Особенности организации производства в хлебопекарном цехе

     1.2. Производственный процесс хлебопекарного производства 

     Производственный  процесс - это совокупность взаимосвязанных  процессов труда и естественных процессов, в результате которых  исходное сырье и материалы превращаются в готовую продукцию.

     Важнейшим требованием, предъявляемым к рациональной организации производственного  процесса, является обеспечение наименьшей длительности производственного цикла  изготовления продукции.

     Для выпуска хлебобулочных изделий  характерным является массовый тип  производства. Массовое производство характеризуется постоянством структуры процесса труда. На рабочем месте повторяются одни и те же процессы труда, связанные с изготовлением однородной продукции, применением специализированного оборудования. Для этого типа производства характерны большой объем производства, высокая степень механизации и автоматизации, ритмичность и поточность производства. Он обусловливает разделение труда и специализацию рабочих мест.

     Специфическими  технологическими и организационными особенностями хлебопекарного производства являются большой ассортимент вырабатываемой продукции (более 70 наименований) и сложность его структуры, обусловленная различными национальными вкусами и потребностями населения. Как указывалось ранее, выпускаемая продукция носит массовый характер и потребляется населением ежедневно, причем хлебобулочные изделия имеют ограниченный срок реализации. Непрерывность технологического процесса и недопустимость длительного хранения готовой продукции исключают возможность образования каких-либо маневренных резервов незавершенного производства.

     Техническая подготовка производства имеет важное значение для наиболее рационального  использования технических, материальных и трудовых ресурсов предприятия. Она  представляет собой комплекс мероприятий по подготовке оборудования и персонала работающих к выполнению установленных плановых заданий. К основным задачам технической подготовки хлебопекарного производства относятся;

     1) выбор технологических схем всех запланированных сортов хлебобулочных изделий и соответствующее им производственное оборудование;

     2) разработка производственных нормативов расхода сырья, материалов, топлива, электроэнергии и инвентаря.

     3) определение структуры производственного процесса (основные и вспомогательные операции), рабочие места и необходимая численность производственных рабочих;

     4) проведение инструктажа и обучение рабочих передовым и безопасным методам работы, контроля и первичному учету производства и др.

     Основными экономическими критериями выбора технологической схемы должны быть: интенсификация технологического процесса и сокращение производственного цикла; снижение трудоемкости готовых изделии; сокращение расхода сырья на единицу продукции в результате снижения технологических затрат и механических потерь; улучшение качества готовых изделии и повышение производительности труда.

     Выбор схемы технологического процесса приготовления  хлебобулочных изделий определяет и выбор определенных видов оборудования, а также структуру производства.

     Основными технико-экономическими критериями выбора производственного оборудования и машин в хлебопекарном производстве должны быть:

1. технологическая и экономическая целесообразность использования их для данной технологической схемы, стадии или операции;
2. степень использования данной машины и оборудования в поточной линии;
3. точность их работы и снижение потерь сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
4. возможность организации автоматического контроля и регулирования производственного процесса;

     5) максимальное получение продукции лучшего качества в единицу времени с наименьшими затратами трудовых и материальных ресурсов.

     От  технического и санитарного состояния  оборудования зависит уровень организации  производства и технико-экономические  результаты его работы. В хлебопекарном  производстве подготавливается и закрепляется за соответствующими сортами изделий следующее оборудование:

     а) на складе муки: просеивательные машины и бункеры для муки; в просеивательных  машинах устанавливают соответствующие  сита (для обойной или сортовой муки);

     6) в дрожжевом и заквасочном отделениях: емкости (чаны, сборники), дозаторы, смесители, заварочные машины, насосы и коммуникации для транспортирования жидких дрожжей, заквасок и заварок, установки для активации прессованных дрожжей и др.;

     в) на операции приготовление теста: дозирующая и смешивающая аппаратура, тестомесильные машины, подкатные дежи, или тестоприготовительные агрегаты, камеры брожения с кондиционерами воздуха, дежеопрокидывате ли;

     г) на операции разделка и формовка теста: тестоделители, тестоокруглители, тестозакаточные машины. Особое внимание уделяется подготовке и регулировке делительных головок тестоделителей, обеспечивающих деление кусков теста в соответствии с заданной массой и производительностью этих машин

     д) на операции расстойки: конвейеры и транспортеры для предварительной и конвейерные шкафы для окончательной расстойки тестовых заготовок с кондиционерами воздуха (или вагонетки для расстойки и стационарные расстоечные камеры с приборами для подогрева и увлажнения воздуха).

     е) на операции выпечки: печи, машины для надрезки и посадки тестовых заготовок под печи, транспортеры для подачи хлеба к циркуляционным столам, вагонетки, машины для смазки форм. Особое внимание обращается на проверку приборов для измерения температуры, реле времени для конвейерных печей, регуляторов скорости печных конвейеров, пароувлажнительной аппаратуры.

     Основными элементами подготовки основного производства являются:

1. распределение суточного задания по хлебопекарным печам и сменам;
2. составление технологического плана;
3. организация технохимического контроля производства;
4. подготовка технологического оборудования;
5. разработка прогрессивных нормативов использования оборудования, сырья и материалов, а также норм времени на производственные операции;
6. инструктаж производственных рабочих и др.

     Производство  хлебобулочных изделий осуществляется поточным методом. Производственный процесс  построен на непрерывном потоке. Прогрессивной  формой организации производства является выделение внутри предприятия ряда специализированных поточных линий, вырабатывающих группы близких по технологическому процессу изделий. Для этого используют универсальное и специализированное оборудование. Все большее применение в отрасли находят специализированные поточные линии. Одновременно изготавливаются поточные линии, оснащенные универсальными печами, охватывающими процессы приготовления, разделки, расстойки теста.

     Содержание  работы по организации производственного  потока составляет:

     - расчет загрузки ведущей машины  и производственного задания  рабочим местам потока. Производственное задание рабочему месту потока - это количество изделий, которое должно быть обработано на нем в единицу времени, чтобы работа ведущей машины потока была бесперебойной

     - определение ритма потока и  каждого рабочего места;

     - установление числа рабочих и количества машин на поточной линии.

     Расчет  технологических нормативов имеет  исключительно важное значение не только для рациональной организации технологического процесса, но и для организации  основного производства.

     Технологическими  нормативами предусматриваются расчеты производительности хлебопекарных печей, потребного количества деж или емкостей для приготовления теста, количество кусков теста для обеспечения часовой производительности печи, количество вагонеток для расстойки тестовых заготовок, потребности в другом технологическом оборудовании. Поскольку в хлебопекарном производстве ведущей машиной является хлебопекарная печь, расчеты технологических нормативов начинаются с расчетов производительности печи.

     На  каждом хлебопекарном предприятии разрабатывается технологический план, который направлен на обеспечение выпуска хлебобулочных изделий высокого качества, в необходимом количестве и ассортименте, на выполнение установленных норм выхода готовых изделий и строгое соблюдение технологической дисциплины производства. Технологический план включает расчеты по каждому запланированному к выработке сорту изделий и по печам, закрепленным за этим сортом, а также расчеты использования хлебопекарного оборудования.

     Для каждого сорта изделий на основании утвержденных технологических инструкций и унифицированных (нормативных) рецептур составляется типовая -производственная рецептура, уточняется режим приготовления данного сорта и рассчитываются технологические нормативы. При выборе технологического варианта приготовления данного сорта изделий решающее значение имеет обеспечение высокого качества изделий.

     Необходимо  отметить, что для производства хлебобулочных  изделий все сырье должно обладать необходимыми качественными показателями, отображенными в Государственных стандартах, технических условиях и других документах. Поэтому перед отпуском сырья хлебокомбинату каждый поставщик проводит необходимую лабораторную проверку на качество.

     К используемому на предприятии сырью  также относят возвращаемую из торговой сети на переработку черствую продукцию, которая приходуется на склад сырья и материалов по стоимости, предусмотренной в основных условиях поставки хлеба.

     При приготовлении теста в подкатных  дежах или в бункерных агрегатах  с периодическим замесом теста  производственная рецептура составляется на одну дежу. В основу расчета берется нормативная рецептура, установленная на 100 кг муки, геометрический объем дежи, возможную загрузку ее мукой.

     В типовой производственной рецептуре, указываются следующие данные: дозировка (по фазам) муки и другого сырья, расход воды (из расчета средней влажности муки и сырья), температурный режим по фазам, продолжительность каждой стадии технологического процесса. Типовая рецептура по каждому сорту ежедневно корректируется в лаборатории с учетом качества перерабатываемых партий муки, результатов пробных выпечек и ряда других факторов (качества дрожжей, заквасок, температуры наружного

     К хлебопекарному основному сырью  относят муку, воду, дрожжи и соль.

     К дополнительному сырью относят  яйца, меланж, отруби, животные и растительные жиры, улучшители, ферментные препараты, молочную сыворотку, патоку, изюм, орехи, семечки, кунжут, мак и др.

     Подготовка  сырья к пуску в производство состоит из стадий:

     1) подготовка муки.

     Подготовка  муки заключается в составлении смеси, проведении смешивания, просеивания и магнитной очистке.

     Отдельные партии муки могут значительно отличаться по своим хлебопекарным свойствам, поэтому перед подачей на производство принято составлять смесь различных  партий муки в пределах сорта. Муку со слабой клейковиной смешивают с мукой имеющей сильную клейковину. Муку темную или темнеющую в процессе выпечки из нее хлеба смешивают с мукой светлой или не темнеющей. Муку с малой газообразующей способностью смешивают с мукой имеющей большую газообразующую способность.

     Соотношение компонентов в смеси определяет лаборатория на основании анализа, если при этом возникает необходимость  улучшить свойства одной партии муки за счет другой. Обычно смешивают 1:1, 1:2, 1:3 и так далее, на специальных мукосмесителях.

     Перед подачей в расходные мучные силосы муку просеивают для отделения посторонних  частиц, отличающихся по размеру от частиц муки, на мукопросеивателях.

     Для очистки муки от металлических примесей в выходных каналах просеивателей  предусмотрены магнитные уловители.