Организация работы производства ресторана первого класса с итальянской кухней на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукци

 

 

Таблица 2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1)  Плита электрическая, сплошная поверхность, 4 зоны нагрева, духовой шкаф, лицевая часть — нерж. Сталь.

 

 

Модель:	36ER35
Код товара:	1683
Производитель:	Garland, Канада
Сайт производителя:	http://www.garland-group.com/
Габариты:	920x920x914 РјРј
Напряжение:	380
Мощность:	18000
Вес:	262

 

2)  Плита электрическая, 6 зон нагрева, духовой шкаф.

 

 

габаритные размеры:

910 x 910 x 930 мм

мощность:

21500 Вт

напряжение:

380 B

вес:

272,000 кг

Торговая марка:

GARLAND (Канада)

Артикул:

36ER39

3)  Стол рабочий, нерж. сталь, нижняя полка, без борта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4) Фритюрница Ergo , 2 емкости , 2х8.5л, 5.6кВт, 220В, 560х440х360мм(DF-89).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5) Стол с бортом, с нижней полкой сплошной, нерж. Сталь.

 

 

 

 

 

Особенности:  Столы разделочно–производственные серии «СРПЦ» без борта, сплошная нижняя полка  Столешница – пищевая нержавеющая сталь.  Каркас:- оцинкованная сталь (разборный).  Ножки (уголок) столов снабжены регуляторами высоты - ход опоры 20 мм.

 

 

 

 

 

 

 

8) Пароконвектомат  Whitefficiency RATIONAL.

 

Дополнительное описание:

Сенсорное управление; Система SelfCooking Control® (7 рабочих режимов автоматического приготовления) + система ClimaPlus Control (3 режима пароконвектомата); Возможность программирования (350 программ содержащих до 12 этапов); HiDensityControl® - запатентованная система равномерного распределения энергии в рабочей камере; Efficient LevelControl®  — смешанная загрузка с индивидуальным контролем за каждым уровнем загрузки, (время приготовления может быть запрограммировано для каждого уровня отдельно) Метод приготовления «Дельта-Т»; Функция Cool down (Быстрое охлаждение рабочей камеры); 5 скоростей вентилятора; Мультизонный щуп для измерения температуры внутри продукта; Система автоматической мойки CareControl® Встроенный ручной душ; Система CalcDiagnose System® CDS — контроль за уровнем отложением накипи, включая. автоматическое устройство самоочистки парогенератора SelfClean

9)  Гастроемкость перфорированная (GN 1/1-40).

 

 

 

Стенд, UG-II для конвект GN1/1 

Характеристики:

14 пар направляющих, боковые стенки, столешница 
Размер, (мм): 845*724*696 
Вес, (кг): 28

 

 

 

 

 

 

 

 

 

14) Шкаф холодильный,  температурный режим -2...+8°С, полезный объем 1400 л, нерж. сталь, 2 двери (Apach F1400TN ).

 

 

Торговая марка	APACH
Страна производства	Италия
Длина, мм	1420
Ширина, мм	800
Высота, мм	2030
Мощность, кВт	0.7
Вес, кг	159
Объем, л	1400
Температурный режим, °C	0...+10
Гарантия	1 год
Количество дверей	2
Напряжение, В	220
Тип	Среднетемпературные

 

 

 

 

15) Шкаф шоковой заморозки, нерж. сталь, температурный  режим -18/+90°С, полезный объем 700 л, 1 дверца, 5 полок (DM 51A,Sagi).

 

 

 

Торговая марка :                        Sagi

Страна производства:              Италия

Длина :                                         мм745

Ширина:                                      мм700

Высота:                                        мм1000

Мощность:                                  кВт1.35

Температурный режим :         °C+90...-18

Материал корпуса :                  Нержавеющая сталь

Напряжение :                             В220

Тип:                                                Шоковой заморозки

 

 

 

 

 

 

 

16) Весы электронные, порционные, настольные, до 2 кг, платформа 239x190 мм, пределы 0,02 — 2 кг.

 

 

 

 

 

Модель: SW-2 
Производитель: CAS, КНР, Корея 
Габариты: 260x287x137 мм мм 
Напряжение: 220V (вольт) 
Мощность: 6 (Вт) 
Вес: 3.14 (Кг)

 

 

 

 

17) Ванна моечная, 2-гнездная, нерж. сталь, задний бортик (BM-2).

 

Характеристики товара

Внутренние размеры, сторона x глубина	580x350
Ширина	1270
Глубина	670
Высота, мм	870

 

 

Таблица подбора кухонной посуды, инструментов, инвентаря. 

 

№  п/п	Наименование посуды, инструментов			Количество единиц
1.	Бак для пищевых отходов			2
2.	Ведро			2
3.	Вилка поварская			1
4.	Горка для специй			2
5.	Держатель для  кухонных ножей			2
6.	Держатель для разливательных ложек			2
7.	Доска разделочная			3
8.	Кастрюля 4-6 л			12
9.	Кастрюля 8-10 л			24
10.	Котёл для варки рыбы			1
11.	Консервовскрыватель			2
12.	Ложка разливательная 200 –250 мл			5
13.	Ложка разливательная 500 мл			3
14.	Ложки порционные для сахара			2
15.	Ложки порционные для жира			2
16.	Ножи для карбования и для резки овощей			2
17.	Ножи «поварская тройка»			2
18.	Нож для хлеба			1
19.	Противень			5
20.	Сковороды без ручки 170-250 мм			2
21.	Сковороды с ручкой 210 мм			3
22.	Сита разные			2
23.	Формы для желе, самбука разные			25
24.	Штопор			2
25.	Шумовка			2
25.	Щипцы для рыбы			1
26.	Щипцы для льда			1
27.	Яблокорезка			1
28.	Яйцерезка			1

 

Таблица 3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет численности  персонала производственной бригады  исследуемого цеха.

 

Расчет  рабочей силы для универсальных  цехов производится на основании  плана-меню и норм времени на приготовление  блюд.

 

Расчет  производится по формуле: 

 

N1=(чел).

 

n - кол-во блюд, выпускаемых за день по плану-меню, блюд;

H_гр – норма времени на приготовление одного блюда, сек.

3600 – переводной коэффициент;

Т_см – время смены, час;

  – коэффициент, учитывающий рост производительности труда =1,14.

 

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени  повара	Значение коэффициента “K”
7 дней в неделю	5 дней в неделю с  двумя выходными	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с  одним выходным днем через  день	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с  одним выходным	1,13
5 дней в неделю с  двумя выходными	5 дней в неделю с  двумя выходным	1,13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование блюд	Ед.изм.			Кол-во блюд, реализованных  в день (n)		Норма времени в секундах (Hгр )	Кол-во человеко-секунд (
Томатный суп	блюдо			42		50	2100
Суп “Сиена”	блюдо			42		50	2100
Суп “Минестропе”	блюдо			42		50	2100
Борщ “Алмазный”	блюдо			42		70	2940
Суп “Белый гриб”	блюдо			42		100	4200
“Парамиджана” из баклажанов	блюдо			11		60	660
“Ризотто” с рукколой и креветками”	блюдо			11		50	550
Спагетти “Арабъята”	блюдо			11		80	880
Пицца “Царская” с грибами и  ветчиной	блюдо			11		90	990
Лазанья с неаполитанским соусом	блюдо			11		150	1650
Осьминог на гриле с картофелем и перечным соусом	блюдо			11		300	3300
Корейка ягненка с крокетами из баклажанов	блюдо			11		140	1540
“Болонья” с брокколями	блюдо			11		60	660
“Пескара”с овощным рататуем	блюдо			11		80	880
Креветки в остром томатном соусе	блюдо			11		90	990
Спагетти с морепродуктами	блюдо			11		100	1100
Споттата с ангусом	блюдо			11		160	1760
“Дорада” с артишоками	блюдо			11		150	1650
Кальмары-гриль со спаржей и ботартой	блюдо			11		60	660
“Тюрбо” с фенхелем и самбукой	блюдо			11		180	1980
“Тальомини” с сибасом и ботартой	блюдо			11		140	1540
Свиная грудинка томленная в утином жире,с совойской капустой	блюдо			11		170	1870
“Ризотто” с тыквой и морскими гребешками	блюдо			11		70	770
Яичные спагетти с чесночным кремом и петрушкой, обжаренные в оливковом  масле	блюдо			11		60	660
“Равиоле” фаршированные грибами, с гусиной печенью с соусом “колента”			блюдо		11	250		2750
Телятина тушеная с лавровым листом, чесноком и демигласом.			блюдо		11	220		2420
Барабулька, с кремом из брокколи и  пармской ветчиной.			блюдо		11	260		2860
“Фарфалле “с креветками			блюдо		13	200		2600
“Ризотто” с тунцом			блюдо		11	280		3080
“Ризотто “с горгонзолой			блюдо		11	240		2640
Печень “по- милански “			блюдо		11	190		2090
“Паккери  ди Граньяно”			блюдо		11	180		1980
“Карбонара”			блюдо		11	160		1760
Каппелачи с белыми грибами и пармезаном			блюдо		11	200		2200
Кролик по-римски с артишоками и пекоринами			блюдо		11	180		1980
Рулет из говядины			блюдо		11	170		1870
Курица по-охотничьи			блюдо		11	60		660
Курица с ветчиной и лимоном			блюдо		11	90		990
Рисовые биточки			блюдо		11	300		3300
Эскалоп по-болонски			блюдо		11	260		2860
Баранья котлета “Линда”			блюдо		11	240		2640
Шницель из мяса кабака			блюдо		11	150		1650
Говядина с розмарином			блюдо		11	140		1540
Итого:								79 400

 

N1==1,6( чел)

 

N2=1.6*1.59 = 2.5(чел)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация работы горячего цеха.

     Горячие цехи организуются  в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех  является основным цехом предприятия  общественного питания, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется  тепловая обработка продуктов  и полуфабрикатов, варка бульона,  приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится  тепловая обработка продуктов  для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются  горячие напитки и выпекаются  мучные кондитерские изделия  (пирожки, расстегаи, кулебяки  и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда  поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

     Горячий цех занимает  в предприятии общественного  питания центральное место. В  том случае, когда горячий цех  обслуживает несколько торговых  залов, расположенных на разных  этажах, его целесообразно расположить  на одном этаже с торговым  залом, имеющим наибольшее число  посадочных мест. На всех других  этажах должны быть раздаточные  с плитой для жаренья порционных  блюд и мармитами. 

     Снабжение этих раздаточных  готовой продукцией обеспечивается  с помощью подъемников.

     Горячий цех должен  иметь удобную связь с заготовочными  цехами, со складскими помещениями  и удобную взаимосвязь с холодным  цехом, раздаточной и торговым  залом, моечной кухонной посуды.

     Блюда, изготовляемые  в горячем цехе, различают по  следующим основным признакам:

     1. Виду используемого  сырья — из картофеля, овощей  и грибов; из круп, бобовых и  макаронных изделий; из яиц  и творога; из рыбы и морепродуктов;  из мяса и мясных продуктов;  из птицы, дичи, кролика и др.;

     2. Способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.

     3. Характеру потребления  — супы, вторые блюда, гарниры,  напитки и др.;

     4. Назначению — для  диетического, школьного питания  и др.;

     5. Консистенции —  жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.