой,
стеклянные баллоны с соками
перед их вскрытием должны
обтираться снаружи влажной чистой
тканью. Вскрытие стеклотары производится
на столе перед отпуском потребителю.
Предварительно банки с соками
тщательно осм атривают на наличие
бомбажа и посторонних включений.
149. При торговле безалкогольными
напитками и соками на предприятии
мытье стаканов должно производиться
на месте их продажи с помощью
шприцев двойного действия. В
конце рабочего дня необходимо
стаканы промывать с добавлением
моющих средств и ополаскивать
горячей проточной водой (температура
не ниже 65 град. C). При отсутствии условий
для мытья стаканов отпуск напитков разрешается
только в стаканчиках одноразового использования.
Категорически запрещается повторное
использование одноразовых стаканчиков.
150. Чистую посуду для отпуска
напитков хранят на лотках
в перевернутом виде. Перед заполнением
стаканы повторно промывают. Запрещается
мытье стаканов для отпуска
напитков в ведрах и тазах.
151. Продажа плодоовощной продукции
производится в специализированных
плодоовощных магазинах, отделах
и секциях, а также в павильонах
мелкорозничной сети. В период массового
поступления картофеля и свежей плодоовощной
продукции допускается ее продажа с лотков,
тележек и др., а также на открытых овощных
базарах. Запрещается реализация загнивших
испорченных овощей и фруктов.
152. Отпуск плодоовощной переработанной
продукции (квашеной, соленой, маринованной
и др.) необходимо производить
раздельно от реализации овощей
и фруктов, специальным инвентарем (ложками,
вилками, щипцами и др.) в чистую тару. Запрещается
реализация соков на разлив в отделах
овощей и фруктов.
153. На плодоовощных базах и
в магазинах рекомендуется мытье
корнеплодов и фасовка их в
сетки и пакеты для реализации.
154. Продажа моющих, отбеливающих
средств, стиральных порошков, паст
допускается только в обособленных
отделах крупных продовольственных
магазинов, универсамов в условиях,
исключающих возможность контакта
их с пищевыми продуктами как
в торговом зале, так и в складских помещениях.
Санитарный режим на предприятиях
продовольственной торговли
166. Все помещения предприятий
продовольственной торговли должны
содержаться в чистоте. По окончании
работы должна проводиться влажная
уборка с применением моющих
средств. Торговое и механическое оборудование
(весы, прилавки, витрины, фасовочные агрегаты
и др.) по окончании работы должно быть
обработано щелочным раствором, затем
горячей водой.
167. Один раз в неделю следует
проводить генеральную уборку
с применением моющих и дезинфицирующих
средств. Характеристика отдельных
моющих и дезинфицирующих средств
представлена в прил. 1, 2.
168. Один раз в месяц на всех
предприятиях продовольственной
торговли устанавливается санитарный
день для проведения уборки
и последующей дезинфекции помещений,
оборудования, инвентаря, посуды
и др. Санитарный день проводится в
соответствии с графиком, утвержденным
вышестоящей торговой организацией. Администрация
предприятия обязана заранее известить
покупателей о проведении санитарного
дня.
169. Работы по дезинсекции и
дератизации (при их необходимости)
должны проводиться специалистами
дезстанций или отделов профилактической
дезинфекции санэпидстанций, как правило,
после закрытия предприятия в день, предшествующий
санитарному дню. До начала дезинфекции
убираются или герметически закрываются
все не затаренные в фабричную упаковку
пищевые продукты, производится влажное
подметание, уборка и мойка полов, стен
и т. п. во всех тех помещениях, где будут
проводиться эти работы. Плотно закрываются
все окна, форточки, двери, вентиляционные
люки и другие отверстия; предприятие
в таком состоянии находится до утра следующего
дня. Во время проведения санитарного
дня, в первую очередь, особенно тщательно
убираются те помещения, в которых производилась
дезинсекция и дератизация.
170. Для дезинфекции оборудования,
инвентаря, посуды используется
осветленный (отстоявшийся) раствор
хлорной извести с содержанием
активного хлора 150 - 200 мг/л. Для
дезинфекции полов, панелей используют
дезрастворы с содержанием активного
хлора 200 - 250 мг/л. Наиболее загрязненные
(инфицированные) места дезинфицируют
препаратами хлора с концентрацией активного
хлора до 400 мг/л. Время выдержки с дезинфицирующим
раствором должно быть не менее 5 - 10 мин.
171. Туалеты по мере необходимости
и после окончания работы предприятия
тщательно очищают, промывают
и дезинфицируют путем орошения
раствором хлорной извести или
другим дезинфицирующим раствором.
При каждой уборке туалетов
протирают отдельно выделенной
тканью, смоченной дезинфицирующим
раствором, вентили водопроводных
кранов, а также ручки и затворы
дверей, спусковые ручки и другие
поверхности, которых касаются
руки человека при посещении
туалета. Для дезинфекции туалетов используют
дезинфицирующий раствор с концентрацией
активного хлора 500 мг/л.
172. Моющие и дезсредства хранят в сухом,
хорошо проветриваемом помещении, оборудованном
стеллажами, в которых хранение пищевых
продуктов запрещается. Растворы хранятся
не более 5 дней в посуде из темного стекла
с хорошо пригнанной пробкой. При хранении
дезинфицирующих средств не допускают
непосредственного воздействия на них
света и влаги. Расход моющих средств определяется
из расчета 1 л раствора на 1 кв. м поверхности,
дезинфицирующих средств - из расчета
0,5 л рабочего раствора на 1 кв. м поверхности.
173. Текущий ремонт предприятий
продовольственной торговли (побелка,
покраска помещений, оборудования
и др.) должен производиться не
реже 1 раза в год и по мере
необходимости.
174. Контейнеры, инвентарная тара (тележки,
корзины, сетки и др.), а также
чашки и платформы весов, гири
должны ежедневно промываться
с применением моющих средств
и просушиваться.
175. Щетки и мочалки для мытья
инвентаря, посуды, тары ежедневно
тщательно промываются с применением
разрешенных моющих средств, при
возможности кипятятся в течение
10 - 15 мин и хранятся в специально
выделенном месте.
176. Режим мытья торгового
инвентаря следующий:
а) механическое удаление остатков
пищи щеткой или лопаткой;
б) мытье инвентаря щеткой,
мочалкой в 0,5 %-ном растворе кальцинированной
соды (температура воды 45 - 50 град. C)
или других разрешенных моющих средств
(прил. 1);
в) ополаскивание инвентаря
горячей проточной водой, температура
не ниже 65 град. C;
г) просушивание инвентаря
и посуды на специальных полках или
решетках.
Ванны для мытья инвентаря регулярно
моют горячей проточной водой
с применением моющих и дезинфицирующих
средств.
177. Режим мытья молочных
фляг и резиновых прокладок:
а) ополаскивание фляг из-под
молока теплой водой, температура 35 - 40
град. C;
б) мытье фляг горячим
моющим раствором, температура 60 - 65 град.
C;
в) ополаскивание фляг водой
до полного удаления остатков моющего
раствора;
г) после обработки фляги
просушиваются на стеллажах вверх
дном с открытой крышкой.
Резиновые прокладки молочных
фляг моются отдельно в таком же
режиме.
178. Изотермические емкости и
коммуникации подвергают санитарной
обработке:
- при поступлении новых емкостей
с завода-изготовителя - мойке и
дезинфекции;
- перед началом сезона продажи
напитков - мойке и дезинфекции;
- после перерыва в работе
более суток - мойке;
- в процессе эксплуатации: после
каждого освобождения емкости
промывке проточной водопроводной
водой, периодически - мойке и
дезинфекции.