Особенности детского питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6. Характеристика современного инвентаря и оборудования.

         Технологическое оборудование и производственный инвентарь, используемый для приготовления и оформления детских блюд, рассмотрены и представлены в таблице 6.

Наименование оборудование	Область применение	Изображение
Весы	Взвешивание продуктов, П.Ф  и готовой продукции.
Плита	для приготовления первых, вторых и третьих блюд
Печь	Выпечка изделий, таких как  некоторые виды пирожных, пудингов
Шкаф жарочный	Тепловая обработка блюд: мясо, рыба, птица, овощи, выпечка
Стол, охлаждаемый для  салатов	Предназначен для охлаждения, кратковременного хранения продуктов и заготовленных ингредиентов для приготовления салатов.
Миксер для коктейлей	Для молочных (и не только) коктейлей, мороженого, крема и соусов.
Слайсер	Для нарезки продуктов  питания, включая хлебобулочные, мясные и колбасные изделия.
Производственный стол	Для разделки продуктов.
Сковороды	Для тепловой обработки мяса, птицы, рыбы, овощей итд.
Котлы	Для тепловой обработки супов, соусов, мяса, овощей, птицы, рыбы.
Доска разделочная	Для разделки овоще, мяса, грибов, рыбы, птицы итд.
Поварской нож	Для разделки и нарезки разнообразных продуктов
Лопатка	Для переворачивания продуктов  поддающихся тепловой обработки.

 

Таблица 6. Технологическое  оборудование и производственный инвентарь.

 

 

 

 

 

 

 

2.7. Особенности приготовления блюд в детском питании.

1. Полезность

а) правильное возрастное соотношение в пище белков, жиров и углеводов, а также соотношение белков животного и растительного происхождения.

   Белки - основной пластический материал, идущий на построение клеток, тканей, органов. Белки необходимы для образования ферментов, гормонов, гемоглобина крови, они участвуют в процессах усвоения жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов

   Жиры - являются источником энергии, они необходимы для построения клеточных оболочек, принимают участие в обмене веществ, играют роль запасного питательного материала, обеспечивают усвоение многих витаминов.

   Углеводы - принимают активное участие в обменных процессах организма. б) строгое соблюдение режима приема пищи

в) постоянное соблюдение должной частоты приема пищи: не реже 5 раз в возрасте 1-7 лет и 4 раз в возрасте 8-15 лет

г) разнообразие пищевых ингредиентов с отсутствием большого количества острых приправ, усиливающих секрецию

д) правильное распределение калорийности пищи в зависимости от количества кормлений.

2. Безопасность.

а) отсутствие ГМО (генетически модифицированные организмы.)

    Генетически модифицированные  организмы и продукты провоцируют  развитие аллергии, кожных заболеваний,  нарушения работы органов пищеварения,  различных нарушений нервной  системы.

б) отсутствие (минимальное использование) эмульгаторов, химических красителей (Е).

    Эмульгаторы - добавляются в пищевые продукты для создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем. Действие эмульгаторов многостороннее. Они отвечают за взаимное распределение двух несмешивающихся состояний, например, жиров и воды, за консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту. 

    Наиболее популярны моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471), эфиры глицерина, жирных и органических кислот (Е 472), лецитины, фосфатиды (Е 322), аммонийные соли фосфатидиловой кислоты (Е 442), полисорбаты, Твины (Е 432...Е 436), эфиры сорбитана, Спэны (Е 491...Е 496), эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е 473), стеароиллактаты натрия (Е 481), стеароиллактаты калия (Е 482).  

   Эмульгаторы оказывающие вредное влияние на печень и желудочно-кишечный тракт. 

     Химические красители (Е) – называют вещества, которые добавляются к пищевым продуктам с целью восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки, повышения ее интенсивности, окрашивания бесцветных продуктов. Пищевые красители бывают натуральными и синтетическими. Натуральные красители — это красящие вещества, выделенные физическими способами из растительных и животных источников или минералов. Натуральными считаются красители, полученные микробиологическим путем, например бета-каротин. Достоинствами натуральных красителей (помимо натуральности) являются воздействие на вкус и аромат (Е160с, Е150) и биологическая активность (Е101 — витамин В2, Е160а — предшественник витамина А бета-каротин). Недостатки — чувствительность к воздействию кислот, щелочей, температуре, а также подверженность микробиологической порче.

Е -102 (тартризин) Запрещен в ряде стран. У детей была выявлена особая восприимчивость к тартразину, наблюдалась гиперактивность, беспокойный сон.

Е -103(алканет, алканин) По некоторым данным, могут привести к образованию злокачественных опухолей.

Е – 104 (Желтый хинолиновый краситель) Вызывает дерматиты.

Е -121 (красный цитрусовый краситель) Запрещен в Росии и в большинстве стран Европы.

Е -123 (амарант) Запрещен в Росии. Вызывает пороки развития у плода.

Е – 296 (яблочная малоновая кислота) Не рекомендован к использованию в детском питании.

Е-249 (натрит калия) Запрещен к использованию в детском питании.                  Стабилизаторы - обеспечивают сохранение консистенции, вкуса и цвета продуктов питания. 

в) отсутствие (минимальное использование) сильных аллергенов.

     Самыми опасными, как аллергенные продукты, являются морепродукты. Это мидии, креветки, крабы и др. Немного менее опасными являются экзотические фрукты: авокадо, манго и др. А также экзотические овощи. После них по шкале рискованных продуктов, которые могут вызвать у ребенка аллергию идут цитрусовые, а также ананас и киви. Банан считается относительно безопасным, но нужно не забывать про высокое в нем содержание серотонина. Поэтому врачи говорят, что начиная прикармливать ребенка в 6 или 7, если ребенок аллергик, месяцев взрослой пищей, то нужно использовать то, что будет для здоровья ребенка максимально безопасным и генетически апробированным. 
     Конечно, есть исключения. Некоторые дети могут нормально употреблять цитрусовые с раннего детства, а у других появится аллергическая реакция даже от банана. Поэтому нужно быть осторожными с прикормом, а от экзотической пищи лучше отказаться до того времени, пока ребенку не исполнится 3 – 4 года. Нужно помнить, что укрепление, становление и развитие иммунной системы, а также желудочно-кишечного тракта происходит не сразу, а постепенно, аллергию будет легче предупредить, чем потом вылечить.

3.Привлекательность

а) оригинальность;

б) красочность;

в) простота в потреблении;

   Не секрет, что внимание  детей привлекают красивые и  яркие вещи, в любом предмете  они находят что-то интересное, смешное и необычное.

Зачастую они не могут оторваться от игры даже за едой.  Иногда нелегко убедить ребенка, что кроме сладостей, надо кушать овощи, мясо, рыбу. Очень часто дети отказываются кушать кашу и супы. Для того что бы ребенок заинтересовался едой блюда нужно украшать, делать их яркими и оригинальными.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.8.Особенности оформления блюд и кулинарных изделий в детском питании;

Важной деталью в приготовлении  и отпуске детских блюд является оригинальное оформление. Используют самые смелые способы оформления. Примеры современных приемов оформления рассмотрены в таблице 7.

Современное оформление	Примеры
Блюда оформлены в виде сказочных  персонажей
Блюда оформлены в виде животных
Оформление блюд с использованием мастики
Блюда с использованием формочек

Таблица №7: Современные приемы оформления.

2.9. Дефекты и их устранения.

Некоторые возможные дефекты  и способы их устранения представлены в таблице 8.

Наименование блюда  или изделия	Дефект			Способ устранения
1.Салат «Наливное яблочко»	1. Сырьевые: а) яблоки с темными пятнами б) в сметане отсеклась жидкость 2. Технологические: а) креветки жесткие 3. Послереализационные: а) салат растекся б) салат заветрелся			1. Сырьевые: а) дефект не исправим, сырье  испорчено б) хорошо размешать перед использованием 2 Технологические: а) дефект не исправим, уменьшить время варки 3. Послереализационные: а) дефект не исправим б) дефект не исправим
2. «Мясные шарики»	1. Технологические: а) фрикадельки развалились 2. Послереализационные: а) блюдо остыло		1. Технологические: а) дефект не исправим 2. Послереализационные: а) подогреть уменьшить
3.Коктейль «клубничный банан»	1. Технологические: а) крупные куски фруктов 2. Послереализационные: а) фреш слишком густой	1. Технологические: а) повторно проблендировать.                                                                                                                                     2. Послереализационные: а) разбавить соком

 

Таблица №8:  Дефекты и  их способы устранения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Практическая часть.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Заключение.

В результате проведенной  работы был разработан ассортимент  детских блюд, были рассмотрены технология приготовления и примеры современного дизайна. Так же были разобраны следующие  задачи: доказана актуальность, приведена  история детского питания, разработан ассортимент, рассмотрены виды сырья, оборудования и инвентаря, современный  дизайн подачи, которые используются для приготовления детских блюд.

Новизна работы заключалась  в демонстрации детских блюд и  ознакомлении со способами их оформления. В дальнейшем информация данной курсовой может быть использована при разработке детских блюд, подача их на предприятии  общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы.

1. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"

ГОСТ 12.0.004. ОСБТ "Организация  обучения работающих безопасности труда. Общие положения";

2. - СанПиН 42-123-4117-86 "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов"

    - СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»

      -  СанПиН 42-123-5774-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания.

3.Основные источники:

Качурина Т.А. Кулинария — Москва, Академия, 2008 г.- 280 с

Ортемберг А. Уникальные салаты. - М.: мир книги, 2007. - 448 С.

4.Дополнительные  источники:

Голунова  Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания : нормативный документ - СПб. : Профи, 2009. - 771 с.

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник Академия, 2009.-248 с.

Кондратьев К.П. Организация  производства на предприятиях общественного  питания: Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. - 109 с.

5.Периодические  издания:

«Шеф-АРТ. Журнал талантливых поваров», ЗАО» Издательский дом «Ресторанные ведомости»», 2007, с.48

Организация складского учета. / Под общей ред. В.В. Семенихина. –  М.: Эксмо, 2006. С. 31.

6.Интернет ресурсы:

http://surapovar.ru

http://allcafe.ru

http://www.horeca.ru

http://www.goodhouse.ru

http://sokrovisha-mira.ru