Особенность блюд для спортсменов

 

     Требования  к качеству сырья: продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  данного блюда, соответствуют требованиям  нормативных документов и имеют  сертификаты и удостоверения  качества. 
 
 
 
 
 
 

     Рецептура блюда:

 

     Подготовка  сырья к производству блюда Куриная запеканка «Олимпийская» производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.

     1. Курицу разморозить в течение 2 часов,  промыть.

     2. Морковь сортировать, промыть, очистить, промыть и отварить  в течение 15 минут при температуре 100ºС.

     3. Картофель сортировать, промыть, очистить, промыть и отварить в течение 15 минут при 100ºС.

     4. Яйца перепелиные промыть в 2% ном содовом растворе, дезинфицировать в 0,2%-м растворе хлорной извести, ополоснуть и освободить от скорлупы.

     5. Зелень петрушки тщательно   промыть.

     Технология  приготовления

1. Подготовленную курицу целиком отварить в течение 1 часа при температуре 90ºС, охладить до 4ºС,  отделить мякоть от кости и нарезать ее мелкими кубиками.
2. Отварной картофель пропустить через протирочную машину, перемешать с яично-молочной смесью и  сливочным маслом.
3. Отварную морковь нарезать мелкими кубиками размером 1х1 и перемешать с мясом курицы.
4. На противень, смазанный маслом выложить слой картофельного пюре, слой мяса с морковью, и снова слой картофельного пюре.
5. Заровнять  верхний слой и смазать сметаной.
6. Запекать запеканку при 180°С, 10 минут.

 

     Требования  к оформлению, подаче, реализации и  хранению

     При подаче запеканку полить растопленным сливочным маслом и оформить веточкой зелени петрушки. Подавать при температуре  не ниже 75ºС в мелкой столовой тарелке  диаметром 200мм. 

     Органолептические показатели

Внешний вид: трехслойная запеканка, состоящая  из  2 слоев картофельного пюре и начинки  отварной  мякоти  курицы с отварной морковью.  Запеканка  прямоугольной формы, одинаковой толщины, хорошо зарумянена, без трещин, фарш распределен равномерно.

Консистенция:   мягкая, сочная.

Цвет:  на поверхности от светло-желтого, до коричневого на разрезе разноцветный  оранжевый с белым. 

Вкус  и запах: в меру соленый, характерный  для запеченного картофеля и  мяса курицы. 
 

     Показатели  качества и безопасности

     Физико  – химические показатели: Содержание  соли, не более 1,5  

     Микробиологические  показатели

Количество  мезофильных аэробных и факультативно  анаэробных микроорганизмов, КОЕ в  1 г продукта, не более -1 *10 (3),

Бактерии  группы кишечных палочек, в массе  продукта, не более в г – 1,0.

 Proteus  допускается в массе продукта, г – 0,1

Коагулазоположительные  стафилококки, в массе  продукта не более г -1.0.

Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта более, г – 25

      

 
 

     Ответственный разработчик____________________________

     Ответственный разработчик________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Таблица операционного действия к технологической  схеме приготовления блюда  куриная запеканка «Олимпийская»

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.   Расчет пищевой и энергетической ценности

разработанного  блюда 

     Пищевая ценность блюда определяется качеством  входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда характеризуется долей  энергии, высвобождающиеся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которое используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Энергетическая  ценность:

Для белков: Б(Ку)=∑Б×84,5/100; ∑Б - сумма белков

Б(Ку)=32,26×84,5/100=27,25

Для жиров: Ж(Ку)=∑Ж×94/100;  ∑Ж -сумма жиров

Ж(Ку)=44,76×94/100=42,07

Для углеводов : У(Ку)=∑У×95,6/100; ∑У-  сумма углеводов

У(Ку)= 22,83×95,6/100= 21,82

ЭЦ = Б(Ку)×4+Ж(Ку) ×9+У(Ку) ×3,8= 27,25×4+42,07×9+21,82×3,8=570 ккал        

2.3 Разработка различных вариантов оформления и подачи

разработанного    блюда 

     В своей работе я хотел бы предложить варианты подачи    блюда Куриная запеканка «Олимпийская» для праздников которые являются наиболее значимые для каждой семьи, думаю увидев красоту и эстетичность оформления этих вариантов подачи вызовут положительные эмоции для спортсмена и данное блюдо доставит не только пользу, но и удовольствие.