Особенности детского питания

Содержание

1.Введение  …………………………………………………………....4                                                   

1.1. Особенности детского  питания………………………………….5

1.2. Актуальность выбранной  темы …………………………………12

1.3. Современное состояние …………………………………………15

1.4. Историческая справка  …………………………………….…….18

2.Основная часть  …...……………………..…………………………20

2.1. Ассортимент блюд ………………………………………………20

2.2. Характеристика используемого сырья………………………….23

2.3. Технология приготовления ……………………………………..25

2.4. Технологические режимы …………………………..…………..29

2.5. Требование к качеству………………………………...................30

2.6. Характеристика современного инвентаря и оборудования …..32

2.7. Особенности приготовления блюд в детском питании………..35

2.8.Особенности оформления в детском питании ………………….39

2.9. Дефекты и их устранение ……………………………………….40

3. Практическая часть………………………………………………...41

4.Заключение…………………………………………………………..47

Список литературы……………………………………………………48 

 

1.Введение.

          Целью  данной работы является разработка  ассортимента детского питания,  рассмотрение технологии приготовления  блюд из ассортимента  и современных  тенденций в оформлении.

 

               Задачи работы:

- рассмотреть особенности детского питания;

- доказать актуальность выбранной темы;

- современное состояние вопроса детского питания;

- разработать ассортимент современного детского питания;

- дать характеристику основному современному сырью, используемому при приготовлении детского питания;

- выбрать  технологические режимы, характеристика современных приемов в приготовлении блюд;

- рассмотреть современные оборудования и инвентарь, используемые для приготовления детского питания;

- особенности приготовления блюд и кулинарных изделий в детском питании;

- выполнить практическую  часть: а) составить алгоритмы  блюд;

                                                           б) составить технологические  карты блюд;

                                                           в) предоставить фото разработанных  блюд;

- сделать выводы о применении  материала работы.

 

 

 

 

 

1.1. Особенности детского питания.

           Суточная  потребность детей в основных  пищевых веществах и энергии  определяется в соответствии  с Нормами физиологической потребности  в пищевых веществах и энергии  для различных групп населения,  которые приведены в таблице. 2.

Потребность в белках. Белки – это основной пластический материал, необходимый для формирования клеток тканей и органов, образования ферментных систем, ряда гормонов. Их недостаток в питании отрицательно влияет на рост детей, функцию коры головного мозга, вызывает снижение образования антител, гемоглобина, задержку развития эндокринных желез и т.п.

Потребность в аминокислотах. С пищей ребенок должен получать все незаменимые аминокислоты, что особенно важно для детей первых месяцев жизни. Рядом научных исследований доказано, что повышенное содержание отдельных аминокислот в рационе может вызвать снижение усвояемости белка.

Потребность в жирах. Жиры – один из важнейших ингредиентов питания. Они входят в состав клеток организма, принимают участие в обмене веществ, обеспечивают нормальное состояние клеточных мембран и выполнение ими защитных функций от проникновения бактериальных метаболитов, токсичных и антигенных веществ. Жиры обладают высокой энергетической ценностью и покрывают до 30% энергетических затрат организма, они играют роль запасного питательного, защитного и теплоизоляционного материала. Важной особенностью жиров является то, что с ними в организм поступают жирорастворимые витамины и незаменимые биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты, потребность в которых у детей первого года жизни особенно велика.

При их недостатке нарушаются все  виды обменных процессов, рост и развитие ребенка, снижается иммунитет.

 

Потребность в углеводах. Углеводам принадлежит основная роль в удовлетворении энергетической потребности организма. Они входят в состав нуклеиновых кислот, мембран клеток, соединительной ткани, участвуют в процессах регуляции постоянства внутренней среды организма. В их присутствии улучшается утилизация белков и жиров пищи. Недостаток углеводов приводит к нерациональному использованию белков в энергетических целях и вследствие этого к скрытой белковой недостаточности. Избыток углеводов в рационе питания ребенка из-за дисбаланса состава питательных веществ может привести к гиповитаминозу В₁, отложению жира, повышению гидрофильности тканей и усиленному метаболизму. 

Рекомендуемые нормы потребления  приведены в таблице 2.                                                                                          

Возраст	Энергия, ккал	Всего белка, г	В т. ч. животного, г	Жиры, г	Углеводы, г
0 - 3 месяца	115	2,2	2,2	6,5 (0,7)	13
4 - 6 месяца	115	2,6	2,5	6,0 (0,7)	13
7 - 12 месяцев	110	2,9	2,3	5,5 (0,7)	13
1 - 3 года	1540	53	37	53	212
4 - 6 лет	1970	68	44	68	272
6 (школьники)	2000	69	45	67	285
7 - 10 лет	2350	77	46	79	335
11 - 13 лет мальчики девочки	2750 2500	90 82	54 49	92 84	390 355
14 - 17 лет юноши девушки	3000 2600	98 90	59 54	100 90	425 360

Таблица №2:Рекомендуемые нормы потребления белков, жиров, углеводов и энергии для детей и подростков (г в день)

 

  Потребности в минеральных веществах. Минеральные вещества содержатся во всех органах и тканях человека. Они участвуют в водно-солевом обмене, образовании костного скелета, процессах кроветворения, в регуляции рН, осмотического давления крови и других тканевых жидкостей, входят в состав ферментов, гормонов и клеточных мембран.

Рекомендуемые нормы потребления  минеральных веществ приведены в таблице. 3.                      

Возраст	Са, мг	Р, мг	Mg, мг	Fe, мг	Zn, мг	J, мкг
0 - 3 месяца	400	300	55	4	3	40
4 - 6 месяца	500	400	60	7	3	40
7 - 12 месяца	600	500	70	10	4	50
1 - 3 года	800	800	150	10	5	60
4 - 6 лет	900	1350	200	10	8	70
6 (школьники)	1000	1500	250	12	10	80
7 - 10 лет	1100	1650	250	12	10	100
11-13 лет 14 - 17 лет	1200 1200	1800 1800	300 300	15 15	15 15	100 130

Таблица № 3: Рекомендуемые нормы потребления минеральных веществ для детей и подростков (мг в день).

 

        Потребность в витаминах. Витамины – обязательная составная часть рациона ребенка. Они почти не синтезируются в организме человека, и, как правило, поступают с пищей. В связи с интенсивным ростом и усиленным обменом веществ дети по сравнению со взрослыми нуждаются в большем количестве витаминов (из расчета на 1 кг массы тела).

Недостаток в пище витаминов  в детском возрасте сопровождается чаще всего изменением роста, быстрой  утомляемостью, общей слабостью, бессонницей, головной болью.

Рекомендуемые нормы потребления  витаминов приведены в таблице. 4

Возраст	С, мг	А, мкг рет. экв.	Е, мг ток. экв.	D, мкг	В1, мг	В2, мг	В6, мг	Ниа- цин, мг ниац. экв.	Фо- лат, мкг	В12, мкг
0 - 3 мес	30	400	3	10	0,3	0,4	0,4	5	40	0,3
4 - 6 мес	35	400	3	10	0,4	0,5	0,5	6	40	0,4
7 - 12 мес	40	400	4	10	0,5	0,6	0,6	7	60	0,5
1 - 3 года	45	450	5	10	0,8	0,9	0,9	10	100	1.0
4 - 6 лет	50	500	7	2,5	0,9	1,0	1,3	11	200	1,5
6 школьн.	60	500	10	2,5	1,0	1,2	1,3	13	200	1,5
7 - 10 лет	60	700	10	2,5	1,2	1,4	1,6	15	200	2,0
11 - 13 лет мальчики девочки	70 70	1000 800	12 10	2,5 2,5	1,4 1,3	1,7 1,5	1,8 1,6	18 17	200 200	3,0 3,0
14 - 17 лет юноши девушки	70 70	1000 800	15 12	2,5 2,5	1,5 1,3	1,8 1,5	2,0 1,6	20 17	200 200	3,0 3,0

Таблица № 4:Рекомендуемые нормы потребления витаминов  для детей и подростков (мг в сутки).

     

    Правильно организованное сбалансированное по основным компонентам питание обеспечивает высокий уровень иммунологической способности детского организма.

     Содержание питательных веществ в продуктах приведено в таблице 5.                                                                                     

 

 

Значение макро-микронутриентов (питательных веществ) в жизнедеятельности детского организма.
Макро- и микронутриенты	Где содержатся	Эффект
Белки	Говядина, свинина, конина,  мясо индейки, цыплят, кролика, яйца, рыба, молочные продукты	Рост клеток, тканей, органов, обмен веществ, источник энергии
Жиры	Масло коровье, молочные продукты, свинина, животные жиры, масла растительные	Участие в обмене веществ клеток, синтезе гормонов, источник энергии
Углеводы	Крупы, овощи, фрукты, молоко	Источник необходимой  энергии
Кальций (Ca)	Молоко, мясо цыплят, субпродукты, кальциевый обогатитель, овощи	Развитие скелета, волос, кожного покрова
Фосфор (P)	Капуста, мясо, мясо птицы  и кролика, крупы, субпродукты, молоко, яйца, рыба	Развитие скелета
Железо (Fe)	Мясо, субпродукты, мясо птицы  и кролика, пищевая кровь убойных  животных, капуста, крупы, яйца	Участие в окислительных  процессах, обеспечение нормальной жизнедеятельности организма, предотвращение малокровия
Магний (Mg)	Крупы, зародыши пшеничных  зерен, зеленый горошек, молоко, мясо, рыба	Нормальное развитие нервной  системы
Калий (K)	Крупы, лук, капуста, говядина, свинина, мясо птицы и кролика, рыба	Нормализация деятельности мышечной системы и сердечной  деятельности
Натрий (Na)	Говядина, свинина, мясо птицы и кролика, рыба, молоко	Регуляция количества внутриклеточной воды
Фтор (F)	Крупы, лук, молоко, вода	Защита от кариеса
Цинк (Zn)	Крупы, мясо, молоко, тыква, рыба	Поддерживает нормальное развитие, рост эндокринной системы
Медь (Cu)	Крупы, печень, бобовые, хлебопродукты	Укрепление иммунитета
Марганец (Mn)	Овощи, почки, печень, горох	Стимуляция кроветворения
Значение витаминов в  детском питании
Витамины	Где содержатся		Эффект
Витамин А (ретинол)	Молоко, сливочное масло, печень, мясо цыплят и кролика, рыба, яичный желток, тыква, морковь, лук		Необходим для остроты  зрения, укрепления костной, иммунной системы, роста кожи и волос, предотвращает  развитие рахита, антиоксидант
Витамин В1 (тиамин)	Крупы, свинина, говядина, мясо птицы и кролика, рыба		Деятельность нервной  системы
Витамин В2 (рибофлавин)	Крупы, молоко, печень, мясо, яичный белок, зерновые культуры		Участие в углеводном, белковом, жировом обмене, в синтезе гемоглобина, работе органов пищеварения
Витамин В3	Мясо птицы, крупа, свинина, говядина		Участие в формировании клеток
Витамин В5	Говядина, свинина, печень, мясо птицы и кролика		Стимуляция роста кожи и волос
Витамин В6 (пиридоксин)	Зеленый горошек, яичный желток, мясо, печень, мозги, крупы, молоко		Деятельность нервной  системы, белковый, жировой обмен
Витамин В12 (цианокобаламин)	Печень, мясо, молоко		Предотвращение малокровия, способствует образованию клеток и  улучшает свертываемость крови
Витамин С (аскорбиновая кислота)	Овощи, фрукты, печень, мозги		Регулирование окислительно-восстановительных  процессов, углеводного обмена, улучшение  свертываемости крови
Витамин РР (ниацин)	Говядина, конина, свинина, мясо птицы и кролика, печень, мозги, рыба, крупы		Укрепление и развитие нервной системы и мышц, участие  в углеводном обмене
Витамин Е (токоферол)	Мясо, мясо птицы и кролика, рыба, молоко, яйца, зародыши семян, масло  растительное и коровье		Развитие иммунитета, антиокислительная функция
Витамин К	Капуста, тыква, зародыши семян		Участие в свертываемости крови