Особенности организации обедов для туристов из Чехии

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

1 Организация  обеда для туристов из Чехии 5

1.1 Виды и назначение ресторанов 5

1.2 Географические особенности и культура Чехии 12

1.3 Особенности  национальной Чешской кухни 14

2 Технологический  расчет меню банкета 20

2.1 Теория  и план предполагаемого меню 20

2.2 Калькуляция  блюд обеда 21

2.3 Анализ  меню 27

3 Технология  обслуживания банкета 29

3.1 Правила  сервировки стола 29

3.2 Правила  обслуживания банкета 31

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 33

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 35

 

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание- отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

В состав отрасли общественного  питания входят:

Предприятия общественного  питания — осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и (или) организацию потребления.

Заготовочные предприятия, или цехи общественного питания  — осуществляют централизованное механизированное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, снабжая ими доготовочные предприятия, магазины кулинарии и  предприятия розничной торговли.

Доготовочные предприятия (общественного питания) — осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.

Сюда также входят специализированные предприятия разных типов, которые  вырабатывают и реализуют однородную по ассортименту кулинарную продукцию  с учётом специфики обслуживания и организации досуга потребителей. В их числе — рестораны, кафе, кафетерии, столовые, кафе, пивные, пельменные, закусочные, пирожковые, пышечные и т. п.

Ресторан — предприятие  общественного питания с широким  ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в  сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой  продукции рестораны могут специализироваться как: рыбные, пивные, с национальной кухней и т. Д

В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны предоставляют  потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний – полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в ресторане; прокат столовой посуды и др. Услуги по организации досуга включают:

• организацию музыкального обслуживания;

• организацию проведения концертов, прогpaмм варьете;

• предоставление газет, журналов, настольных игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме необходимом для выполнения своих обязанностей.

 

1 Организация обеда для  туристов из Чехии

1. Виды и назначение ресторанов

 

Рестораны уже очень давно  и незыблемо стали неотъемлемой нитью жизни каждого современного человека. Большие рестораны в  крупных торговых или гостиничных  группах, маленькие кафе и простые  бары – все эти заведения отличаются друг от друга, но искусство вкусно готовить и вежливо принимать  любого посетителя у них не отнять. История ресторанного бизнеса очень  обширна. И сейчас уже трудно себе представить, что раньше нельзя было зайти в любимый ресторан, уединиться за отдельным столиком и насладиться  любимым блюдом, которое просто превосходно  готовит местный шеф-повар.

В нашей современности  ресторанный бизнес постоянно расширяется  и ищет новые возможности для  привлечения новых посетителей. Примером многопрофильного развития ресторанного дела могут служить рестораны  Москвы. Рестораны Москвы стараются  угодить широкому кругу людей, учитывая их предпочтения в еде и эстетическом вкусе.

Ресторанный бизнес подвергается и влиянию своеобразной моды на определенную еду. С развитием культурных связей и партнерских отношений с  Европой, россияне полюбили итальянские  спагетти, равиоли и пиццу. Повсеместно  стали открываться итальянские  рестораны, предлагавшие гурманам утонченные и популярные блюда итальянской  кухни. Не так давно люди заинтересовались восточной культурой, а соответственно и их кухней, такой полезной для  организма и насыщенной самыми разнообразными витаминами и веществами. Так в  моду вошли японские рестораны. В  ресторанном деле важно не только вкусно приготовить иностранные  блюда, но и создать антураж той  страны, на кухне которой заведение  базируется. Кафе, рестораны используют самые разнообразные средства для  привлечения клиентов и создания уникальной атмосферы с превосходной кухней, куда каждый бы посетитель захотел вернуться снова.

Ресторан – предприятие  общественного питания с широким  ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны предоставляют  потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний – полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в ресторане; прокат столовой посуды и др. Услуги по организации досуга включают:

• организацию музыкального обслуживания;

• организацию проведения концертов, прогpaмм варьете;

• предоставление газет, журналов, настольных игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов а  также обслуживающих иностранных  туристов официанты должны владеть  иностранным языком в объеме необходимом  для выполнения своих обязанностей.

Рестораны должны иметь кроме  обычной вывесок вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале ресторанах классов люкс и высший наличие  эстрады танцплощадки обязательно. Для создания оптимально го микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха  с автоматически» поддержанием оптимальных  параметров температуры и влажности  обязательна. Для ресторанов высшего  и первого класса допустима обычная  система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным  покрытием. Кресла должны быть мягкими  или полу-мягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются  к посуде и приборам. Применяется  посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Площадь торгового зала с  эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу – 2 м² на одно посадочное место.

Вагоны-рестораны – предназначены для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути. Вагоны-рестораны включаются в состав поездов дальнего следования, находящихся в пути в одном, направлении более суток. Вагон-ресторан имеет зал для потребителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет. Скоропортящиеся товары хранят в охлаждаемых шкафах, люках. Реализуются холодные закуски, первые, вторые блюда, винно-водочные изделия, холодные и горячие напитки, кондитерские и табачные изделия. Дополнительные услуги: продажа товаров и напитков вразнос. Обслуживание официантами.

В процессе планирования банкета  очень важно указать, каким будет  обслуживание – полным или частичным. На данном банкете будет применена  схема с частичным обслуживанием. Банкет с частичным обслуживанием  официантами носит неофициальный характер – и является наиболее распространенным. Данный вид обслуживания выбирается при проведении семейных торжеств, свадьбы, товарищеских встреч, юбилея, праздника и др.

В меню банкета включают широкий ассортимент холодных закусок, солений, напитков. При большом разнообразии закусок предусматривается по порции на каждого участника. Гостям также  предлагают горячую закуску, одно-два  вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. [7;c.65]

Так же, как и для банкета  за столом с полным обслуживанием  официантами, заранее рассчитывают количество посуды и белья. Однако при  определении количества блюд, салатников, и другой посуды для холодных закусок  и их вместимости исходят не из числа официантов, подающих блюда, как  на банкетах с полным обслуживанием, а из численности участников банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и количества, банкетных  столов. Для гостей считается удобным, когда блюда, вазы, салатники с  одинаковыми закусками повторяются  через 6-10 мест. При этом каждый сидящий  за столом сам или попросив соседа, может взять с блюда любую  закуску. [9;c.231-232]

Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой  и приборами в основном такие  же, как и при банкете с полным обслуживанием. При расчете количества официантов исходят из того, что  каждый из них выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендуется по 9—12 гостей на одного официанта. Размещение гостей за столом произвольное, однако, для почетных гостей и устроителей  банкета места также предусматриваются  в центре стола. Если на банкет приглашено много гостей для них устраивают несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол.

 Сервировка стола предметами  индивидуального пользования для  такого банкета более простая,  чем для банкета с полным  обслуживанием официантами. Для  каждого гостя на стол ставят  закусочную и пирожковую тарелки,  фужер, рюмки, кладут закусочные  нож и вилку, один прибор  для второго горячего блюда  (мясного или рыбного). Десертные  приборы можно положить на  стол заранее, но, как правило,  их подают одновременно с десертом. Стол украшают живыми цветами  в вазах; дорожку на скатерти  из живых цветов на этих  банкетах не делают, так как  на стол ставят закуски. 

Предлагается использование  стандартных столовых приборов из фарфора  и стела.

Холодные закуски ставят на стол за 30—60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности  зала от раздачи, температуры воздуха в нем.

Администратор, исходя из количества гостей, закрепленных за каждым официантом, количества столов, ассортимента заказанных блюд и количества порций, заранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатников и др., которые должны быть поставлены на каждый стол. Для удобства такой расчет Администратор может положить на свободный стол в банкетном зале. [5;c.54-55]

Посуду с закусками  расставляют на столе в определенной последовательности, начиная с закусок  в больших блюдах. Ближе центру стола расставляют закуски в  вазах (на ножке) или в посуде с  высокими бортами (салатники). Закуски  в низкой посуде небольшой вместимости  ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены  в один или два ряда в зависимости  от ширины стола, количества закусок, размеров посуды. Перед тем как поставить  посуду с закусками на стол, тщательно (ручником или салфеткой) протирают ее дно. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки.

Икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Закуски расставляют на столе, чередуя  их с равными интервалами. Соусы  в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. Соусник ставят ручкой влево, перед  ним (на пирожковую тарелку) кладут чайную ложку ручкой вправо, за пирожковой тарелкой – соль, перец, по оси стола – вазы с фруктами и цветами. По оси стола между блюдами с закусками расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать желаемый напиток. Перед расстановкой бутылки протирают ручником, проверяют укупорку, чистоту этикеток. По желанию заказчика часть бутылок может быть заранее откупорена. Протерев горлышки, их закрывают другими пробками. Бутылки с металлической укупоркой (пиво, вода, квас, соки) открывают перед рассаживанием гостей за столом. Если на столе недостаточно места, часть бутылок с напитками (также предварительно подготовленных) может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания. Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб; ржаной справа корочкой вправо, пшеничный корочкой влево. Если предусмотрены тосты, кулебяки, расстегаи, то их раскладывают также на пирожковые тарелки, сдвинув хлеб. Завершают подготовку расстановкой кресел (стульев) против каждого прибора. На подсобных столиках в банкетном зале должен находиться резерв посуды из фарфора, стекла и запас приборов.[5;c.64]