Особенности детского питания

2. Выпускной 9 класс (15-16 лет)

Холодные закуски:

• «Морская фантазия»

(Лосось маринованный в имбирном соусе, масляная рыба, ломтики копченого угря)

• «Мясные деликатесы»

(Ростбиф, запеченный в специях  и травах, куриный рулет с фисташками, пармская ветчина, маслины, оливки, зелень, зеленый салат)

• «Сырная тарелка»

(дор-блю, маздам, гауда, грецкий орех, физалис)

• «Итальяно Миста»

(салат из спелых томатов,  хрустящих огурчиков и редиса, сладким болгарским перцем, свежей  спаржи, нежной зеленью листового  салата, с соусом из оливкового  масла и уксуса Бальзамико)

 

Горячие блюда:

• «Мини-шашлычек»

(свинины со сладким перцем  светофор)

• Картофель по-деревенски

(запеченный картофель с сырным  соусом)

Выпечка:

• Ассорти из мини-пирожков

(с мясом, с грибами, с капустой)

• Хлебная тарелка (хлеб белый, черный, булочки)

Десерт:

• Сезонные фрукты в ассортименте
• «Пирожное корзиночка»

(С черешней и конфитюром)

Напитки:

• Сок в ассортименте
• Минеральная вода
• Чай в ассортименте

2.2. Характеристика используемого сырья.

        Оливки - одни сорта оливок выращивают для консервирования и соления плодов, другие - для производства масла. Используют для украшения, как  отдельные полуфабрикаты.

       Шампиньоны - это самые известные и распространенные в мире грибы. Шампиньоны можно использовать в самых разнообразных блюдах. Они прекрасно сочетаются с мясом, овощами и выпечкой.

         Черный перец - чёрный перец употребляют  цельными горошинами и молотым, как отдельную приправу, так и в самых различных смесях.

Широко применяется в пищевой  промышленности как пряно-вкусовое растение. Как пряность в пищевом рационе способствует пищеварению и улучшает аппетит.  Добавляют в супы, подливки, соусы, овощные салаты, маринады. Для приготовления всех видов мяса, рыбы, томатов, консервированных овощей и грибов.

          Спаржа - содержит огромное количество витамина А, С, а также ценные микроэлементы, такие как железо, калий, цинк и много клетчатки.  
Зеленая спаржа славится содержанием большого количества антиоксидантов, которые препятствуют раннему старению – поэтому спаржа является любимой едой голливудских красавиц. Спаржа - это низкокалорийный и легкоусвояемый овощ. Содержит фолиевую кислоту, которая помогает в борьбе с врожденными пороками у детей, при усталости и болезнях сердца.

          Брокколи — однолетнее овощное растение семейства капустных, подвид цветной капусты. Съедобны у неё те же части. В готовом виде брокколи часто используют в соусах с пастой (макаронными изделиями), в пирогах и кашах, в омлетах, суп-пюре из брокколи.

        Майонез - холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда горчицы и других приправ.

Бальзамик - темный густой кисло-сладкий соус, приготовленный из виноградного сусла – чистейшего сока винограда.

         Базилик – приправа, обладает  массой полезных свойств, содержит  рутин, эфирное масло, фитонциды,  аскорбиновую кислоту, витамины  РР, А, В2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3.Технология приготовления.

• Салат «для зайки»

Листья салата моют в холодной воде, рубят. Огурцы моют, снимают кожуру, нарезают брусочками. Заправляют сметанным соусом (зелень укропа измельчают, добавляют сметану) добавляют соль, перец черный.

• «Полянка»

Перепилиные яйца варят в крутую, срезают верхнюю часть и нижнюю. Помидоры черри моют, разрезают пополам. Помидоры надевают на яйца так что бы получились грибочки. Украшают черри сметаной в виде пятен как у грибочков.

• Салат «Наливное яблочко»

Картофель и свеклу в кожуре пекут в жарочном шкафу, очищают, нарезают 
ломтиками и соединяют с очищенными, мелко нарезанными солеными  
огурцами и репчатым луком. Добавляют нарезанные тонкими ломтиками  яблоки, мелко нарезанную зелень петрушки. Солят, заправляют салатной заправкой из уксуса и оливкового масла.

• «Золотая рыбка»

Семгу нарезают порционными кусками. Рыбу солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком. Куриное яйцо взбивают. Сковороду разогревают. Кусочки рыбы макают в яйцо затем обваливают в сыре.

• «Мясные шарики»

Свинину и репчатый лук пропускают через мясорубку, соединяют с измельченной зеленью мяты, добавляют холодную воду, солят, перчат, перемешивают. Из фарша формуют фрикадельки и отваривают их в подсоленной воде.

• «Озорные паучки»

Говядину и репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, размоченный белый хлеб в молоке (без корочек), соль, перец, нарезанную зелень укропа, петрушки, перемешивают. Из фарша формуют котлеты, кладут их на решетку пароварки. Варят на пару до готовности.

• «Цветная капустка в кляре»

Цветную капусту моют. Делят качан на соцветия. В кипящую подсоленную воду кладут капусту, варят 10 минут. Кляр (Яйцо, соль, мука,сметана все перемешать) Цветную капусту обмакивают в кляре. Разогревают подсолнечное масло в сотейнике. Обжаривают до золотистого цвета.

• «Клубничный банан»

Банан и клубнику измельчают блендером в пюре. Добавляют молоко и ещё раз хорошо взбивают, украшают.

• «Морская фантазия»

Рыбу посыпают коричневым сахаром, небольшим количеством лимонного сока, перца, чесночного порошка. Разогревают соевый соус и оливковое масло. Добавляют имбирь, оставшийся коричневый сахар, лимонный сок, перец и чесночный порошок. Доводят  до легкого кипения, постоянно помешивая, пока сахар не растворится. Снимают с плиты, добавляют апельсиновый сок. Рыбу помещают в полученный маринад, накрывают, ставят в холодильник минимум на 3 часа.

• «Мясные деликатесы»

Ростбиф запеченный.

Вырезку моют, очищают от пленок, перевязывают шпагатом. Растительное масло, паприку, горчицу, рубленый чеснок, черный молотый перец, соль перемешивают в миске. Подготовленную вырезку натирают этой смесью, ставят в холодильник на 2 ч. Разогревают на большой сковороде растительное масло. Обжаривают вырезку со всех сторон до образования золотистой корочки. Перекладывают на противень, ставят в разогретую жарочный шкаф. У готового мяса удаляют шпагат, накрывают фольгой и оставляют на 10 мин. Тонко нарезают, поливают образовавшимся соком. 

 

Куриный рулет с фисташками.

Курицу моют, отделяют скелет от мяса и кожи так, чтобы не повредить кожицу. С грудки срезают мясо и кладут в более тонкое место. Разделанную курицу выкладывают на фольгу, накрывают её пищевой плёнкой и отбивают. Снимают пленку, солят, приправляют куркумой, смесью перцев и равномерно высыпают очищенные фисташки. Мясо сворачивают в рулет и заворачивают в фольгу достаточно плотно. Ставят рулет мариноваться на 2 часа при комнатной температуре. Запекают рулет в предварительно нагретом жарочном шкафу. Достают рулет из духовки, сливают образовавшийся сок, остужают, нарезают.

• «Итальяно Миста»

Томаты, огурцы и редис, сладкий болгарский перец, спаржа, нарезают брусочками, зелень листового салата измельчают, поливают соусом из оливкового масла и уксуса Бальзамико

• «Мини-шашлычек»

Мясо  режут небольшими кусочками, лук и помидоры дольками, зелень укропа измельчают. Выкладывают в миску, заливают лимонным соком, соевым соусом, добавляют соль, перец, базилик и немного воды, перемешивают. Оставляют мариноваться. Нанизывают мясо на шпажки, чередуя мясо, перец болгарский красный и желтый.

• Картофель по-деревенски

Картофель моют, чистят, нарезают ломтиками. Выкладывают на сито, чтобы стекла вода и картофель обсох. Разогревают масло. Картофель перекладывают на сетку и опускают в масло на 10 минут. Готовый картофель солят, перчат и хорошо перемешивают.

• Ассорти из мини-пирожков

Муку просеивают, заваривают кипящим молоком, размешивают до гладкости, охлаждают до комнатной температуры. Яйца взбивают с солью до пены, вливают в молочно-мучную массу. Добавляют дрожжи и просеянную муку, размешивают, дают тесту немного подняться в теплом месте, 30 мин. Вымешивают, добавляют размягченное сливочное масло, всыпают оставшуюся просеянную муку, быстро вымешивают. Дают подняться в теплом месте, 1 ч. Тесто обминают, раскатывают в колбаску и делят на куски по 30–50 г. Каждый кусок раскатывают в лепешку. В центр выкладывают начинку, защепляют как классические пирожки. Выкладывают их швом вниз на противень, застеленный бумагой для выпечки. Желток взбивают добавляют питьевую воду и щепотку соли. Смазывают все пирожки. Дают пирожкам подняться, 30 мин. Выпекают при 180°С 14–17 мин.

• «Пирожное корзиночка»

Просеивают муку с солью. Нарезают масло кубиками, вымешивают вместе с мукой, пока тесто не превратится в крошки. Добавляют желтки, сметану, сахар. Быстро вымешивают тесто, пока оно не станет эластичным.  Охлаждают. Выкладывают тесто в охлажденные формочки, распределяя по всей поверхности включая бортики. Выпекают в духовке. Замачивают желатин теплой воды. Когда желатин набухнет, ставят на огонь и постоянно помешивают, доводят до кипения, но не кипятят. Снимают с плиты. Взбивают творог с сахаром. Взбивают охлажденные белки до пышной пены. Вводят белки в творог, перемешивают. Делят крем на две части. Одну часть крема раскладывают на дно каждой корзиночки. Сверху помещают ягоды черешни. Заливают небольшим количеством желатина. Выкладывают второй слой крема, а затем ягоды. Смазывают ягоды желатином, ставят пирожные в холодильник .

2.4. Технологические режимы, характеристика современных приемов в приготовлении блюд.

       Существует множество приёмов (способов) приготовления детских блюд. Некоторые способы кулинарной обработки и приготовления пищи лучше прочих сохраняют пищевую ценность и содержание воды в продуктах. Витамин С и все витамины группы В относятся к водорастворимым, и легко разрешаются при интенсивной термической обработке.

       Наиболее полезные способы тепловой обработки для детского питания приведены ниже.

       Варка на пару - позволяет сохранить в продукте витамины и минералы. Она позволяет удержать больше полезных веществ, влияющих на вкусовые качества.

       Припускание - позволяет приготовить овощи без добавления воды, благодаря чему в них сохраняется максимум полезных веществ.

      Варка на водяной бане – сохраняет максимальное количество питательных веществ, широко используют в детском и лечебном питании.                                                        

       Тушение - теряют меньше ценных свойств, чем отварные.

 

 

 

 

 

 

2.5. Требования к качеству продукции.

Сырьё поступающее на предприятие общественного питания должно быть в свежем виде, безопасным для потребления, мясо в свежем или охлаждённом виде. Чтобы продукты питания максимально долго не портились, сохраняли свежесть, привлекательный вид и вкусовые качества, их необходимо хранить при правильной температуре, относительной влажности, вентиляции, освещении, а так же в раздельных шкафах, помещениях хранения.

Относительная влажность  — это отношение фактического количества водяных паров в воздухе  к тому количеству, которое необходимо для его насыщения при данной температуре. Для сохранения таких  гигроскопичных продуктов как сахар, мука, кондитерские изделия нужно поддерживать оптимальную относительную влажность на уровне 60—75 %. При относительной влажности воздуха 85—95% могут хорошо храниться свежие плоды, овощи, мясо, сыры. Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водяных паров и газов. Освещение в помещениях, где хранятся продукты, неодинаково влияет на их качество. Такие продукты, как мясо, молоко, овощи, вина лучше хранить в темноте, так как на свету разрушаются многие витамины, быстрее прогоркают жиры. 
        Действующими санитарными правилами «Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов» (СанПиН 42—123—4117—86) к особо скоропортящимся относятся такие продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше 6 °С составляет 6—72 ч в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др.

Дезинфекция продуктов  проводится ультрафиолетовым излучением, за счёт разрушения молекул ДНК и РНК  на длине волны 254 нм, и озонированием продуктов, происходит не только дезинфекция продуктов, но и их дезинсекция (уничтожение вредоносных насекомых), что положительно влияет на сроки хранения продуктов.

 При подаче блюда должна быть соблюдена нарезка продуктов, потребитель должен различать ингредиенты входящие в состав, продукты выкладываются аккуратно, не выходя за края тарелки, оформляется в соответствии с технологией приготовления, описанной в технологической карте.