Особенности детского питания

Таблица № 5: Содержание питательных веществ в продуктах.

 

 

 

 

 

 

1.2. Актуальность выбранной темы.

       Актуальность правильного питания подтверждается большим объёмом принципов, необходимых для её реализации. Если разговор идёт о детях, то необходимо учитывать множество параметров. Сюда относятся, энергетический баланс пищи и расхода энергии, гармоничное сочетание питательных элементов (жиры, белки, углеводы, витамины, микроэлементы, аминокислоты, растительные волокна), рацион с большим выбором продуктов, научно обоснованный режим питания, щадящая кулинарная обработка, специфика детского питания и гигиена на всех этапах процесса.      Исключительно важно обеспечить растущий организм  достаточной энергией не только для развития и роста, но и для компенсации возрастающих нагрузок, связанных с процессом обучения, а также структурными изменениями, происходящими в растущем организме (половое созревание). Возрастает психоэмоциональная нагрузка, связанная с взрослением ребенка и его адаптацией в обществе. Общий распорядок дня включает в себя и режим питания.

       В настоящее время, очень большой ассортимент детского питания и технология его приготовления, способствует повышению его пищевой и биологической ценностью, которая способствует сохранению здоровья ребенка, умственному и физическому развитию, воздействует на рост развитие и формирование детского организма, повышает сопротивляемость к различным заболеваниям помогает организму приспосабливаться к изменяющимся условиям внешней среды, воздействует на нервную, костную, середечно - сосудистою, эндокринную и другие важные системы. В технологическом процессе должны быть отображены качественные показатели пищи для детей, а из-за отсутствия полноценного питания часто наблюдаются заболевания анемией, рахитом, аллергией. Специальное сочетание продуктов влияет на эффективность процессов разжовывания, переваривания, усвоения питательных веществ.

Чтобы доказать актуальность выбранной темы, мною было проведено  маркетинговое исследование - анкетирование. Образец анкеты представлен в  приложении 1. Анкетирование проводилось  среди друзей, одногруппников, родственников, с помощью анкет, где была раскрыта тема и заданы по ней вопросы.

   

1.Можно ли детям есть  то же самое, что и взрослым?

□  да          □ нет

 

 

 

 

Я провела исследование ресторанов по Москве. Данные указаны в приложении 2.

 

 

 

Приложение 2

Наименование ресторана	Наличие отдельного детского меню	Ранжирование детского меню по возрастам	Соответствие меню детского меню требованиям	Пояснения несоответствий
Макдональдс	+	-	-	Блюда жареные во фритюре
Кафемания	+	-	-	Некоторые блюда fast food
Пражечка	+	-	-	Некоторые блюда fast food
Джон Джоли	+	-	+	-
Стоп-кадр	+	-	-	Некоторые блюда fast food

 

На основании опроса и исследования нескольких ресторанов, можно сделать  вывод, что детское питание должно быть особенной категорией в меню любого ресторана, однако, рестораторы  в погоне за прибылью редко уделяют  этому должное внимание. Не учитывается  ранжирование по возрастам, пятилетним и 13-летним детям предлагается одно и то же меню.

В данной работе я постараюсь разработать  ассортимент детского питания, удовлетворяющий  требованиям и привлекательный  для детей.

 

 

1.3. Современное состояние вопроса детского питания. 

      В современном мире технология  приготовления питания зависит  от возрастных групп.

 

Весь период детства  условно разделяют на 11 периодов:

Новорожденность	до 1 месяца
Грудной возраст	до 1 года
Пред дошкольный	от 1 года до 3 лет
Дошкольный возраст	от 4 до 6 лет
Школьный возраст	от 7 до 17 лет

 

        Для каждого  возрастного периода характерны  особенности анатомического строения, физиологических функций и обмена  веществ.

По физиологическим особенностям организма детей, школьный возраст  делят на три этапа:

 

 

   младший (7-10 лет)      средний (10-13 лет)      старший  (14-17 лет) 

 

В возрасте 7-10 лет нарастание массы  тела происходит плавно, но в 10-11 лет  у девочек и в 12-13 лет у мальчиков  она увеличивается интенсивно, что  связано с началом полового созревания.

В этот период происходит интенсивное  увеличение мышечной ткани и силы мышц, высок уровень минерального обмена, обуславливающий рост скелета. У подростков возрастает функциональная нагрузка на все органы и системы и прежде всего на центральную нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы.

К основным принципам рационального  питания детей относятся:

      1.Соответствие калорийности рациона суточным энергозатратам – энергозатраты детского организма складываются из расхода энергии на поддержание основных жизненных функций организма (энергия основного обмена). Специфически динамического действия пищи (усиление обмена в ответ на приме пищи). Расхода энергии на рост, развитие и отложение тканевых веществ; расхода энергии на выполнение работы, двигательную активность, крик и плач у детей. При составлении рациона необходимо обратить внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом.

Организм ребенка даже в состоянии  покоя расходует энергию, при  мышечной и умственной работе обмен  веществ усиливается. По сравнению  с расходом энергии при спокойном  лежании он повышается даже при спокойном  сидении на 12%, при стоянии –  на 20%, при ходьбе – на 80-100%, при  беге – на 400%. Это связано с  тем, что основной обмен у детей  по сравнению со взрослыми повышен более, чем в 1,5-2 раза за счет расхода энергии на построение новых тканей.

2. Качественная адекватность питания – соответствие химического состава, калорийности и объема рациона возрастным потребностям и особенностям организма. При обеспечении качественного питания необходимо обращать внимание на поступление незаменимых, строго нормируемых пищевых веществ. К ним относят белки, составные части пищевых жиров, витамины, минеральные соли и воду.

Указанные соединения не синтезируются  в организме, либо синтезируются  недостаточно; не способны к формированию депо; их отсутствие в конечном итоге  приводит к алиментарным дефицитным состояниям, многие из которых обнаруживают в короткие сроки.

3. Сбалансированное соотношение пищевых веществ в рационе (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных элементов, а также белков животного и жиров растительного происхождения). Энергетическую ценность рациона распределяют следующим образом: за счет белков – около 14%, жиров – около 31%, углеводов – около 55%. В детском питании для младшего возраста соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1:3, для старшего возраста – 1:1:4.

4. Режим питания – регулярность, кратность, распределение суточного рациона по энергоценности, химическому составу, продуктовому набору следующий: до 1 года – 6 раз в сутки, до 7 лет – 5 раз, школьники – 4 раза. Для детей 1-3 лет на завтрак, обед, полдник и ужин должно приходиться 25, 35, 15, 25%, соответственно по энергоценности рациона.  Для детей от 3 до 17 лет – соответственно 25, 40, 10, 25%; для шестилеток, посещающие детские учреждения (ДУ) на завтрак – 25%, на обед – 35%, на полдник – 15% от энергетической ценности рациона (остальное дома).

5. Правильная кулинарно-технологическая обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемости пищевых веществ. Снижение (исключение) образования в продуктах новых веществ, неблагоприятно действующих на организм детей (например, экстрактивные вещества и грубые поджаристые корочки с высоким количеством меланоидов нарушают процессы возбуждения и торможения нервной системы детей, отягощают функции печени и почек).

 

 

 

 

 

1.4. Историческая справка.

        Вопросы  истории детского питания достаточно  туманны. По всей вероятности,  в глубине веков не считали,  что дети нуждаются в какой-то  особой пище.  В древние времена дети вообще не вызывали особого трепета, их было много, и проблемы их здоровья и выживания  были в основном их собственным делом. Нет, родители, конечно, любили детей - по-своему, но не принято было уделять детям, особенно подросшим, какое-то повышенное внимание.

        В  средние века ребенок считался  младенцем, которого следует кормить  молоком, и - очень скоро - маленькой  копией взрослого, которого и  кормили, и одевали практически  так же, как и взрослых, хотя, конечно,  подешевле. Впрочем, эта маленькая копия взрослого все же нуждалась в воспитании, и детей воспитывали очень жестко - побоями. Это был практически единственный метод. А так как родители не могли быть в достаточной мере  жестокими  по отношению к своему чаду, детей отдавали на воспитание в другую семью, чаще с более низким социальным и материальным положением. Неизвестно, насколько “приемных родителей” радовало появление лишнего рта, но, можно полагать, что особым питанием для нового члена семьи никто особо не озадачивался. С появлением новых педагогических идей  Руссо, Кампанеллы, Каменского и Песталоцци отношение к ребенку претерпело значительные изменения, оно стало более гуманным. Однако вопрос о том, что ребенок по своим пищевым запросам чем-то отличается от зрелого человека, пока не поднимался. Нормально было предлагать детям более дешевую, грубую и простую пищу. В более поздние и гуманные столетия голод рассматривался как одна из воспитательных мер по отношению к подрастающему поколению. Вспомним хотя бы оставление учеников без обеда за шалости и проступки, практиковавшееся в российских гимназиях.

        Впрочем,  во второй половине ХIХ столетия уже упоминалась необходимость использования молока и других белковых продуктов в питании не только совсем маленьких, но и подросших детей. Эту необходимость отлично осознавали как просвещенные  люди, так и простые крестьяне. Вот что пишет об этом известный экономист Н.А. Энгельгардт в “Письмах из деревни” о “мужицких” детях: “Другое дело дети, для них совершенно необходимо молоко, животные белковые вещества так же необходимы, как яйца и творог для цыпленка. Курицу кормят овсом, однако никто не станет кормить овсом цыплят, но даст им рубленые яйца, творог, молочную кашу”.

        И  действительно, белковые продукты - основа меню растущего организма.  С мясом ребенок получает прежде всего белок, который по своему аминокислотному составу идеально подходит белку растущего детского организма. Потребность в белке у ребенка выше, чем у взрослого человека, поэтому мясные и молочные продукты занимают в питании ребенка особое место. Белок мяса содержит не только все необходимые детскому организму аминокислоты, но и аминокислоту таурин, необходимую для развития головного мозга. Кроме того, мясо содержит животные жиры, источник полинасыщенных жирных кислот. Нехватка, например, такой кислоты, как арахидоновая, в питании ребенка приводит к задержке его физического развития.

          Среди минеральных веществ, содержащихся  в мясе, особую ценность для  ребенка представляет железо. Железо, содержащееся в мясе и мясных  субпродуктах, находится в легкоусвояемой  биологически активной форме  и усваивается в десятки раз  лучше, чем из растительных  продуктов. Кроме того, в мясе  содержатся такие важные минеральные  вещества как магний, медь, цинк, кальций, фосфор, селен и др. Обнаружено  в мясе и 20 витаминов, из  которых основные это В1, В2, В12, РР. Так что ценность мяса в детском питании  трудно переоценить.

2 Основная часть (технологическая   часть)

2.1 Ассортимент блюд

Чтобы подчеркнуть особенность разных возрастов, в данной работе будет  составлено два вида  меню по двум возрастным группам:

1. Меню на день рождения для детей от 4 до 6 лет:

Холодные  закуски:

• «Для зайки»

(Аппетитный салат овощные брусочки со сметанным соусом);

• «Полянка»

(Перепилиное яичко с помидорками  черри)

• «Наливное яблочко»

(Легкий салат с яблочком, картофелем, солеными огурчиками, репчатым луком, свеклой под оливковым маслом)  
                                      

                                         Горячие блюда:

• «Золотая рыбка»

(Стейк из семги под сырной корочкой с гарниром на выбор)

• «Мясные шарики»

(Отварные фрикадельки с гарниром на выбор)

• «Озорные паучки»

(Котлетки из говядины с гарниром на выбор)

                                               Гарниры:

• «Бабочки макарошки»
• «Картофельное пюре»

• «Цветная капустка в кляре»

Напитки:

• «Клубничный банан»

(Освежающий фреш с мякотью)

• «Солнечный зайчик»

(Апельсиновый и морковный фреш со сливками и вкусом кокоса)

• «Молоко»