Особенности организации обедов для туристов из Чехии

 

Таким образом, была приведена калькуляционная карта обеда для 10 человек из Чехии. В данной таблице приведена себестоимость предполагаемых блюд. Однако же известно, что расчет цен в ресторане идет, с применением 300% надбавки. Это делается для того, чтобы обеспечить обслуживание основных, оборотных и нематериальных активов( амортизация), для оплаты труда персонала и так далее. Из приведенной таблицы видно, что общая стоимость банкета составит 5200 рублей. Соответственно, стоимость банкета для одного человека составит 520 рублей. Данная цена является оправданной в условиях современного рынка предприятий общественного питания.

2.3 Анализ меню

 

При составлении меню для обеда 10 гостей из Чехии, учитывались особенности проведения данного мероприятия, количество участников банкета, их вкусовые предпочтения, наличие разнообразных закусок, блюд, напитков, вкусовые качества пищи, при этом учитывались рекомендации клиента. После составления меню необходимо провести анализ, который позволит определить рентабельность данного меню.

Анализ стоимости меню показал, что данное меню подходит для  любой категории посетителей. Цена данного меню достаточно демократична, а само меню полностью соответствует  вкусам и требованиям заказчика.  Из этого следует, что гости останутся  довольны предложенными блюдами, так  как посетители чаще всего обращают внимание не только на само блюдо, но и  на его стоимость.

Самым дорогим блюдом для  изготовления является Мясо по-богемски. Его себестоимость столь высока(147.48) по причине очень существенных потерь при тепловой и первичной обработке данного продукта.

Самым дешевым блюдом для  приготовления является картофель отварной – гарнир. Данное блюдо достаточно дешево, из за несущественных потерь при тепловой обработке.

 Необходимо учитывать,  что существует практика, когда  рестораны и кафе делают наценку  намного выше тех норм, которые  существуют. Для примера, можно взять салат «Пражский». Себестоимость данного салата составляет 34-40 рублей. Однако же, его средняя цена в Ейске составляет 170 рублей. Следовательно, наценка составляет более 300%,что для кафе является явным завышением цен.

Любой банкет – это, прежде всего, коммерческое предприятие, цель которого – получение прибыли. Прибыль  от реализации приготовленных блюд  для 10 гостей из Чехии составит 3004.50 рублей

Таким образом, можно сделать  вывод, что наилучшую наценку  дают блюда с низкой себестоимостью (картофель, Хлебный суп). Именно на эти блюда можно сделать более высокую наценку, без ущерба для спроса. 

Такие блюда, как Латте и мясо по-богемски являются сравнительно дорогими по себестоимости приготовления, но их цель заключается в повышении привлекательности меню, так как без полноценного второго мясного и первого блюда любое меню будет неполным.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Технология обслуживания банкета

3.1 Правила сервировки стола

 

Правильная сервировка стола  – залог успешного проведения банкета. Гость останется доволен  лишь в том случае, если все пройдет  идеально, а умение правильно сервировать  стол является очень важным элементом, характеризующим официанта, как  профессионала.

Приборы для банкета будут  фарфоровые белого цвета. Сервировка начинается с мелких столовых тарелок, служащих подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под чашки бульонные. Определив центр стола, на одной  из его сторон ставят первую - центральную  тарелку, от которой в правую и  левую стороны расставляют на расстоянии 60 - 80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем  расставляют тарелки по другой стороне  стола - одну против другой. На столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева, пирожковые. Вслед  за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал  борт тарелки, потом рыбный, закусочный нож. Концы ручек всех приборов выравнивают  параллельно кромке стола на 1-2 см от нее. Десертные приборы выносятся  позже, перед подачей десерта. Все  приборы располагаются согласно общепринятым стандартам: Ножи лезвием  к тарелке, ручки ножей и ложек  – вправо, вилки – ручкой влево. Индивидуальный нож для масла  кладут на правый край пирожковой тарелки  лезвием влево. Закончив сервировку стола приборами, расставляют стаканы, фужеры, рюмки. Для безалкогольных напитков предусмотрены стаканы, для шампанского  – фужеры, для водки – рюмки. Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правей ее, за приборами. Сначала  ставят фужеры за тарелкой, на расстоянии от нее на 3-5 см, ближе к тарелке  место десертных приборов. При смещении фужера вправо его ставят возле кончика лезвия столового ножа. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для водки.

Данная схема сервировки стола представлена на рисунке 3.1:

Рисунок 3.1 правила сервировки стола.

 

 

 

 

 

 

 

1 – вилка десертная, 2 – тарелка десертная, 3 – салфетка, 4 – ложка десертная, 5 –стакан, 6 – фужер для шампанского, 7 –  рюмка для водки, 8 – чайная  чашка с блюдцем, 9 – ложка чайная

Закончив сервировку стола  хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального  пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки  и перечницы через прибор на линии  стеклянной посуды.

Очень важно ознакомить туристов с меню. Для этого предлагается расположить стойку с предлагаемым меню на 3х языках: Русском, Английском и Чешском. Это поможет избежать различных вариантов недопонимания  между гостями обслуживающим  персоналом.

 

3.2 Правила обслуживания банкета

 

Персонал ресторана, обслуживая банкет, должен радушно встретить, продемонстрировать высокую культуру обслуживания, показать свой профессионализм и обеспечить хорошее настроение всех участников торжественного мероприятия, создав тем  самым все условия для полноценного отдыха. От правильной и четкой организации  работы обслуживающего персонала предприятий  общественного питания зависит  настроение и самочувствие всех гостей. Культура обслуживания – один  из основных критериев в оценке деятельности официантов.

Администратор заранее выделяет официантов для обслуживания, сервировки и оформления, банкетных столов, сервировки столов, получения и подготовки буфетной продукции.

Администратор руководствуется  принципом разделения труда, а также  нормой: для обслуживания 3-5 гостей требуется 1 официант. Возможны и другие варианты, когда в паре с официантом, подающим блюдо, работает официант, подающий напитки.

Обязанность администратора - проинструктировать о том, кто и  в честь кого или какого события  устраивает банкет. В тот день, когда  проводится банкет, он собирает официантов и объявляет им время начала банкета, численность и пример его участников (национальность, пол, возраст). Далее  знакомит официантов с разработанным  им планом обслуживания столов, числом гостей за каждым из них и планом размещения участников банкета за столами. Кроме того, он сообщает им меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетных столов. Администратор  информирует официантов в соответствии с заранее составленной заявкой, где указываются наименования напитков, число и вместимость бутылок  и срок исполнения заказа, получают буфетную продукцию. Также заранее  определяют количество и ассортимент  посуды, приборов, столового белья для сервировки стола. К назначенному сроку все это должно быть подготовлено.

Для организации новогоднего банкета для гостей из Чехии с частичным обслуживанием потребуется 2 официанта. Официанты имеют форменную одежду: белая блузка, темно бордовые юбка и жилет для женщин, белые рубашки, бордовые брюки и жилет для мужчин. Туфли и ботинки черного цвета также единого образца. Форменная одежда администратора отличается от одежды официантов, вместо жилета - пиджак той же цветовой гаммы, что и у официантов.

 У обслуживающего персонала  ресторана имеются бейджики с  указанием фамилии и имени  того, кто обслуживает. 

Вначале подают  холодные закуски. После холодных закусок  подают горячие закуски, вторые горячие  блюда, десерт, фрукты и горячие напитки.

Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к  входу в банкетный зал, где  собираются по порядку номеров, присвоенных  секторам стола, которые они обслуживают. Все закуски и блюда подаются гостю с левой стороны.

Посуду официанты убирают только после того, как гости, кладут вместе нож и вилку на тарелки, это означает, что данное блюдо они, уже, есть не будут. В этом случае по знаку администратора, официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны правой рукой, а если с левой стороны, то левой рукой. При замене посуды и приборов, официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую в кладет чистый прибор, если таковые не были разложены при сервировке. Необходимое условие хорошей организации всего банкета - бесшумная работа официантов, без громких вопросов и лишних разговоров. Официант должен заранее уяснить схему обслуживания и очередность подачи закусок, блюд, соблюдать принятый порядок обслуживания гостей.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

 

Основными принципами проведения любого банкета является правильная сервировка стола, удачно подобранные  блюда в меню, квалифицированные  сотрудники. Только в этом случае можно  гарантировать успешное проведение мероприятия.

В данной курсовой работе был  рассмотрен вариант приема гостей из Чехии. Для приема было составлено меню, в котором присутствуют салат, первое блюдо, второе блюдо, десерт и горячий напиток.

Все блюда были подобраны  с ориентацией на национальные традиции Чешской кухни. Как уже отмечалось в процессе работы, Чешская кухня не отличается кардинально от любой кухни славянского народа. Однако, большинство блюд Чешской кухни достаточно калорийны. Кроме этого, Чехи очень любят натуральный кофе. Руководствуясь этим фактом, в меню был включен данный горячий напиток.

Сервировка стола производится в соответствии со всеми международными правилами. Блюда будут выноситься в индивидуальной посуде для каждого  клиента. Смена грязной посуды будет  производиться по принципу работы в  парах, т.е. один официант собирает грязную  посуду, другой выставляет либо чистые тарелки и приборы, либо сразу  следующее блюдо. Все блюда будут  подаваться в соответствии с правилами: сначала – холодная закуска –  салат «Цезарь», затем первое блюдо, второе блюдо, десерт. Исключение может  составить только кофе, который может  подаваться, по желанию гостя, перед  трапезой.

Что касается экономической  составляющей банкета, то себестоимость банкета составит 2195.50 рублей, а общая стоимость банкета для гостей составит 5200 рублей.

Таким образом, прибыль предприятия  общественного питания составит

3004.50 рублей. Данная сумма является приемлемой, учитывая тот факт, что данный банкет – небольшой и не требует больших затрат на оплату труда персонала.  Для обслуживания данного банкета предлагается задействовать двух официантов, бармена и администратора.

Любой ресторан способен принять  такой банкет, так как приготовление  предлагаемых блюд не представляет особой сложности для квалифицированных  поваров - профессионалов.  Кроме  этого, площади абсолютного большинства  ресторанов позволяют принимать  такое количество гостей, без влияния  на рабочие процессы.

Проблемы, связанной с  поиском персонала также не существует, так как для обслуживания данного  банкета не требуется большого числа  сотрудников.

Таким образом, можно сделать вывод, что любое предприятие общественного питания, подходящее под классификацию ресторана сможет принять и обслужить данный банкет согласно все требованиям и нормам этикета.

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. ГОСТы, ОСТы в общественном питании ( в соответствии с ФЗ « о техническом регулировании») – М: Книга сервис, 2006

2 . Аганесян И.А. Национальные особенности Восточной кухни: Пособие. – М: Эксмо, 2006

3. Белошапка М.И. Технология  ресторанного обслуживания: Учебн.  пособие. – М: Академия, 2004

4. Биржаков М.Б. Введение в туризм: Учебное пособие. – СПб: Герда, 2000

5. Богушева В.И. Организация  обслуживания посетителей ресторанов  и баров: Учебн. пособие.– Р/Д:  Феникс, 2004

6.Зайко Г.М. Организация  обслуживания на предприятии  общественного питания.– М: Март, 2005

7. Калашников А.Ю.  Кафе, бары и рестораны: организация,  практика и техника обслуживания.–  М: Проспект, 2005

8. Оробейко Е.С. Организация  обслуживания: рестораны и бары: Учебн. пособие.– М: ИНФРА, 2006

9. Радченко Л.А. Организация  производства на предприятиях  общественного питания: Учебник.  – 6 изд. – Р/Д: Феникс, 2006

10.  Радченко Л.А. Обслуживание  на предприятиях общественного  питания: Учебн. пособие.– Р/Д:  Феникс, 2004

11. Труханович Л.В., Рюмина  А.К. Кадры ресторанов, закусочных, столовых и кафе: Сборник должностных  и производственных  инструкций.–  М: Финпресс, 2003