Особенности организации обедов для туристов из Чехии

Автор: Пользователь скрыл имя, 22 Марта 2012 в 18:14, курсовая работа

Описание работы

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные.Рестораны предоставляют потребителям, как прави¬ло, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний – полный рацион питания.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3
1 Организация обеда для туристов из Чехии 5
1.1 Виды и назначение ресторанов 5
1.2 Географические особенности и культура Чехии 12
1.3 Особенности национальной Чешской кухни 14
2 Технологический расчет меню банкета 20
2.1 Теория и план предполагаемого меню 20
2.2 Калькуляция блюд обеда 21
2.3 Анализ меню 27
3 Технология обслуживания банкета 29
3.1 Правила сервировки стола 29
3.2 Правила обслуживания банкета 31
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 33
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 35

Скачать полностью (70.47 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 1 файл

Курсовая Петлина К..docx

— 73.58 Кб (Скачать)

Помимо пива в Чехии вам предложат отличные местные сорта вин, которые занимают не последнее место среди лучших вин Европы. Вино производится в южной и центральной Моравии. Так в Карловых Варах производится знаменитый чешский ликер «Бехеровка». Этот ликер, который настаивается на 40 травах, уже давно завоевал популярность в Европе.

Среди крепких напитков в чешской кухне популярными считаются такие напитки как «сливовица» или сливовая водка и «абсент», напиток, изготовленный из полыни, зеленовато-голубоватого цвета и имеющий крепость до 72 градусов. Такой спиртной напиток невозможно купить в других странах Европы. Входят в национальную кухню Чехии и различные безалкогольные напитки, а также сладкий чай и кофе.

2 Технологический расчет меню банкета

2.1 Теория и план предполагаемого меню

На данном банкете будет применено меню, которое представляет собой набор из трех или четырех блюд, подобранных с учетом физиологических норм и национальной кухни.

Стоимость обедов будет рассчитана из стандартной наценки для ресторанов – 300%.

Меню обеда также может состоять из одного блюда (обычно второе горячее), из двух (суп и второе горячее), из трех (холодная закуска, суп, второе горячее или суп, второе горячее, десерт), из четырех (холодная закуска, суп, второе горячее, десерт), из пяти (холодная закуска, суп, второе рыбное блюдо, второе мясное блюдо, десерт) и из шести блюд (холодная закуска, горячая закуска, суп, второе рыбное, второе мясное блюдо, десерт). Обед, состоящий из пяти и более блюд, называется праздничным или банкетным.

На данном банкете будет применена схема, предполагающее наличие 4 блюд и напитка - холодная закуска, первое, горячее блюдо, второе блюдо, десерт, напиток

Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Также учитывается время дня для проведения банкета: банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официантами или с частичным обслуживанием официантами, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов. Меню банкета-обеда, например, может включать несколько холодных закусок, одну горячую закуску, для банкета-обеда суп, одно-два вторых горячих блюда (из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, кофе или чай. В меню банкета-ужина входят: салат-коктейль из крабов, волованы с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семга с лимоном и маслинами, ветчина в желе, паштет из курицы, натуральные овощи, грибы, запеченные в сметане, филе, приготовленное на решетке, мороженое «Сюрприз», нарзан, шампанское. В меню банкета-обеда могут включаться вина (сухие, полусладкие, крепленые), крепкие спиртные напитки (водка, коньяк) в небольших количествах, играющие роль аперитива, т.е. возбуждающие аппетит, а также различные соки (апельсиновый, томатный, виноградный, вишневый). При частичном обслуживании официантами ассортимент холодных закусок может быть более широким, но из расчета '/г, '/з или % порции на человека, горячая закуска, второе горячее блюдо, десерт, фрукты, горячие напитки. Подобные меню уместны для проведения свадьбы, дня рождения, организации юбилея и других торжеств. Количество блюд и напитков учитывают из расчета на каждого потребителя. Составление меню, прежде всего, необходимо для коорденирвания своих действий с заказчиком. Клиент сам выбирает, какое блюдо необходимо поставить на стол. Тем не менее, очень важным является создание меню для расчета стоимости банкета и количества порций. Согласно заявке необходимо рассчитать меню на 10 человек, среднего возраста, при этом необходимо учитывать тот факт, что гости из Чехии, поэтому не рекомендуется подавать вторые блюда из отварной рыбы, баранины, рубленого мяса.

2.2 Калькуляция блюд обеда

Калькуляция блюд является важной составляющей подготовки к банкету. На этом этапе производится расчет всех ингредиентов входящих в состав блюда, а также производится подсчет себестоимости каждого блюда. Данные этих расчетов необходимы для формирования конечной стоимости банкета. В таблице 2.1 представлена калькуляционная карта блюд банкета

Наименование	Брутто		Нетто
Телятина(жареная)	60.00		25.00
Свинина(жареная)	44.00		25.00
Майонез	30.00		30.00
Огурцы маринованые	40.00		25.00
Лук репчатый	18.60		16.00
Яблоки	18.00		16.00
Перец болгарский	16.30		13.00
Итого: 150.00
Рецепт: Все ингредиенты должны пройти первичную обработку, затем свинина и телятина жарится – особое внимание здесь необходимо уделить нормам потерь при тепловой обработке этих продуктов, так как потери при жарке мяса значительны. Далее все ингредиенты необходимо нарезать соломкой, заправить майонезом и перемешать.
Расчет себестоимости 10 порций
Наименование	Брутто г.	Цена, кг.руб	Себестоимость руб.
Телятина(жареная)	600	400.00	240.00
Свинина(жареная)	440	270.00	118.80
Майонез	300	54.00	16.20
Огурцы маринованые	400	88.00	35.20
Лук репчатый	186	25.00	4.65
Яблоки	180	70.00	12.60
Перец болгарский	163	45.00	7.33
Себестоимость одной порции: 42.75 рублей Розничная стоимость 1 порции: 130.00 рублей Наценка: 87.25 рублей(200%)

В данной таблице представлена технологическая карта приготовления блюд с указанием рецепта и особенностей приготовления блюда.

Таблица 2.1 Технологическая карта блюда «Салат Пражский»

Таблица 2.2 Технологическая карта блюда «Чешский суп из ржаного хлеба со сметаной»

Наименование		Брутто		Нетто
Хлеб ржаной		50.00		50.00
Масло сливочное		10.00		10.00
Сметана		30.00		30.00
Яйцо¹		23.90		20.00
Мука		10.00		10.00
Соль		10.00		10.00
Вода		240.00		240.00
Итого: 300
Рецепт: Нарезать ломтиками хлеб, залить горячей водой и сварить. Хлебную смесь протереть через дуршлаг. Добавить сливочное масло, соль, слегка поджаренную муку. Проварить и, немного охладив, заправить желтками, смешанными со сметаной.
Расчет себестоимости 10 порций
Наименование	Брутто г.		Цена, кг.руб		Себестоимость руб.
Хлеб ржаной	500.00		34.00		17.00
Масло сливочное	100.00		225.00		22.50
Сметана	300.00		102.00		30.60
Яйцо	239.00		35.00(1 дес)		18.18
Мука	100.00		22.00		2.20
Соль	100.00		15.00		1.50
Вода	2400.00		-		-
Итого: 91.98
Себестоимость одной порции: 9.20 рублей Розничная стоимость 1 порции: 30.00 рублей Наценка: 20.80 рублей(200%)

Таблица 2.3 Технологическая карта блюда Мясо по-Богемски

Наименование		Брутто		Нетто
Свинина(отбивные)		432.50		367.50
Масло растительное		10.00		10.00
Лук Репчатый		60.00		30.00
Пиво		100.00		-
Соль		5.00		50.00
Итого: 250.00
Рецепт: Свинину необходимо подвергнуть первичной обработке, отбить. Затем отбивные необходимо слегка обжарить. Затем провести первичную обработку репчатого лука и пассеровать. Далее в посуду с пассерованным луком добавить соль, стакан воды и пива, затем ввести отбивные и жарить до готовности.
Расчет себестоимости 10 порций
Наименование	Брутто г.		Цена, кг.руб		Себестоимость руб.
Свинина	4325.00		300.00		1297.50
Масло растительное	100.00		60.00		6.00
Лук Репчатый	600.00		25.00		15.00
Пиво	1000.00		80.00		80.00
Соль	50.00		15.00		0.75
Итого: 1399.25
Себестоимость одной порции: 139.93 рублей Розничная стоимость 1 порции: 280.00 рублей Наценка: 140.07(100%)

Таблица 2.4 Технологическая карта блюда «Отварной картофель»

Наименование	Брутто		Нетто
Картофель	195.70		146.90
Масло сливочное	9.00		90.00
Итого 150
Рецепт: Проводится первичная обработка, далее картофель отваривается в воде до состояния готовности, при подаче заправляется сливочным маслом.
Расчет себестоимости 10 порций
Наименование	Брутто г.	Цена, кг.руб		Себестоимость руб.
Картофель	1957	25.00		48.93
Масло сливочное	90	225.00		20.25
Итого: 69.18
Себестоимость одной порции: 6.92 рублей Розничная стоимость 1 порции: 20.00 рублей Наценка: 13.00 рублей (200%)

Таблица 2.5 Технологическая карта блюда «Кофе Латте»

Наименование		Брутто		Нетто
Кофе зерновой		6		6
Вода		100		100
Сахар		10		10
Молоко		40		40
Сироп MONIN орех		20		20
Выход: 160
Рецепт: Кофе «Латте» - Данный тип кофе удобнее всего готовить в кофе машине. Сначала необходимо приготовить порцию обычного черного кофе – американо в джаге. Далее в другой джаге необходимо с помошью капучинатора взбить молочную пену. Сначала на дно Бокала «Айриш» выкладывается сироп, затем пена, потом, аккуратно, по коктейльной ложке вливается молоко так, чтобы оно не перемешалось с сиропом, далее, также аккуратно выливается кофе. Таким образом, должно получиться 4слоя – сироп, молоко, кофе, молочная пена.
Расчет себестоимости 10 порций
Наименование	Брутто г.		Цена, кг.руб		Себестоимость руб.
Кофе зерновой	60		900.00		54.00
Вода	1000		-		-
Сахар	100		27.00		2.70
Молоко	400		27.00		10.80
Сироп MONIN орех	200		700.00		140.00
Итого: 207.50
Себестоимость 1 порции: 20.75 рублей Розничная цена 1 порции: 60.00 рублей Наценка: 41руб.50 коп.(200%)

Информация о работе Особенности организации обедов для туристов из Чехии