Особенности организации производства в хлебопекарном цехе

     Затем смесь поступает в расходный  силос, из которого по мере необходимости  будет подаваться на приготовление  теста.

     2) подготовка дрожжей.

     В хлебопекарной промышленности применяют  прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.

     Прессованные  дрожжи представляют собой скопление  дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных.

     Подготовка  прессованных дрожжей к замесу теста  заключается в освобождении их от упаковки, предварительном, грубом измельчении и приготовлении однородной взвеси их (суспензии) в теплой воде (30-35 °С) в соотношении 1:2-4. Для этого используют пропеллерные мешалки.

     3) подготовка соли и сахара.

     Соль  добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23 - 26% по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники.

     Сахар - песок. Как правило, сахар добавляют  в тесто в виде раствора 51-62% - ной  концентрации плотностью 1,23 - 1,3. Раствор  готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32 - 35 °С.

     4) подготовка жиров.

     В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется сливочное масло, маргарин, специальные хлебопекарные  жиры и растительное масло. Все перечисленные жиры перед применением растапливают, за исключением растительного масла.

     5) подготовка и хранение воды.

     Вода  хранится в емкостях - баках холодной и горячей воды, из которых потом  направляется для приготовления  теста.

     Вода  должна соответствовать стандарту  на питьевую воду. Содержание бактерий в ней не должно превышать норму, так как многие из них сохраняются  при выпечке. Жесткость воды, обусловленная  содержанием солей кальция и  магния, как правило, не ухудшает, а  иногда может несколько улучшить качество хлеба, укрепляя слабую клейковину. Такое же влияние оказывают ионы хлора, содержащиеся в хлорированной воде. Воду используют для приготовления суспензии дрожжей, растворов соли, сахара. Воду подогревают так, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста(28°С, 30°С, 32°С). В зависимости от выпекаемого ассортимента хлебобулочных изделий количество воды в тесте колеблется от 35-40 до 72-75 % к массе муки.

 

      ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 

     2.1. Выбор рационального вида движения предметов труда в процессе производства

     Производственный  цикл — это период времени от момента запуска сырья в производство до полного изготовления готовой  продукции и сдачи ее на склад. Длительность цикла складывается из технологического времени; времени необходимого для транспортировки предметов труда к рабочим местам; времени необходимого для контроля сырья, полуфабрикатов, готовой продукции; времени, затраченного на организационно-технические и технологические перерывы. На длительности производственного цикла существенное влияние оказывает величина партии предметов труда.

     Партией называется количество сырья, которое  непрерывно обрабатывается на каждой операции производственного цикла  с однократной затратой подготовительно-заключительного времени.

     Производственный  процесс имеет составные стадии (операции) - законченные технологические  части. Такое деление позволяет  изучать и анализировать производственный процесс с целью его дальнейшего  совершенствования.

     Определяем длительность производственного цикла при выпечке батона «ГИППО» массой 0,5 кг, на технологической линии №1.

     Для определения длительности производственного  цикла необходимо знать продолжительность  каждой входящей в него операции. Данные о продолжительности операций взяты из технологического плана производства батона «ГИППО» 0,5 кг, по ТУ 658-2009 линия №1, и сведены в таблицу 2.1 
 
 
 

     Таблица 2.1 - Технология выпечки батона «ГИППО»  массой 0,5 кг.

 

     Необходимо  переработать 1243 кг теста, величина передаточной партии составляет 100 кг. Каждая операция выполняется на одном рабочем месте.

     Длительность  производственного цикла зависит  не только от величины партии, но и от степени сочетаемости операций, которая  определяется видом движения предметов труда по технологическим операциям - последовательным, параллельным или параллельно-последовательным. Для выбора наиболее рационального вида движения предметов труда определим длительность производственного цикла для каждого из них.

     Последовательный  вид движения предметов труда  характеризуется тем, что каждая последующая операция начинается только после окончания обработки всей партии на предыдущей операции.

     Длительность  производственного цикла при  последовательном движении (Тц. пос) будет равна

     Тц. пос = ВП ( /РМ ), 

     где — штучное время на i-й операции, мин;

     ВП  — размер партии, т; (ВП=ПЗ)

     m - количество операций в процессе;

     РМ — количество рабочих мест на i-й операции.

     Необходимо  переработать 1243 кг теста, величина передаточной патрии составляет 100 кг. теста. Каждая операция выполняется на одном рабочем месте. То есть ВП = 12,43 (1243/100), а ПП = 0,1. Подставив цифровые данные в формулу, получим

     Тц. пос = 12,43×(5 + 10 + 20 + 25 + 10 + 40 + 23) = 1654 мин.

     Длительность  производственного цикла при таком движении слишком велика, и предметы труда значительное время находятся в процессе ожидания (т.е. пролеживают), они остаются на каждом рабочем месте дольше, чем необходимо для их непосредственной обработки. В связи с этим увеличивается и общая продолжительность обработки партии изделий. Данный вид движения, как правило, используется в единичном и мелкосерийном производстве, где изделия изготавливаются небольшими партиями.

     Параллельное  движение предусматривает передачу каждой транспортной (передаточной) партии предметов труда на следующую операцию немедленно после обработки на предыдущей. При этом вся партия разделяется на небольшие передаточные партии (ПП).

     Продолжительность цикла при параллельном движении значительно сокращается, ее расчет производится по формуле

Т ц.пар = ПП (ВП - ПП) × tmах , 

     где tmах — операция, на которую затрачивается максимальное время.

     Если  в операции участвуют несколько  рабочих мест, то применяется формула 

     Т ц.пар = ПП (ВП - ПП) ×  

     Подставив цифровые данные, получим 

     Т ц.пар = 0,1(5 + 10 + 20 + 25 + 10 + 40 + 23) + (12,43 - 0,1) 40 = 507 мин. 

     При параллельном виде движения передаточные партии не пролеживают в процессе обработки, время обработки партии изделий значительно сокращается, но рабочие места загружены не полностью, так как неравенство времени обработки на различных операциях приводит к перерывам в работе машин с менее продолжительными операциями. Перерывы имеются на всех операциях, кроме наиболее трудоемкой. Возникновение простоев машин ограничивает использование параллельного вида движения предметов труда непрерывно-поточными линиями, на которых возможна полная синхронизация операций.

     Параллельно-последовательный вид движения предметов труда  характеризуется тем, что обработка  партии на каждой последующей операции начинается раньше, чем заканчивается предыдущая операция для всей партии, но с тем условием, что процесс на последующей операции должен осуществляться без перерыва. Имеются два условия:

     1) если предшествующая операция  длиннее последующей (ti > ti+1), то обработка последней передаточной партии на последующей операции начинается только после окончания обработки ее на предыдущей операции;

     2) если же продолжительность предшествующей  операции меньше последующей  (ti < ti+1), то на последующей операции обработка начинается сразу после окончания обработки первой передаточной партии на предыдущей операции.

     Продолжительность цикла определяется по формуле 

     Т ц. п. п = (ВП - ПП) ×t шт1 +  

     Следовательно, 

     Тц.п.п= (12,43-0,1)×5+(5 + 10 + 20 + 25 + 10 + 40 + 23) =195 мин. 

     В процессе производства хлеба наиболее эффективным и рациональным будет  параллельно-последовательный вид  движения предметов труда, так как  он обладает рядом преимуществ:

• значительно меньшая длительность производственного цикла, чем при последовательном движении;
• непрерывность процесса на отдельных операциях, что отличает его от параллельного движения предметов труда.

 

     2.2. Расчет параметров поточной линии 

     Тип производства - это комплексная характеристика организационно-технического уровня производства, представляющая совокупность номенклатуры продукции, объема производства, повторяемости выпуска однотипной продукции, характера загрузки рабочих мест, типа используемого оборудования, квалификации рабочих.

     Производственный  процесс носит массовый характер, т.е. производство характеризуется постоянством структуры процесса труда, на рабочих местах повторяются одни и те же процессы труда, связанные с изготовлением однородной продукции, использование специализированного оборудования. Для такого типа производства характерны большой объем производства, ограниченная номенклатура продукции, высокая степень механизации и автоматизации, ритмичность и поточность производства, а превращение сырья в продукцию сливается в единый неразрывный процесс. Этот тип производства является наиболее экономичным. Узкая специализация оборудования, инструмента и рабочих обеспечивает высокую производительность труда, снижение затрат ручного и машинного времени на выполнение производственных операций.

     Метод организации производства - это способ осуществления производственного процесса, представляющий собой совокупность средств и приемов его реализации.

     При производстве хлебобулочных изделий  применяется поточный метод.

     Основными признаками данного метода являются:

     - разделение общего процесса производства продукции на отдельные составные части - операции;

• закрепление каждой операции за отдельным рабочим местом (машиной) и как следствие - повторение одних и тех же процессов труда, т.е. четкая их специализация;
• одновременное (параллельное) выполнение на рабочих местах операций составляющих процесс производства определенной продукции.

     - расположение машин, однотипного оборудования и рабочих мест в порядке последовательности выполнения отдельных операций по ходу технологического процесса.

     По  степени непрерывности процесса различают непрерывный и прерывный  поток. При массовом производстве хлебобулочных  изделий используется непрерывный  поток.

     Непрерывный поток - наиболее совершенный метод  организации поточного производства. Непрерывно-поточные линии (НПЛ) характеризуются полной синхронизацией всех операций изготовления продукции. Поскольку простои рабочих мест исключаются, обеспечивается максимальная скорость производства, длительность производственного цикла минимальна. Непрерывно-поточные линии образуются рядом машин и аппаратов, соединенных транспортными устройствами, благодаря чему обеспечивается последовательная обработка продукта в соответствии с установленной технологией. Такие линии позволяют уменьшить необходимые производственные площади, сократить штат обслуживающего персонала и требуемый инвентарь (стеллажи, тележки и др.).