Особенности организации производства в хлебопекарном цехе

     Введение 

     Полноценное питание – залог здоровья, работоспособности и долголетия человека. Продукты питания должны удовлетворять физиологические потребности организма человека в энергии и основных питательных веществах, которые обеспечивают полноценное функционирование организма – белках, углеводах, жирах, витаминах, минеральных веществах, и их усвояемость. В рационе питания населения хлебопродукты составляют до 40 % калорийности потребляемого продовольствия. За счет потребления хлеба покрывается до 20-30 % потребности организма в белках и наполовину в углеводах. Поэтому по количеству предприятий, объему и значимости продукции, стоимости основных производственных фондов хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности. Хлебопекарную промышленность отличает высокая концентрация и специализация производства, широкое распространение непрерывного трехсменного режима работы, что определяет высокую стабильность технологических параметров.

     Одной из самых сложных проблем хлебопекарной промышленности является отсталость материально-технической базы, ее износ. Современное состояние хлебопекарного производства требует технического обновления, т.к. количество полностью амортизированной техники на хлебозаводах составляет 65 - 75 %, что постепенно делается на предприятиях хлебопекарной промышленности. Совершенствование хлебопечения на современном этапе идет в следующих направлениях:

     - развитие традиционных и создание новых технологий, стабилизация качества продукции;

• обновление технической базы отрасли;
• рационализация структуры и организации управления;
• уменьшение энергопотребления;
• улучшение экологии и условий труда.

     Следует отметить, что наряду с заменой  устаревшего оборудования на предприятиях хлебопекарной промышленности необходимо совершенствовать и организацию труда, особенно в цехе основного производства, т.к. от правильно и рационально организованной работы предприятия зависит четкая, слаженная и бесперебойная работа предприятия. Именно поэтому необходимо полно проводить работу по организации производственного потока: расчет загрузки ведущей машины и производственного задания рабочим местам потока, определение ритма потока и каждого рабочего места, установление числа рабочих и количества машин на поточной линии.

     Целью курсовой работы является разработка поточной линии по производству батона «ГИППО», а также разработка основных направлений повышения уровня организации производства в хлебопекарном цехе.

     Задачи  курсовой работы:

• рассмотреть особенности организации производства в хлебопекарном цехе;
• выбрать рациональный вид движения предметов труда в процессе основного производства;

     - рассчитать параметры поточной линии по производству хлеба формового.

     В данной курсовой работе я проработала  различные теоретические вопросы  и провела практические расчеты на базе хлебопекарного цеха ОАО «Суворовский редут» ст. Курчанской.

      ГЛАВА 1. ОСОБЕННОСТИ  ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА В ХЛЕБОПЕКАРНОМ  ЦЕХЕ ОАО « СУВОРОВСКИЙ  РЕДУТ» СТ. КУРЧАНСКОЙ 

     1.1. Особенности организации производства в хлебопекарном цехе ОАО «Суворовский редут» ст. Курчанской 

     Организация производства представляет собой совокупность методов наиболее рационального  и эффективного использования труда, средств труда и предметов труда во времени и пространстве. Для того чтобы организация процесса производства была наиболее эффективной, необходимо изучение его структуры для определения трудоемкости процесса и продолжительности производственного цикла.

     Расчленение производственного процесса ведется  в следующем порядке: выделяются производственные стадии, каждая из них делится на составляющие ее операции. Операции, так, же как и рабочие процессы, подразделяются на основные - вносящие какие-либо изменения в предмет труда, и вспомогательные, не вносящие изменений в предмет труда. Вспомогательные операции, в свою очередь, разделяются на переместительные, изменяющие положение предметов труда в пространстве, и контрольные, способствующие регулированию производственного процесса.

     Операция  является основным первичным звеном производственного процесса. Решающее значение в выделении операции имеют следующие два обстоятельства: переход на обработку нового предмета труда и изменение средств труда (или перемена того и другого одновременно). Подобные переходы означают появление новой производственной операции. Процесс производства батона «ГИППО» и разделение его на основные операции приведен в таблице 1.

      Таблица 1 - Основные и вспомогательные  операции производственного процесса

     1. Приготовление теста

     Замес теста - важнейшая технологическая  операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход  технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами. Процесс замешивания опары и теста осуществляется на тестомесильных машинах.

     Основной  целью замеса теста является получение однородной по всей массе смеси соответствующих количеств муки, воды, дрожжей и соли. Отсутствие в этой смеси комочков муки за показатель завершенного процесса замешивания.

     2.Отлежка  теста

     Особенность способа приготовления по “холодной” технологии заключается в том, что начальная температура теста снижена до 23-27°С, а процесс брожения теста в массе сокращен до минимума и носит наименование отлежки теста. Поэтому необходимо обеспечить более быстрое протекание процесса созревание теста, начиная с замеса, в период его отлежки и на стадии окочательной расстойки. Это достигается внесением в тесто при замесе помимо компонентов, предусмотренных рецептурой, хлебопекарных улучшителей, а также снижением начальной температурой теста, увеличением до 4-5% количества прессованных дрожжей, усиленной обработки теста.

     Длительность  брожения зависит от состава теста  и колеблется от 20 до 50 минут.

     3. Разделка теста

     Деление теста на куски, как правило, производится в тестоделительных машинах. Масса  куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек).

     Например, масса тестовой заготовки для  производства батона «ГИППО», массой 500г. принимается 555-575 гр. Упек составляет 88,67-88,4%

     При производстве батона куски теста, выходящие  из делительных машин, попадают в  металлические формы и направляются на окончательную расстойку.

     Конструкция и состояние хлебных форм оказывают  значительное влияние на качество формового  хлеба.

     4.Окончательная расстойка хлеба

     Окончательная расстойка - это период интенсивного брожения сформованных тестовых заготовок  перед выпечкой.

     В процессе расстойки восстанавливается  нарушенный при формовании клейковинный каркас, формируется структура пористости будущего изделия. Поверхность тестовых заготовок становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой. В конце расстойки тестовые заготовки значительно увеличиваются в объеме (на 50-70 % от исходного). Окончательную расстойку проводят в камерах или конвейерных шкафах в атмосфере влажного и теплого воздуха при температуре 38 - 40°С и относительной влажности 70 - 80 %.

     Заготовки помещенные в форме, расстаиваются  более длительное время, чем подовые  изделия, так как стенки формы  сдерживают расплывание теста; 30 - 60 минут.

     5.Выпечка хлеба

     Выпечка - заключительная стадия приготовления  хлебных изделий, окончательно формирующая  качество хлеба. В процессе выпечки  внутри тестовой заготовки протекают  одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

     Поверхность выпекаемой тестовой заготовки (ВТЗ) после помещения ее в пекарную камеру покрывается пленкой, постепенно переходящую в корку. Окраска корки ВТЗ становится все темнее.

     Под коркой по мере протекания процесса выпечки  будет наблюдаться образование  из теста все более и более утолщающегося слоя сравнительно упругого, способного стойко сохранять структуру и сравнительно сухого на ощупь мякиша.

     Основным  процессом при выпечке хлеба  является прогрев ВТЗ, помещенной в  пекарную камеру в результате теплообмена с теплоотдающими элементами пекарной камеры и паровоздушной смесью, заполняющей ее.

     Температура слоя ВТЗ, к концу выпечки превращенного  в мякиш, до самого конца выпечки  не превышает ЮОоС. Температура поверхности  ВТЗ быстро достигает 100°С и не задерживаясь на этом уровне продолжает возрастать, и к концу выпечки достигает примерно 180°С.

     Режимы  выпечки определяются степенью увлажнения теста, температуры в различных  зонах продолжительностью процесса. Режим зависит от сорта, вида, качества хлеба, свойств муки и от конструкции печи. Решающим фактором является масса тестовой заготовки. Продолжительность выпечки колеблется от 8 - 10 минут для мелкоштучных изделий до 1 ч для ржаного хлеба массой 1 кг.

     6. Хранение хлеба

     Готовый хлеб хранят в чистых специализированных помещениях без сквозняков. При температуре 18 - 25°С; относительной влажности 70 - 85 % в течение 48 часов - на предприятии до 12 часов и в торговле до 36 часов.

     После выпечки хлеб отправляют в хлебохранилище для охлаждения, а затем на эксплуатацию. Во время остывания происходит перераспределение влаги. Часть ее испаряется, а влажность корки и слоев, лежащих под ней и в центре изделия выравнивается. В результате влагообмена масса хлеба уменьшается на 2 - 4% по сравнению с массой горячего хлеба. Этот вид потерь называется усушкой. Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить. Для этого снижают температуру и влажность в хлебохранилищах, уменьшает плотность кладки теста, обдувают воздухом пониженной температуры. На усушку также влияет влажность мякиша.