Отчет по практике в ООО «Ватрушкин-Тюмень»

Режим работы круглосуточно. Квалификационный состав работников: повар, помощник повара. Температура хранения +4. Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо: 
-Выбрать рациональную структуру производства; 
-Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами; 
-Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов; 
-Правильно разместить оборудование; 
-Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем,

инструментами; 
-Создать оптимальные условия труда;

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение  производственных помещений и рабочих  мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент  освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон - не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. 
Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт. 
Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов. 
В овощном цехе установлены оборудования:

-Вибрационные моечные машины - вибросистема мойки овощей работает без использования сжатого потока воздуха, что позволяет мыть свежие фрукты и овощи, особенно мягкой текстуры (такие как салаты, свежие спелые помидоры). Производительность: до 800 кг/час.

-Полуавтоматические чистки и мойки картофеля, свеклы, чеснока, моркови- Уникальная чистка овощей (свеклы, моркови, картофеля, лука) позволяет просто и быстро менять внутренний барабан чистки, в зависимости от текстуры исходного продукта. Особо жесткий картофель чистится на бритвенной насадке, более мягкий - на абразивной. Морковь и свекла чистятся в щадящем режиме.

-Рабочие столы

-ванна

-стеллажи

Схема.

1 2   5 4 3

1. Вибрационные моечные машины
2. Полуавтоматические чистки и мойки картофеля, свеклы, чеснока, моркови- Уникальная чистка овощей (свеклы, моркови, картофеля, лука)
3. Ванна
4. Стеллажи
5. Рабочие столы

Мясо- рыбный цех.

Предназначен для производства мясных, рыбных ,куриных полуфабрикатов. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно. Режим работы цеха круглосуточно. Квалификационный состав работников: два повара.  Оборудование :

- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная)  для хранения мяса

- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная)  для хранения рыбы

- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная)  для хранения кур

- мясорубка МИМ-600 (для  мяса)- предназначена для измельчения мяса и рыбы в фарш, повторного измельчения котлетной массы и набивки колбас на предприятиях общественного питания (в столовых,  пищеблоках, кафе, ресторанах, мясных цехах). Промышленная мясорубка МИМ-300, МИМ-600 состоит из алюминиевого корпуса, в котором вращается шнек, зажимной гайки, 2-хсторонних ножей, набора ножевых решёток, кольца упорного и ножа подрезного. С целью получения фарша различной степени измельчения мясорубки МИМ снабжены набором ножевых решёток с диаметр. отверстий 3,5 и 9 мм.

- мясорубка МИМ-300 (для рыбы)- предназначена для измельчения мяса и рыбы в фарш, повторного измельчения котлетной массы и набивки колбас на предприятиях общественного питания (в столовых,  пищеблоках, кафе, ресторанах, мясных цехах). Промышленная мясорубка МИМ-300, МИМ-600 состоит из алюминиевого корпуса, в котором вращается шнек, зажимной гайки, 2-хсторонних ножей, набора ножевых решёток, кольца упорного и ножа подрезного. С целью получения фарша различной степени измельчения мясорубки МИМ снабжены набором ножевых решёток с диаметр. отверстий 3,5 и 9 мм.

- электропила

- фаршемешалка

- рыхлитель мяса

- сухаромолка

- весы электронные товарные

- весы электронные настольные

- столы производственные  с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса

- столы производственные  с полками для рыбы

- столы производственные  с полками для кур

- стеллажи

- холодильные шкафы для кратковременного хранения полуфабрикатов: мясных, рыбных, из птицы

- бассейн  для  мытья мяса с душем со шторкой

- ванны моечные для  мытья рыбы

- ванны моечные для  мытья кур

- ванны моечные для  мойки инвентаря

Перед началом работы проверяется  работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

Инвентарь:

- бактерицидная лампа

- обвалочные ножи МС

- кухонные ножи МС, РС, куры, зелень

- контейнера алюминиевые

- тазы алюминиевые

- доски  МС,РС, куры, зелень

Правила работы с мясом и отпуском мясных полуфабрикатов.

1.Мясо принимается по количеству  и качеству директором, бухгалтером,  кладовщиком и начальником мясного  цеха только коллегиально. Количество мяса и качество отмечается  в специальном журнале.  Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными и счетом.   

 2.Мясо поступает на предприятие в охлажденном, замороженном и    в виде четвертин. Оно должно быть  вызревшим. Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре  в подвешенном состоянии. В случае поступления парного мяса необходимо 12 часов для вызревания : его помещают в холодильную среднетемпературную камеру ,подвешивают на вешалах , где четвертины не должны прикасаться  друг к другу.

3.Из холодильной камеры  в цех мясо выбирается по мере необходимости ,небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну ,подвешивают на крюках, срезают клеймо ,удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно  хорошо просушивается (при необходимости промокается чистым вафельным полотенцем ), разделывается в соответствии с технологией на полуфабрикаты.: выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают  порционные , мелкокусковые, рубленные полуфабрикаты,  часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается видам полуфабрикатов ,по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения. На участке рубленных полуфабрикатов организуется рабочее для измельчения мяса, приготовления массы  , порционирования ,панировки. Рубленные полуфабрикаты выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под наклоном,   перекладываются бумагой. Категорически запрещается наличие большого количества мяса на столах : его должно быть необходимое количество  для работы на данный момент времени и не больше!

4.Если предполагается, что мясо  не будет использоваться в  ближайшее время -то оно ставится  на заморозку - 18 С в контейнере.

5.Ни в коем случае мясо  не хранится в воде, не выкладывается  большим слоем.

6.Отпускается продукция из мясного  цеха только согласно накладным.  По количеству и качеству. Составляется отчет по форме и сдается в бухгалтерию.

Схема.

4 1   2     3   14 5 11 12 5 13 6 7 8 10 9

1.  холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса
2. холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения рыбы
3. холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения кур
4. столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса
5. столы производственные с полками для рыбы
6. столы производственные с полками для кур
7. бассейн  для  мытья мяса с душем со шторкой
8. ванны моечные для мытья рыбы
9. ванны моечные для мытья кур
10. ванны моечные для мойки инвентаря
11. мясорубка МИМ-600 (для мяса)
12. мясорубка МИМ-300 (для рыбы)
13. фаршемешалка
14. рыхлитель мяса

 

Горячий цех.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором  завершается технологический процесс  приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Квалификационный состав работников:2 повара. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. Режим работы круглосуточно. Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники. Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной. Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене. Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём. На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60 - 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: